川菜不一定每道菜都辣，大致可分三類，麻辣類味型、辛香類味型、咸鮮酸甜類味型。麻辣類味型的有麻辣味、紅油味、煳辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、魚香味、陳皮味、怪味等。
川菜辣嗎
辛香類味型的有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻醬味、煙香味、醬香味、五香味、糟香味等。具有代表性的菜品有樟茶鴨子、煙熏排骨、麻醬鳳尾、五香熏魚等等。
咸鮮酸甜類味型的有咸鮮味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。菜品極多，如一品宮燕、白汁鮑魚、荷花魚肚、開水白菜、八寶鴨等等。
川菜以取材廣泛，調(diào)味多變，菜式多樣，口味清鮮，醇濃并重，以善用麻辣調(diào)味著稱，并以別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風(fēng)味聞名。
