山藥雖然好吃并且比較有營養(yǎng)，但是山藥有很多粘液，導(dǎo)致很多不喜歡黏糊糊的口感的人，所以在烹飪山藥之前，都會(huì)對(duì)山藥進(jìn)行一定的處理，以去除山藥上的粘液。一般情況下，可以通過蒸煮、醋水浸泡、秒過沸水等方法將山藥上的粘液去除。
1、蒸煮：先把山藥用清水洗凈，再放在開水鍋中煮四、五分鐘，晾涼后去皮?；蚴强梢园焉剿幭磧?，放在蒸屜中蒸四、五分鐘，涼后再去皮。這樣的方法既可以去皮也可以除去山藥粘液。
2、醋水浸泡：新鮮的山藥含有大量的粘液，其實(shí)山藥中的粘液可是一種好東西，它是一種多糖蛋白質(zhì)的混合物，主要成分為黏蛋白和甘露聚糖，對(duì)人體有特殊的保健作用。想要去除山藥的粘液，可以放入醋：水=1：20比例的醋水中，煮4～5分鐘后，撈起泡入涼水里，即可去除粘液。
3、秒過沸水：山藥含有大量的淀粉、蛋白素、粘液質(zhì)等成分，會(huì)有粘粘的感覺。最好就是將水燒開后，放一點(diǎn)鹽，滴幾滴醋，把洗凈切好的山藥往沸水中一過，50秒左右迅速取出，然后再往涼水中一浸。這樣的山藥清爽可口，一點(diǎn)不粘。
山藥去皮后為什么容易變黑
山藥變黑因?yàn)樾迈r山藥去皮后接觸到空氣發(fā)生了氧化反應(yīng)。山藥削皮后被暴露在空氣中，山藥中含的多酚類物質(zhì)和空氣中的氧發(fā)生了氧化反應(yīng)產(chǎn)生了鄰醌，如果持續(xù)與空氣接觸就會(huì)再進(jìn)一步氧化聚合而形成褐色素和黑色素。褐變發(fā)生主要有三個(gè)條件：多酚勒物質(zhì)，多酚氧化酶和氧。而且，用菜刀切開山藥的話，山藥與刀的金屬面接觸也可能會(huì)變色，包括炒菜時(shí)的鐵鍋也是。
山藥怎么做好吃
1、拔絲山藥
（1）準(zhǔn)備綿白糖、干淀粉、山藥。
（2）先將山藥洗凈去皮后切成棱形塊，然后控水蘸干淀粉，下油鍋炸至金黃色之后撈出，把鍋洗凈，放少許油，加入綿白糖以及少量的水用小火炒勻，當(dāng)糖液炒至黃色時(shí)，倒進(jìn)剛炸好的山藥塊，翻炒均勻，最后盛入抹過涼油的盤中即可。
2、山藥熘肉片
（1）準(zhǔn)備山藥、干木耳、豬里脊、料酒、糖、鹽、胡椒粉、味精、蛋清、清水、淀粉、蔥末。
（2）先山藥去皮洗凈后縱切一分為二，然后斜刀切片，把干木耳用水泡軟后去根洗凈，將里脊肉切成薄片，然后加味精、鹽、蛋清、料酒、水淀粉上漿。把鍋燒熱，然后倒入少量的涼油涮鍋后倒出，再倒入涼油，溫?zé)?-3成熱時(shí)下肉片滑嫩，同時(shí)下山藥片、木耳滑熟，再倒出控油。鍋中留少許的油，煸香蔥花，加水、鹽、料酒、糖、味精、胡椒粉調(diào)味，用水淀粉進(jìn)行勾芡，再倒入剛做好的菜料翻炒均勻即可。
