蒸饅頭正確的做法是：冷水下鍋。因為冷水下鍋水溫不斷升高的過程中，饅頭也會再次發(fā)酵變大，還有就是冷水下鍋，同樣的氣壓饅頭里外才能受熱均勻，這樣蒸出來的饅頭才能暄軟香甜，就算饅頭涼透了，也不會發(fā)硬。蒸饅頭時，大火燒開后，再蒸15分鐘，轉(zhuǎn)為中小火蒸5分鐘，關(guān)火后燜5分鐘即可出鍋。
饅頭怎么樣才好吃
01、和面
做饅頭的第一步就是和面，很多朋友對和面的水溫沒有講究，直接將酵母跟面粉混合均勻，倒入清水和面，一般情況下，一斤面配半斤水即可，水溫也有講究，不同的季節(jié)和天氣溫度對水溫的要求也不一樣。在這里面點師建議如下：
夏天室溫30度以上時，建議用冷水或冰水和面；
春秋天室溫不冷不熱時，建議用30-40度左右的溫水和面；
冬天室溫在10度左右時，建議用40-50度左右的溫?zé)崴兔妗?/p>
02、發(fā)酵
在家蒸饅頭，我們一般用發(fā)酵粉搭配白糖的組合，具體發(fā)酵粉與面粉的比例用量在其包裝上都有標注，參考包裝說明的用量即可。這里給大家三點建議：
1、夏天的時候可以少加1-2克，冬天的時候可以多加1-2克，因為天氣和溫度的不同，發(fā)酵的活性也會受到影響。
2、白糖的作用是輔助和促進發(fā)酵的，一般情況下1-3克發(fā)酵粉用8-10克的白糖即可。
南方的朋友喜歡偏甜口的饅頭，有的會放30克或100克左右的白糖，這個根據(jù)個人的喜好做調(diào)整即可。
3、和好的面團在溫暖的地方醒發(fā)到原來體積的1倍大，且面團內(nèi)部有均勻的蜂窩狀即發(fā)酵完成。
03、成胚
發(fā)酵好的面團要取出，放到案板上揉搓排氣，這里也有一個知識點：一斤面加0.5-1克作用的食用堿，可以化成堿水也可以摻些面粉做成堿面，將其揉到醒發(fā)好的面團里，面團也一定要反復(fù)揉搓，將食用堿揉勻，面團揉至光滑。然后分成面劑做成饅頭胚。
04、二次發(fā)酵
饅頭胚做好后就開始二次醒發(fā)了，醒發(fā)時要在饅頭胚上蓋一層保鮮膜或籠布，醒發(fā)時間根據(jù)室溫不同而不同，但醒發(fā)成功后的標準是：饅頭的體積明顯變大，拿起來輕飄飄，按壓表面后會快速回彈。符合這3點說明第二次醒發(fā)成功了。
醒發(fā)好的饅頭不要立即上鍋蒸制，而是將保鮮膜打開，讓它在自然條件下晾一會，晾到饅頭皮有點微微發(fā)干有點硬殼的狀態(tài)，這個時候就可以上鍋蒸制了。這樣蒸出來的饅頭賣相特別好看。
05、蒸制
蒸饅頭用涼水還是熱水，一直也都是小小心中的疑惑，聽完面點師的科普才豁然開朗。面點師告訴小小：蒸饅頭用涼水還是熱水，取決于當?shù)氐奶鞖狻?/p>
冬天的時候，饅頭胚可以醒發(fā)得稍微大一點，因為冬天醒好后的饅頭拿出來蒸，它就不會再醒了，所以一定要將饅頭醒發(fā)到位，然后用熱水且大火去蒸。
夏天的時候，饅頭胚可以稍微醒小一點，因為夏天天氣熱，如果完全醒發(fā)后再上鍋蒸很容易就發(fā)大了，那口感就不好了，所以夏天的時候醒發(fā)程度小一點，涼水下鍋蒸效果更好。
06、燜制
蒸好的饅頭用不用燜一會兒呢？面點師給出的答復(fù)是蒸好后不要馬上掀蓋，一定要燜一會，燜一會才熟得更透徹，口感更好。但需要注意時間，一般3-5分鐘就可以，不然很容易滴水下來影響?zhàn)z頭的賣相和口感。
蒸饅頭的注意事項
1、發(fā)酵面時一定要發(fā)到時間，劑子口一定要朝上，北方人一般不會把面團再揉成饅頭狀，這是劑子口要朝下的原因，日常食用的一般都是白面饅頭，因此一般不會加別的東西，只有逢年過節(jié)有時候會在饅頭上加點棗花生之類的。
2、下劑子擺在籠屜上時，千萬不要碰，否則不會“開花”。
3、上籠屜時火一定要旺，而且要在水沸時上籠屜。
4、發(fā)酵粉用35度~37度溫水化開，用這個水和面。到軟硬適度不粘手，揉光用濕布蓋好醒面發(fā)酵。然后將面置于案板上，加干面再揉勻，再醒一會。成形后，再放約半小時。特別注意的是上鍋開蒸這道工序，一定要中火，鍋里要用冷水。要是像平常那樣大火開水，出來的絕對是死面團，大火開水的作法只適用于用面肥發(fā)酵的面。
