因為人們在做饅頭時，都要加些酵母，酵母能使面團發(fā)酵，并能產(chǎn)生許多種酶，這些酶再把淀粉分解成麥芽糖，并產(chǎn)生二氧化碳氣體。在蒸饅頭時，面團里的二氧化碳受熱膨脹，使得饅頭松軟多孔。
蒸饅頭放了酵母還要放小蘇打嗎
根據(jù)自己需求，可以放，也可不放。不放是因為酵母和小蘇打的作用是一樣的，都是為了讓面發(fā)起來。一起放是因為酵母的主要作用是發(fā)面，發(fā)面之后面團中還含有不少的酸性物質(zhì)，這個時候就可以使用弱堿性的小蘇打來幫助改善味道，加了酵母和小蘇打的面制品口感還會有甘甜一些。放這兩樣的順序則是：先在面團里面放入酵母，等到面團發(fā)酵好了之后再放入小蘇打幫助發(fā)酵。
蒸饅頭為什么出現(xiàn)塌陷和死面坨子
1、鍋蓋封得太嚴實，上面聚集了水滴
這個最常見，蒸饅頭就是水蒸氣與面團不斷接觸、加熱的過程，而這個水蒸汽是一直從鍋里冒出來的，和饅頭接觸的同時，還要不斷地被排出去，不然很容易在鍋蓋上形成水珠，水珠如果滴在饅頭上，這個饅頭就會變成死面坨。
2、籠屜底部沒有鋪上蒸布，聚集了水
這個跟上面的鍋蓋滴水類似，籠屜底部不鋪蒸布，水蒸汽大的時候，就會產(chǎn)生多余的水分，如果沒有蒸布吸住這些水分，那水分就會直接聚集在饅頭底部，這也會很容易讓饅頭變成死面。
3、開蓋過快
因為饅頭蒸好了，火關了，但是蒸鍋里還是會有大量水蒸氣的，如果這個時候突然打開鍋蓋，鍋里的水蒸氣會瞬間跑出來，這導致兩個后果，一是鍋里的氣壓瞬時變低，二是鍋里的溫度瞬間變低。氣壓和溫度瞬間變低，這就會直接導致中間的一個或多個饅頭迅速塌陷下去，并且還是以肉眼能看到的速度塌陷下去。
