在烹飪之前，用料酒、生抽等調(diào)味品，腌制十幾分鐘，肉的腥味就會(huì)被去除掉了?；蚴窃诩?、炒的時(shí)候，放入料酒、姜片、花椒、八角等調(diào)料，也可以有效地去除肉的腥味。
辣椒炒肉的做法
1、準(zhǔn)備一塊里脊肉，沒有的話用精瘦肉也可以，炒出來的口感差不多。里脊肉去除表面的白色筋膜，放進(jìn)冰箱里冷凍半小時(shí)，切成薄片，盡量薄一點(diǎn)，2~3毫米即可，口感最佳。切肉時(shí)，先找到肌肉紋理，然后斜著紋理切，這樣既能保持肉質(zhì)鮮嫩，肉還不會(huì)碎。
2、切一些蔥段、姜片放入碗中，再加一小把花椒，倒入開水浸泡10分鐘，把蔥姜花椒水倒入肉片中，用手抓拌2分鐘，讓肉片吸收水分，這樣肉片會(huì)變得水嫩飽滿，炒的時(shí)候才不會(huì)變柴。
3、抓完水后，向肉片中加入一勺生粉，再加一個(gè)雞蛋清，用手抓拌2分鐘，讓生粉、蛋清充分混合，并在肉片表面裹上一層粉漿，腌制10分鐘。
4、鍋里加水，開火加熱，水燒開后用筷子把肉片一片片放入開水中，下鍋后用鏟子攪拌幾圈，燙至變色后立刻撈出，瀝干水分。
5、青紅辣椒洗凈，去籽去蒂后切成段，大蒜、生姜切末。干凈的炒鍋不放油，倒入青辣椒，小火煸炒出香味，表面呈虎皮狀，再倒入紅辣椒，加適量食鹽、食用油，香辣味出來后盛出。
6、炒鍋燒熱，加入一勺食用油，燒至冒煙后倒出，重新加入冷油，再倒入肉片，加適量食鹽、生抽、老抽、蠔油，快速滑炒半分鐘，淋入一勺料酒去腥提鮮。
7、撒上蒜末、姜末翻炒均勻，即可關(guān)火出鍋，好看又好吃的農(nóng)家小炒肉就做好了。
炒肉怎么不粘鍋
1.使用不粘鍋。炒菜鍋很重要，簡(jiǎn)單點(diǎn)用不粘鍋炒絕對(duì)不粘。每個(gè)家庭里都有一把專用的炒鍋一般都鐵鍋，飯店的大廚用的鍋叫炙鍋，就是剛買來的新鍋用豬肉皮在鍋內(nèi)涂抹，再放在灶上燒紅用冷水澆淋，重復(fù)幾次這個(gè)動(dòng)作，就可以防止炒菜粘鍋。
2.先炒肥肉。小時(shí)候在農(nóng)村炒菜怕粘鍋，會(huì)先下油炒肥肉，等肥肉炒的差不多了再放瘦肉，放瘦肉時(shí)先在鏟子里溫一下，如果瘦肉直接放下去會(huì)粘鍋，而且還會(huì)濺油。如果只有瘦肉的情況下，先放油，等冒煙了關(guān)火，待油稍微冷了再放肉就不會(huì)粘鍋了。
3.腌制肉絲。有人會(huì)說，這跟不粘鍋有什么關(guān)系？其實(shí)也有關(guān)系的，腌制的目的除了使實(shí)材更加入味，滑嫩爽口，而且還能起到防止粘鍋的目的。在腌制時(shí)，肉絲里放鹽、生抽、胡椒粉、蛋清、淀粉，順一個(gè)方向攪拌上勁，然后倒入適量的油，再次抓拌均勻，讓肉絲表面形成一層保護(hù)膜，這樣下鍋不僅不粘鍋，還減少肉絲水分流失，達(dá)到滑嫩的口感。前提是鍋也要燒熱。
4.熱鍋涼油快翻。要想肉絲不粘，主要是熱鍋涼油快翻。這是大家最常用的方法。也就是要把握好炒菜的節(jié)奏。熱鍋的意思是把鍋燒熱，除去鍋內(nèi)的水分。涼油就是把油倒進(jìn)去之后，就放肉絲，油溫比較低，就不會(huì)粘鍋?？旆褪侨饨z下鍋后，要快速翻炒，把肉絲散開，這樣也能防止肉絲粘鍋。
5.先炸再炒。這種方法就是先把肉絲過油炸一下，然后再下鍋炒。大飯店都是用這種方法炒菜的。肉絲大多也是抓了淀粉后先過油炸的，所以基本上不會(huì)出現(xiàn)粘鍋的問題。常見的有京醬肉絲、干煸牛肉絲等等，都是這個(gè)操作方法。
6.巧用姜絲擦鍋。炒肉絲前鍋里加入適量的油，然后邊加熱，邊用大一些的生姜塊在鍋底涂劃幾圈，再倒入適量的食用油，當(dāng)油冒青煙時(shí)下入肉絲，炒出來的肉絲滑嫩也不會(huì)粘鍋，這個(gè)真的很有效，而且更健康。
