“白切肉”這道菜光聽名字咱們可能會有些陌生，但要是看到這菜成品上桌時，那肯定會有大多數(shù)人能一眼便輕松認(rèn)出來是蒜泥白肉，沒錯，其實白切肉它和咱們熟知的著名川菜“蒜泥白肉”特別類似，不但在外觀上和色澤上都是比較薄的帶肥肉片上桌，即使是蘸醬后吃在嘴里的嫩脆口感，也會比較相同，而其唯一不同的地方可能就是體現(xiàn)在做法上和味道方面，白切肉的味道選擇要比蒜泥白肉多上許多，口味搭配更加多樣，因此白切肉的受眾人群也會比較廣泛。
“白切肉”——既不是川菜也不是粵菜，他只是一道上海地區(qū)比較家鄉(xiāng)化、比較土氣、接地氣的家常冷菜，在鄉(xiāng)村地區(qū)特別有名，一般主要是以后臀尖豬肉為主料，用清水煮至斷生后撈出放涼，切薄片，配以醬油蘸碟制作而成，吃時夾一片肉片蘸少許醬油食用，味甜脆香、清香不膩、爽口解饞且下酒下飯，深受大眾喜愛，因此目前白切肉也是一道鄉(xiāng)村地區(qū)常見的家常菜，下面就進(jìn)入到大家最喜歡的麟大官人教學(xué)時間。
【白切肉——“上海正宗做法”詳解】——特點：味脆回香、清甜不膩、下酒下飯、營養(yǎng)解饞、做法簡單、一看就會。
【主料】：豬后腿肉600克（即豬臀尖肉，這里一定要用臀尖肉而不用五花肉，五花肉肥肉居多，吃幾片就容易發(fā)膩，在香味上也不如臀尖肉足，口感上也不夠緊實，相去甚遠(yuǎn)）。
【配料】：生姜1小塊、大蒜半顆、大蔥1段、花椒15粒（可不加，主提味）
【調(diào)料】：水、料酒、胡椒粉、醬油（優(yōu)選海鮮醬油或味極鮮，味更鮮）、香醋（必備）、香油、食鹽適量
——【開始制作】——
①：先把豬后腿肉整塊洗凈，不切，生姜洗凈整塊拍松，大蒜拍松去皮切末，大蔥壓松，備用?！ㄗ⒁猓挥们?，拍松即可，這樣香味效力保存更久）。
②：起鍋洗凈，依次加入生姜、大蔥、花椒、豬后腿肉、料酒1湯匙、胡椒粉2克、足量清水沒過豬肉3厘米左右，關(guān)蓋開大火燉煮?！ㄗ⒁?，這里豬肉要冷水入鍋，后面解釋）。
③：水燒開后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)燉煮20分鐘，煮至豬肉能用筷子輕易插入肉內(nèi)即可，關(guān)火，不盛出肉塊保持關(guān)蓋狀態(tài)繼續(xù)淹浸1-2小時讓其自然降溫。——（注意，煮好肉塊后不要馬上撈出，繼續(xù)淹浸1-2小時效果更佳）。
④：取出肉塊，用溫水洗凈血沫，自然晾干（煮水撇凈浮沫可以用作別的湯菜），同時取一小碟來調(diào)一碗蘸醬，依次往碟內(nèi)加入醬油1湯匙、香醋少量、香油少許和切好的蒜末攪拌均勻，蘸醬即成。——（注意，這里肉塊取出一定還要沖洗一次，另外醬汁調(diào)配時配料不要多，有蒜末增香即可）。
⑤：將完全晾涼的肉塊改刀切成薄片，盡量切得薄一些，1毫米為佳，切好后裝盤，搭配上調(diào)好的蘸醬，美味白切肉即成。——（注意，白切肉盡量切得越薄越好，這樣吃著不會膩且蘸碟入味更足）。
——》白切肉之“技術(shù)小Tips”：
（1）做白切肉最好首選豬后腿肉而非五花肉，因為豬后腿肉的瘦肉占比更多，且肥肉占比合適，吃著不會太膩也不會太干，肉質(zhì)還比較緊實有味，香味也要比五花肉更濃郁，因此作為首選。
（2）這里用到的配料是個人喜好搭配，最初的白切肉是不加配料直接燉煮的，煮出來直接蘸碟醬油和蒜末食用即是原汁原味，不過現(xiàn)在的豬肉已經(jīng)無法做到過去那么鮮香了，所以配料方面建議這樣搭配口感最佳。
（3）蘸碟同上，最初只是醬油+蒜末拌勻即成蘸碟，而現(xiàn)在需要稍微多搭配一些來增加口感，加醋這一味是必須的，但不用加多，只用少量來開胃解饞，同時可以降低油膩感，讓肉片停不下來。
（4）豬后腿肉煮好后一定要多浸泡一兩小時，同時最后還要取出完全放涼才進(jìn)行切片，這樣入味十足又自然放涼的肉片吃著口感才足夠嫩脆多汁、鮮香回甜。
（5）白切肉顧名思義，“切”字是重中之重，肉塊一定要切得越薄越好，否則肉片蘸碟吃著里面不入味，并且油膩感很強(qiáng)，吃一兩片就吃不下去了，這里一定要注意一下，當(dāng)然如果您實在不太好切切不薄容易碎，也可以選擇將放涼的肉塊先放入冰箱自然冷藏半小時再切，這樣冷藏后的肉塊可以好切很多，切得很薄也不成問題，不過食用的話可以稍微再晾晾回溫，之后食用味道同樣很贊。
（6）總而言之，如果光從白切肉的外觀和口感上來辨別的話，還真和蒜泥白肉沒啥區(qū)別，如果硬要說出個區(qū)別來，可能就是白切肉沒有蒜泥白肉那么“肥膩”吧。
