本篇文章給大家談談老北京鹵煮火燒，以及北京鹵煮火燒正宗做法對應的知識點，希望對各位有所幫助，不要忘了收藏本站喔。

鹵煮火燒配方及做法?

鹵煮火燒配方及做法如下：

需要提前準備好的材料包括：肥腸 500g、豬肺 500g、豆腐 500g、火燒 2個、桂皮 1塊、肉蔻 2個、花椒 5g、大料 5g、小茴香 5g、姜 20g、蔥 20g、料酒 20g、醬油 20g、黃醬 10g、鹽 20g、味精 20g、干辣椒 4個、醋 20g、香菜 10g、韭菜花 10g、豆腐乳 10g、蒜 10g。

1、第一步把豆腐切塊。

2、蔥姜切好，放一旁備用。

3、豆腐高溫油炸，表面漸硬出鍋。

4、鍋內放油、桂皮、肉蔻、花椒、大料、小茴香、姜片、蔥、料酒、醬油、黃醬、水、干辣椒、醋、味精、鹽翻炒均勻。

5、放入食材，煮40分鐘。

6、肥腸，肺，火燒切好。

7、把肥腸、肺、火燒、豆腐、韭菜花、豆腐乳、蒜泥、香菜、辣椒油、香菜放入盆中，攪拌均勻，這樣就完成了。

老北京鹵煮火燒的由來是什么？

鹵煮火燒是老北京的一道傳統(tǒng)小吃，地道的北京人中估計沒有幾個人不喜歡吃?；馃芯值叮垢腥菈K，小腸、肺頭剁小塊，從鍋里舀一勺老湯往碗里一澆，再來點蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花。熱氣騰騰一碗端上來，猶如品嘗人間美味。

如此美味的食物可是老北京土生土長的物什，最初的鹵煮是出自于清宮廷的“蘇造肉”。相傳，清朝乾隆帝在一次赴南方微服私訪時，曾住在大臣陳元龍家里，陳府里的廚師張東官做得一手好菜，頗對乾隆的口味。于是乾隆帝在私訪結束回京時，向陳討要了張東官，將他安置在宮中御膳房。

張東官是一個非常聰明的人，他知道乾隆帝喜愛厚味飲食，就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、肉桂等香料烹制出一道肉菜。香料按照春夏秋冬四季，份量隨之變化。這種配置的香料煮成的肉湯，因張東官是蘇州人，就稱為“蘇造湯”，其中的肉就被稱為“蘇造肉”。后來，蘇造肉傳到了民間，受到老百姓的深深喜愛。

然而，蘇造肉是如何變成鹵煮火燒的呢，這要歸功于“小腸陳”的創(chuàng)始人陳兆恩。陳兆恩就是當時售賣蘇造肉的，那時的蘇造肉是用五花肉煮制的，所以價格非常貴，只有那些達官貴人才吃得起，而普通老百姓根本買不起。為了讓更多的老百姓都能吃上可口的蘇造肉，陳兆恩便決定用價格低廉的豬頭肉取代價格昂貴的五花肉，同時加入價格更加便宜的豬下水進行煮制。沒想到用豬頭肉和豬下水煮制的蘇造肉竟然在老百姓中大受歡迎，成為當時一絕。這給了陳兆恩很大的鼓舞和信心。為了讓更多的老百姓都能吃上更可口的蘇造肉，陳兆恩主張加入火燒一起鹵煮。

鹵煮火燒的開創(chuàng)，不僅便利了當時的老百姓，豐富了老百姓的日常生活，而且為老北京特色食譜添加了一道亮麗的風景線。

老北京鹵煮的做法及配料

鹵煮火燒是老北京漢族的特色小吃，地道的北京人估計沒幾個不好吃這一口的，所謂鹵煮火燒是將火燒與燉好的煮腸豬肺五花肉一起煮，配點炸豆腐，最后要吃之前分別切好，擺入碗中，澆上鹵汁，隨自己喜好加入韭菜花、腐乳汁、蒜末、、香菜，醋，喜歡辣的再放些辣椒油也可以，一碗香噴噴的鹵煮火燒就可以端上桌了。雖然食材并不高大上卻是我們的最爱。 今天為了節(jié)約時間我用高壓鍋制作的鹵煮火燒，簡直方便快捷多了，豬腸豬肺和五花肉放進去開鍋后只要限壓閥排氣八分鐘就行了，等到蒸汽排光之后打開蓋子再加入火燒和炸豆腐燉煮，這時敞開蓋子煮火燒即可，順便還可以排排湯里的臟器味，會使味道更棒。喜歡這口的親們趕快操練起來吧！自己做的更加衛(wèi)生放心呀！

主料4人份

豬大腸1000克

豬肺1000克

五花肉250克

輔料

面粉300克

蔥50克

蒜20克

腐乳汁10克

醋適量

料酒50克

糖10克

香葉小茴香適量

花椒大料適量

清水1340克

老抽20克

姜25克

醬豆腐1塊

香菜30克

鹽17克

炸豆腐250克

生抽15克

黃醬20克

步驟1老北京鹵煮火燒的做法大全

準備好食材：豬大腸1000克、豬肺1000克、五花肉250克、炸豆腐250克、面粉300克、清水1340克（其中和面用140克）、蔥50克、姜25克、蒜20克、料酒50克、生抽15克、老抽20克、黃醬20克、醬豆腐一塊、腐乳汁10克、鹽17克（10克鹽用于洗豬腸，和面用2克鹽、其余放湯里）、花椒大料香葉小茴香適量、香菜30克、糖10克、醋適量

步驟2老北京鹵煮火燒的做法圖解

首先把豬腸放在盆里加入醋、花椒和鹽抓搓清洗干凈，注意翻過來也要如此洗一遍，然后摘去多余的肥油，肥油不要摘光，稍微留一些，不然不好吃，洗好以后再把腸子翻回來，光滑那面沖外

步驟3老北京鹵煮火燒的家常做法

燒一鍋水，水中加入20克料酒和蔥姜

步驟4老北京鹵煮火燒的簡單做法

然后把洗好的豬腸子放入鍋中煮開，開鍋后煮2分鐘就撈出來控干水分備用

步驟5老北京鹵煮火燒怎么吃

再把五花肉放進去煮5分鐘撈出來備用

步驟6老北京鹵煮火燒怎么做

最后把豬肺放進去煮10分鐘，注意煮豬肺時要看著鍋不停地把浮沫撇出來，煮好之后撈出來控干水分備用

步驟7老北京鹵煮火燒怎么炒

蔥切大段，姜切片，煮好的豬肺切大塊，豬腸分成幾截、花椒大料香葉小茴香都裝在調料盒內

步驟8老北京鹵煮火燒怎么煮

取一個大腕，放入30克料酒、15克生抽、20克老抽、一塊醬豆腐和10克腐乳汁、10克白糖、5克鹽、20克黃醬攪勻

步驟9老北京鹵煮火燒怎么燉

首先把蔥姜和調料盒放入鍋中

步驟10老北京鹵煮火燒怎么煸

然后把五花肉、豬肺和豬腸放進鍋里

步驟11老北京鹵煮火燒怎樣煸

再把料汁倒進去

步驟12老北京鹵煮火燒怎樣做

再加入1200毫升清水

步驟13老北京鹵煮火燒怎樣炒

蓋好高壓鍋蓋子放在煤氣灶上開火加熱，等到限壓閥開始排氣就關小火計時八分鐘即可關火

步驟14老北京鹵煮火燒怎樣煮

300克面粉加入2克鹽拌勻，然后分次加入150克清水和面

步驟15老北京鹵煮火燒怎樣燉

和成面團之后蓋上濕布醒30分鐘

步驟16老北京鹵煮火燒的制作

醒面的時間把蒜去皮剁碎，香菜切碎，再準備點韭菜花和醬豆腐（醬豆腐稍微加點腐乳汁碾碎）

步驟17老北京鹵煮火燒的制作方法

面醒好以后搓長條切劑子，按扁用搟面棍搟成餅坯

步驟18老北京鹵煮火燒的制作大全

放在鍋里烙一下，注意鍋里不要放油，餅烙至兩面變黃結痂即可

步驟19老北京鹵煮火燒的做法大全

等到高壓鍋中的蒸汽排光打開蓋子，放入火燒和炸豆腐繼續(xù)開火敞開蓋子煮20分鐘即可

步驟20老北京鹵煮火燒的做法大全

將豬肺切片、豬腸切段、五花肉切片、炸豆腐和火燒切塊，擺放在大碗里

步驟21老北京鹵煮火燒的做法大全

撒上香菜末蒜末澆上原湯，端上桌隨自己的喜好加入醬豆腐汁、韭菜花，淋點醋，愛吃辣的再加點辣椒油也行

成品圖

烹飪技巧

1洗豬腸子時不要把肥油都去掉，我覺得那樣就不好吃了

2做火燒的面和的稍硬些，這樣即使久煮也筋道好吃

3限壓閥排氣后最好計時，八分鐘剛剛好，千萬不要煮太久了否則腸沒口感了不好吃

鹵煮火燒

鹵煮是老北京市井間的一道著名美食，之所以說它市井，是因為它不屬于能上得了宴席的食物，卻只在民間散發(fā)著獨特的香氣，延續(xù)了上百年。

鹵煮是北方農耕文明對食物物盡其用的延續(xù)。北方不像南方那樣物產豐足，也不像漁獵、游牧民族那樣容易獲得新鮮、豐富的肉類，對待食物會更加珍惜，包括動物內臟都不會浪費。

現在，您已經知道鹵煮的兩個重要特點了，一是它屬于老北京民間重要的美味，二是它是用動物內臟做成的，因為在清真館子里萬萬不能提它的名字，那您也就知道它以豬內臟為原材料了。那么，鹵煮到底是怎么來的呢？

多年前，和一位北大歷史系老師一道去吃鹵煮，邊吃邊聊間，他給我一個觀點：早些時候，前門外有塊地兒供跑運輸的駝隊歇腳，這些人沒有太多錢去飯館吃喝，通常會在休息的地方支起隨身必備的鍋，再從周邊的鋪子里買來些便宜的腸子、肺頭什么的下進去。趕路的人，總會隨身帶著些死面餅做干糧，為了口感好一些，也切塊擱進去煮了，醬豆腐、韭菜花什么的拌起來，這么一大碗，再沽來兩角白酒，合著當年北京城外的風沙，滄桑中帶著一點原始的滿足。

我喜歡這個說法，至于它是否真的屬于歷史一部分，似乎不那么重要，因為它具備了大漠斜陽一般的浪漫主義，也從開始就奠定了鹵煮火燒的平民色彩。但隨著對鹵煮來歷的深入了解，卻發(fā)現它實際來自于上層建筑。

愛新覺羅·溥杰的日籍夫人嵯峨浩曾寫過一本《食在宮廷》，書中提到過一道菜名——蘇造肉，這道菜是用上好的五花肉，加上近十種香料在鍋中燉制，由御廚張東官特意為乾隆制作，因為張東官是蘇州人，所以這道菜被稱作“蘇造肉”，而煮肉的湯就叫做“蘇造湯”。時間久了，八旗子弟們逐漸愛上了這一口，蘇造肉也被傳到了宮外，開始在京城的觥籌交錯中被食客們贊賞。

歷史的洪流是事物變化的最有力推動者，美食也不例外。隨著八旗子弟的沒落，上好的豬肉在他們眼中就顯得那么昂貴，不再是輕易就可以吃到的了。這時候，原先經營蘇造肉的店家開始用稍加簡化的蘇造湯來煮不那么昂貴的豬頭肉，甚至是非常便宜的小腸和肺頭之類，以此來滿足這些拮據的旗人子弟。如此一來，“蘇造肉”再也不像最初那樣的金貴，變身成了大多平民都能吃得起的“鹵煮”。

吃得起，并不代表一碗下去，就能滿足半天勞作的體力消耗，于是火燒就成了最好的搭配。作為干糧的戧面火燒都比較干硬，也比較耐煮，放進鍋里和小腸、肺頭、豆腐泡一并煮了，吸飽濃厚的湯汁，入口依然筋道，肯定會在這樣的季節(jié)里，給當年那些勞動者們帶來一天的滿足，溫暖他們的身心。

不要火燒，一碗小腸、肺頭和豆腐泡叫做“菜底”，吃起來口味稍重，但是咸香濃郁。如果你喜歡其中的某一樣，或者對火燒煮的時間有要求，一定記得跟在大案子忙碌的伙計交代一聲，通常他們都會滿足客人的這些要求。畢竟，市井化的美食，需要客人和店家之間的某種默契和會心，甭管這位客人是一介平民，還是美國總統(tǒng)。

老北京鹵煮火燒的做法步驟圖，怎么做好吃

鹵煮火燒的做法

主料

豬小腸

500g

豬肺

500g

豆腐

200g

面粉

300g

五花肉

500g

輔料

鹽

適量

八角

適量

桂皮

適量

香葉

適量

肉蔻

適量

花椒

適量

蔥

適量

姜

適量

辣椒

適量

豆瓣黃醬

適量

腐乳

適量

醬油

適量

冰糖

適量

步驟

1.將豬小腸和豬肺清洗干凈。

2.洗凈的小腸放入冷水鍋中。

3.大火燒開，煮至19分鐘后撈出。

4.再將豬肺煮至10分鐘。邊煮邊撇出血沫。

5.將面加入清水揉成軟硬適中的面團，餳至1小時。

6.面團分鐘小面團后按扁。

7.將面餅放入煎鍋中。

8.烙成兩面結痂即可。

9.豆腐切成大三角。

10.下入油鍋。

11.炸至金黃后撈出瀝油。

12.準備好鹵煮所用的材料。

13.將大蒜剁成蒜蓉加入涼開水調成蒜汁。

14.香菜洗凈切成段備用。

15.豬腸 豬肺 五花肉 蔥姜 八角桂皮 肉蔻 花椒 辣椒放入鍋中，加入清水，大火燒開。

16.再次撇去血沫。

17.加入豆瓣黃醬 腐乳 醬油 冰糖攪拌均勻后

18.再加入炸豆腐，煮至30分鐘。

19.將火燒放入鍋中，繼續(xù)小火煮30分鐘，煮至豬腸軟爛。

20.把煮爛的腸子 切成小段，豬肺切成片，火燒切井字刀， 炸豆腐切成片。

21.全部切好后放入大碗中。

22.澆上蒜汁。

23.再澆上原湯。

24.放上香菜，喜歡吃辣的淋上辣椒油即可。

小貼士

煮制過程不要蓋鍋蓋，讓藏氣味揮發(fā)。為了口感更好，可以加上點韭菜花。

正宗老北京鹵煮火燒怎么做？

鹵煮火燒的用料

豬護心肉(或五花肉)250g ? ?小腸500g ?

大腸500g ? ?北豆腐500g ?

小麥面粉300g ? ?豬肺(不喜歡可以不放)200g ?

配料 ? ?黃醬50g ?

腐乳2塊 ? ?韭菜花50g ?

生抽適量 ? ?老抽適量 ?

一品鮮醬油適量 ? ?鹽2勺 ?

味精適量 ? ?雞精適量 ?

草果2顆 ? ?肉蔻2顆 ?

豆蔻2顆 ? ?香葉3片 ?

桂皮15g ? ?陳皮5g ?

丁香4顆 ? ?良姜5g ?

小茴香5g ? ?姜5片 ?

蔥段2塊 ? ?大蒜5顆 ?

白糖或冰糖30g ? ?豆瓣醬30g ?

鹵煮火燒的做法

步驟1

先將豆腐切1厘米厚的豆腐片備用，油燒熱，油多放點沒關系，后面可以炸辣椒油用，將豆腐片分批放進油鍋內炸至兩年金黃撈出

步驟2

和面，在和面水中放少量鹽化開，分次一點一點倒入面粉中，面軟硬適中即可，因為火燒是死面的，所以靜置30分鐘即可

步驟3

清洗腸子和肺，腸子要先翻出來清洗里面的肥油和雜物，盡量將大塊清洗干凈，小的肥油不用理會，煮湯時就會化掉，而且有點肥油更好吃，然后翻出來再清洗外面，中途用鹽水，和白酒反復浸泡揉搓，如果清洗時覺得味道太大，可以放醋一起洗，但一定要將醋洗干凈，要不會影響湯的味道。肺要用水反復灌入擠出，重復4～5遍，本人最煩洗腸子了，味道和里面的肥油就是一個痛苦，現在市面有賣煮到半熟的腸子，比較省事，但是至于里面干凈與否，請各位自行判斷。

步驟4

將面團切3厘米見方的長條，揉搓圓后切長4厘米的面團，用手心壓扁做成面餅，大小跟手掌差不多就行，厚度1厘米左右，不要太厚不容易進味，也不要太薄，時間長了就煮爛了

步驟5

餅盛涂少許油，將面餅烙至8成熟，中火烙至，盡量勤翻面，避免糊底，熟后撿出備用

步驟6

肉和肺切手掌大小的大塊，國內放水，先放肉，水燒開后去除血沫，撈出，再放肺，去血沫，撈出，最后放腸子，去血沫撈出

步驟7

換新水燒開，放入肉肺腸，料酒，姜片，蔥段，香料用紗布包好放入，一同大火煮5分鐘。放黃醬，豆瓣醬，腐乳，韭菜花生抽，老抽，雞精，味精，鹽，糖，炸豆腐，火燒“火燒圍著鍋邊放一圈，方便查看中間的肉等食材，而且也不會把餅煮爛”，改中火滿燉1小時，中途用筷子叉肉，如果能叉進入就把肉先撈出來放在碗里備用，因為肉煮時間長了會太過爛，不好切肉片

步驟8

用筷子夾死一根腸子，用刀在鍋邊割腸子，如果能割斷，就可以出鍋了，出鍋也不要關火，改小火，因為如果關火湯很快就會結膜，其次一會兒還要往碗里倒湯，如果涼了就不好吃了

步驟9

按照老北京鹵煮標準順序，現切燒餅，井字切塊，看，是不是很誘人

步驟10

大小就是這樣

步驟11

豆腐切條

步驟12

這個樣子

步驟13

肺頭切片

步驟14

大腸

步驟15

小腸

步驟16

為什么要選用大腸和小腸2種，因為2種腸子的口感是不一樣的，小腸是脆脆的，大腸比較綿但是越嚼越香，北京人就是講究，哈哈

步驟17

切肉片

步驟18

肉片裝碗

步驟19

蒜末倒醋調好，淋在上面，如果有臘八醋更好

步驟20

香菜碎，秘制辣椒油，淋湯，開吃

步驟21

蒜醋汁

步驟22

黑胡椒，辣椒面，辣椒碎，白芝麻，鹽，味精，雞精，油熱冒煙后，靜置5秒中，一邊用筷子攪拌，一邊淋油，最后淋點香油即可

關于老北京鹵煮火燒和北京鹵煮火燒正宗做法的介紹到此就結束了，不知道你從中找到你需要的信息了嗎 ？如果你還想了解更多這方面的信息，記得收藏關注本站。