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濃縮果汁
濃縮果蔬汁是在水果、蔬菜榨成原汁后再采用濃縮的方法，蒸發(fā)掉一部分水份做成的。
果蔬原汁的水分含量很高，通常在80-85%之間，而濃縮作業(yè)可以把果蔬原汁中的固形物從 5-20%提高到 60-75%，在配制100%果蔬汁時(shí)須在濃縮果蔬汁原料中還原進(jìn)去。
果蔬汁在濃縮過(guò)程中失去的天然水份等量的水，制成具有原水果蔬菜色澤、風(fēng)味和可溶性固形物。我國(guó)濃縮果蔬汁主要有蘋(píng)果汁、黑加侖汁、菠蘿汁、番茄漿、柑橘汁等。
濃縮果汁制作程序
(1)果汁制?。汗迫”仨氝x擇成熟、健全、優(yōu)質(zhì)的蘋(píng)果原料，以制造出優(yōu)質(zhì)蘋(píng)果濃縮汁。
(2)芳香物質(zhì)回收：將果汁除去混濁物，經(jīng)熱交換器加熱后泵入芳香物質(zhì)回收裝置中，芳香物質(zhì)隨水分蒸發(fā)一同逸出。在一般情況下，芳香物質(zhì)回收時(shí)以果汁水分蒸發(fā)量為15%，蘋(píng)果芳香物質(zhì)濃縮液的濃度為1：150時(shí)為最佳。
(3)澄清：澄清是濃縮前的一個(gè)重要的預(yù)處理措施。常用的幾種蘋(píng)果汁澄清工藝為：50℃酶處理，時(shí)間1～2小時(shí)；在室溫(20～25℃)下，果汁存放在大罐中進(jìn)行冷法酶處理，處理時(shí)間為6～8小時(shí)；在無(wú)菌的果汁中加入無(wú)菌的酶制劑和澄清劑進(jìn)行酶處理，2～3天后蘋(píng)果汁中的果膠會(huì)完全溶解。
蘋(píng)果濃縮汁是什么
蘋(píng)果濃縮汁是蘋(píng)果做成的原汁。將蘋(píng)果榨成原汁后再采用低溫真空濃縮的方法，蒸發(fā)掉一部分水分做成的。在配制100%果汁時(shí)，須在濃縮果汁原料中還原進(jìn)去果汁在濃縮過(guò)程中失去的天然水分等量的水，制成具有原水果果肉的色澤、風(fēng)味和可溶性固形物含量的制品。
濃縮果汁的焦糖化反應(yīng)：
在果汁加工和貯藏過(guò)程中，糖類不僅參與美拉德反應(yīng)，部分也會(huì)進(jìn)行焦糖化反應(yīng)。焦糖化反應(yīng)是糖類在沒(méi)有氨基化合物存在的情況下，當(dāng)加熱溫度超過(guò)它的熔點(diǎn)時(shí)，發(fā)生脫水或降解，然后進(jìn)一步縮合生成黏稠狀的黑褐色物質(zhì)的反應(yīng)。高溫、高糖濃度均能促進(jìn)焦糖化反應(yīng)的發(fā)生。在酸性果汁中，由于加熱作用使糖類脫水形成糠醛和5-HMF,進(jìn)而與果汁中氨基化合物繼續(xù)參與美拉德反應(yīng)最后階段的聚合反應(yīng)生成類黑精色素。
濃縮汁是什么意思 濃縮汁的意思
1、濃縮果汁是在原果汁的基礎(chǔ)上去掉原水分，例如：把原果汁濃縮4倍，飲用時(shí)再加4倍水就是100%的果汁了。這類飲料不可能是芒果、杏、桃、山楂、酸棗等，因其100%本身就是漿狀，再濃縮就是糕狀了。
2、濃縮果汁是在水果榨成原汁后再采用低溫真空濃縮的方法，蒸發(fā)掉一部分水份做成的，在配制100%果汁時(shí)須在濃縮果汁原料中還原進(jìn)去果汁在濃縮過(guò)程中失去的天然水份等量的水，制成具有原水果果肉的色澤、風(fēng)味和可溶性固形物含量的制品。
濃縮汁是什么東西啊
濃縮汁也叫原漿.
果汁分鮮壓榨汁和原漿勾兌汁兩種，我們一般在超市里買到的都是原漿勾兌水而成的，原漿是由壓榨汁濃縮而來(lái)的，有的也會(huì)添加微量的食品添加劑，目的是延長(zhǎng)保質(zhì)期維持原口味；如果是鮮榨汁，則僅僅在當(dāng)天甚至更短時(shí)間內(nèi)保持新鮮口味，因此不適合我們大量購(gòu)買和儲(chǔ)存，所以我們通常在一些飯店里才會(huì)看到新鮮壓榨的果汁，價(jià)格一般較貴，最便宜基本上也要十幾元一杯，如果太便宜了有可能是摻水的
