本篇文章給大家談?wù)勌K式面做法，以及蘇式面的吃法對(duì)應(yīng)的知識(shí)點(diǎn)，希望對(duì)各位有所幫助，不要忘了收藏本站喔。
蘇式湯面紅湯底的做法
招牌蘇式紅湯面（附底湯制作與燜肉紅湯制法）
蘇式紅湯面講究湯清鮮、面韌滑、澆頭多樣，面常采用小寬面與龍須面。在制作時(shí)，一個(gè)大桶內(nèi)燒湯，一個(gè)鍋里煮面，客人點(diǎn)面后，碗內(nèi)盛湯，放入煮好的面，澆上澆頭，一碗熱湯、熱面、熱澆頭的蘇式紅湯面即成。以我多年操作經(jīng)驗(yàn)，特提出自己的一份配方，希望有所幫助。
面湯制作：將雞骨架4千克，鱔骨、豬筒骨各3千克，太湖青殼螺獅2.5千克清洗干凈。雞骨架、豬筒骨焯水，打去浮沫，再放入青殼螺螄，鱔骨燒開(kāi)，將所有原料撈出用清水洗凈，沖去多余的血水，放置于鋪好竹箅子的大鍋（或大桶）中，加清水 40千克，京蔥、香蔥各150克，老姜250克大火燒開(kāi)，打去浮沫，加入白酒100克（增香、祛腥，但不能用黃酒代替，過(guò)量易發(fā)酸），大火燒開(kāi)半小時(shí)后改小火，燉制4小時(shí)即可。
兌湯：將清湯去掉渣子燒開(kāi)，每碗加入熟豬油6克、青蒜5克和約十分之一的燜肉紅湯（多少可根據(jù)口味調(diào)整）即可。
面湯關(guān)鍵：白湯吊湯時(shí)，所有原料必須清洗干凈，熬制時(shí)，大火燒開(kāi)一定改小火，否則湯渾濁不清。
紅湯燜肉：選用膘小身厚的五花肋條肉10千克，刮凈豬皮上的豬毛和皮脂，改刀成4-5指寬的長(zhǎng)條塊。將生肉焯水洗凈，肉皮朝上放置在鋪好箅子的大鍋內(nèi)，加入清水，使其沒(méi)過(guò)生肉為宜，加老抽600克，精鹽750克，白酒、白糖各100克，蔥、老姜各250克，香料包（桂皮150克，八角、豆蔻各100克，香葉20克，陳皮30克）大火燒開(kāi)，打去浮沫，用盆壓在肉上加蓋，中火燒制1小時(shí)，改用小火燜制約3小時(shí)，加味精出鍋，輕輕抽掉骨頭，皮朝下放置于不銹鋼盤中，冷透后放入冰箱冷藏，4-6小時(shí)后根據(jù)售價(jià)，將整塊的燜肉按需要改制成方塊，放入面湯中，肥而不膩，入口即化，咸鮮適口。
燜肉關(guān)鍵：肉在燒制的時(shí)候，不能破皮，咸味要足，滲在白湯中也要有一定的咸味。
蘇州面條的紅湯和白湯做法
紅湯面的用料：掛面、香菜、雞蛋、生抽、蔥、姜、蒜、白切雞?
步驟1、蔥洗凈，姜切絲，蒜拍碎
步驟2、起油鍋，蔥爆香，夾起丟掉，馬上放入姜蒜，倒入適量生抽，排骨粉，雞粉，再倒入開(kāi)水燒沸，（可加入幾滴香油更香）把煮好的紅湯倒入容器待用。
步驟3、鍋內(nèi)放入2大勺燒開(kāi)，放入掛面，可加入適量的鹽，面煮熟。
步驟4、煮面的同時(shí)，用平底鍋煎荷包蛋。（小火，倒入少量的橄欖油，雞蛋打入，兩面煎黃即可，生熟度按各自口味）
步驟5、把煮熟的面條撈入碗中
步驟6、倒入紅湯，放上切好的香菜，煎好的荷包蛋，加上兩塊買的現(xiàn)在的白切雞，一碗豐盛的早餐
蘇式紅湯面紅湯的配方
用料
蘇式面 150g（一人份）
老抽 1勺
麻油 1小勺
鹽 8-10克（一小勺）
雞油或豬油 1小勺
青蒜葉 若干，切碎（沒(méi)有蒜葉的季節(jié)，蔥末也是闊以滴）
面澆頭 一份（愛(ài)吃啥放啥，實(shí)在沒(méi)有，給自己煎個(gè)蛋也是極好的?。?/p>
蘇式紅湯面的做法步驟
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步驟 1
老抽一勺放面碗里，微波爐叮30秒，如果沒(méi)有微波爐或者懶得用小勺子加熱，也沒(méi)事，直接用就行，就是少一點(diǎn)點(diǎn)醬香，整體還是很好吃噠！ 我小時(shí)候面店里的大師傅都是有一個(gè)陶瓷缸，一缸子醬油是一直小火煨著的，有客來(lái)的時(shí)候，面碗里舀一勺熱醬油，那個(gè)紅湯才叫完美
