本篇文章給大家談?wù)勡椭?，以及芡怎么讀對(duì)應(yīng)的知識(shí)點(diǎn)，希望對(duì)各位有所幫助，不要忘了收藏本站喔。

芡汁怎么調(diào) 芡汁如何調(diào)

1、材料：白糖，淀粉，鹽，生抽，番茄醬，雞精。

2、方法：將番茄醬盛入碗中。番茄醬中加入白糖、雞精。勾芡的目的之一為菜品增鮮、美形，因此需要勾芡的菜不要放太多油。加入淀粉、水、生抽。一般的話淀粉和水的比例是1：4。分?jǐn)嚢杈鶆蚣纯伞?/p>

3、勾芡是做菜中經(jīng)常需要用到技巧，通俗講，就是將調(diào)好的淀粉汁淋入菜中，改變菜肴的色澤與味道。

芡汁是什么

勾芡也稱"著芡"、"攏芡"、"著膩"。在我國(guó)菜肴中，特別是用爆、炒、熘、燒、燴、扒等技法烹調(diào)的菜肴，大多要勾芡.菜肴在接近成熟時(shí)，將調(diào)好的汁芡澆淋或潑撒在菜肴中，能使菜肴具有色澤光潔潤(rùn)滑，滋味醇厚的特點(diǎn)。

一、勾芡的作用

菜肴在烹制加熱過(guò)程中，分解出的水分、營(yíng)養(yǎng)成份和液體調(diào)味品一起形成滋味鮮美的湯汁，如經(jīng)勾芡，這些湯汁就能依附在菜肴原料上，使原料和湯汁融合在一起，變成湯汁稠厚，湯菜融合的佳肴。起到保證脆嫩，融合湯、菜，突出主料，色艷光潔，保溫性好等作用。

不同的烹調(diào)方法，芡能發(fā)揮不同作用?？偟膩?lái)講，可歸納為以下幾個(gè)方面:

1、使湯菜融合，彌補(bǔ)短時(shí)間烹調(diào)不入味之不足。

這是因?yàn)椴穗仍谂胝{(diào)中，原料溢出內(nèi)部的水分，為了調(diào)味又必須加入液體調(diào)味品和水，這兩種水分在較短的烹調(diào)時(shí)間內(nèi)，不可能全部被吸收或蒸發(fā)，尤其是爆、熘、炒等旺火菜更難做到。勾芡以后，由于淀粉的糊化粘性作用，把原料溢出的水分和加進(jìn)的液體調(diào)味品變成鹵汁，又稠又粘，稍加顛翻，就均勻裹在菜肴上，湯料混為一體，既達(dá)到汁少汁緊的要求，又解決了不入味的矛盾，兩全齊美。

2·保證脆嫩。

這在熘菜中，最為明顯。大部分熘菜的最大特點(diǎn)就是外香脆、內(nèi)軟嫩，如糖醋魚(yú)等。這類(lèi)菜肴為了外香脆，都要經(jīng)炸或煎處理，但在回鍋調(diào)味時(shí)，調(diào)味汁滲透到原料的表面，使之發(fā)軟， 破壞了香脆的效果。對(duì)于這類(lèi)菜肴，必須在調(diào)味汁中加入淀粉，先在鍋內(nèi)勾芡，使調(diào)味汁變濃變稠，成為鹵汁，在較短的時(shí)間內(nèi)，裹在原料上。由于淀粉糊化變粘的調(diào)味汁，盡管裹在原料上，卻不易滲進(jìn)原料(只沾在外面)，這樣，就保證了菜肴外香脆、內(nèi)軟嫩的風(fēng)味特點(diǎn)。

3·調(diào)和湯、菜。

這在燴、煮等菜肴中作用最為明顯。這類(lèi)菜的特點(diǎn)是湯水較多，特別是原料本身的鮮味和調(diào)料的滋味都要溶解在湯汁中，湯味特別鮮美。但缺點(diǎn)是湯、菜分家，不能融合在一起。勾芡以后，由于淀粉的糊化作用，增強(qiáng)湯汁的濃度，使湯、菜融合一 起，不但增加菜肴的滋味，還產(chǎn)生了柔潤(rùn)滑嫩等特殊效果。所以在這一類(lèi)菜肴中，除部分菜外，都要適當(dāng)勾芡，提高菜肴的風(fēng)味特色。

4·突出主料。

有些湯菜，湯水很大，主料往往沉在下面，上面是湯不見(jiàn)菜，特別是一些名菜，如燴烏魚(yú)蛋等，若主料不浮在湯面，則影響了菜的風(fēng)味質(zhì)量。采用勾芡辦法，適當(dāng)提高湯的濃度，主料浮上，突出了主料的位置，而且湯汁也變?yōu)榛瑵?rùn)可口。

5·增加色澤美觀。

由于淀粉受熱變粘后，產(chǎn)生一種特有的透明光澤，能把菜肴的顏色和調(diào)味品的顏色更加鮮明地反映出來(lái)。因而勾過(guò)芡的菜肴比不勾芡的菜肴，色彩更鮮艷，光澤更明亮，顯得潔爽美觀，起到“錦上添花”的作用。

6·保溫性好。

這是由于芡汁裹住了菜肴的外表，減緩了菜肴內(nèi)部熱量的散發(fā)，能較長(zhǎng)時(shí)間保持菜肴的熱量，特別是對(duì)一些需要熱吃的菜肴(冷了就不好吃)，不但起到保溫作用，實(shí)際上也起了保質(zhì)的作用。

7、減少營(yíng)養(yǎng)成分的損失。由于勾芡，還可使菜肴在烹調(diào)過(guò)程中溶解到湯汁里的維生素和其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)粘附在糊化的芡汁上， 就不致于剩下菜湯而浪費(fèi)掉。

二、勾芡的原料

勾芡的原料主要是淀粉和水。其中淀粉的種類(lèi)很多，常用的有以下幾種:

1、綠豆淀粉:

這是淀粉中質(zhì)量最好的，它粘性足，顏色潔白，微帶青綠色，有光澤。但吸水性較差，因此要掌握好用量，并需在使用前將其浸在水中泡透，還要經(jīng)常換水，否則容易變質(zhì)。用綠豆淀粉勾芡可使菜中的鹵汁非常均勻，無(wú)沉淀物又不吃油。冷卻后水不易從濃稿的鹵汁中分離出來(lái)，效果極好。

2·土豆淀粉:

這是淀粉中質(zhì)量較好的，其質(zhì)量與綠豆淀粉差不多，并具有光澤鮮明、質(zhì)地細(xì)膩的特點(diǎn)，放在手中搓揉會(huì)發(fā)出吱吱的響聲。

3·玉米淀粉:

這種淀粉糊化后粘性足，吸水性比土豆淀粉強(qiáng)，有光澤。脫水后脆硬度強(qiáng)于其他淀粉。

4·麥淀粉:

這種淀粉枯性和光澤均較差，使用時(shí)用量必須比土豆淀粉多一些，否則勾芡后易沉淀。

5·蠶豆淀粉:

粘性足，吸水性較差，色潔白、光亮、質(zhì)地細(xì)膩。它是我國(guó)南方較為普遍使用的勾芡原料。

6·山芋淀粉:

粘性差，吸水性較強(qiáng)，無(wú)光澤，色暗紅帶黑，質(zhì)量最差。勾芡后易沉淀，使用時(shí)，量必須多一些。

此外荸薺淀粉、米粉、菱角粉等也可作為勾芡的原料，但使用極少。

芡汁怎么調(diào)什么比例 芡汁調(diào)制的比例介紹

1、單一芡汁。將淀粉與水調(diào)勻兌成。一般淀粉和水的比例為1：5，但依據(jù)菜肴的水分多少可以適當(dāng)調(diào)整比例。如果湯汁較多則可少加一些水，如菜肴比較干，則可多加一些水。水淀粉一般適用于燒、扒、燜、燴的菜肴，這種菜肴汁水較多，加熱時(shí)間長(zhǎng)，有足夠的時(shí)間依次加入各種調(diào)味料。

2、混合芡汁。將淀粉與水、各種調(diào)味汁調(diào)和而成。淀粉與水和各種汁液的比例一般為1：20，其比例也可根據(jù)菜肴水分多少適當(dāng)調(diào)整。這種芡粉汁適用于炒、爆、溜的菜肴。這種菜肴一般需要旺火速成，如果依次放入調(diào)料再加芡汁不易操作。

3、淋芡。淋芡即在菜肴調(diào)好味道，完全煮熟的時(shí)候，將調(diào)好的芡汁緩緩倒入鍋中，然后用勺子攪拌均勻，加熱至淀粉糊化、湯汁濃稠后即可出鍋。