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王高虎頭雞的做法
虎頭雞是壽光的一道傳統(tǒng)特色菜，源于明朝，在壽光以有幾百年的歷史。
壽光人民有一個風(fēng)俗，來了貴賓及喜慶宴席時，上菜都是按照“一雞、二魚、三涼菜”的順序。這雞就是虎頭雞!
虎頭雞制作方式考究，以散養(yǎng)小公雞（笨雞）為佳，先將整雞跺塊，外掛雞蛋糊，用豆油炸至金黃色（因其狀如虎頭，故名虎頭雞）備用，老湯煮沸后加入，然后慢火燉至酥爛，最后根據(jù)口味灑上蔥花香菜即可。其特點是：燉熟后雞酥肉爛、醇香可口，雞湯更是鮮美，為招待貴賓、喜慶宴席之必備美味。
虎頭雞又名松雞，是山東壽光王高一帶名吃之一，已有幾百年的歷史。據(jù)傳是在明朝年間，有一大將軍遠(yuǎn)征到此，熱情好客的當(dāng)?shù)厝嗣癖阍纂u待客，由于大將軍不吃清燉雞，而當(dāng)?shù)禺?dāng)時又無其他菜肴，有一村民便把雞和面用油炸出放水燉出招待，將軍試吃含口即化，內(nèi)質(zhì)松軟，肉骨分離，美味無比，大加贊賞，問何菜，因其處形不規(guī)則極似虎頭，廚師便隨口說是虎頭雞，將軍便把這一獨特的吃法帶入濟(jì)南府，從此這一吃法便發(fā)揚(yáng)光大，成為魯菜品系之一，現(xiàn)在壽光北部逢年過節(jié)招待賓朋仍拿虎頭雞為主菜待客于親朋。
虎頭雞是一家常菜，做法簡單，便于操作。
方法如下：選家養(yǎng)公雞（東北叫溜達(dá)雞）一只，宰殺煺毛后去頭、爪，將雞肉垛成約1.5公分的方塊，均勻沾上面份。打三個雞蛋反復(fù)攪勻后放入面份再攪成蛋黃色的糊狀。將豆油燒開（溫度不宜太高），把雞塊沾上蛋糊放入油鍋，榨至金黃色出鍋。此時為半成品，因其形如虎頭，故稱“虎頭雞”。在砂鍋或鐵鍋中添上溫水，將榨好的雞塊、切好的山藥或土豆塊及大料、蔥、鹽、姜等放入，用小火慢燉。待其中山藥或土豆好了即可出鍋。
簡介又叫松雞、糊涂雞，是山東廣饒縣大碼頭鄉(xiāng)名吃之一，已有400多年的歷史。據(jù)傳是在明朝嘉靖年間，有一大將軍遠(yuǎn)征到此，熱情好客的碼頭人民便宰雞待客，由于大將軍不吃清燉雞，而當(dāng)?shù)禺?dāng)時又無其他菜肴，有一村民便把雞和面用油炸出放水燉出招待，將軍試吃含口即化，內(nèi)質(zhì)松軟，肉骨分離， 美味無比，大加贊賞，問何菜，因其處形不規(guī)則極似虎頭，廚師便隨口說是虎頭雞，將軍便把這一獨特的吃法帶入濟(jì)南府，從此這一吃法便發(fā)揚(yáng)光大，成為魯菜品系之一，主要流傳于廣饒、壽光、泰安徂徠一帶。現(xiàn)在該鄉(xiāng)逢年過節(jié)招待賓朋仍拿虎頭雞為主菜待客。 虎頭雞是一種菜，做法簡單，便于操作。方法如下：選家養(yǎng)公雞（東北叫溜達(dá)雞）一只，宰殺煺毛后去頭、爪，將雞肉垛成約1.5公分的方塊，均勻沾上面份。打三個雞蛋反復(fù)攪勻后放入面份再攪成蛋黃色的糊狀。將豆油燒開（溫度不宜太高），把雞塊沾上蛋糊放入油鍋，榨至金黃色出鍋。此時為半成品，因其形如虎頭，故稱“虎頭雞”。在砂鍋或鐵鍋中添上溫水，將榨好的雞塊、切好的山藥或土豆塊及大料、蔥、鹽、姜等放入，用小火慢燉。待其中山藥或土豆好了即可出鍋。
2食品用料
主料：雞一只，雞蛋2個
調(diào)料：醬油、鹽、料酒、味精、糖少許，面粉、蔥、姜絲、蒜片各適量，花生油500克（過油用），山藥，土豆。
3制作方法
（1）將笨雞收拾干凈去五臟、洗凈，雞帶骨剁成核桃大小的塊，用盆盛，
（2）放醬油、料酒、味精、糖各少許，把雞塊先煨一下，用手抓均勻，
（3）然后滾一薄層干面粉，把雞放入盆內(nèi)，再把蛋打在雞塊上，掛一層糊。
（4）旺火坐鍋放入油，等油熱到冒青煙時，把雞塊入鍋炸成金黃色時撈出瀝油待用。 （5）把以炸好的雞塊盛放碗內(nèi)，然后放高湯、蔥、姜絲、蒜片、料酒、味精、糖各適量，還有山藥、土豆等，旺火入鍋蒸爛即可。
4
食物特點
鮮嫩清香，色澤金黃，醇香可口，雞湯鮮美。
虎頭雞的簡介
松雞（虎頭雞），山東和華東地區(qū)民間私房名菜，廣泛流行于山東和蘇北地區(qū)。制作和烹飪方法多樣，王高虎頭雞，又稱魯式松雞，特指以悶燉為主要烹飪方法的松雞菜式，2000年被注冊為行業(yè)協(xié)會專利商標(biāo)，2002年山東魯菜協(xié)會進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)定為魯菜菜式，現(xiàn)為濰坊市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，壽光市民間傳統(tǒng)飲食名錄。
魯式虎頭雞（煲燉式松雞）起源于現(xiàn)壽光市王高鎮(zhèn)地區(qū)，至清末民國后已經(jīng)廣泛外傳，成為傳統(tǒng)魯菜菜式之一，但一直未列入上宴菜品，為魯菜私房菜式，標(biāo)準(zhǔn)定名為“松雞”，俗稱“虎頭雞”，魯西地區(qū)多諧音“糊涂雞”。 松雞制作起源于何時何地不可考，但王高虎頭雞的起源至今已有四百余年，據(jù)王高《王氏家譜》所載為清代康熙年間所創(chuàng)制，最早可見的文字資料為清乾隆二十年(1755)，知縣王椿總修的《續(xù)壽光縣志》“世居于城北十五里土丘之側(cè)......往來膠萊客商通衢便利.....以販肉糜 膳（善）糜為業(yè)”其中的肉糜推斷即為今天的王高虎頭雞，（膳糜可能為葩菇，因王高城古代多寺院僧人，葩菇雖形似肉丸，但其實為純素食，僧侶多可食用，故而成為善糜）。
至清末民國時期，同盛、福有、洪烈等菜館制作的虎頭雞頗負(fù)盛名，當(dāng)時煙臺駐守將軍朱泮藻，專門制定虎頭雞為必備菜品款待宴請當(dāng)?shù)刂h名流，一時成為佳話。民國校點本《壽光縣志》記載，當(dāng)?shù)貜N師王景順?biāo)?#21046;作的松雞聞名全縣，北洋軍閥時期天津舉辦四方食藝大賽，壽光人王景順以王高虎頭雞菜式一舉奪魁，獲當(dāng)時政府的嘉獎，時《大公報》記者對王景順其人進(jìn)行了專訪，《北洋畫報》亦對其所制王高虎頭雞進(jìn)行了照片刊登，可謂名噪一時。
近年隨著對傳統(tǒng)私房菜式的挖掘和商業(yè)包裝，各地包括膠東、泰安、濟(jì)南、濟(jì)寧等地多有廠家搶注虎頭雞商標(biāo)，同時對其來源進(jìn)行歷史附會，有假借賈思勰、秦始皇，甚至大禹等歷史名人進(jìn)行故事編造，大多牽強(qiáng)附會，內(nèi)容也荒唐不堪，魯式虎頭雞起源于壽光市王高地區(qū)已經(jīng)是當(dāng)代魯菜研究學(xué)者所共識，傳統(tǒng)松雞最早源于何時何人不得而知，但王高虎頭雞作為改良菜式在清初時已經(jīng)有明文記載，而當(dāng)代魯菜菜系標(biāo)準(zhǔn)也已經(jīng)收錄其中。故而本著尊重歷史態(tài)度，更應(yīng)該正本清流。 傳統(tǒng)松雞的制作現(xiàn)被公認(rèn)為起源于魯菜，但各地都有不同的松雞制作方法，山東西部與蘇淮地區(qū)顯然不以煲燉為成菜的烹調(diào)手段，而部分改良式松雞受到當(dāng)下流行餐飲影響，大多入了香辣風(fēng)味，這與王高虎頭雞的制作烹飪方法區(qū)別很大，就傳統(tǒng)而言魯菜不以湯菜見長，其特點為咸、香、蘇、膩，以南方菜系的眼光看王高虎頭雞其湯不夠鮮香，其味不夠刺激，但其實這與傳統(tǒng)魯菜受到的評價是一致的。王高虎頭雞雖說是一直民間私房菜（2002年被納入魯菜標(biāo)準(zhǔn)），但正因如此才避免了被各種嫁接和改造，才能真正品味出傳統(tǒng)魯菜的精髓。
虎頭雞肉肥實鮮嫩，醇香可口，民間婚喪嫁娶筵宴素有“一雞二魚三涼菜”之說，其冠于諸菜之首，可見其受歡迎程度，可謂是一品佳肴。 虎頭雞其色金黃，其味濃郁香醇，口感酥爽鮮嫩，其制作包括炸雞塊和悶燉兩部分，炸制后易長時間保存，也容易為行旅攜帶和饋送，悶墩后去除雞肉之油膩和火氣，更容易消化，老人以及幼兒皆適合，同時以面粉和雞蛋混合雞肉，增加了口味的復(fù)合型，食用時依據(jù)食者個人口味添加調(diào)料更方便，可謂是傳統(tǒng)勞動人民智慧的結(jié)晶。然而舊時普通人家并不以虎頭雞為日常菜品，因為其食材雞肉和雞蛋價值較高，而且榨制過程也頗費油，悶燉時間較長也不容易，因而虎頭雞多為婚喪嫁娶等筵宴招待和過年時的主要祭祖待客之菜式。
虎頭雞的做法
1
準(zhǔn)備主料：笨雞腿肉500克，洗凈后剁成小塊。
2
準(zhǔn)備好輔料：玉米油、料酒、生抽、蠔油、香油、胡椒粉、鹽、雞精、十三香、雞蛋3顆、1碗面粉、蔥、姜、香菜、韭菜。
3
雞肉里打入一顆雞蛋，放入姜碎和韭菜碎，再放入適量的胡椒粉、鹽、雞精、十三香、料酒、生抽、蠔油攪拌均勻。
4
再放入適量的玉米油和香油，攪拌均勻后腌制20分鐘。
5
腌制好的雞塊內(nèi)加入面粉，攪拌后加入兩顆雞蛋再拌均。
6
繼續(xù)攪拌讓雞蛋、面糊和雞肉塊充分黏著后再醒發(fā)20分鐘。
7
熱鍋加入適量的油，油燒至七分熱，用手將雞塊一個一個抓至油鍋內(nèi)，雞塊定型后再進(jìn)行翻炸。
8
翻炸后待雞塊炸至金光色時即可撈出。
9
炸好的雞塊，顏色诱人。
10
熱鍋放少許油，蔥姜絲、生抽爆鍋。
11
鍋中入水，放鹽、十三香，再放入炸好的雞塊，大火開鍋后加鍋蓋中小火進(jìn)行悶燉30-40分鐘。
12
待悶燉時間到時，大火收下湯汁，湯汁不宜過少，加入雞精、蒜碎，再撒上香菜段和蔥絲。
