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腐乳的解釋

腐乳的解釋

[fermented bean curd]

豆腐發(fā)酵醬制的佐餐小菜 詳細(xì)解釋 (1).豆乳，豆腐漿。 《 儒林 外史》 第四八回：“ 王玉輝 忍著淚，出茶館門，一直往 虎邱 那條路上去。只見一路賣的腐乳、席子、耍貨，還有那四時的花卉，極其 熱鬧 。” (2).即豆腐乳，俗稱醬豆腐。豆制品的發(fā)酵產(chǎn)品 之一 ，為我國特產(chǎn)。

詞語分解

腐的解釋 腐 ǔ 朽爛，變質(zhì)： 腐爛 。腐朽。 腐敗 。腐化。腐蝕。腐臭。陳腐。流水不腐。 思想 陳舊過時：腐舊。腐儒。迂腐。 某些豆制食品：豆腐（“腐”讀輕聲）。腐乳。腐竹。 古代指施以宮刑： 腐刑 。 筆畫數(shù)：； 部首 乳的解釋 乳 ǔ 分泌奶的器官：乳房（亦稱“乳”、“ * ”）。乳峰。乳罩。 乳房中分泌出來的白色甜汁：乳汁（亦稱“奶”）。哺乳。 乳母 （奶媽）。乳臭（?）未干（對年幼人表示輕蔑）。 像乳汁的 東西 ：豆乳。乳膠。乳腐

腐乳怎么做好吃？腐乳的做法

腐乳是一種常見的美食，開胃又下飯，平常我們吃的腐乳多是在外面買的，其實(shí)腐乳的做法非常簡單，喜歡吃腐乳的小伙伴可以自己做腐乳吃哦。

腐乳怎么做

食材明細(xì)

老豆腐2斤、白酒(50%vol)50ml、干辣椒末50克、調(diào)和油25ml、食鹽40克、雞精少許、白糖30克。

自制腐乳的做法步驟

1、老豆腐、白酒、干辣椒末、鹽、白糖、雞精、調(diào)和油(拍照時忘了調(diào)和油)。

2、將老豆腐切成小塊瀝干水份，至少要一天一夜。(本次瀝了36小時)

3、取一能密封的容器，墊上稻草(我木有找到稻草，就地取材用了端午節(jié)剩下的粽葉哈)，將瀝干水份的豆腐切成小方塊，均勻地碼在上面。

4、然后履保鮮膜蓋蓋密封，讓其發(fā)酵。

5、看看這個樣子豆腐發(fā)酵好了，用筷子能輕易地插入，豆腐乳好不好吃這一步是關(guān)鍵。

6、將發(fā)酵好的豆腐在白酒里過一下下。

7、然后在拌勻的鹽、白糖、雞精中打個滾。

8、再裹上辣椒油，放入罐子里。

9、密封一周就可以享用了。

腐乳怎么做好吃

1、用自制的辣椒油：取一小碗盛干辣椒末，炒鍋將調(diào)和油加熱至8成，然后趁熱將油迅速倒入碗中的辣椒末內(nèi)。

2、用辣椒油做豆腐乳比直接用辣椒末要香鮮很多。

3、豆腐發(fā)酵時最好用紙箱加鋪稻草為其保溫，這樣發(fā)酵快。

吃腐乳的注意事項(xiàng)

1、腐乳含鹽和嘌呤量都較高，高血壓、腎病、痛風(fēng)患者，以少吃或不吃為好，以免加重病情。

2、不宜多吃，正常人每周食用也以2~3次為限。若以紅方腐乳為例，每次不要超過半塊。

3、腐乳與蜂蜜同食易腹瀉。

4、腸胃不好的人吃腐乳可以把腐乳放在飯里蒸一下，因?yàn)楦槲⑸镙^多，腸胃不好的人蒸過之后食用不易拉肚子。

吃腐乳有哪些好處？

1、有利控制血壓；

2、礦物質(zhì)更好吸收；

3、更容易消化；

4、更多B族維生素。

腐乳是一種發(fā)酵食品，因?yàn)楹碗缰剖称穼儆凇敖H”，很多人抱有疑問，腐乳是健康食品嗎？而其含鹽量較高，更是讓很多人望而卻步。

腐乳是怎么制作出來的？

腐乳的主要原料，就是人們常吃的黃豆。在制作腐乳之前，先要制作豆腐，過程很簡單，無非是泡豆，打漿，點(diǎn)鹵，然后除去一部分豆清，就成了有點(diǎn)強(qiáng)度的豆腐。豆腐再切成小塊，就是制作腐乳的坯料了。這時候要接種毛霉之類的菌種，豆腐表面就長出一層毛茸茸的霉菌菌絲，喜歡的人會覺得毛茸茸的狀態(tài)很可愛，脆弱的可能會覺得很恐怖。其實(shí)不必害怕，這些菌都是專門篩選過的“善良”菌，不產(chǎn)生毒素，也不會致病。

然后，再加較多的鹽，把菌“腌”到難以生存的程度，再加入含有香辛料、糖、辣椒、紅曲、醪糟之類各種配料制成的調(diào)味汁，裝瓶悶起來，后熟幾個月，就變成了市場上的腐乳產(chǎn)品。因?yàn)榕淞喜灰粯?，工藝?xì)節(jié)不同，出來的產(chǎn)品也各種各樣。

吃腐乳就是在吃豆腐

營養(yǎng)有過之而不不及

原來吃腐乳就是在吃豆腐？對啦。豆腐里的各種營養(yǎng)成分，在制作腐乳的過程中幾乎沒有什么損失，反而是有所增加的。

1、有利控制血壓：比如說，蛋白質(zhì)變成了更容易消化的多肽和氨基酸，味道也更鮮美了。這些肽當(dāng)中，還包括一些有利于控制血壓的活性肽，因?yàn)橛醒芯堪l(fā)現(xiàn)，它們可以抑制血管緊張素轉(zhuǎn)換酶（ACE）I的活性。

2、礦物質(zhì)更好吸收：鈣、鎂、鐵等礦物質(zhì)不僅沒有減少，生物利用率還會上升，因?yàn)榇蠖巩?dāng)中原來含有很多植酸，它是非常妨礙礦物質(zhì)吸收的，但發(fā)酵的時候，霉菌已經(jīng)把它“干掉”了。

3、更容易消化：那些妨礙蛋白質(zhì)消化的成分，也被霉菌清除了。

4、更多B族維生素：從維生素角度來說，發(fā)酵會產(chǎn)生相當(dāng)多的B族維生素，彌補(bǔ)了豆腐維生素含量低（很多B族維生素在點(diǎn)鹵后擠水的時候流失了）這個缺點(diǎn)。

腐乳會像腌菜一樣

有致癌的風(fēng)險嗎？

事實(shí)上，腐乳不像腌菜那樣有亞硝酸鹽問題。大豆中硝酸鹽含量本來就很低，長達(dá)幾個月的發(fā)酵也不會帶來大量的亞硝酸鹽。

看到這里，結(jié)論已經(jīng)很清楚啦。把腐乳和鹽和腌菜相提并論，實(shí)在太委屈它了——

腌菜里面沒有蛋白質(zhì)和多肽，沒有氨基酸，沒有鈣和鎂，沒有維生素，更沒有大豆異黃酮那樣的保健成分；

腌菜也沒有腐乳安全，B族維生素、鈣、鎂和氨基酸的含量也遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于腐乳。

腐乳比大豆好在哪里

腐乳是以大豆為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的豆制品。通過發(fā)酵，去除了大豆原有的豆腥味、脹氣因子及抗?fàn)I養(yǎng)因子，產(chǎn)生了多種具有美味和香味的醇、酯、有機(jī)酸及氨基酸。與大豆相比，腐乳具有以下優(yōu)勢：

1、不會脹氣

許多人吃大豆后會感到腸脹氣，這是因?yàn)榇蠖怪写嬖诿洑庖蜃?，即棉子糖和水蘇糖等糖苷類物質(zhì)。而腐乳經(jīng)過微生物的發(fā)酵，這些脹氣因子被分解。

2、蛋白質(zhì)利用率提高

大豆所含的蛋白質(zhì)是不易被消化吸收的，而經(jīng)微生物的酶水解后生成了低分子多肽混合物，易于被消化吸收，使得腐乳中蛋白質(zhì)的消化率從大豆的65、3%升高到96%。大量研究表明，腐乳中所含蛋白質(zhì)的量和性能完全可以與動物性食品相媲美，且不含膽固醇，因此腐乳是一種含高蛋白的健康食品。

3、B族維生素增加

由于微生物的作用，腐乳中產(chǎn)生的維生素B2含量僅次于乳制品，比豆腐還高6～7倍；維生素B12量僅次于動物肝臟。對于常吃素食的人，經(jīng)常吃些腐乳有預(yù)防惡性貧血和老年性癡呆的功效；維生素B1、尼克酸（又稱煙酸）含量也高于一般的食品。

4、異黃酮活性增加

大豆異黃酮是多酚類混合物，具有抗氧化活性，能預(yù)防和抑制白血病，具有抗腫瘤功效，尤其對乳腺癌和前列腺癌有積極的預(yù)防和治療作用。研究表明，大豆經(jīng)水洗加工后會降低異黃酮含量，但發(fā)酵并不影響其含量，而且能改變異黃酮的種類。未發(fā)酵的大豆制品中，異黃酮主要是以黃酮葡萄糖苷的形式存在，發(fā)酵后的腐乳在真菌的水解酶作用下使苷大量水解，變成游離型異黃酮苷原，而游離的苷原具有更廣泛、更強(qiáng)烈的抗菌、抗氧化和雌激素樣活性。這些糖原具有良好的溶解性和低粘度、抗凝膠形成性，可以被腸道有效地吸收。

5、降低膽固醇

腐乳中的脂肪是不飽和脂肪酸，本身又不含膽固醇，大量實(shí)驗(yàn)動物研究表明，腐乳中的蛋白質(zhì)疏水性成分能與膽酸結(jié)合，降低動物體內(nèi)膽固醇的吸收及膽酸的再吸收。在動物體及人體上的許多研究結(jié)果也都證實(shí)，這種蛋白質(zhì)具有降低膽固醇的作用，所以它比含高膽固醇的奶酪更有益于健康。

腐乳的含鹽量很高，大多數(shù)人都會用他和粥一起下飯，燉雞蛋的時候可以用腐乳代鹽，既美味，又可提高營養(yǎng)價值。如果涂在白饅頭、切片面包上吃也別有風(fēng)味。

腐乳含鹽量高千萬別多吃

腐乳的確有個缺點(diǎn)，就是它必須放不少的鹽才能幫助防腐。腐乳產(chǎn)品中的含鹽量因品種而有所差異，多數(shù)產(chǎn)品的平均含鈉量能達(dá)到2-3%，相當(dāng)于含鹽5-7.5%。

雖然腐乳塊本身的咸度低于腐乳汁，但一大塊重量在20克左右，小塊也有10克左右，攝入的總鹽量還是相當(dāng)可觀的。按5%含鹽量計算的話，20克醬豆腐相當(dāng)于1克鹽。

所以說，要想享受腐乳的營養(yǎng)價值和健康好處，就要用它來替代三餐中的鹽，而不能在吃同樣多鹽的同時再來兩塊腐乳。

用腐乳替代一部分鹽，可以增加營養(yǎng)素的供應(yīng)，包括增加了一點(diǎn)鈣、鎂元素，增加了有利于控制血壓的肽，同時又不會增加總的鈉量。

腐乳并沒有我們想象中那樣不健康，請放心食用吧。

腐乳的家常做法

腐乳做法如下：

配方：老豆腐、食鹽、辣椒面。

制作過程

1、買一塊老豆腐，必須是老豆腐哦，嫩豆腐是不可以的，把豆腐買來之后，用清水沖洗一下，然后切成塊狀，放到陰涼的地方，瀝干水分。

2、等豆腐徹底晾干水分之后，我們準(zhǔn)備一個蒸籠，或者其他的東西，把豆腐放進(jìn)去，蓋上蓋子。不用密封起來，但是一定不能有太陽照射到，天熱的話大概2天的時間就發(fā)酵好了，天冷需要3—4天。

3、發(fā)酵好的豆腐，外表已經(jīng)發(fā)黃了，并且摸上去黏黏的，這樣就可以了。準(zhǔn)備兩個碗，一個里面倒上食鹽，一個里面倒入粗辣椒面，先把豆腐放在食鹽中滾一圈，接著再放到辣椒面中滾一圈。

4、裹均勻之后，我們準(zhǔn)備一個無水無油的玻璃罐子，把豆腐一塊一塊放進(jìn)去。接下來起鍋燒油，把油燒熱之后關(guān)火冷卻，待其徹底涼透之后，倒入豆腐中。蓋上蓋子密封起來，放在陰涼的地方發(fā)酵，大概10天的時間就可以吃了。

豆腐乳的簡介

豆腐乳，又叫作霉豆腐，不僅可以直接吃，它的湯汁還能拿來炒青菜、燉肉，加上一點(diǎn)點(diǎn)，就很提鮮。這種東西，我們總是習(xí)慣去超市或者去菜市場上買，其實(shí)自己在家，也完全可以做得出來，并且味道也不差。

腐乳的做法

導(dǎo)語：腐乳又稱豆腐乳，是中國流傳數(shù)千年的特色傳統(tǒng)民間美食，因其口感好、營養(yǎng)高，聞起來有股臭，吃起來特別的香味深受中國老百姓及東南亞地區(qū)人民的喜愛，下面就由我為大家?guī)砀榈淖龇ǎ蠹乙黄鹑タ纯窗?

腐乳的做法

食材：

主料：豆腐適量

調(diào)料：食鹽適量、花椒適量、香油少許

做法：

1.豆腐切塊大火蒸20分鐘

2.晾到40度左右放到容器里，放溫暖處發(fā)酵

3.等豆腐長出絨毛時，放入熬好晾涼的花椒鹽水泡兩天以上

4.食用時加香油少許

營養(yǎng)成分

腐乳是我國獨(dú)創(chuàng)的調(diào)味品，有紅腐乳、青腐乳、白腐乳、醬腐乳、花色腐乳等品種，它既可單獨(dú)食用，也可用來烹調(diào)風(fēng)味獨(dú)特的菜肴。別看外觀不大起眼，若論起營養(yǎng)成分來，這些東西還真不簡單。

腐乳和豆豉以及其他豆制品一樣，都是營養(yǎng)學(xué)家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐干本來就是營養(yǎng)價值很高的豆制品，蛋白質(zhì)含量達(dá)15%～20%，與肉類相當(dāng)，同時含有豐富的鈣質(zhì)。腐乳的制作過程中經(jīng)過了霉菌的發(fā)酵，使蛋白質(zhì)的消化吸收率更高，維生素含量更豐富。因?yàn)槲⑸锓纸饬硕诡愔械闹菜幔沟么蠖怪性疚章屎艿偷蔫F、鋅等礦物質(zhì)更容易被人體吸收。同時，由于微生物合成了一般植物性食品所沒有的維生素B12，素食的人經(jīng)常吃些腐乳，可以預(yù)防惡性貧血。 　腐乳的'原料是豆腐干類的“白坯”。給白坯接種品種合適的霉菌，放在合適的條件下培養(yǎng)，不久上面就長出了白毛——霉菌們大量繁殖起來啦。這些白毛看起來可能有些可怕，實(shí)際上卻大可不必?fù)?dān)心，因?yàn)檫@些菌種對人沒有任何危害，它們的作用只不過是分解白坯中的蛋白質(zhì)、產(chǎn)生氨基酸和一些B族維生素而已。對長了毛的白坯進(jìn)行搓毛處理，最后再鹽漬，就成了腐乳。

主要功效

腐乳(furu)，性平，味甘。所含成份與豆腐相近。具有開胃消食調(diào)中功效?？捎糜诓『蠹{食不香、小兒食積或疳積腹脹、大便溏薄等。 善用豆腐乳，可以讓料理變化更豐富，滋味更有層次感。除佐餐外，更常用于火鍋、姜母鴨、羊肉爐、面線、面包等沾醬及肉品加工等用途。

腐乳通常除了作為美味可口的佐餐小菜外，在烹飪中還可以作為調(diào)味料，做出多種美味可口的佳肴。如腐乳蒸臘肉、腐乳蒸雞蛋、腐乳燉鯉魚、腐乳燉豆腐、腐乳糟大腸等。例如味美香鮮的腐乳肉，其做法是將整塊肉的肉皮在火上烤黃，放到水里刮去燒焦部分。在砂鍋中將肉煮到半酥時取出，用刀在皮上深深地劃下去，使之成為若干小塊但不要切開。用幾塊紅豆腐乳，多放點(diǎn)鹵汁壓碎加一些黃酒調(diào)勻涂在肉上，再放入砂鍋里加蔥姜和原來煮肉的湯，用小火慢慢燒爛后加入冰糖，待汁變稠濃就可以了。此肉肥而不膩，香味撲鼻，令人食欲大增。

腐乳中鋅和維生素B族的含量很豐富，常吃不僅可以補(bǔ)充維生素B12，還能預(yù)防老年性癡呆。腐乳的蛋白質(zhì)是豆腐的2倍，且極易消化吸收，所以被稱之為東方奶酪。

腐乳富含植物蛋白質(zhì)，經(jīng)過發(fā)酵后，蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸，可直接消化吸收。又產(chǎn)生了酵母等物質(zhì)，故能健脾養(yǎng)胃，增進(jìn)食欲，幫助消化。

禁忌與副作用

腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高，高血壓、心血管病、痛風(fēng)、腎病患者及消化道潰瘍患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。

還有，臭腐乳發(fā)酵后，容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白質(zhì)氧化分解后產(chǎn)生含硫的化合物。如果吃太多的臭腐乳，將對人體產(chǎn)生不良作用，影響身體健康。