今天凡太百科給各位分享糟鹵的知識(shí)，其中也會(huì)對(duì)糟鹵的做法進(jìn)行解釋，如果能碰巧解決你現(xiàn)在面臨的問(wèn)題，別忘了關(guān)注本站，現(xiàn)在開始吧！

江南的味道——夏天佐餐夜宵佳品糟鹵

? ? ? ?糟鹵是極具江南特色的夏季時(shí)令調(diào)味品。像浙江盛產(chǎn)黃酒，從黃酒的酒糟中提取的糟汁加以調(diào)味，就是糟鹵。米酒制作的酒糟美食似乎更有名些，其實(shí)黃酒的酒糟美食也是很不錯(cuò)的，可能黃酒太具有地域性了，糟鹵也似乎只流行于江南一帶，有點(diǎn)養(yǎng)在深閨人不知的味道。

? ? ? 糟雞爪、糟毛豆、糟花生、糟鴨舌……無(wú)論何種食材，經(jīng)過(guò)糟鹵，口味都非常清爽。這是一道非常簡(jiǎn)單的涼菜，做一些糟鹵，吃飯的時(shí)候從冰箱里撈點(diǎn)出來(lái)，絕對(duì)是很好的佐餐佳品。

? ? ? ?而在炎熱的季節(jié)，吹著空調(diào)、看著電視，來(lái)個(gè)葛優(yōu)躺，然后嘴里啃點(diǎn)糟鹵美食更是件很愜意的事情。

? ? ? ?關(guān)鍵是糟鹵美食的做法非常簡(jiǎn)單，再不會(huì)做飯，自認(rèn)為廚房小白的都可以輕松搞定。親，我真的不騙你哦！

? ? ? ?上周日，朋友一家來(lái)訪，吃了我做的糟鹵葷素雙拼，贊不絕口（哈哈，我的心里美美的），朋友一家是中原人士，沒(méi)有吃過(guò)糟鹵，好重口味的他們也可以接受這樣看著清淡的小菜。所以無(wú)論南北，我想食客們是都會(huì)喜歡的。他們更沒(méi)想到做法居然這么簡(jiǎn)單，立馬表示回家自己動(dòng)手。我當(dāng)場(chǎng)感受到了他們躍躍欲試的心情。

? ? ? ?下面我就來(lái)開講如何做糟鹵雞爪。

? ? ?需要的食材：

1.雞爪 ?若干只

2.姜片 零星 數(shù)片

3.料酒 ?適量

（從數(shù)量、重量的模糊用詞看來(lái)，這菜做法真不講究、不嚴(yán)謹(jǐn)、所以沒(méi)難度?。。?/p>

?4.糟鹵 ?一瓶

? ? ? ?糟鹵我選用的是咸亨牌。聽起來(lái)是不是很熟悉，想起來(lái)了嗎？魯迅先生的文章里常出現(xiàn)的背景地啊！《風(fēng)波》里，“咸亨酒店是個(gè)消息靈通的所在”，《明天》里，“魯鎮(zhèn)是個(gè)僻靜的地方，深更半夜沒(méi)有睡的只有兩家，一家是咸亨酒店，幾個(gè)酒肉朋友圍著柜臺(tái)，吃喝著正高興?！毕毯嗍墙B興的牌子，百年老店，始于1894年，口味比較對(duì)浙江人的胃。由于各家制作黃酒的味道不同，糟鹵味道也是各異，像上海人就比較喜歡吃寶鼎牌。糟鹵很便宜，基本5元左右一瓶，感謝現(xiàn)在發(fā)達(dá)的物流，很容易在超市、网络買到，各種品牌、應(yīng)有盡有，有興趣可以一家家試過(guò)來(lái)，每次品嘗時(shí)的不同味道就像打開禮物一樣、新鮮又充滿期待，也總會(huì)找到最對(duì)你味蕾的那一個(gè)。

? ? ? ?下面開始上步驟啦，其實(shí)真沒(méi)幾步……

1.雞爪洗凈，剪去指甲。

2.入水中放入姜片、料酒一起煮熟，筷子能插进雞爪就表示好了。

3.雞爪撈出浸入冰水、洗去浮沫，并使其快速冷卻。用冰水過(guò)一下，雞爪也更有嚼勁。

? ? ? 4.將雞爪置于容器中，倒入糟鹵，浸沒(méi)即可。喜歡吃辣的，還可以放點(diǎn)干辣椒、花椒。然后放入冰箱冷藏，二十分鐘后就可以吃了，當(dāng)然浸泡時(shí)間長(zhǎng)更好吃，我一般放過(guò)夜再吃。

? ? ? 注意啊，糟鹵本身含鹽、烹制過(guò)程中不需要加鹽??！

無(wú)論葷素，糟鹵菜的基本做法都是一樣的，譬如糟毛豆唯一不同的是水開后下鍋煮沸。

好啦，就是這么簡(jiǎn)單！

糟鹵是什么調(diào)料 糟鹵是一種什么調(diào)料

1、糟鹵是用釀造用的酒糟做出來(lái)的鹵子，有酒香氣，會(huì)加入一些辛香調(diào)味汁精制而成。

2、香糟鹵體態(tài)透明無(wú)沉淀，突出酒糟的香氣，鮮咸口味，一般作為蘸醬，也可以用于清蒸、煲湯、炒菜和糟溜使用?，F(xiàn)成的酒糟不能直接使用，必須加工成糟鹵。

糟鹵的配方

熟糟鹵：

配料：香糟油 500g、花雕酒 200g、精鹽 80g、白糖 50g、花椒 20g、良姜 50g、茴香 10g、味精 20g、桂皮 20g、姜蔥 適量、丁香 5g

做法：

① 燒水，涼水加入花椒、桂皮、丁香、小茴香、姜蔥、花雕酒、白糖、精鹽和味精

② 大火燒開后,立即撈去鍋里的香料和姜蔥, 將湯汁倒入容器內(nèi), 待其冷卻③ 倒入香糟油, 用手勺攪勻即得香糟鹵, 最后把它裝進(jìn)瓶子里,放冰箱里冷藏待

生糟鹵：（較為耗時(shí)）

配料：香糟 500g、紹酒 2000g、精鹽 25g、白糖 125g、糖桂花 50g、蔥姜 適量

做法：

① 將把香糟捏成稀糊后放入容器內(nèi)，隨后加入其他調(diào)味料

② 容器加蓋（以防香氣散發(fā)）浸泡24 小時(shí)，然后灌入尼龍布袋里，懸掛在桶上過(guò)濾

③ 滴出的即是糟鹵，制成的糟鹵應(yīng)灌入瓶里塞上瓶塞，放人10℃左右的冰箱里保存，以防受熱變酸。

糟鹵怎么做

糟鹵是以香糟為主要原料，食材經(jīng)糟鹽腌制，糟鹵浸泡制作而成，獨(dú)特的制作工藝形成了獨(dú)特風(fēng)味和口感，成菜具有糟香濃郁，咸鮮回甜等特點(diǎn)，制作糟味菜關(guān)鍵在于制作糟鹵，今天就跟大家分享糟鹵制作方法以及關(guān)鍵技術(shù)，

糟鹵調(diào)制

一、香糟油制作

原材料:

白糟 2.5kg 花雕酒 10瓶 糖桂花 200g 八角20個(gè) 桂皮100g 枸杞 100g 小茴香 50g 良姜 50g 陳皮 50g 花椒 50g 香菇 50g 豆蔻 30g 山奈 30g 玉竹 30g 甘草 30g 白芷 30g 淮山 30g 香葉 30g 丁香 20g 香菜籽 20g 砂仁15g 白菊花 20g 羅漢果 3g 草果 3個(gè) 香茅草 6根

制作方法:

1、將較大的香辛料敲碎，目的是讓香料中香味完全釋放出來(lái)

2、取一不銹鋼盆倒入1.5kg涼開水，放入所有香料，倒入花雕酒、糖桂花、白糟攪拌均勻，密封靜置36個(gè)小時(shí)，

3、將靜置好的香料裝入紗布包里，吊起來(lái)下面放一個(gè)不銹鋼盆，讓紗布袋里的水滴入盆中即為香糟油，如果香糟油不夠清澈可以反復(fù)吊滴，

二、香糟鹵制作

原料:

香糟油 500g 花雕酒 200g 鹽 80g 白糖50g 味精 20g 花椒 20g 桂皮 20g 小茴香 10g 丁香5g 姜 50g 蔥 50g

制作方法:

鍋中放入500g清水，放入鹽、花椒、桂皮、小茴香、丁香、白糖、味精、花雕酒、姜蔥燒開后關(guān)火，撈出所有料渣，將湯汁倒入不銹鋼盆內(nèi)倒入香糟油，攪拌均勻即得香糟鹵，

制作糟味菜的方法及技術(shù)

制作糟味菜的方法有兩種:一、生糟法 二、熟糟法

一、生糟法

生糟法使指原材料經(jīng)過(guò)初步加工處理干凈后，用鹽和酒進(jìn)行腌制，放入香糟鹵里浸泡數(shù)小時(shí)，再進(jìn)行烹飪，“糟青魚干、糟蛋”皆是采用此法

制作要領(lǐng)

1、選材必需要新鮮

2、生糟法制作時(shí)間比較長(zhǎng)，在制作時(shí)將大件或者肉厚的食材斬段（切片），使用鹽和就進(jìn)行腌制是起到殺菌消毒的作用，可以防止香糟鹵變質(zhì)

3、在腌制時(shí)，所有食材必須全部浸入糟鹵中使其充分入味，密封好防止香糟味揮發(fā)，導(dǎo)致香味不足

二、熟糟法

熟糟法是將原材料經(jīng)過(guò)熟煮處理調(diào)味后，放入香糟鹵中浸泡數(shù)小時(shí)撈出即可食用的一種方法，

制作要領(lǐng)

1、熟糟法選用原料一定要新鮮，經(jīng)過(guò)初步加工，保證原材料大小均勻，

2、冷卻處理:動(dòng)物原材料應(yīng)該自然冷卻，不易用冷水沖涼，使內(nèi)部熱量散發(fā)不出去容易變質(zhì)，

糟鹵的鹽度及糟制時(shí)間

在制作糟鹵時(shí)鹽度的使用量應(yīng)5%-8%，糟制時(shí)間控制在2-4小時(shí)，時(shí)間過(guò)短不易入味，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)味型過(guò)重

糟鹵可以做什么菜

可以做糟溜魚片、糟蒸鴨肝、糟煨肥腸、糟溜三白、糟鹵雞翅、糟鹵毛豆、糟鹵鵪鶉蛋等。糟鹵也稱糟油，鮮咸口味適中，可用于葷素浸蘸、清節(jié)蒸、糟溜、煲湯、炒菜等。??

糟鹵是一種制成品，也是一種從酒糟中提取的香氣濃郁的糟汁，配入辛香調(diào)味汁，精制而成體態(tài)透明無(wú)沉淀的糟鹵。制成的糟鹵應(yīng)灌入瓶里塞上瓶塞，放入10℃左右的冰箱里保存，以防糟鹵受熱變酸，糟鹵由香糟、紹酒、精鹽、白糖、糖桂花、蔥、姜等，按一定的比例制作而成。

糟鹵存放技巧

1、充氣包裝保存，香糟屬于黏稠狀的液體，可以采用充氣包裝，只要沖入的氣體能阻止甜酒曲的繼續(xù)發(fā)酵即可。此法代價(jià)稍高，但商品的保質(zhì)期可以大大延長(zhǎng)。

2、真空包裝保存，近年來(lái)，市面上出現(xiàn)了一種真空包裝香糟的銷售，這種香糟在殺菌時(shí)由于沒(méi)有受到高溫的作用，所以在口味和色澤上都很好的保留了新鮮香糟的特點(diǎn)，效果較好。

糟鹵是什么 糟鹵具體是什么

1、糟鹵是從陳年的酒糟中得到的濃郁的糟汁，以及配入的不同香料的汁液，精制而成的糟鹵，其沒(méi)有沉淀，透明澄澈，可以用于清蒸，煲湯，炒菜等。

2、香料包括桂皮，八角，丁香，小茴香，甘草，生姜，花椒，大料，白砂糖，味精，料酒，冰糖，陳皮，大蔥等各種調(diào)料。糟鹵可以用于做鹵菜，包括可以做鹵雞翅，可以做鹵雞爪，可以做鹵豆腐，可以做鹵蓮藕，可以做鹵鴨頭，可以做鹵鴨腸，以及各種鹵菜，鹵豬蹄等等美味佳肴，味道鮮美。