今天凡太百科給各位分享豆腐制作方法的知識(shí)，其中也會(huì)對(duì)豆腐制作方法視頻全過(guò)程進(jìn)行解釋，如果能碰巧解決你現(xiàn)在面臨的問(wèn)題，別忘了關(guān)注本站，現(xiàn)在開(kāi)始吧！
豆腐怎么做出來(lái)的
（1）清理：選擇品質(zhì)優(yōu)良的大豆，除去所含的雜質(zhì)，得到純凈的大豆。
（2）浸泡：浸泡的目的是使大豆吸水膨脹，有利于大豆粉碎后提取其中的蛋白質(zhì)。
浸泡好的大豆吸水量為1：（1-1.2），即大豆增重至原來(lái)的2.0-2.2倍。
浸泡后大豆表面光滑、無(wú)皺皮，豆皮輕易不脫落，手感有勁。
（3）磨漿：經(jīng)過(guò)浸泡的大豆，蛋白體膜變得松脆，但是要使蛋白質(zhì)溶出，必須進(jìn)行適當(dāng)?shù)臋C(jī)械破碎。
如果從蛋白質(zhì)溶出量角度看，大豆破碎的越徹底，蛋白質(zhì)越容易溶出。
但是磨得過(guò)細(xì)，大豆中的纖維素會(huì)隨著蛋白質(zhì)進(jìn)入豆?jié){中，使產(chǎn)品變得粗糙、色澤深，
而且也不利于漿渣分離，使產(chǎn)品得率降低。因此一般控制磨碎細(xì)度為100-120目。
實(shí)際生產(chǎn)時(shí)應(yīng)根據(jù)豆腐品種適當(dāng)調(diào)整粗鈿度，并控制豆渣中殘存的蛋白質(zhì)低于2.6%為宜。
采用石磨、鋼磨或沙盤磨進(jìn)行破碎。磨碎后的豆糊采用平篩、臥式離心篩分離，充分提取豆?jié){。
（4）煮漿：煮漿是通過(guò)加熱使豆?jié){中的蛋白質(zhì)發(fā)生熱變性的過(guò)程。一方面為后序點(diǎn)漿創(chuàng)造必要條件，
另一方面消除豆?jié){中的抗?fàn)I養(yǎng)成分，殺菌，減輕異味，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保鮮期。
煮漿的方法根據(jù)生產(chǎn)條件不同，可以采用土灶鐵鍋煮漿法、敞口罐蒸汽煮漿法、封閉式溢流煮漿法等方法進(jìn)行。
煮漿溫度應(yīng)達(dá)到100℃，時(shí)間5min左右。
（5）凝固與成型：凝固就是大豆蛋白質(zhì)在熱變性的基礎(chǔ)上，在凝固劑的作用下，
由溶膠狀態(tài)轉(zhuǎn)變成凝膠狀態(tài)的過(guò)程。生產(chǎn)中通過(guò)點(diǎn)腦和蹲腦兩道工序完成。
點(diǎn)腦是將凝固劑按一定的比例和方法加入熟豆?jié){中，使大豆蛋白質(zhì)溶膠轉(zhuǎn)變成凝膠，形成豆腐腦。
豆腐腦是由呈網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的大豆蛋白質(zhì)和填充在其中的水構(gòu)成的。
一般來(lái)講，豆腐腦的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)網(wǎng)眼越大，交織的越牢固，
其持水性越好，做成的豆腐柔軟細(xì)嫩，產(chǎn)品的得率也越高；
反之，則做成的豆腐僵硬，缺乏韌性，產(chǎn)品的得率也低。
經(jīng)過(guò)點(diǎn)腦后，蛋白質(zhì)网络結(jié)構(gòu)還不牢固，只有經(jīng)過(guò)一段時(shí)間靜置凝固才能完成。
根據(jù)豆腐品種的不同，蹲腦的時(shí)間一般控制在10-30min。
成型即把凝固好的豆腐腦放入特定的模具內(nèi)，施加一定的壓力，壓榨出多余的黃漿水，
使豆腐腦密集地結(jié)合在一起，成為具有一定含水量和彈性、韌性的豆腐，
不同產(chǎn)品施加的壓力各不相同。
豆腐的制作工序是怎樣的？
豆腐是生活中普通家庭最常見(jiàn)的豆制品食材，因其營(yíng)養(yǎng)豐富，味道好，稱為白色的黃金。能夠做出許多以豆腐為輔料的家常菜。
豆腐的制作工序，大致分為選豆、浸豆、煮豆、磨豆制漿、壓榨過(guò)濾、成型等幾道工序。
具體步驟如下：
1.首先對(duì)顆粒飽滿優(yōu)質(zhì)的黃豆進(jìn)行浸泡，然后煮熟，對(duì)煮熟的黃豆進(jìn)行磨豆，對(duì)黃豆進(jìn)行研磨，農(nóng)村家庭用的是石磨，獲得豆汁去掉雜質(zhì)。
2.黃豆汁加水煮透，撈出加入堿水，攪拌均勻，使豆汁生花。
3.將豆汁花煮沸騰，煮熟的豆腐花舀入紗布，濾出水分。然后放入模具中進(jìn)行擠壓水分壓榨。
4.壓榨完成后去掉紗布，木模板中獲得整板豆腐。豆腐的制作全部工序完成。
豆腐是最常見(jiàn)的家常菜之一，可以獨(dú)立煎炸燒炒，比如煎豆腐，紅燒豆腐，豆腐餃子等等，或者和其他的食材搭配做出豐富多彩，品種繁多的豆腐菜。豆腐以及營(yíng)養(yǎng)豐富，價(jià)格實(shí)惠，受到大眾喜歡。
豆腐是怎么做出來(lái)的
豆腐制作工藝流程如下：
黃豆清雜→泡豆→磨漿→煮漿→點(diǎn)漿→蹲腦→破腦→上腦→包布→壓制→成品
1、黃豆清雜，泡豆
黃豆清雜的目的是為了去掉混在黃豆原料中的雜質(zhì)。雜質(zhì)不清除，既會(huì)影響豆腐成品的質(zhì)量和衛(wèi)生，也會(huì)影響到豆腐機(jī)器。產(chǎn)量小的可以采用人進(jìn)行清雜，產(chǎn)量大的可以選用自動(dòng)化的黃豆清理浸泡系統(tǒng)，節(jié)省人工，提高生產(chǎn)效率。
將清雜后的黃豆倒入容器中，加水進(jìn)行浸泡。用水量為黃豆質(zhì)量的2.5-3倍為宜，浸泡時(shí)間與水溫有關(guān)，春秋季浸泡時(shí)間在10-15小時(shí)，夏季浸泡時(shí)間5-10個(gè)小時(shí)，冬季浸泡時(shí)間15-24個(gè)小時(shí)。
2、磨漿，煮漿
將浸泡好的黃豆倒入磨漿機(jī)，加水，把黃豆磨成豆?jié){，磨出的渣加水?dāng)嚢柙倌?-2遍。磨好的豆?jié){抽進(jìn)煮漿設(shè)備里，開(kāi)始進(jìn)行煮漿。煮漿有傳統(tǒng)大鍋煮漿，電加熱煮漿以及蒸汽煮漿。根據(jù)豆腐產(chǎn)量的多少，來(lái)選擇適合自己的煮漿方式。
3、點(diǎn)漿，蹲腦
煮開(kāi)的豆?jié){添加凝固劑進(jìn)行點(diǎn)漿，形成豆腦。不同的凝固劑，最后做出來(lái)的豆腐也不一樣。常用的凝固劑有石膏，鹵水，內(nèi)酯，也有傳統(tǒng)的酸漿。點(diǎn)漿后形成的豆腦，需要靜置一段時(shí)間，這個(gè)過(guò)程叫蹲腦，也叫養(yǎng)腦，讓凝固劑與蛋白質(zhì)進(jìn)行充分的反應(yīng)。用內(nèi)酯點(diǎn)漿做豆腐，不需要進(jìn)行蹲腦，工藝上有區(qū)別。
4、破腦，上腦，包布，壓制
蹲腦結(jié)束后，進(jìn)行破腦，排出一部分黃漿水。在豆腐模具筐內(nèi)攤上豆腐布，將豆腦盛入模具筐內(nèi)，將豆腦用豆腐布包好，加上壓蓋，進(jìn)行壓制。壓制的時(shí)間與壓制的力度有關(guān)，傳統(tǒng)制作方法是用石頭或者其他重物，也有的用千斤頂壓制，這兩種壓制時(shí)間比較長(zhǎng)，效率比較低。現(xiàn)在采用的是氣壓，壓制速度快，沒(méi)有二次污染，豆腐成型好。
經(jīng)過(guò)壓制后，豆腐就做好了。
豆腐的制作方法
制作方法:
1.原料處理。取黃豆5公斤，去殼篩凈，洗凈后放進(jìn)水缸內(nèi)浸泡，冬天浸泡4～5小時(shí)，夏天2.5～3小時(shí)。浸泡時(shí)間一定要掌握好，不能過(guò)長(zhǎng)，否則失去漿頭，做不成豆腐。
將生紅石膏250克(每公斤黃豆用石膏20～30克)放進(jìn)火中焙燒，這是一個(gè)關(guān)鍵工序，石膏的焙燒程度一定要掌握好(以用錘子輕輕敲碎石膏，看到其剛燒過(guò)心即可)。石膏燒得太生，不好用；太熟了不僅做不成豆腐，豆?jié){還有臭雞屎味。
2.磨豆濾漿。黃豆浸好后，撈出，按每公斤黃豆6公斤水比例磨漿，用袋子(豆腐布縫制成)將磨出的漿液裝好，捏緊袋口，用力將豆?jié){擠壓出來(lái)。豆?jié){榨完后，可能開(kāi)袋口，再加水3公斤，拌勻，繼續(xù)榨一次漿。一般10公斤黃豆出渣15公斤、豆?jié){60公斤左右。榨漿時(shí)，不要讓豆腐渣混進(jìn)豆?jié){內(nèi)。
3.煮漿點(diǎn)漿。把榨出的生漿倒入鍋內(nèi)煮沸，不必蓋鍋蓋，邊煮邊撇去面上的泡沫?；鹨螅荒芴?，防止豆?jié){沸后溢出。豆?jié){煮到溫度達(dá)90～110℃時(shí)即可。溫度不夠或時(shí)間太長(zhǎng)，都影響豆?jié){質(zhì)量。
把燒好的石膏碾成粉末，用清水一碗(約0.5公斤)調(diào)成石膏漿，沖入剛從鍋內(nèi)舀出的豆?jié){里、用勺子輕輕攪勻，數(shù)分鐘后，豆?jié){凝結(jié)成豆腐花。
4.制水豆腐。豆腐花凝結(jié)約15分鐘內(nèi)，用勺子輕輕舀進(jìn)已鋪好包布的木托盆(或其它容器)里，盛滿后，用包布將豆腐花包起，蓋上板，壓10～20分鐘，即成水豆腐。
5.制豆腐干。將豆腐花舀進(jìn)木托盆里，用布包好，蓋上木板，堆上石頭，壓盡水分，即成豆腐干。一般10公斤黃豆可制25公斤豆腐干。
