有網(wǎng)友問老湯發(fā)黑怎樣調(diào)回來，今天就給大家講解一下老湯發(fā)黑怎樣調(diào)回來。
一、高湯勾兌法
這種方法就是將老鹵水倒掉一部分，另外用高湯補齊倒掉的鹵水量，利用高湯的奶白色，把鹵水顏色調(diào)回來。具體操作方法如下：
１、保持鹵水靜置狀態(tài)，先用手勺慢慢地將鹵水最上層鹵油（只撇干凈油）撇出到干凈盆內(nèi)。
２、接下來會看到鹵水上面漂浮著一層雜質(zhì)，這是食材在鹵制過程中未及時打撈出現(xiàn)的浮沫，用手勺一點點撇去丟掉。
３、準備一個不銹鋼桶，一塊紗布。將紗布放在漏勺中央，左手持漏勺放在不銹鋼桶的上方，右手拿水瓢，將老鹵水盛出，并透過紗布的過濾進入到新桶內(nèi)。當老鹵水剩余一半時（或者三分之一，具體根據(jù)自己鹵水顏色的深重酌情調(diào)整），剩余變黑的老鹵水直接倒掉。
４、新桶直接放在爐子上加熱，用高湯補齊倒掉的鹵水量，然后把鹵油一起放入，再加入香料、鹽、味精、冰糖補味，并燒開即可。
二、鹵水掃湯法
這種方法是借鑒了魯菜中吊清湯的方法。在渾濁的老鹵水中加入雞肉泥，利用雞肉泥的吸附能力將鹵水變清。具體操作方法如下：
１、前三步和高湯勾兌法一樣，都必須先清理老鹵水。但是最后倒掉鹵水時，只倒掉鹵桶最下面兩指深的鹵水即可。
２、準備生雞腿肉泥１０００克，生雞脯肉泥１０００克放入盆中，分別加入清水稀釋成糊狀。
３、新桶重新放在爐子上加熱，當鹵水溫度大約燒到七八十度左右時，先將調(diào)好的雞腿肉泥，倒入桶內(nèi)（邊倒邊攪動），倒完后開大火將鹵水頂開，這時候肉泥進入底部后，會吸附著雜質(zhì)隨著沸騰的鹵水，慢慢的成為浮沫漂浮到湯面。當全部浮起后，用密漏打撈干凈，再次倒入漏勺，放入鹵水中小火加熱１０分鐘左右。
然后再把雞脯肉泥以同樣的方法放入鹵水內(nèi)，將雜質(zhì)吸附干凈，最后全部打撈出雜質(zhì)即可。
４、鹵水顏色變淡以后，倒入鹵油，根據(jù)自己平時鹵肉的最佳顏色，酌情再微調(diào)一下鹵水顏色，即可鹵煮新貨。
以上就是老湯發(fā)黑怎樣調(diào)回來，希望對大家有所幫助。
