中國(guó)人餐桌上的食材實(shí)在是太多，而且還有不少類(lèi)似的食材讓人難以分辨，比如馬鈴薯和土豆，又如山藥和鐵棍山藥。不過(guò)好在人們不需要了解這些食材的區(qū)別，只需要了解這些食材的功能就好了。那么很多人心中存在著一個(gè)疑問(wèn)，那就是山藥發(fā)紫紅還能吃嗎?
山藥中含有豐富的鐵元素，所以刮皮后呈紫紅色都是正常的，紫色是鐵棍山藥的標(biāo)志，一般山藥身上沒(méi)有紫色，有一些類(lèi)似銹跡的痕跡，這也是沒(méi)有任何問(wèn)題的，不削皮可以看見(jiàn)，削了皮有一層淡淡的紫色，是正常的。削皮后產(chǎn)生的紫色，褐變的發(fā)生主要有三個(gè)條件：多酚勒物質(zhì)，多酚氧化酶和氧。山藥削皮后暴露在空氣中，其中的多酚類(lèi)物質(zhì)和氧發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生鄰醌，再進(jìn)一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。
綜上所述，山藥發(fā)紫紅是屬于正?，F(xiàn)象，所以是可以吃的。
