酸菜魚也稱為酸湯魚，是一道源自重慶市的經(jīng)典菜品，以其特有的調(diào)味和獨(dú)特的烹調(diào)技法而著稱。關(guān)于酸菜魚的歷史來源眾說紛紜，也無法考證，后經(jīng)傳承，制作方法也各有不同，但口味基本一致。酸菜魚以草魚為主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口；下面為大家介紹幾種酸菜魚的做法。
做法一
1、魚肉洗凈，刀傾斜著片掉魚骨和魚腩，剩下凈魚肉，魚頭、魚骨洗凈血污備用；
2、魚肉洗干凈血污，刀斜40度，從尾部開始片魚，方向是刀刃朝向尾部，片成魚片；
3、片好的魚片，用一湯匙鹽搓洗一遍后，沖水反復(fù)淘洗成晶瑩透明的魚片；
4、洗好的魚片用一茶匙鹽、一茶匙白胡椒、半個(gè)蛋清、三茶匙干淀粉腌漬，用手仔細(xì)反復(fù)抓拌均勻；
5、酸菜切絲焯水備用，辣椒切圈和花椒一起，魚頭骨魚皮準(zhǔn)備好，姜切片；
6、鍋里放油炒香蔥姜蒜，下入魚頭、魚尾、魚骨頭、魚皮等炒一分鐘；
7、放入酸菜繼續(xù)炒一分鐘，兌足量開水；
8、大火燒開，中火煮20分鐘到魚湯變白，調(diào)入鹽，把湯中料都撈出來鋪在碗底；
9、再用大火燒魚湯，魚片一點(diǎn)點(diǎn)放入，晃動(dòng)鍋，最上面的魚片7成熟撈出放在碗上面；
10、過濾魚湯倒碗中，鍋里放油，涼油的時(shí)候就放入花椒和辣椒圈；
11、燒熱后，花椒和辣椒撈出放在魚片上，青紅辣椒撒在魚片上，油大火燒冒青煙，澆在魚片上即可。
做法二
1、把魚清洗干凈，去頭尾，再將魚剖成兩半，然后，用刀斜著把魚片成半公分厚的魚片；
2、把姜拍破，和魚片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、蔥、淀粉用手抓勻，碼味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段；
3、把炒鍋放在灶上點(diǎn)火，把色拉油倒入鍋中燒至五成熱，放入蒜米、酸菜過油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨頭湯、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，往碼好味的魚片中撒少許鹽抓勻，然后一并倒入鍋中煮至湯色呈黃綠色，即可放入雞精、化豬油、胡椒粉，裝入湯碗中即大功告成。
做法三
1、魚片成片，魚排切成段，將魚片和魚頭魚排分別加入蛋清、料酒、淀粉、鹽拌勻腌制20分鐘；
2、酸菜擠去水分，切成絲，里面有一根泡椒也切絲，金針菇洗凈切段；
3、姜切片，蒜切末；
4、鍋燒熱，倒入少許油，下姜片、蒜泥、郫縣豆瓣醬炒香；
5、下切碎的酸菜絲炒勻；
6、鍋中倒入足量開水（水量要能沒過所有魚片和其他材料）；
7、水燒開后，倒入魚頭和魚排段，煮約10分鐘；
8、下金針菇段；
9、隨后將腌好的魚片一片一片夾入鍋中，放入后即用筷子撥散；
10、煮至全部魚片變色，調(diào)入少許鹽和胡椒粉攪拌勻即可出鍋。
