制作臘肉的時候，一般一斤肉會放25到30克左右的鹽。30斤的豬肉大概是750克鹽左右。我們在腌漬臘肉的時候，一般分三次去加鹽。臘肉是選用豬的五花肉，將鹽均勻地涂抹在五花肉的表面，那我們要把它進行一個簡單的揉搓，這樣子方便肉入味，方便鹽進到肉里面去。
第一遍上鹽之后，我們需要腌制十個小時左右，然后同樣的方法再進行第二遍的上鹽，第二遍上鹽之后，我們需要腌制一天左右的時間，再進行三次的上鹽。將第三次上鹽完成之后，我們將臘肉掛至比較干燥而且比較陰涼的環(huán)境下風干，一般來說時間會在一個月左右，這個臘肉就腌漬完成了。
灌香腸配料怎么配比例
以十斤為例，灌香腸的配料比例參考以下川味香腸的材料和做法。材料：豬后腿肉10斤，腸衣10米左右，食鹽130克，花椒粉30克，辣椒粉80克，十三香3克，白糖50克，高度白酒50克。做法1、灌香腸肉的選擇和做肉餡一樣，最好用三肥七瘦的豬后腿肉，這樣做的香腸口感比較的適中，若肥肉太多則太油膩，瘦肉太多又太硬太老不夠香，這肉首先應(yīng)該去皮，洗凈后晾干水分，再切成大片或者長條，這兩個形狀是最好的，如果且得太碎或者呈肉沫狀，再灌出來的香腸容易不成形易碎。2、切好的肉裝入大盆中，加入食鹽130克，白糖50克，花椒粉30克，辣椒粉80克，十三香3克，高度白酒50克抓拌均勻腌制5個小時，這高度白酒的作用很大的，有提香增味殺菌消毒延長保存時間的作用。3、然后就用你的工具把肉一點一點的全部灌入腸衣中，這買的若是鹽漬腸衣，則需要用溫水浸泡個15分鐘再使用，要將腸衣全部套到工具上，然后在結(jié)尾打個結(jié)，然后再將肉擠入腸衣中。4、香腸灌好后，用牙簽在腸體上扎一扎，排一排多余的空氣，再用手擠一擠讓肉更加的緊實一點，每隔一段用細線扎起來隔成若干小段，然后拎起來放到大約70度左右的溫水中泡個10幾秒鐘，再拎出來掛在室外曬半個月左右即可。
灌香腸用什么酒好
灌香腸用醬香型和濃香型白酒，選擇白酒要注意酒精度，酒精度要盡可能高，一般60度的比較好。在香腸中加入白酒可以增加香腸的風味，防止香腸在空氣中變質(zhì)。
