選購(gòu)湖南安化臘肉最好選用肥瘦適當(dāng)?shù)漠a(chǎn)品。在質(zhì)量上主要把握。
“干”、“爽”、“香”三要素。
“干”：用指甲掐瘦肉，內(nèi)外干濕一致。
“爽”：顏色自然，遍體呈棕黃煙熏色，肥肉和瘦肉組織緊密，沒(méi)有因急火烘裂的痕跡。
“香”：散發(fā)臘肉固有的菌香。
另外，還要當(dāng)心“廉價(jià)”陷阱，正常情況下，一斤成品臘肉需要1.65斤鮮肉原料，也就是說(shuō)，如果某種臘肉的價(jià)格只相當(dāng)于1.65斤鮮肉的價(jià)格甚至偏低，那么，消費(fèi)者應(yīng)該慎重選購(gòu)。
湖南臘肉做法
1、先將豬肉皮上殘存的毛用刀刮干凈，切成3厘米寬的長(zhǎng)條，用竹簽扎些小眼，以利于進(jìn)味。
2、先把花椒炒熱，再下入鹽炒燙，倒出晾涼。
3、將豬肉用花椒、鹽、白糖揉搓，放在陶器盆內(nèi)或搪瓷盆內(nèi)，皮向下，肉向上，最上一層皮向上，用重物壓上。冬春季兩天翻一次，脆約5天取出，秋季放在涼爽之處，每天倒翻一至兩次，脆約2天取出，用凈布抹干水分，用麻繩穿在一端皮上，掛于通風(fēng)高處，晾到半干，放入熏柜內(nèi)，熏約兩三天，中途移動(dòng)一次，使煙全部熏上臘肉都呈金黃色時(shí)，取掛于通風(fēng)之處即成。
臘肉制作的工藝關(guān)鍵和風(fēng)味特點(diǎn)
1、豬肉宜選皮落肥瘦相連的后腿肉或五花三層肉。
2、熏料上若加桔皮少許，臘肉香味更加濃郁。
