藕粉會(huì)粘稠是因?yàn)楹饔谩Ｅ悍凼且环N淀粉，淀粉粒在適當(dāng)溫度下在水中溶脹、分裂、形成均勻糊狀溶液的作用稱為糊化作用。糊化作用的本質(zhì)是淀粉粒中有序及無序態(tài)的淀粉分子之間的氫鍵斷開，分散在水中成為膠體溶液。
藕粉為什么會(huì)粘稠
淀粉/熟淀粉在常溫下不溶于水，但當(dāng)水溫至53℃以上時(shí)，淀粉的物理性能發(fā)生明顯變化。各種淀粉的糊化溫度隨原料種類、淀粉粒大小等的不同而異。
藕粉的傳統(tǒng)制作以成熟蓮藕為原料，經(jīng)過嚴(yán)苛的選藕、研磨、沉降、錘煉、刀削等傳統(tǒng)工藝加工制成，不經(jīng)過任何化學(xué)方法處理，也不改變淀粉內(nèi)在物理和化學(xué)特性。
現(xiàn)代化制作的藕粉以純藕粉為主要材料，添加或不添加白砂糖、麥芽糊精、桂花、食用香精等輔料，經(jīng)現(xiàn)代機(jī)器制成，可直接用熱開水沖調(diào)食用，因此被稱為速溶藕粉。
