鹵水點豆腐是指在豆腐的制作過程中，借助鹵水使豆中的蛋白質團粒聚集在一起形成豆腐腦，進而形成豆腐。鹵水點豆腐的原理是利用了豆腐中的蛋白質膠體在鹵水中的凝聚和沉淀。具體來講，鹵水中的氯化鎂和硫酸鈣等電解質與豆制品中的蛋白質發(fā)生反應，中和了蛋白質表面的負電荷，從而打破了蛋白質的負電荷平衡狀態(tài)。這樣，蛋白質分子之間會因電荷相互排斥而保持分散狀態(tài)。接著，蛋白質分子與鹵水中的其他離子（如氯離子和鈣離子）發(fā)生反應，氯離子將鈣原子置換出來。這個過程中，蛋白質分子中的鈣原子與氯離子結合，形成了豆腐中的鈣離子，而氯離子則與鎂離子結合形成氯化鎂。最終，由于豆腐中的蛋白質分子都與這些離子（如鎂離子和鈣離子）結合，它們開始凝聚起來，形成大顆粒并沉淀在豆腐中。這些大顆粒就是我們看到的豆腐花。在鹵水點豆腐的過程中，得到的豆腐腦質地相對粗糙，顏色發(fā)黃，口感豆味十足，帶有淡淡苦味。
怎么做點豆腐的鹵水
鹵水學名為鹽鹵，可以通過蒸餾的方式，使得海水或鹽湖水制鹽后所剩下的物質，結晶形成鹵塊，這個鹵塊加入一定的水分就是鹵水了。鹽鹵的制造通常一般都是工廠生產(chǎn)，一般不會自家自制，不過制作豆腐時可采用石膏混合的水來當鹵水。鹵水我國北方制豆腐常用的凝固劑，能使豆?jié){中的蛋白質凝結成凝膠，把水分析出來。用鹽鹵做凝固劑制成的豆腐，硬度、彈性和韌性較強，稱為老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。
雞蛋抱豆腐怎么做
所需食材：北豆腐、雞蛋、咸鴨蛋黃、肉末、青紅椒碎、蔥姜末、白胡椒粉、鹽、生抽、白糖、料酒
做法步驟：
1、將北豆腐切成四五厘米厚的長片，依次撒上鹽、蔥姜末和料酒腌制片刻。
2、碗里放入咸鴨蛋黃，倒入料酒、少許清水和白胡椒粉，將鴨蛋黃澥開，再打入2個雞蛋清和1個雞蛋黃（剩下一個蛋黃留著備用），補充些清水，攪拌均勻。
3、在盤子中抹好香油，沿著盤子碼放好豆腐塊，澆上調制好的蛋液，用小火蒸12-15分鐘。
4、將炒鍋加熱，直接倒入料酒，把肉末倒進去煸炒出油，然后加入蔥姜末、生抽、白糖、雞精以及少量的清水，微微燒制后加入青紅椒碎。
5、將炒好的肉末汁，澆在蒸好的雞蛋豆腐上。
