面筋并不是豆制類食品，而是一種蛋白質(zhì)，一種植物類的蛋白質(zhì)。面筋是面團(tuán)在水中慢慢搓洗，搓洗洗剩下的一種黃白色的一種物質(zhì)，那種豆制品，其實(shí)是跟豆腐有關(guān)的一些食品。比如說(shuō)豆腐腦，豆腐皮等等這些才叫豆制品，面筋并不是豆質(zhì)類食品，它只是一種植物類蛋白質(zhì)，由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成。
如何制作面筋
面筋的做法說(shuō)起來(lái)很簡(jiǎn)單，即在面粉中加入適量的水和鹽進(jìn)行揉搓清洗，反復(fù)幾次知道面筋團(tuán)變得柔軟。不過(guò)由于做面筋需要靜置一段時(shí)間，許多人寧愿買現(xiàn)成的也不愿意花時(shí)間去自己制作面筋。其實(shí)只要掌握了技巧，自己制作面筋健康美味又簡(jiǎn)單。
原料：面筋粉1kg、食鹽大約5g、水大約550ml
做法：
1、把面粉及鹽在攪拌盆內(nèi)混合均勻，倒入涼水，用筷子朝一個(gè)方向不斷攪拌，然后用手搓揉成一團(tuán)柔軟的面團(tuán)。
2、把搓揉好的面團(tuán)綁在塑料袋內(nèi)，靜置三四個(gè)小時(shí)，讓面團(tuán)自然發(fā)酵充分。
3、把自然發(fā)酵好的面團(tuán)浸泡在干凈的水內(nèi)，然后用手掌壓疊的手法開始洗面團(tuán)，不斷的重復(fù)壓疊，直至盆內(nèi)的水都變成白色的粉漿水了。
4、倒掉粉漿水后，盆內(nèi)裝滿水繼續(xù)用手掌壓疊洗面筋。重復(fù)換水5、6回，直至洗面筋的水變得清澈。
5、把表面粗糙的面筋塊用雙手?jǐn)D壓粘成一團(tuán)后，放進(jìn)保鮮盒內(nèi)，加水掩蓋浸泡，靜置2個(gè)小時(shí)。浸泡了2個(gè)小時(shí)的面筋團(tuán)表面會(huì)變得稍微比較光滑，內(nèi)部比較緊實(shí)。然后可以用雙手把面團(tuán)扯開使面筋表面光滑，
通過(guò)上面的步驟，面筋的初成品就已經(jīng)完成了。之后可以將面筋放入沸水中、放入滾油中、放在蒸爐上，就可以得到更美味的水面筋、油面筋和烤麩了。
面筋怎么挑選
良質(zhì)面筋呈白色，油（炸）面筋呈黃色；多呈圓球形，大小均勻，有彈性，質(zhì)地呈蜂窩狀，不黏手，無(wú)雜質(zhì)。細(xì)細(xì)咀嚼具有面筋固有的滋味，無(wú)其他任何異味。挑選面筋的具體方法如下：
一是看色澤：取面筋在散射光線下直接觀察。優(yōu)質(zhì)面筋，顏色呈白色。油(炸)面筋呈黃色。質(zhì)量較差的面筋顏色相應(yīng)地變深。劣質(zhì)面筋，色澤灰暗，油(炸)面筋呈深黃或棕黃色。
二是看組織狀態(tài)：先取樣品直接觀察，然后用刀切開再觀察，最后用手指按壓以感知其彈性及是否粘手。優(yōu)質(zhì)面筋，其組織狀態(tài)多呈圓球形，大小均勻，有彈性，質(zhì)地呈蜂窩狀，不粘手，無(wú)雜質(zhì)。質(zhì)量比較差的面筋，其組織狀態(tài)彈性差，不粘手，大小不均勻。劣質(zhì)面筋，沒(méi)有彈性，手摸時(shí)粘手，有雜質(zhì)。
三是氣味鑒別：取樣品在室溫下直接嗅其氣味，然后切開面筋，再次嗅聞。優(yōu)質(zhì)面筋具有面筋應(yīng)有的氣味，無(wú)其任何異味。質(zhì)量較差的面筋，氣味平淡，稍有異味。劣質(zhì)面筋有臭味、哈喇味(油炸面筋)或其他不良?xì)馕丁?/p>
四是滋味鑒別：取樣品細(xì)細(xì)咀嚼，品嘗其滋味。優(yōu)質(zhì)面筋具有面筋固有的滋味，無(wú)其他任何異味。質(zhì)量較差的面筋，其面筋固有的滋味平淡，稍有異味。劣質(zhì)面筋有酸味，苦味及其他不良滋味。
