解密瑤柱的前世今生，挑選、入菜有妙招!
瑤柱鮮美的秘密，都在這里了。
瑤柱，像一粒金黃色的寶石。
雖說瑤柱在海產(chǎn)家族中算不上貴族，但身價卻也不低。
在市場上，瑤柱一斤從幾十元到上千元不等，其中尤以產(chǎn)自日本北海道 GL 級宗谷瑤柱為首，粒粒金黃有光澤，香味天然，沒有絲毫腥氣，口味鮮甜，嚼起來又帶有彈性。
那么瑤柱從何而來？價格高低的依據(jù)又是什么？它的制作工藝中蘊含著何種秘密？又可以如何入菜？
別著急，我們下面來一一分解。
瑤柱身世，鮮甜有道
認(rèn)識瑤柱，先要知道它來自扇貝。生活在海洋的扇貝，有兩片扇形貝殼，內(nèi)有精密的器官組織。
扇貝中央有一塊閉殼肌，又稱貝柱肉，負(fù)責(zé)控制貝殼的開合，遇到危險時，或迅速閉殼，保護(hù)身體，或快速不斷開合，游到安全地方，因此貝柱肉需要吸收很多營養(yǎng)，供應(yīng)運動能量。
將這塊營養(yǎng)匯聚的肉切出來，鹽水煮熟曬干，就是瑤柱了。由于水分蒸發(fā)，營養(yǎng)濃縮，鮮甜倍增，同時帶嚼勁，別有一番風(fēng)味。
理論上來說，所有扇貝的貝柱肉都可以制成瑤柱。不過扇貝家族之龐大，已知的種類便有300多個。
由于各地浮游生物不同，營養(yǎng)不同，貝柱肉有大有小，有粗有細(xì)，不是每種都適合制成瑤柱，當(dāng)中只有三種較適合：櫛孔扇貝、櫛江珧、蝦夷盤扇貝。
日本人稱蝦夷盤扇貝做“帆立貝”，但蝦夷盤扇貝非日本獨有，在我國的黃海、北美洲西岸、南美洲南部海域、俄羅斯鄂霍次克海、韓國東海等海域都有。
所以現(xiàn)今買到的瑤柱，主要來自中國、日本、俄羅斯等地，但不同水域的養(yǎng)分、 溫度不同，味道不一。
北海道宗谷瑤柱，頂級夢幻之味
為什么產(chǎn)瑤柱的地方如此之多，就屬北海道宗谷瑤柱大獲推崇？
這和產(chǎn)區(qū)位置有很大的關(guān)系。北海道位于北緯約 45 度，天氣清涼，全年最熱不過 20 來度，11 至 3 月氣溫普遍在零度以下，極適合怕熱喜冷的帆立貝生活，貝柱肉累積豐富營養(yǎng)保暖。
宗谷是北海道最北的一個產(chǎn)地，現(xiàn)在出口的瑤柱，都以宗谷為名。北海道大部分帆立貝都是 4 年采收，他們卻讓帆立貝多生長 1 年，所以瑤柱較大顆，香味更濃郁。
日本瑤柱越大粒，扇貝越壯健，營養(yǎng)越豐富，味道越鮮。日本瑤柱分為七級，最大是GL，接著是 LL、L、M、S、SA、SAS，每種尺碼又有一二三級之分。
瑤柱越大價錢越貴，味道越濃。其中，宗谷所產(chǎn)的 GL 珍寶級直徑達(dá) 4 公分。
日本漁民每年七月捕撈帆立貝。每個工序，清洗、煮熟、起肉、下鹽水、曬制、檢定，樣樣系統(tǒng)化。
其中曬制最花時間，日曬 20 日后，再放進(jìn)恒溫室 20 日進(jìn)行烘干，令瑤柱內(nèi)外干透，味道甘香。
挑選瑤柱的“望聞問切”
前面我們講到了北海道宗谷瑤柱之鮮，但在師傅們?nèi)粘５呐腼冎?，總是以如此昂貴的瑤柱入菜是一件不現(xiàn)實的事情。
那如何在挑選這一環(huán)節(jié)中，購入優(yōu)質(zhì)的瑤柱？中醫(yī)看病的“望聞問切”，在挑選瑤柱時也非常適用。
一望
首先是對瑤柱外觀進(jìn)行觀察。質(zhì)量較好的瑤柱色澤微亮，顏色呈金黃色，整體密實，裂縫少，呈現(xiàn)完整圓形，干燥度與硬度高。
質(zhì)量較差的瑤柱大多數(shù)偏暗黃色，沒有什么光澤。
由于瑤柱是貝類海產(chǎn)品加工而成，存放一段時間后，瑤柱內(nèi)的鹽分會滲出表面，結(jié)成一層薄薄的鹽霜，但瑤柱的顏色一般不會變，表面有適當(dāng)白霜的鮮味較濃。
再來，看瑤柱的大小。質(zhì)量較好的瑤柱大小比較統(tǒng)一，很少出現(xiàn)大小相差很多的情形。而且每一顆瑤柱都經(jīng)過細(xì)致的挑選，看起來比較飽滿。
劣質(zhì)瑤柱個頭有大有小，紋理雜亂，顆粒較松散，有的還會出現(xiàn)掉渣現(xiàn)象。
二聞
好的瑤柱味道甘甜，聞起來沒有腥味、過咸的味道或其他怪味。
三問
向供應(yīng)商了解瑤柱的產(chǎn)地和制作過程?，幹闹谱鬟^程要經(jīng)過除殼——人工拆除裙邊——放入定溫?zé)崴兄蠛谩止ぬ暨x——甄別大小——先曬后烘。
因為瑤柱是干制品，已經(jīng)經(jīng)過加工，在挑選購買時可以剝一小塊嘗味道，好的瑤柱在口中越嚼越香甜。
四切
觸摸也是辨別瑤柱優(yōu)質(zhì)與否的方式。優(yōu)質(zhì)瑤柱都是從大海中撈出來曬干后直接進(jìn)行加工，表面摸起來干爽、結(jié)實、硬度高。
而劣質(zhì)瑤柱表面會有油膩感，有的甚至表面會有些濕潤，這都是加工過程中偷工減料的緣故。
