“白灼”就是突出粵菜清淡的手法之一?！鞍鬃啤币辉~多見于酒樓菜譜?！白啤笔腔洸伺胝{(diào)的一種技法，以煮滾的水或湯，將生的食物燙熟，稱為“灼”。
白灼并不代表用白水煮。水里還會(huì)加少許輔料，用于增鮮提味。比如說(shuō)海鮮類的，需要蔥姜之類的去腥增鮮。
接著，白灼不是直接煮熟，而且對(duì)火候的把握要求很高。具體的方式又分“文灼”和“武灼”，文灼是指用90度的熱水，把食材浸熟，整個(gè)過(guò)程都是處于似滾非滾的狀態(tài)。文灼多適用于大塊狀、或者不易切割的食材，比如蝦就要文灼。
而武灼則是用大火沸水，快速把食材快速燙熟。一般適合用于薄片類食材，比如生菜、墨魚片之類的。但是不論哪一種方式，都是要把握火候，食材剛剛熟就要撈出，過(guò)猶不及，都會(huì)影響口感，尤其是不能煮老了。比如生菜，沸水下鍋，5秒就要撈出，顏色漂亮，口感脆嫩。
