本篇文章給大家談?wù)勄煽肆Ω始{許，以及波士度巧克力對(duì)應(yīng)的知識(shí)點(diǎn)，希望對(duì)各位有所幫助，不要忘了收藏本站喔。
甘納許是什么意思
甘納許Ganache是一種非常古老的手工巧克力制作工藝。
把半甜的巧克力與鮮奶油一起，經(jīng)過(guò)繁復(fù)精細(xì)的制作過(guò)程后，完整凝聚了芳香濃郁的氣息的巧克力，口感微濕，有著莓果般優(yōu)雅宜人的滋味。
甘納許是一種巧克力類型，是由失敗發(fā)明的。甘納許可以作為巧克力松露和酥皮的餡料，還可以當(dāng)?shù)案獾奶盍虾晚旓?。有一種甜點(diǎn)稱為“鮮奶油布丁盅”，制作時(shí)取一些巧克力融人約2倍重量的鮮奶油，基本上就是以甘納許的本來(lái)面貌上桌。
巧克力甘納許怎么做
【黑巧克力甘納許制作方法】
食材
主料
巧克力100g
淡奶油100g
方法/步驟
將烘焙用的黑巧克力（建議使用可可脂含量65%的）切碎。
將淡奶油加熱到微微沸騰，立刻倒入裝有碎巧克力的碗中。不要攪拌，不要攪拌，不要攪拌！重要的事情說(shuō)三次。因?yàn)榇藭r(shí)攪拌會(huì)導(dǎo)致降溫太快、巧克力不能充分溶化。
靜置10分鐘后，輕輕攪拌至完全混合、柔滑即可。
做好的甘納許可以室溫保存1天，或者冷藏3天左右。冷藏的甘納許會(huì)變硬，再次使用前只需隔熱水融化即可~
這樣的甘納許可以作為蛋糕的夾心餡料
或者趁熱直接用來(lái)做蛋糕的淋面，或者作為巧克力撻的填餡
等它稍微冷卻粘稠后，也能用作蛋糕的抹面裝飾，或者杯子蛋糕頂部的裱花裝飾。
甘納許只能用黑巧克力嗎
只要是巧克力應(yīng)該就行。
拓展：
加熱煮沸的鮮奶油加入巧克力，攪拌乳化以后就是甘納許了。
甘納許既可以與蛋糕胚組合制成甜點(diǎn)，也可以用來(lái)做松露巧克力，酒心巧克力。增量鮮奶油的用量制作成醬汁一樣的甘納許也可以用來(lái)淋在冰淇淋或者舒芙蕾等甜點(diǎn)上食用。
制作甘納許使用的巧克力可可脂含量，黑巧克力55-60％，牛奶巧克力32-40％，白巧克力35％左右為最佳，可可脂含量過(guò)高的話，容易分離。如果用較高可可脂含量的巧克力制作甘納許的話，需要增加奶油中的水分含量，用乳脂肪含量較低的鮮奶油或者用一部分牛奶代替鮮奶油。推薦使用乳脂肪含量35％的鮮奶油，乳脂肪含量過(guò)高的話，也容易造成分離。
為了增加風(fēng)味，使甘納許更加順滑，可以在徹底乳化的甘納許中，加入軟化的黃油。
在制作具有流動(dòng)性的甘納許時(shí)，也會(huì)加入轉(zhuǎn)化糖（水飴或者蜂蜜）。一般將轉(zhuǎn)化糖和鮮奶油一起加熱融化，通過(guò)添加轉(zhuǎn)化糖也能防止甘納許分離。
甘納許中還可以加入水果果茸或者利口酒改變風(fēng)味。使用果茸的時(shí)候要減少鮮奶油的使用量，調(diào)節(jié)水分含量，一般將果茸和鮮奶油一起加熱。果香濃郁的百香果果茸和覆盤子果茸是非常適合用來(lái)制作巧克力甘那須的，果茸的酸和巧克力的苦也很搭配。加入利口酒的時(shí)機(jī)隨意，如果想要酒精揮發(fā)，只留下酒香可以趁熱加入，我比較喜歡甘納許大概降至室溫的適合再加。推薦使用像朗姆酒，君度橙酒這樣香味強(qiáng)烈不輸巧克力的酒。
制作美味巧克力甘納許有兩個(gè)要點(diǎn)：
1.使鮮奶油，巧克力徹底乳化，不分離。
2.攪拌過(guò)程中，盡量減少空氣的進(jìn)入。攪拌入過(guò)多空氣的甘納許口感會(huì)變差，不夠順滑，也不利于保存。
巧克力甘納許怎么做如何做好吃
用料
純可可脂黑巧克力
淡奶油
步驟 1
淡奶油與純可可脂黑巧克力1:1，淡奶油煮開(kāi)后放入巧克力，攪拌均勻。
步驟 2
冷卻后即可使用
步驟 3
如做馬卡龍餡，可加入融化好微涼黃油
步驟 4
很多人會(huì)遇到油水分離，是因?yàn)闇囟雀吡恕?淡奶油煮開(kāi)后，鍋?zhàn)与x火，可以放塊濕毛巾在鍋底降溫，稍等片刻后再加入巧克力，迅速攪拌均勻！
巧克力甘納許和巧克力醬的區(qū)別
巧克力甘納許是一種巧克力，巧克力醬是一種調(diào)味料。
巧克力一種非常古老的手工巧克力制作工藝，就是把半甜的巧克力與鮮奶油一起，以小火慢煮至巧克力完全溶化的狀態(tài)，期間還要不斷地?cái)噭?dòng)，使可可的質(zhì)地盡量變得柔滑。經(jīng)過(guò)繁復(fù)精細(xì)的制作過(guò)程后，完整凝聚了芳香濃郁的氣息的巧克力，口感微濕。
巧克力醬是以可可粉和牛奶等為主要原料,加工制作而成的一種美味甜品。它既可以作為一種甜品食用也可以作為面包等調(diào)味醬來(lái)使用。
甘納許巧克力怎樣做？
用料
主料
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巧克力適量
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白巧克力適量
輔料
淡奶油
150克
葡萄糖
28克
70%黑巧克力
100克
牛奶巧克力
45克
黃油
13克
椰子朗姆酒
50克
椰子果肉
140克
椰汁
30克
白巧克力
250克
椰蓉
43克
甘納許巧克力的做法
1.
首先準(zhǔn)備制作巧克力甘納許的材料：淡奶油150克、葡萄糖（70%濃度）13克、70%黑巧克力100克、牛奶巧克力45克、黃油13克、椰子朗姆酒15克
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2.
13克葡萄糖加入150克淡奶油中煮開(kāi)，關(guān)火
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3.
趁熱沖入100克70%黑巧克力與45克牛奶巧克力中，攪拌至無(wú)顆粒狀態(tài)
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4.
當(dāng)溫度降至34度時(shí)，加入軟化的黃油，繼續(xù)攪拌均勻；當(dāng)溫度降至31度時(shí)，加入椰子朗姆酒，攪拌均勻，備用
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5.
接下來(lái)制作椰子白巧克力甘納許：椰子果肉140克、椰汁30克、葡萄糖（70%濃度）15克、白巧克力250克、椰蓉43克、葉子朗姆酒35克
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6.
140克椰子果肉與30克椰汁混合，加入料理機(jī)打成果茸；之后加入15克70%濃度的葡萄糖煮開(kāi)；沖入白巧克力中，攪拌，若溫度過(guò)低，白巧克力不能融化，則隔水加熱至34度
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7.
當(dāng)溫度到達(dá)34度時(shí)，加入椰蓉，攪拌均勻；當(dāng)溫度降至31度時(shí)，加入35克的椰子朗姆酒，攪拌均勻，用料理棒（或料理機(jī)）攪打?yàn)榧?xì)膩的糊狀，即可完成，備用
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8.
接下來(lái)制作調(diào)溫巧克力，取適量白巧克力（接觸巧克力的所有物品都不要沾水），隔水加熱（不要讓水汽進(jìn)入巧克力）
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9.
一邊加熱一邊攪拌，當(dāng)溫度到達(dá)40度時(shí)離火，取一半巧克力倒在大理石臺(tái)上，用抹刀與刮板抹開(kāi)巧克力糊，再用刮板鏟起巧克力糊，用抹刀抹下，幫助巧克力糊降溫至24度，當(dāng)溫度降至24度時(shí)，將大理石臺(tái)上的巧克力糊重新倒入盆中，混合巧克力糊，當(dāng)溫度到達(dá)28-29度之間時(shí)，調(diào)溫完成
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10.
用手指蘸取調(diào)溫好的白巧克力糊，在巧克力模具上轉(zhuǎn)動(dòng)一圈，將模具送入冰箱冷藏
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11.
接下來(lái)取適量牛奶巧克力繼續(xù)調(diào)溫，牛奶巧克力隔水加熱（接觸巧克力的所有物品都不要沾水），邊加熱邊攪拌，當(dāng)溫度到達(dá)45度時(shí)離火，取一半巧克力倒在大理石臺(tái)上，用抹刀與刮板抹開(kāi)巧克力糊，再用刮板鏟起巧克力糊，用抹刀抹下，幫助巧克力糊降溫至26度，當(dāng)溫度降至26度時(shí)，將大理石臺(tái)上的巧克力糊重新倒入盆中，混合巧克力糊，當(dāng)溫度到達(dá)30-31度之間時(shí)，調(diào)溫完成
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12.
將調(diào)溫好的牛奶巧克力糊灌入模具中（灌滿），倒扣拿在半空中，讓多余的巧克力糊流出，倒著拿的同時(shí)用刮板將模具表面多余的巧克力糊刮干凈，使模具內(nèi)形成一層巧克力外殼，送入冰箱冷藏
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13.
放行模具做的比原型的好，看起來(lái)更為干凈
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14.
將巧克力甘納許糊與椰子白巧克力甘納許糊分別裝入裱花袋中，先擠入一層椰子白巧克力甘納許（3分滿），再擠入一層巧克力甘納許（3分滿），放入冰箱冷藏
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15.
繼續(xù)用牛奶巧克力調(diào)溫，取出模具，在模具內(nèi)灌入調(diào)溫好的牛奶巧克力，用曲柄抹刀抹平表面，將多余的牛奶巧克力糊清理掉，入冰箱冷凍10分鐘左右，之后取出，將巧克力震出即可完成
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成品圖
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成品圖
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成品圖
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甘納許巧克力成品圖
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烹飪技巧
1、不同的巧克力調(diào)溫溫度都不一樣，白巧克力加熱溫度為40度，大理石臺(tái)取一部分降溫至24度，重新混合后的使用溫度為28-29度。牛奶巧克力加熱溫度為45度，大理石臺(tái)取一部分降溫至26度，重新混合后的使用溫度為29-30度。黑巧克力加熱溫度為50度，大理石臺(tái)取一部分降溫至27度，重新混合后的使用溫度為30—31度。
2、當(dāng)調(diào)溫巧克力溫度低于使用溫度時(shí)，最好重新調(diào)溫，也可將巧克力溫度加熱至使用溫度，不過(guò)質(zhì)感差別很大。
3、巧克力制成后最好入冰箱冷凍，否則很難脫模。
4、巧克力加熱時(shí)不能進(jìn)入水汽，否則巧克力會(huì)無(wú)法凝固。
5、調(diào)溫失敗的巧克力會(huì)出現(xiàn)質(zhì)地粗糙、入口不化或無(wú)法凝固等現(xiàn)象。
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