本篇文章給大家談?wù)勅f(wàn)州烤魚的做法，以及烤魚怎么做重慶正宗烤魚對(duì)應(yīng)的知識(shí)點(diǎn)，希望對(duì)各位有所幫助，不要忘了收藏本站喔。

怎樣做萬(wàn)州烤魚

萬(wàn)州烤魚

萬(wàn)州烤魚不挑魚，食客可以自由選擇，一頓烤魚也就兩三斤，配菜呢，一般在烤魚店都會(huì)放的配菜有蘑菇，番茄，土豆，芹菜，花生，藕片，洋蔥，黃瓜，魔芋，豆芽，豆皮（東北叫干豆腐）等。

烤魚的味道一定要將靠香料，所以陜西青鳥餐飲來(lái)給你講講烤魚調(diào)味料的配方。

一、烤魚醬料配制:

生姜50克，香蔥頭50克，洋蔥80克，西紅柿50克，番茄醬30克，海鮮醬30克，排骨醬30克，雞精100克，色拉油500克，白糖20克，鹽20克。

〖做法〗將泡椒剁細(xì)，大蒜仁、生姜、香蔥頭，洋蔥剁細(xì)。

(2)將各種醬類混合攪勻。

(3)色拉油入鍋燒熱加入剁細(xì)的泡椒、大蒜仁、生姜，香蔥頭，洋蔥，再加入各種混合后的醬類，加入特鮮1號(hào)，白糖，鹽調(diào)制而成。

二、鮮香湯的配制:

魚頭兩個(gè)〈每個(gè)500克)，鍋內(nèi)加入豬油30克，色拉油30克，燒熱放大。姜絲50克，放入魚頭炸成七成熟時(shí)，放入青蔥50克，花椒10克，料油5克，水10斤燒開后轉(zhuǎn)小火煮半小時(shí)，放鹽，雞精即可。

三、烤魚專用紅油:

香料，八角10克、山葵10克、丁香5克、桂皮6克、香葉10克，草果8克、小茴香8克、干美姜15克、山楂6克、白豆冠6克、甘草20克、沙參20克、白芷8克、川貝母5克、紫草15克，砂仁5克、陳皮5克、千里香10克、廣木春5克。原料:色拉油4500克、菜油I000克、豬油250克、和牛油250、雞油250克、于辣椒750克、紅花椒50克、郫縣豆瓣醬750克、豆豉100克、雞肉250克，豬肉250克。

〖做法〗將香料呈塊狀用熱水加料酒浸泡3小時(shí)左右。

2.將干辣椒加水者40分鐘，瀝干水分,用機(jī)器打成末。

3.色拉油，菜子油、豬油、牛油、雞油、蔥姜蒜,一起放鍋中，熬到蔥姜蒜變色是撈出。

4.待油溫降到四成熱時(shí)，放入打成末的辣椒,小火炒制1小時(shí)，放入郫縣豆瓣醬炒15分鐘，待油溫降至四成油溫時(shí)放入瀝干水分的香料，同時(shí)放入用500克油炒好的雞肉粒，在鍋中攪拌半小時(shí)放入豆豉和花椒在攪拌15分鐘，倒出加蓋密封兩天后重新加熱，撈出油中的殘料，紅油制作完成。

萬(wàn)州烤魚的做法和配料

萬(wàn)州烤魚的做法和配料如下：

用料：草魚一條、花生50克、香芹100克、黃豆芽200克、香菜一小把、青蒜苗兩棵、泡椒50克、花雕酒適量、料酒適量、豆瓣醬30克、菜籽油30克、豬油5克、八角一個(gè)、山奈少許、小茴香適量、香葉兩片、草果一個(gè)、良姜適量、米酒汁適量。

1、準(zhǔn)備好原材料。

2、草魚清洗干凈，頭尾處各切一刀，將筋抽出來(lái)，兩面各有一條，都抽出來(lái)。

3、將魚從魚肚一面破開，讓魚可以如圖平放，中間不切斷喲，然后兩面都打上花刀。

4、在魚身上均勻抹上少許鹽、料酒，將蔥姜擠出汁液滴在魚身上，腌制一個(gè)小時(shí)。

5、在魚身上刷上一點(diǎn)油后放入鋪好油紙或錫紙的烤盤里，放入預(yù)熱的烤箱里，上下火，200度，烤半小時(shí)左右。

6、鍋里加入適量菜籽油，燒到微微冒煙后涼一下，然后加入少許豬油，再下入蔥姜和所有香料小火炸。

7、等香料炸得有點(diǎn)糊后撈出所有香料不要，然后加入剁細(xì)的紅油豆瓣醬，加入切成小段的剁椒和青花椒，翻炒出香味。

8、加入一碗高湯，葉子所謂的高湯不是飯店慢慢熬出的那種特制湯，就是家里煲雞湯、骨頭湯的這種湯，沒(méi)有的話就用開水，小火熬煮幾分鐘。

9、魚烤熟后將魚移出來(lái)，在烤盤里放入切好的香芹段、青蒜苗段和焯過(guò)水的黃豆芽，然后淋上部分做好的底湯。

10、將烤好的魚放進(jìn)烤盤里，然后將剩下的底湯淋入。

11、再放入烤箱，上下火，180度，繼續(xù)烤十來(lái)分鐘即可。

12、撒上炸好的花生，加上香菜，香蔥段，還可以撒點(diǎn)炒香的白芝麻。

正宗萬(wàn)州烤魚做法

所用材料草魚一條、排骨、色拉油、牛油、紅油、香油、孜然、胡椒粉、白糖、花椒、辣椒、豆豉、豆腐、西芹、生菜、香菜、花生、味精、鹽。

烹制方法步驟1：取活魚，可以是鲅魚等海魚，也可以是黑魚、草魚、鯉魚等淡水魚。以草魚為例介紹萬(wàn)州烤魚的制作方法。

步驟2：從腹部將魚剖開，收拾干凈，撒鹽腌制。

步驟3：將魚放在火爐上用木炭燒烤，因?yàn)槟咎靠境龅聂~才是正宗的烤魚做法。

步驟4：烤制過(guò)程中，在魚的兩側(cè)刷色拉油、香油，再撒上孜然、胡椒粉。

步驟5：待魚烤至七八成熟的時(shí)候，盛到專用鐵盤子中。

步驟6：熬制骨頭湯或雞湯，澆到七八成熟的烤魚上。

步驟7：用牛油、紅油、白糖、花椒、辣椒、豆豉等調(diào)味品炒出底料澆在魚上。

步驟8：在魚湯中放上豆腐、西芹、生菜等爽口菜，這樣可以去掉魚的腥味，再點(diǎn)綴上香菜、花生等裝飾菜品。

步驟9：將盤子端到盤架上，下面放些炭火加熱。待魚湯沸騰，就可開動(dòng)了。

重慶萬(wàn)州烤魚怎么做呢？

今天就給大家介紹著名的重慶萬(wàn)州的烤魚配方，咋們?cè)诩乙材茏龀鲆荒Ｒ粯拥目诟小?/p>

食材：3斤左右草魚一條（當(dāng)?shù)仄渌~品種也可以）、花菜、藕片、黃瓜、豆芽、千張、土豆適量。

辛香料配方：香葉2g、桂皮2g、高良姜2g、小茴香3g、蓽撥1g、白豆蔻1g、草豆蔻1g、紅豆蔻1g、丁香0.5g、靈草0.5g、香茅草0.5g、紫蘇1g（把以上所有香料磨成大碎末，然后用45度白酒浸泡，可讓香料更能釋放香味）。

調(diào)料：豬油20g、牛油10g、菜籽油30g、豆瓣醬20g、糍粑辣椒15g、白酒5g、雞精、食鹽、胡椒粉、蠔油、大蔥、蒜頭、姜片、洋蔥段適量。

做法：

1.把魚處理干凈，魚背部改為十字花刀，魚內(nèi)部改為一字刀，然后用蒜汁水進(jìn)行涂抹魚，抹少許油（蒜：鹽：水=3:1:6，大概您按照這個(gè)辦法去協(xié)調(diào)）。

2.把魚放入烤箱進(jìn)行烤制，時(shí)間大概20分鐘左右，沒(méi)有也可以放在鍋底炸制或者進(jìn)行火烤都行，由您決定。

3.烤魚時(shí)，我們就可以進(jìn)行香料炒制，鍋底把以上的油給入，然后燒至7成熟左右，把以上配方香料倒入，直到炒香為止，然后加入豆瓣醬和辣椒醬進(jìn)行炒制，直到鍋面油色紅亮、香氣宜人即可，然后加入5克白酒，白酒能帶走油的腥味和辛香料的藥味，最后加入雞精和適量食鹽即可。

4.然后把配菜進(jìn)行炒制，鍋底加入炒好的辛香料底料，然后加入適量的菜籽油和大蔥、蒜頭、姜片、洋蔥，配菜按食材的易熟程度進(jìn)行放置，都炒熟后，加入少量蠔油、食鹽、雞精、胡椒、白芝麻、蔥花、香菜即可出鍋。

5.把炒好的配菜淋在烤好的的魚身上，即可完成，趁熱吃，是最香氣宜人的。

重慶萬(wàn)州烤魚的制作流程是怎樣的？

萬(wàn)州烤魚其實(shí)是指重慶萬(wàn)州地區(qū)附近的烤魚做法，在萬(wàn)州大家做烤魚的手法基本相差不大，加上大家都比較喜歡香辣味型的烤魚，這也形成了一個(gè)叫“萬(wàn)州烤魚”的品牌形象。

萬(wàn)州烤魚大致可分下面幾個(gè)流程!

選魚→ 殺魚→ 腌制→ 烤制(中間需刷油3-4次)→炒料→ 入烤盤→ 入烤魚架上邊吃邊燉。

下面我就萬(wàn)州烤魚的每一個(gè)操作流程詳細(xì)的說(shuō)說(shuō)。

一：魚的選擇!

萬(wàn)州烤魚店一般選擇有鯉魚和草魚兩種，因鯉魚腥味較重，所以90%的店鋪都是選用的草魚。草魚的大小一般2-3斤最為合適!這樣大小的魚2-3人剛好夠吃，而且這樣大小適中的魚肉質(zhì)較嫩，外皮烤焦脆的同時(shí)，內(nèi)部的魚肉剛好熟透且能保持細(xì)嫩口感，更容易入味。同時(shí)烤制時(shí)間也可以保持在8-10分鐘之間。對(duì)于開店的老板來(lái)說(shuō)，讓客人久等，簡(jiǎn)直是對(duì)自己的生意不負(fù)責(zé)!

二：殺魚的方法!

①：放血，即用尖刀從草魚的心臟部位插下去，放掉魚血。可盡可能去除腥味，以及保持魚的肉質(zhì)潔白。

②：去除魚鱗、魚腮!

③：從草魚的背部剖開，摳掉內(nèi)臟。要特別注意不能把苦膽弄破了!然后把魚腹內(nèi)所有內(nèi)臟及黑膜清洗干凈。保持魚肉潔白。

④：用手或者刀去掉草魚牙齒!

⑤：草魚背部肉厚的地方剞一字刀。一般厚的一半要多剞1-2刀。深度為魚肉的一半，每隔2cm剞一刀。

三：腌制!

烤魚店與家庭腌制有一定區(qū)別，烤魚店一般調(diào)制一大盒腌制料，把改好刀的魚放進(jìn)去腌制3-5分鐘即可。

腌制料一般有：水、啤酒或者料酒、干辣椒節(jié)、鹽、老抽、姜片、大蔥、洋蔥等。具體比例我記得以前的問(wèn)答有寫過(guò)。

四：烤魚!

烤魚工是一個(gè)技術(shù)性的工種，一般需要練習(xí)3-7天才能基本熟練操作!

總體來(lái)說(shuō)不是很復(fù)雜，具體步驟如下：

①：腌制好的魚放入烤魚夾子，魚的兩面撒上適量的鹽，這時(shí)撒鹽能很好的滲透到魚肉內(nèi)部。中小火烤制，烤干水分為主要目的。

②：烤干水分后，給魚的兩面都刷上老油(也可刷香油)，之后轉(zhuǎn)中大火。

這里根據(jù)魚的大小調(diào)節(jié)火力，魚越大火力越要控制好，不然可能導(dǎo)致表皮烤焦，內(nèi)部魚肉還沒(méi)熟!

③：中大火烤制時(shí)，魚肉表層的油脂會(huì)很快掉落，在這個(gè)過(guò)程中要繼續(xù)刷油1-2次。

有兩個(gè)目的，其一保持魚皮焦脆不煳，其二避免魚肉沾到烤魚夾上面!這是很多烤魚師傅容易犯的錯(cuò)誤!

④：魚肉快熟時(shí)，刷老油，大火烤至表皮焦黃酥脆!

⑤：撒孜然，裝入烤魚盤!魚肉表層烤至金黃油亮，內(nèi)部魚肉熟約9成熟時(shí)，給烤魚的兩面都撒上孜然粉。之后放入提前用洋蔥絲墊底的烤魚盤中。

四：炒料!

烤魚的口味分很多種，有的是所有材料現(xiàn)炒，有的是老油+炒好的底料+輔料一起炒制。

炒料必不可少的是：香料油!俗稱老油!很多店鋪的老油都是用回收油煉制的，如果操作方法正確，當(dāng)然是沒(méi)有安全隱患的。一般都是加姜、蔥、洋蔥等香辛料、然后加水和白酒進(jìn)去一起煉制，水分揮發(fā)的同時(shí)帶走回收油中的異味，加上各種香辛料的增香去異，這樣煉制出的老油非常的香!

炒料大致方法為：

①：提前準(zhǔn)備好各種輔料，比如炸土豆，魔芋提前焯好水。

②：凈鍋燒熱，下入干凈植物油和老油，比例為1：1。

③：油溫?zé)?成左右，下入姜粒大蒜米微微炸一下，之后下入干辣椒干花椒、底料進(jìn)去炒散。

④：下入各種輔料進(jìn)去微微翻炒，加入水和啤酒。水和啤酒的比例為1：1。

⑤：大火燒開，調(diào)入白糖、雞精、及其它需要的調(diào)料進(jìn)去。

⑥起鍋，把炒好的料倒入烤魚盤中?？爵~盤表面撒上香菜即可。

五：出菜，吃烤魚。

烤魚架子底部，一般會(huì)放一根燒紅的鋼炭進(jìn)去。保持烤魚的溫度的同時(shí)，也可以燙制一些焯過(guò)水半熟的各種輔菜。

萬(wàn)州烤魚正宗做法

萬(wàn)州烤魚是重慶特色菜品之一，始于萬(wàn)州（也有說(shuō)巫山的），出名于北京，后火遍全國(guó)，口味種類繁多，在香辣的基礎(chǔ)上演變出麻辣、泡椒、豆豉、蒜香等口味，下面分享我自己收藏的教程，供參考，

香辣味烤魚

蒜香味烤魚

豆豉味烤魚

做烤魚要用到幾樣必須的秘制調(diào)料，老油、鮮香膏、烤魚油、烤魚粉，有了這幾樣調(diào)料，做起來(lái)就簡(jiǎn)單多了，

老油制作

這是我自己記的，應(yīng)該能看清，別笑話字了，

先將菜籽油、牛油、雞油、豬油分別煉好，入鍋，下入蔥、姜、蒜、圓蔥、香菜、胡蘿卜小火炸至金黃出香味撈出料渣，下豆瓣醬，糍粑辣椒文火炒制半個(gè)小時(shí)，辣椒發(fā)酥，下入麻椒粒、藥料繼續(xù)炒制1個(gè)小時(shí)，一定要小火，香味徹底催發(fā)出來(lái)后，下入醪糟、冰糖，再炒15分鐘，然后用漏盆瀝出料渣，既得老油。

鮮香膏制作

將配料1入盆攪拌均勻，色拉油入鍋，下入料頭炒香，下入拌好的調(diào)料1，小火炒制15分鐘，成膏狀即可。

烤魚油、烤魚粉制作

鍋內(nèi)下油，將所有配料小火炸至金黃色，出香味，撈去料渣既得烤魚油。

將炒好的藥料打成粉，和其它調(diào)料拌勻既得烤魚粉。

烤魚做法

以香辣烤魚為例

1. 草魚一條約1250克，宰殺干凈，背部劈開，魚肉改一字刀，入盆加加料酒、鹽、味精、雞精、胡椒粉，揉搓均勻，腌制10分鐘，。

2. 將腌好的草魚用夾子夾好，上炭火烤制，烤至熟透，外焦里嫩即可，期間刷2-3遍烤魚油，要熟時(shí)刷最后一遍油，撒燒烤粉，

3. 烤魚期間，準(zhǔn)備配菜，黃豆芽100克，筍條50克，金針蘑50克，木耳50克，香菇50克用水焯至斷生，取一個(gè)烤魚盤，先鋪一層圓蔥絲，然后把焯好的配菜放在上邊，再把烤好的魚放在配菜上，

烤魚里的配菜看自己口味，可以隨意放，各種能刷的青菜都可以，土豆、寬粉，油麥菜等等。

4. 炒底料，鍋內(nèi)加油100克，加老油100克，下入干椒節(jié)10克，蒜末、姜末爆香，下入豆瓣醬50克炒香，加鮮湯（骨湯即可）150克，下入鮮香膏100克，雞精、味精、胡椒粉、糖各5克，再下入黃瓜條100克、大蔥段20克，煮至斷生，然后將底料澆在魚上即可。

5. 鍋內(nèi)再加油250克，下入適量干椒節(jié)、麻椒粒爆香后再倒在魚上，最后撒蔥花、香菜、花生米即可。

再香辣口味底料的基礎(chǔ)上，多加一點(diǎn)泡椒醬和圓泡椒即可做成泡椒味的烤魚，加豆豉或者水豆豉可得豆豉味烤魚，多放辣椒節(jié)和麻椒就是麻辣口味的烤魚。可以自己試做各種口味的。

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老劉美食廚房 重慶市萬(wàn)州區(qū)五橋安慶路鼎罐飯莊廚師 優(yōu)質(zhì)美食領(lǐng)域創(chuàng)作者

05-07 21:15

關(guān)注

我是一個(gè)地道萬(wàn)州人，也曾就職于全國(guó)連鎖諸葛烤魚萬(wàn)州店，萬(wàn)州烤魚，聞名全國(guó)，走出國(guó)門，走向世界，要說(shuō)烤魚的具體做法，你算是問(wèn)對(duì)了人，下面我就將萬(wàn)州烤魚的具體做法，介紹給大家，希望喜歡的朋友可以關(guān)注我。

萬(wàn)州烤魚發(fā)源于萬(wàn)州巫溪，萬(wàn)州烤魚之所以聞名全國(guó)，聞名世界，一方面是因?yàn)槿f(wàn)州烤魚品種和味型多樣化，另一方面是因?yàn)槿f(wàn)州烤魚具有集火鍋，干鍋，湯鍋，燒烤。之優(yōu)勢(shì)于一生的特色，制作萬(wàn)州烤魚的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，主要是制作烤魚的香辣油，和炒制烤魚的配菜味料，首先為大家介紹烤魚香辣油的制作方法

原材料，再有2.5升，大蔥，洋蔥各100克，姜片75克，胡蘿卜片，黃瓜條各50克，香菜25克，糍粑辣椒600克，干青紅花椒150克，八角35克，小茴香40克，香葉10克，白扣10克，林草10克，丁香10克，鼠尾草10克，香茅草10克，三耐15克，羅漢果15克，桂皮，陳皮各20克，將上述所有香料洗凈用開水浸泡回軟，青紅花椒粒用一盆也摻開水浸泡回軟，鍋中放菜油上火煉熟，離火降溫。

當(dāng)鍋內(nèi)油溫降至五成熱時(shí)，下入黃瓜，胡蘿卜，洋蔥和大蔥，姜片，香菜節(jié)開小火將水分炸干，然后撈出不用。

待油溫下降至三成熱時(shí)，下糍粑辣椒炒散炒均勻，小火炒至辣椒成紅色時(shí)，放入已經(jīng)泡發(fā)過(guò)的香料炒勻，隨后將水分炒干，炒出香味，最后加入青紅花椒炒出香味，離火涼涼，用漏勺過(guò)濾出油脂，即可。

原料：鯉魚一條約兩斤，草魚，鯽魚，鱸魚都可以，土豆條，魔芋，洋蔥快，芹菜，干辣椒，花椒，老姜，大蒜，香菜葉鹽，味精，料酒，胡椒，雞精，孜然粉，白之麻，烤魚香辣油，熟菜油有個(gè)適量。

將魚宰殺清洗干凈，從背部剖開，在魚身兩面剞花刀，再用鹽，料酒，姜，蔥，胡椒抹勻，腌制入味，把土豆下入油鍋炸熟撈出，魔芋在沸水鍋里掉水撈出。

將腌制入味的魚放在烤魚架上，然后放在炭火上烤制兩面金黃酥脆，然后刷上香油撒上孜然粉，放入加有洋蔥絲的不銹鋼盤里備用。

給烤魚炒料，鍋里加入烤魚香辣油，燒熱放入干辣椒，花椒，姜片，大蒜粒，蔥爆香，接著加入土豆魔芋下鍋炒勻，烹入料酒，摻少量鮮湯，調(diào)鹽味精雞精燒兩分鐘，最后加入芹菜節(jié)，推勻，出鍋舀在魚身上，撒上芝麻和香菜便可以，然后點(diǎn)火，邊烤邊吃。

技術(shù)關(guān)鍵及注意事項(xiàng)

香毛草和林草，是制作烤魚香料油的必用香料，必不可少，羅漢果降低辣椒的刺激性，制作香辣油時(shí)，溫不能太高，并且還要不停地?cái)噭?dòng)，防止糊鍋。2.烤魚配料可以根據(jù)自己的喜愛(ài)，靈活添加如果不能用碳烤，也可以用烤箱烤或者是下過(guò)油炸都可以，3.萬(wàn)洲烤魚的味道多樣化，除了介紹的麻辣味，還有香辣味，泡椒味，青椒味，酸菜，醬香，魚香，等等，等等可以靈活多變。4，在烤魚味料里，香辣油和水的比例控制在7:3，這樣便于使魚能夠更好的入味，吃完魚剩下的烤魚味料，煮上一碗面條伴著吃那味道也是絕對(duì)的巴適。

好嘍，萬(wàn)州烤魚的具體制作方法就介紹到這里，希望喜歡的朋友可以關(guān)注點(diǎn)贊！分享給身邊更多的朋友，讓你和你的朋友，無(wú)論在什么地方，隨時(shí)都能吃到正宗的萬(wàn)州烤魚。