本篇文章給大家談?wù)勱兾魅獾淖龇?，以及陜西肉的做法大全視頻對(duì)應(yīng)的知識(shí)點(diǎn)，希望對(duì)各位有所幫助，不要忘了收藏本站喔。

陜西肉夾饃的鹵肉的正確做法是什么？

陜西肉夾饃鹵肉的正確做法

肉夾饃的肉：鹵肉、上好五花肉。

調(diào)料也要好的，不能被蟲駐，蟲眼。味香。不潮濕。發(fā)香而沒有土味。生姜要老姜。蔥是大蔥。料酒，建議用白酒?；蛘吆玫陌拙疲?。去腥增香關(guān)鍵。辣椒是陜西本土興平長辣椒。肉厚，香兒不辣。興平大蒜。品種是急蒜或者蒼蒜。但是不能用改良蒜現(xiàn)在餐館飯桌的蒜。大而不辣。有點(diǎn)臭。八角，桂皮，香葉?；ń贰５鹊炔牧?。每個(gè)人的做法和調(diào)料的添加都不同。

肉處理干凈，焯水或者蒸，【時(shí)間短】切塊。炒香調(diào)料，下入肉塊。白酒。激。加一點(diǎn)白糖或者一兩塊冰糖。上色。加水。大火煮開。小火或者中火。2個(gè)小時(shí)。利用高溫烹煮逼出油脂。一個(gè)小時(shí)加一把干辣椒。煮半個(gè)小時(shí)加入鹽調(diào)味。鹽適當(dāng)多點(diǎn)。根據(jù)個(gè)人口味添加調(diào)料。

鹵肉的做法：

原料：五花肉，蔥，桂皮，八角，冰糖，姜，醬油，青椒(可有可無)

步驟：

五花肉洗凈，切成四方塊，放入開水中焯熟。

焯好的五花肉放入高壓鍋中，加入蔥，桂皮，八角，冰糖，姜，倒入一小碗醬油，加入沒過肉的溫水。

高壓鍋燉煮半個(gè)小時(shí)，或者砂鍋煮1.5小時(shí)以上。

臘汁肉放至不燙手，取出剁碎，可以依照口味加一些青椒丁。

肉夾饃肉的制作

材料明細(xì)：

五花肉2斤 蔥適量 姜三片 花椒10粒 大料2顆 香葉1片 草果1顆 肉蔻1顆 桂皮少許 當(dāng)歸少許 丁香2粒 山楂片4-5片 (當(dāng)歸、丁香不宜多放，山楂片是為肉盡快軟爛)

紅燒醬油50毫升、冰糖40克、 鹽適量、 料酒少許。

豬肉的做法大全

步驟：

1、五花肉切塊，冷水入鍋焯水后撈出，另起鍋?zhàn)⑷肭逅_后，放入焯好水的五花肉、蔥、姜、料盒小火燉制約40分鐘。圖1-圖3。這種方法只是我家的習(xí)慣及口味，如果覺得麻煩，也可水開后撇去浮沫，直接燉制，或者為節(jié)約時(shí)間高壓鍋燉，自己看著辦。

2、加入料酒、紅燒醬油、冰糖、鹽燉至湯汁收的差不多時(shí)起鍋入盤，備用。

陜西臘牛肉的做法

臘牛肉的做法：

第一步驟：先把牛腱浸泡血水，這個(gè)過程大概需要一天以上，用香料和料酒，調(diào)料腌制浸泡一天以上。

第二步驟：把牛大骨放鍋內(nèi)燒開，小火熬4個(gè)小時(shí)，然后加入牛油。

第三步驟：把湯調(diào)好，然后炒糖色，炒好的糖色加到里面，然后把浸泡好的肉放進(jìn)去煮就可以。最核心的還是秘制的香料，煮臘牛肉的香料這個(gè)是最關(guān)鍵，最講究的。

小火煮上1.5小時(shí)，然后燜1小時(shí)，再開火煮30分鐘，然后再燜，就可以了呢！做好的臘牛肉，顏色十分喜人，紅彤彤的，關(guān)鍵是吃起來香濃馥郁，口味十分好。

陜西西安臘牛肉的做法

臘牛肉是一道簡單的家常菜，主料是牛肉(瘦)。臘牛肉是我國湖北、四川、貴州、陜西等地的特產(chǎn)，顏色為外部黑黃而內(nèi)紅艷，具有濃郁的臘香。陜西西安臘牛肉的做法，歡迎閱讀。

陜西西安臘牛肉的做法1

西安臘牛肉做法如下：

原料：

牛肉（瘦）9000克。

鹽250克、茴香籽[小茴香籽]25克、八角3克、草豆蔻2克、桂皮12克、花椒9克、姜6克。

操作：

1.原料整理：把牛肉切割成1.5至2千克重的小肉塊，對(duì)后隨肉較后部位須用刀劃開，使肉容易變紅，鹽味較勻。

2.腌制：冬季每缸下生肉90千克，凈水70千克；夏季下生肉60千克，水可稍多一些。冬季每25千克加鹽500克，夏季每20千克加鹽500克。缸內(nèi)腌浸的肉，冬季每天用木棍翻攪4至5次，夏季翻攪次數(shù)要勤，冬季腌肉缸放在溫暖室內(nèi)，使肉色易于變紅，夏季肉缸放在陰涼處，以免溫度過高，肉易變質(zhì)。這樣，冬季至少腌制7天，夏季腌1至2天，腌浸好的肉用笊籬撈出，瀝干水，再用凈水沖洗1次。

3.配料：冬季每鍋煮生肉90千克，用鹽2.5千克，夏季每鍋煮65千克，用鹽3.5千克，不論季節(jié)，將配料小茴香、大茴香、草果、桂皮、花椒用紗布包好，外加鮮姜片同時(shí)下鍋。

4.煮制：先將老湯連同新配料一并燒開，并將湯沫打凈，再將鹽放在肉上面，每隔1小時(shí)用木棍翻動(dòng)1次，鍋內(nèi)的湯以能把肉淹沒為度。當(dāng)肉煮八成熟時(shí)，加入食用紅色素，煮出的肉即呈鮮紅色。每鍋生肉煮8小時(shí)才能出鍋。初煮時(shí)先用末子炭把肉湯燒沸，即用架炭火燜煮，直至肉熟為止。肉出鍋時(shí)，應(yīng)用鍋內(nèi)的沸湯把肉上浮油沖凈，即成美味可口的臘牛肉。

西安臘牛肉

做法有2種，主要是腌法不同。我都是用牛腱做的。

第一種。水腌

牛肉洗凈切塊，在水中放少許鹽和花椒，把牛肉放入水中，每天換一次水，重新加鹽和花椒，泡7~10天，一直放冰箱冷藏。

第二種，干腌。

牛肉不洗，切塊。小火炒香花椒和鹽(我上次量了，2.5磅牛肉用1大匙鹽和不到1/2大匙花椒，鹽不能多，會(huì)咸)，鹽變黃就好了。放涼，直接抹在牛肉上，不用蓋，放冷藏7天，一天翻一次面兒。

煮的方法一樣。有紅曲米就用紅曲米(中國店都有賣的)，一鍋水(要能蓋住牛肉)中放4~5大匙紅米(2.5磅肉)，大火煮開小火20分鐘，把米撈出，只用水。

然后把腌好的牛肉放入水中煮，同時(shí)放幾片生姜。小火煮1~1.5小時(shí)就差不多了。然后把牛肉撈出，涼后切片就行了。

沒有紅米味道是一樣的，紅米只是用來上色。正宗的臘牛肉要放硝的，對(duì)人很不好會(huì)致癌，硝可以讓肉變酥。這個(gè)方法做的其實(shí)肉質(zhì)已經(jīng)很酥松了，差不多入口即化吧！

水腌出來的肉顏色正宗，就是那種粉色的，干腌味道雖然一樣，但肉顏色很深，象鹵牛肉。如果不追求肉的顏色，兩種方法的味道和口感是一樣的，而且干腌不費(fèi)鹽

西安臘牛羊肉

臘牛羊肉的'質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是色澤紅潤，氣味香荃，肉質(zhì)酥爛，鮮咸不柴，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)際已經(jīng)包括色、香、味、形、質(zhì)五要素。要達(dá)到這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)煮制臘牛羊肉的每一項(xiàng)技術(shù)、每一個(gè)環(huán)節(jié)，都要熟練掌握，胸有成竹。特別是對(duì)調(diào)料的運(yùn)用與配制、火候的把握，都有很重要的意義。

陜西西安臘牛肉的做法2

選肉——首先買好清真、新鮮、上等黃牛肉，記住一定不要買油，有話在制作臘牛肉過程中要剔掉。

剔薄——這個(gè)過程很重要，要按牛肉紋路均勻剔成兩個(gè)手掌大小薄片，厚度在一厘米左右。

熬鹽——非常非常重要一個(gè)環(huán)節(jié)哦！每斤新鮮牛肉用鹽量為11克左右，均勻涂抹在牛肉正反面，然后放置14個(gè)小時(shí)左右，讓鹽完全滲透到牛肉里。

架火——用上等竹炭最佳，一般木炭也行，如果想要有鄉(xiāng)里人家柴火味可以選用木柴加鋸木灰再添加橘皮、松香等材料。

熏烤——這是最關(guān)鍵一環(huán)，時(shí)間看火候在4個(gè)半小時(shí)到一天不等，要時(shí)刻守在灶旁，隔一會(huì)就要把肉翻一下以免烤焦。

出爐——黃澄澄、金燦燦湖南清真臘牛肉烤成了，香味撲鼻，便于存放，想吃時(shí)候添點(diǎn)湖南剁辣椒，再放些蒜、姜、蔥、配上米飯真是人間難得美味！

陜西西安臘牛肉的做法3

1、將冬筍切去根部較老的部分，剝?nèi)ネ馄ず笄谐杀∑慌D牛肉洗凈后也切成薄片；生姜切絲，桔子皮切成末，香菜洗凈后切碎，干辣椒切碎；

2、起油鍋，下入臘牛肉片，中火將其炒至牛肉片焦黃酥脆后下入一小勺料酒，炒勻后舀出待用；

3、鍋內(nèi)余油，下入冬筍片，翻炒幾下后下入適量的鹽，炒勻；下入先前炒好的臘牛肉及姜絲、桔子皮末、干辣椒，翻炒約兩分鐘后關(guān)火；下入香菜碎，炒勻后即可出鍋。

4、小貼士：1.臘牛肉片要盡量切薄一些；炒的時(shí)候要將它們炒至表面看起來有些微微的焦黃，這樣吃起來才香哦；2.將冬筍剝?nèi)ネ馄r(shí)先將冬筍根部較老的部分切去，再在冬筍表皮上豎切一刀，順著切縫很容易地就可將其外皮剝?nèi)チ耍?/p>

5、用新鮮的冬筍炒臘牛肉干，在我們湖南老家那可是一道非常有名的鄉(xiāng)土菜。過年的時(shí)候，很多人家都會(huì)用這道菜來款待貴客。

陜西西安臘牛肉的做法4

一、食材

1、新鮮牛肉2500g

2、鹽55g

二、步驟

1、選肉——買好清真、新鮮、上等的黃牛肉，記住一定不要買油，有的話在制作臘牛肉過程中要剔掉。

2、剔薄——這個(gè)過程很重要，要按牛肉的紋路均勻的剔成兩個(gè)手掌大小的薄片，厚度在一厘米左右。

3、熬鹽——非常非常重要的一個(gè)環(huán)節(jié)哦！每斤新鮮牛肉的用鹽量為11克左右，均勻的涂抹在牛肉的正反面，然后放置14個(gè)小時(shí)左右，讓鹽完全滲透到牛肉里。

4、架火——用上等的竹炭最佳，一般的木炭也行，假設(shè)想要有鄉(xiāng)里人家的柴火味可以選用木柴加鋸木灰再添加橘皮、松香等材料。

5、熏烤——這是最關(guān)鍵的一環(huán)，時(shí)間看火候在4個(gè)半小時(shí)到一天不等，要時(shí)刻守在灶旁，隔一會(huì)就要把肉翻一下以免烤焦。

6、出爐——黃澄澄、金燦燦的湖南清真臘牛肉烤成了，香味撲鼻，便于存放，想吃時(shí)添點(diǎn)湖南剁辣椒，再放些蒜、姜、蔥、配上米飯真是人間難得的美味！

陜西西安臘牛肉的做法5

用料

主料

牛肉5000克

調(diào)料

食鹽140克白砂糖188克白酒70克水

臘牛肉的做法

1.取料：選牛后腿，剔除筋絡(luò)，油膜，按肉條紋切成長45厘米、厚1至5厘米、寬2至3厘米的肉條

2.腌制：將調(diào)料拌和，與肉坯混合均勻，入缸腌制5至7天，肉塊大的，時(shí)間也要延長，并連續(xù)翻缸，使鹽汁滲入肌肉深層。出缸后將肉條坯洗凈，穿繩結(jié)扣，掛在竹竿上滴干汁水，晾去水分

3.干燥：將肉坯置于陽光下暴曬，晚間入炕烘烤或送入烘柜，脫水干燥，烘房溫度在40至50℃下，約需30小時(shí)才能干硬，出炕冷透即成。成品率45%至50%。

4.包裝、貯存：用紙箱、木箱或竹制籃作外包裝，內(nèi)包裝用防潮紙，包捆結(jié)實(shí)，置通風(fēng)干燥處

陜西西安臘牛肉的做法6

步驟

1.首先臘牛肉用熱水洗凈，放鍋里煮熟

2.切薄片

3.接著大蒜籽去皮洗凈切碎

4.然后熱鍋放油，放臘牛肉煸炒片刻（煸得干干的才有嚼勁）

5.放大蒜籽炒香

6.再然后放蠔油翻炒均勻

7.放料酒翻炒均勻

8.放干辣椒翻炒均勻

9.最后放生抽翻炒均勻

10.起鍋裝盤即可

陜西西安臘牛肉的做法7

主料

臘牛肉250g熟花生25g

芹菜80g醬油1-2湯匙

辣椒油2茶匙香油1湯匙

味精1/4茶匙花椒粉1/2茶匙

蔥1/2根紅辣椒3-5個(gè)

步驟

1.芹菜清洗干凈，汆燙斷生，瀝水備用

2.蔥切花，熟花生壓成碎粒，紅椒切小段

3.臘牛肉切片

4.醬油、辣椒油、香油、花椒粉、味精混合調(diào)勻，制成拌汁

5.芹菜鋪盤上，再擺上牛肉片，撒蔥花、花生碎，淋上醬汁。吃的時(shí)候拌勻即可

小貼士

可以不用芹菜哈喜歡的話，來點(diǎn)兒香菜也行。

陜西蒸碗條子肉做法

用料

：豬五花肉、蜂蜜、油、醬油、陳皮、八角、姜片、蔥段、蒜苗

做法

：

1.肉要選擇帶肥帶瘦的大塊肉。先將肉過一下開水，去掉肉表面的血沫。將過完水的肉放在一邊，待晾干肉表面水分后，用蜂蜜涂滿整塊肉，放一邊備用；

2.炒鍋內(nèi)倒上油燒熱，把裹了蜂蜜的肉塊下鍋，肉皮向下，用小火慢慢地炸，把肉的每一面都炸一下，直到肉表面上色為止。然后把炸好的肉塊放置一會(huì)兒，待肉塊涼下來后，將肉塊切成大肉片，肉皮朝下整齊地放入大碗中；

3.拿出一個(gè)小碗，倒入醬油、少許鹽，加溫水?dāng)嚢杈鶆?，然后倒入肉碗中，湯汁不用沒過肉。再在肉上面放上陳皮、八角、姜片、蔥段；

4.蒸鍋加水燒開，放上肉碗，蒸30分鐘。30分鐘后取出蒸碗，倒出湯汁備用，取走陳皮、八角等配料，然后拿出一個(gè)大小適中的盤子扣在蒸碗上，把肉倒扣在盤中；

5.將備用的湯汁重新倒入炒鍋中，加少許雞精燒開，最后把汁澆在肉上，再在肉上放些蒜苗，“條子肉”就做好了。

條子肉

正宗陜西肉夾饃的臘汁肉怎么做？

在西安，每家制作臘汁肉的配方和工藝都不一樣，每家都把會(huì)保密，不讓外人得知，有幸拍過一家臘汁肉的制作方法和工藝，分享給大家。

【臘汁肉制作】

步驟1、 選用整豬，前腿、后腿、肋條都要有，肉要三指膘。前腿肉肥中瘦，后腿肉瘦，肋條是五花肉，搭配一起煮出的臘汁肉才香，并且適合喜食肥、瘦、皮的各類人群。

步驟2、將生肉放進(jìn)涼水里浸泡六個(gè)小時(shí)，中間不用換水，除去肉里的多余的血，可以去除腥膻，這樣煮肉也不會(huì)有太多的血沫。

步驟3、 六個(gè)小時(shí)后把肉撈出，用刀片刮去肉上的乳毛。

步驟4、 把肉切成15cm 10cm左右的肉塊。

步驟5、 放入涼水中沖洗干凈、下鍋。鍋內(nèi)有事先放好的香料包。（文末有配方）

步驟6、 放入冰糖、醬油上色后，大火煮兩小時(shí)

步驟7、 肉能用筷子插透后，然后撒鹽。每次的醬色要看，鹽味要嘗，鹽味要先調(diào)到剛好，再加一些鹽，吃著咸的時(shí)候?yàn)闇?zhǔn)。

步驟8、為了防止粘鍋， 桶底有篦子，篦子上放香料，再放上肉，肉能用筷子插透后，再壓一層香料包，轉(zhuǎn)至小火燜，這樣放調(diào)料鍋內(nèi)上下肉的味道都是一樣的。

步驟9、用小火燜上一夜，火力以三到五分鐘開一下為好，經(jīng)過十幾個(gè)小時(shí)的燜煮，鍋上面出了厚厚的一層油，用鐵勺把浮在湯上面的一層油撇出來，出了油的臘汁肉吃起來完全不會(huì)油膩。

步驟10、 取出肉上的調(diào)料包。

步驟11、 最后一步，出鍋！煮好的肉講究“肥肉吃了不膩，瘦肉無渣滿口油，不用牙咬肉自爛，食后余香久不散”，這才是臘汁肉應(yīng)該有的標(biāo)準(zhǔn)！

料包的配料按 照：八角7，小 香 7 ，花椒 7 ，桂皮 7 ，草扣2，白芷 2 ，干姜 2 ，良姜 2 ，草果 2 ，香葉 2 ，香草 2 ，畢卜 2 ，胡椒1，砂仁2，丁香1，香砂2這樣的比例來放。

以15斤的肉為例，頭一次取料三兩至五兩，煮三次以后，加新料包二至三兩，再煮三次以后，頭一次下的料包扔掉，再加入新料包，以此類推。

肉煮的好不好，一鍋老湯也很重要，老湯的具體做法是：用50的不銹鋼桶，一只老雞、一只老鴨、三斤肥肉、五斤大骨、姜半斤，大火兩小時(shí)轉(zhuǎn)至小火燉六小時(shí)，湯過濾后備用。根據(jù)煮肉量取湯，以湯沒過肉為準(zhǔn)。首次下調(diào)料的量是之后下調(diào)料的兩倍。

如果大家想在家自己做了，肉、料按比例縮小就可以。煮出來的肉不僅能夾饃，還可以做臘汁肉拌面。

肉夾饃，一半是肉一半是饃，只有肉和饃都好吃，那才叫一個(gè)好的肉夾饃。

作為一個(gè)吃貨，小胖今天就跟大家分享一下我知道的肉夾饃里頭的臘汁肉的做法。

1、首先是大塊的豬肉用清水浸泡1個(gè)小時(shí)，中間需要換一次水。經(jīng)過浸泡的豬肉鹵制的時(shí)候就不會(huì)再有血沫，省去不少撇浮沫的功夫。浸泡還能夠讓肌肉組織充水，鹵制后不會(huì)變干變硬。肉塊也不宜太小，我們這里1000克分了6塊。

2、豬肉浸泡至45分鐘的時(shí)候，把高湯放進(jìn)燉鍋里備用。另取一個(gè)小平底鍋制作糖色，把25克糖倒入鍋內(nèi)后大火加熱，等到部分糖開始融化后就降低到中火。

3、糖先融解成無色透明的液體，等溫度超過160攝氏度后，顏色開始變黃變深，這時(shí)候必須站在一邊密切觀察，不斷用木鏟或者硅膠鏟子攪拌，使其均勻受熱。等到咖啡色的焦糖糖漿開始沸騰冒泡的時(shí)候，就把它從爐灶上移開。把做好的糖色倒進(jìn)高湯鍋里。

4、在高湯里再加入蔥段、姜片、草果、肉豆蔻、香葉、花椒、小茴香、八角、桂皮、干辣椒、冰糖和鹽，大火燒開。

5、煮沸5分鐘后加入浸泡好的豬肉，蓋上鍋蓋，先用中火煮30分鐘，再用小火慢燉5小時(shí)。

　6、燉了5個(gè)小時(shí)的肉是這個(gè)樣子，肉皮和脂肪部分色澤金黃閃亮，瘦肉部分呈現(xiàn)誘人的紅褐色，符合上乘臘汁肉“色如黃翡，光鮮明亮”的描述。

7、這時(shí)候你可以嘗一下肉，感覺應(yīng)該有些淡，原因就是因?yàn)槲覀兛桃鉁p少鹽的用量確保瘦肉部分松軟多汁?，F(xiàn)在臘汁肉的加熱環(huán)節(jié)已經(jīng)基本結(jié)束，可以做進(jìn)一步調(diào)味了。首先把肉小心地用鍋鏟或者其它工具轉(zhuǎn)移到一個(gè)玻璃或者陶瓷(不要使用不銹鋼或者鋁合金容器，它們不能長期儲(chǔ)存含鹽分較多的食物)帶蓋容器里面，把湯汁中的香料濾去，再倒入這個(gè)容器里面，以剛剛能夠?qū)⑷飧采w為限，如果這個(gè)時(shí)候湯汁還有剩余，就倒入一個(gè)平底鍋內(nèi)，大火收汁后再倒入容器內(nèi)。這時(shí)候嘗一下湯汁的味道，按照個(gè)人口味，如果還感覺比較淡，就再放一些鹽。蓋上蓋子，冷卻到室溫后放進(jìn)冰箱過夜。

8、第二天，把冷藏好的臘汁肉從冰箱里取出來，因?yàn)辂u肉的高湯里面本來就含有豐富的膠原蛋白，鹵制的過程中大量的膠原蛋白又從肉皮中滲入湯汁里面，所以湯汁冷卻后應(yīng)該變成肉皮凍了。用手輕輕地將每塊臘汁肉連同膠凍取出放回鍋?zhàn)永锩妫w上鍋蓋用小火慢慢加熱，讓它回溫。千萬不要放進(jìn)微波爐里回溫，五花肉會(huì)在微波爐里炸開?，F(xiàn)在你再嘗一下味道，已經(jīng)與昨天截然不同。LG對(duì)這個(gè)味道的描述非常生動(dòng)，說那是一種可以讓人“哭爹喊娘”的味道，肉皮和肥肉部分非常輕盈，入口即化，瘦肉部分松軟嫩滑，輕輕咀嚼，臘汁肉里所蘊(yùn)含的層層味道就如潮水一般涌過來。

9、回溫后的臘汁肉就放在鍋?zhàn)永锩?，一旦發(fā)現(xiàn)變冷，就再用小火加熱，等到接近沸騰的時(shí)候，就關(guān)掉爐火。我們要利用這段時(shí)間來制作白吉饃。臘汁肉夾饃講究“寧可肉等饃，不可饃等肉”，臘汁肉做好了，可以放在那里保溫備用，而白吉饃做好后就必須盡快食用，稍有耽擱，外皮酥脆的感覺就會(huì)變差，那種原始的麥香氣也要打折扣。

這樣，一份特棒的臘汁肉就做好了。

1、用五花肉2500克清洗干凈，再放入沒過肉的鍋中焯水10分鐘，撈出清洗干凈。另一起鍋加清水4000克、老姜25克、蔥結(jié)25克、鹽50克、生抽30克、冰糖20克、糖色50克、香辛料包50克大火燒開煮半小時(shí)，而后把焯過水的肉放到鹵鍋中，轉(zhuǎn)小火鹵1小時(shí)，再泡1小時(shí)，就可以做臘汁肉了。

2、香料包是由干姜50克、花椒25克、八角10克、小茴香10克、草果8克、良姜8克、桂皮5克、陳皮5克、桂圓5克、砂仁5克、蓽撥3克、草豆蔻3克、肉蔻2克、胡椒32克、丁香1克、香葉1克等配制而成，清洗干凈后再炒香，按需要量裝入料包中使用。

3、糖色的制做。冰糖100克先處理成細(xì)粉狀，炒鍋中放200克油下冰糖粉，用中火慢炒待糖由白變黃時(shí)改用小火，糖油呈黃色起大泡時(shí)，并火再繼續(xù)炒，而后再上火，糖顏色由黃變深褐色，由大泡變小泡時(shí)加開水100克，再用小火炒至去糊味時(shí)即為糖色，糖色的要求不甜、不苦、色澤金黃為合格糖色。

【陜西肉夾饃】陜西夾饃全國聞名，并且分為很多種流派：臘汁肉夾饃,臘牛肉夾饃,老潼關(guān)肉夾饃,月牙餅夾饃,孜然炒肉夾饃,鍋盔夾辣子,夾臊子,石子饃夾豬頭肉,陜北豬頭肉夾饃,烤肉夾饃,粉蒸肉夾饃,荷葉餅夾條子肉,一口香。

最有名的當(dāng)然是臘汁肉夾饃，正宗的肉夾饃是用木炭烤出來的白吉饃，烤出饃并烙有漂亮的花紋還要讓饃外脆里軟，俗稱“虎背鐵圈菊花心”?！芭D汁肉”，肥三瘦七的是最合適的，“肥肉吃了不膩口，瘦肉不柴滿嘴油，不用牙咬肉自爛，食后余香久不散”。

至于臘汁肉肉怎么做，各家都有秘方，其它不說，就一般的調(diào)料都三十多種，也得煮十幾個(gè)小時(shí)，一斤肉出五六兩臘汁肉，都知道老湯煮的肯定味道好，自己在家做其實(shí)可以找肉夾饃店賣點(diǎn)老湯，要不就去調(diào)料市場配肉夾饃的料，自己煮得七八鍋之后，肉的味道才會(huì)慢慢好起來

‘分享下自己做臘汁肉心得。

用豬前腿肉(西安通用)，切成一至二斤長條形塊。

加入容器中，加涼水，浸過肉塊，浸泡，中途換水三、四次，約一小時(shí)一次，目的去血水，汆水，去腥，撈出備用。一般晚上做，第二天用。

準(zhǔn)備大料，主料八角，桂皮，香葉，輔料花椒，胡椒，小香，丁香，白芷，肉寇，主輔料比例4:1。丁香量最少。

醬油用海天老抽。

鹵湯(如沒有，直接加水，大料老抽量加二分之一)燒開，將肉，大料加入，加涼水超出肉面，燒開，撇去浮沫，加老抽，上色用，以肉著色略重為好，加鹽，湯味略重。燒開，改小火，燒半小時(shí)，關(guān)火，悶一夜，這樣容易入味，第二天撈起用。

其實(shí)并不難，多鹵幾次就掌握了，鹵兩次換一次料。鹵湯越鹵越香，每開燒開保存。不用味精，更 健康 。

五花肉

生抽

老抽

雞精

八角

白芷

香砂

香葉

生抽

蠔油

老抽

五香粉

雞精

生抽

老抽

農(nóng)地圈問答團(tuán)隊(duì)：徐強(qiáng)回答

臘汁肉夾饃是陜西特色小吃之一，也是我吃過最好吃的肉夾饃，肉夾饃的靈魂就是臘汁肉，鮮嫩多汁，非常好吃，肉夾饃的臘汁肉做法也非常地簡單， 肉的選擇、鹵水、鹵制等都非常重要， 這樣做出來的臘汁肉軟爛酥香。

肉夾饃相信很多人都喜歡吃，餅酥肉香，鮮嫩多汁，肥而不膩，咬上一口真的是太過癮了，肉夾饃是陜西特色小吃之一，也是我吃過最好吃的肉夾饃了，剛不上學(xué)那會(huì)，在西安呆過兩年，最喜歡吃的就是肉夾饃和涼皮了，肉夾饃想要好吃臘汁肉非常重要，下面就來分享一下陜西肉夾饃的臘汁肉做法。

一、臘汁肉制作步驟

1、準(zhǔn)備食材：前腿肉2斤、高湯4斤、黃豆醬油30克、冰糖適量、蔥油100克、干辣椒5克、小茴香3克、香葉2克、八角2克、陳皮3克、山奈1克、花椒5克、桂皮2克、山奈1克、鹽10克、雞粉5克、黃酒15克

2、做臘汁肉要選擇新鮮的肥瘦相間的前腿肉，肥瘦比例四比六，這樣做出來更香口感更好，把五花肉洗干凈，切成小塊。

3、五花肉涼水下鍋，加入黃酒去腥，大火燒開，把浮沫撇干凈，煮三分鐘左右，撈出來備用，把上面的香料用水浸泡二十分鐘，洗干凈，用香料袋裝好。

4、鍋里加入一點(diǎn)水，加入冰糖炒糖色，用小火炒制，不停地翻炒，翻炒至冰糖融化，熬成棗紅色，表面起沫，加入適量的清水?dāng)嚢杈鶆颉?/p>

5、蔥、姜洗干凈，蔥切段，姜切片，鍋里計(jì)入一點(diǎn)油，把蔥姜放進(jìn)去制作蔥油，用小火炸制，一直炸至大蔥成焦黃色，把料渣撈出來。

6、鍋里加入高湯，沒有也可以用水代替，加入100克糖色，再加入鹽、雞粉調(diào)味，再加入黃酒，把香料包放進(jìn)去，再加入黃豆醬油攪拌均勻。

7、把肉放進(jìn)去，加入蔥油，大火燒開轉(zhuǎn)小火，蓋上蓋子慢燉一個(gè)半小時(shí)，時(shí)間到后關(guān)火，把香料包撈出來，蓋上蓋子燜一個(gè)小時(shí)，臘汁肉就做好了，用的時(shí)候撈出來剁碎。

二、臘汁肉小技巧

1、做臘汁肉肉的選擇很重要，最好是選擇新鮮的肥瘦相間的前腿肉或者后腿肉，這樣做出來肥肉不膩，瘦肉不柴，口感更好，肉要涼水下鍋焯水，這樣做出來才會(huì)味道鮮美。

2、做臘汁肉想要好吃，鹵水很重要，香料也可以根據(jù)自己的喜好選擇，比例要掌握好，香料用水浸泡一下，做鹵水的時(shí)候最好用高湯，鹵出來的臘汁肉才好吃，糖色一定要炒好。

3、做臘汁肉最重要的一步就是鹵制了，大火燒開，一定要用小火慢鹵，鹵制的時(shí)間要足，肉鹵制好后，不要著急撈出來，燜一個(gè)小時(shí)，這樣肉才會(huì)軟爛酥香。

總結(jié)：陜西肉夾饃的臘汁肉就做好了，鮮嫩多汁，肥而不膩，軟爛酥香，看著就有食欲，做法也是很簡單，只要掌握好技巧，自己在家就可以做出好吃的臘汁肉，學(xué)會(huì)后就可以自己在家做肉夾饃了，喜歡吃肉夾饃的可以試試。

1

五花肉切塊，冷水入鍋焯水后撈出，另起鍋?zhàn)⑷肭逅?，水開后，再放入焯好水的五花肉，小火燉煮。這種方法只是我家的習(xí)慣，如果覺得麻煩，也可水開后撇去浮沫，直接燉制，或者為節(jié)約時(shí)間高壓鍋燉，自己看著辦。

2

準(zhǔn)備料盒：花椒10粒 大料2顆 香葉1片 草果1顆 肉蔻1顆 桂皮少許 當(dāng)歸少許 丁香2粒 山楂片5片

3

放入蔥、姜、料盒小火燉制約40分鐘。

4

用筷子扎一下，如果一下即透，就加入料酒、紅燒醬油、冰糖、鹽繼續(xù)燉煮。

5

燉至湯汁收的差不多時(shí)起鍋入盤，備用。湯汁不要完全收干。

手機(jī)碼字，無圖，見諒。

我吃過的最好吃的肉夾饃，還是我母親做的?！，F(xiàn)將方法無償公布:

1、主料配料：五花肉切丁，姜，神田牌燉肉料，鹽，白糖，老抽。

2、先將五花肉用冷水焯一遍，水里放很多姜，這樣可以有效去肉腥。如果買的肉較腥就焯兩遍。焯完撈出備用

3、鍋里放油燒3成，炒一點(diǎn)白糖（不可放太多，太多了肉太甜，糖是為了去腥和上色）小火炒到變色（注意不要炒糊鍋了），放入五花肉丁改中火炒到上色，放入姜片，老抽，改大火繼續(xù)炒，炒到肉冒油添熱水，放入一小包神田燉肉料。大火燒開水之后，改小火燉到肉爛，再大火適當(dāng)收點(diǎn)汁（這樣湯味更濃郁）。

4、剁碎加餅里即可。

備注：神田燉肉料現(xiàn)在超市越來越少了（郁悶中），我網(wǎng)上找的神田牌燉肉料的圖片，老媽先后買過七八種燉肉料還是神田最適合做肉夾饃。若是買不到神田牌的，你平時(shí)覺得哪個(gè)牌子燉肉料味道好，就放這個(gè)牌子的燉肉料。

肉夾饃，陜西的才算是正宗的，教你怎么做正宗的陜西肉夾饃，還加臘汁調(diào)配的餡料哦！

陜西肉夾饃鹵肉做法

陜西肉夾饃鹵肉的做法如下:

材料:五花肉適量、蔥適量、桂皮適量、八角適量、冰糖適量、姜適量、醬油適量、青椒適量、溫水適量。

步驟:

1、五花肉洗凈,切成四方塊,放入開水中焯熟;

2、焯好的五花肉放入高壓鍋中,加入適量蔥、桂皮、八角、冰糖、姜;

3、倒入一小碗醬油,加入沒過肉的溫水;

4、高壓鍋燉半個(gè)小時(shí)后,取出;

5、等肉冷卻之后,取出剁碎,再加一些青椒丁即可。

肉夾饃，實(shí)際是兩種食物的絕妙組合：臘汁肉，白吉饃。肉夾饃合臘汁肉、白吉饃為一體，互為烘托，將各自滋味發(fā)揮到極致。饃香肉酥，肥而不膩，回味無窮。臘汁肉歷史悠久，聞名中國，配上白吉饃，有著中式漢堡的美譽(yù)，揚(yáng)名中外，深受人們喜愛。臘汁肉夾饃由三十多種調(diào)料精心配制而成，由于選料精細(xì)，火功到家，加上使用陳年老湯，因此所制的臘汁肉與眾不同，具有色澤紅潤，氣味芬芳，肉質(zhì)軟糯，糜而不爛，濃郁醇香，獨(dú)特風(fēng)味。