本篇文章給大家談?wù)勲u飯店做法，以及燉雞飯店做法對(duì)應(yīng)的知識(shí)點(diǎn)，希望對(duì)各位有所幫助，不要忘了收藏本站喔。

飯店老雞湯的做法大全

制作材料：

主料：母雞500克

輔料：桑寄生30克,玉竹30克,棗（干）20克

調(diào)料：姜5克,鹽5克

制作方法：

1. 將老母雞活宰，去毛、腸臟、肥油，取半只斬塊，并起油鍋，用姜爆香備用；

2. 桑寄生除去雜質(zhì)，洗凈；

3. 玉竹、紅棗洗凈；

4. 把全部用料一齊放入鍋內(nèi)，加清水適量，武火煮沸后，文火煮三小時(shí)，調(diào)味即可。

老母雞去油之后，雞皮也很油膩的，記得撇油。

小帖士-健康提示：

養(yǎng)血祛風(fēng)、補(bǔ)虛柔肝；

高血壓病、中風(fēng)后遺癥屬血虛者，癥見(jiàn)面色蒼白、眩暈、心悸、肢體麻木，或時(shí)有筋脈枸攣、關(guān)節(jié)酸痛、下肢痿軟，亦可用于慢性風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎，病后體虛而見(jiàn)上述癥狀者；高血壓病屬肝陽(yáng)上亢者、外感發(fā)熱者不宜飲用本湯。

新疆飯店大盤(pán)雞的做法

雞腿 3只 、 土豆 1個(gè) 、 青椒 2個(gè) 、 辣椒段 10個(gè) 、 冰糖 50克 、 蒜 5瓣 、 蔥 三分之一根 、 花椒 20g 、 姜 10片

烹飪步驟

步驟1/14

準(zhǔn)備辣椒段 雞腿切塊 尖椒 土豆 蔥姜蒜 冰糖 好多樓拍

步驟2/14

雞腿加鹽胡椒粉黃酒花椒粉 最后淀粉 掩上30分鐘

步驟3/14

熱鍋加油小火50克冰糖炒化成糖水(不停的攪 否則會(huì)糊)

步驟4/14

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炒化后加入150g水 (注意加水的時(shí)候會(huì)蹦)

步驟5/14

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開(kāi)水煮土豆 里面加入鹽10g 20g醬油 上色加底味

步驟6/14

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蔥姜蒜 (蒜拍開(kāi) 姜切片 蔥切斷)蔥家里沒(méi)有了所以直接忽略了

步驟7/14

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熱鍋加油蔥姜蒜加入鍋中翻炒出味 加入花椒30g扁炒出香味(根據(jù)個(gè)人選擇加不加)

步驟8/14

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放入雞塊斷生

步驟9/14

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加入豆瓣醬(將豆瓣醬炒熟出紅油狀態(tài))

步驟10/14

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加入超好的糖水+花椒粉

步驟11/14

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加水蓋住三分之二雞腿 加入辣椒 加入鹽10g（這次是最后一次加鹽，所以鹽一定要加夠）

步驟12/14

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加入土豆十三香煮開(kāi)后小火煮5分鐘

步驟13/14

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加入青椒 再小火燜3分鐘(一共8分鐘)

最后一步

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成品出鍋!

飯店輕易不透露的白切雞做法，你知道是如何做的嗎？

飯店輕易不透露的白切雞做法，你知道是如何做的嗎？

廣東人飯桌上離不了雞脯肉，白切雞、沙姜雞、蔥油雞這些，算得上是將雞肉的烹調(diào)方法發(fā)揮到了極致，每一種用雞脯肉做出來(lái)的食材都會(huì)讓人充足體驗(yàn)到在其中的美食，在雞肉的諸多作法中，白切雞就是其中更為經(jīng)典一種，并且其相對(duì)而言作法也很簡(jiǎn)單，因此很多人就會(huì)挑選親自在家里做，但也能夠發(fā)現(xiàn)飯館白切雞雞皮膚金黃色，而自己動(dòng)手做也并不會(huì)這般，這其實(shí)是畢竟大家并沒(méi)有掌握這其中的方式方法，用對(duì)了小竅門(mén)，處理好的雞脯肉不僅僅是口味美味可口，并且看起來(lái)還非常美觀大方，下面我就就會(huì)將白切雞的做法推薦給大家。

白切雞的做法：

預(yù)留食物：三黃雞一整只，大蔥5根，姜片1塊，蒜頭3瓣，生抽醬油1勺，醋2勺，香油1勺，白砂糖少量；

制作流程：第一步，三黃雞備好，把它事前清理干凈，除掉不可以飲用的一部分，再放入清清水中一會(huì)，將在其中血小水泡出，沖干凈；

第二步，小香蔥摘去根蒂清理干凈，把它挽成蔥結(jié)，姜片一小塊切成薄片用，在鍋里添上水，再加上點(diǎn)食用鹽、蔥結(jié)和生姜片，走紅把它煮到燒開(kāi)；

第三步，將事前做好的雞脯肉放進(jìn)沸水鍋里，再加上蓋子走紅煮5分鐘，待將雞脯肉煮到8完善的情況下，就可以熄火，再次燜30分鐘；

第四步，直至拿筷子扎進(jìn)雞脯肉中也不會(huì)有鮮血出現(xiàn)便表明就行了，撈起來(lái)，將雞脯肉放進(jìn)在冰塊兒清水中一會(huì)，直至把它冰飲好，就可以撈起來(lái)；

第五步，待把它表層水分曬干后，在雞的身上勻稱(chēng)擦抹一層芝麻油，略微晾一下，把它斬成塊，小盤(pán)子中放進(jìn)碎花生、醋、生抽醬油、蒜泥、白砂糖、香油等，便能蘸著調(diào)料汁享受。

對(duì)于愛(ài)吃雞肉的小伙伴來(lái)說(shuō)，自然會(huì)試著用各種辦法烹制，只求品嘗到更為美味可口、口味不同類(lèi)型的雞脯肉，白切雞就是我跟著一位大廚師好朋友學(xué)到的，每一次用這個(gè)方法做出來(lái)的白切雞上菜后總會(huì)獲得親人的一致好評(píng)，不僅僅是口味美味可口，看起來(lái)也非常的美觀大方，如果想要雞皮膚看起來(lái)金黃色，而且富有彈性，大伙兒掌握這其中的方式便能制成，這一小竅門(mén)餐館隨便不容易表露，這就是自身動(dòng)手做和飯店大廚師做出來(lái)的差別，所以喜歡吃白切雞的見(jiàn)到這種做法一定不能錯(cuò)過(guò)了學(xué)習(xí)培訓(xùn)。

無(wú)雞不成宴，雞到底怎么做才好吃？

無(wú)雞不成宴席，沒(méi)有雞肉出席的宴席，好像缺了靈魂一樣，感覺(jué)無(wú)趣；更像缺少了首領(lǐng)一樣不完美。

雞肉好吃，每當(dāng)在飯店雞肉一上桌，人們蜂搶紛紛入筷，只怕自己夾不到一塊，只怪人家飯店把雞肉做的那么好，那么讓人有食欲，每每吃完總說(shuō)咱咋不會(huì)做這么好吃的雞肉呢！說(shuō)的也是，其實(shí)就因?yàn)槲覀儼阉吹奶衩靥叽笊狭?，要想做出和飯店一樣美的雞肉，看似神秘，其實(shí)簡(jiǎn)單的不得了。下面給大家分享幾款雞肉的做法，以供參考。過(guò)年給家人做你也是廚師級(jí)的，沒(méi)有丁點(diǎn)難度，一學(xué)就會(huì)。

一、脆皮雞的做法。

材料: 光雞一只 調(diào)料: 鹽、蔥、姜、油、稠濕淀粉

做法: 1、雞洗凈，雞腿敲斷交叉塞進(jìn)雞肛门，全身抹鹽，腌制2小時(shí)甚至更長(zhǎng)一點(diǎn)時(shí)間入味；2、鍋上火加足水燒開(kāi)，放入雞，大中火蒸一小時(shí)，老雞多蒸半小時(shí)至一小時(shí)蒸雞時(shí)往雞身上放姜片、蔥段；3、到時(shí)關(guān)火燜五分鐘，下氣取出雞肉，倒掉湯汁，雞晾干水分；4濕淀粉，抹遍雞全身放大漏勺里；5、鍋上火燒油，油溫輕輕冒煙，用飯勺撈油往雞身上燙，直到全身燙遍成金黃色，快刀剁塊上桌即可。也可全雞放入鍋內(nèi)炸，只是油量要多點(diǎn)。特點(diǎn): 金黃酥脆 鮮香味美。

二、醬雞的做法。

原料: 嫩雞一只，醬油 白糖 八角 甜面醬 芝麻油 鹽 蔥段 料酒 油適量。

做法: 1、雞洗凈剁去雞頭和雞爪不用，再剁成4厘米長(zhǎng)，寬2厘米的塊狀，放在盆里加鹽、醬油腌1小時(shí)。2、鍋放旺火上，放入菜油燒至七成熱，將雞炸至金黃色撈出，油倒出。3、原鍋放旺火上，放雞塊加醬油白糖、料酒、姜、蔥、八角和水一碗，燒熟用漏勺撈出，湯汁濾去雜質(zhì)放碗里備用。4、炒鍋放小火上，放芝麻油（15克）加面粉，炒成金黃色，倒入甜面醬和雞汁，炒成糊狀，將雞塊投入鍋中拌勻，淋入麻油，晾涼后食用。

烹飪心得:為了健康起見(jiàn)，這里的炸雞塊，也可以換成燉，就不吃那么多油了，炒面粉這步也可省略，味道也不錯(cuò)，其余不變。初次做就按步驟做。

三、第一道脆皮雞可以一雞兩吃，蒸好后不用油燙，調(diào)汁沾著吃或撒上椒鹽也很不錯(cuò)。

四、炸雞柳。

原料:雞脯肉 淀粉 雞蛋 面包糠、油適量。 做法: 1、雞肉切條用鹽、胡椒粉、料酒腌制1小時(shí)。2、雞肉沾淀粉再沾雞蛋液，再沾面包糠，把雞肉沾完。3、油溫七成熱下入雞柳炸，炸至金黃色撈出即可。美味、鮮香、酥脆。

飯店辣子雞怎么做的，是怎么做出來(lái)的呀？

1.辣椒和花椒可以隨自己的口味添加，不過(guò)為了原汁原味的體現(xiàn)這道菜的特色，做好的成品最好是辣椒能全部把雞蓋住，而不是雞塊中零零星星出現(xiàn)幾個(gè)辣椒和花椒。

2. 炸雞前往雞肉里撒鹽，一定要撒足，如果炒雞的時(shí)候再加鹽，鹽味是進(jìn)不了雞肉的，因?yàn)殡u肉的外殼已經(jīng)被炸干，質(zhì)地比較緊密，鹽只能附著在雞肉的表面，影響味道。

3. 炸雞用的油一定要燒得很熱, 否則雞肉下去很長(zhǎng)時(shí)間外表都不會(huì)炸干的, 就算等了半天炸干了, 那就真的是干了, 一團(tuán)死肉，很難吃，完全沒(méi)口感可言。所以火一定要大，外面炸脆了，里面還相對(duì)較嫩。

小貼士

1，腌漬——腌漬一定要放足鹽，因?yàn)橛驼ê蟮碾u肉是難以進(jìn)去鹽分的。一茶匙鹽不算太多，因?yàn)橹虚g有一個(gè)焯水的步驟，會(huì)洗掉鹽分。

2，焯水——為什么焯水，焯水一來(lái)使雞肉半熟，在后面炸的過(guò)程只要保證外面酥就可以了，這樣雞肉就是外酥里嫩的；第二，用油直接炸雞肉，油會(huì)很臟，很難再用。焯水后瀝干，雞肉是干凈的，所以油也不會(huì)臟。

3，炸制——二次復(fù)炸法，能很快保證外面酥脆，一直炸的話，會(huì)流失太多水分。這次炸雞，一改往常的全油炸，改用半煎半炸，一來(lái)省油，二來(lái)很快能炸上色。

雞肉洗凈斬成小塊

用料酒、五香粉、鹽、蔥姜腌制20分鐘以上（此步鹽量可按炒菜的量來(lái)放）

辣椒洗凈切斷、濾掉辣椒籽，花生油燒熱、笨辦法，試一個(gè)雞肉塊

炸的滋滋帶響就可全部倒入

倒入后定一下型后轉(zhuǎn)中小火把雞塊完全炸熟炸透，顏色由白轉(zhuǎn)黃后撈出

再次把油燒熱，二次油炸，火可以大一點(diǎn)，逼出多余油脂，同時(shí)讓表面更加金黃

炸到金黃干香后撈出，瀝干油備用、鍋中下底油，小火炒香花椒和姜片

加入蔥蒜、八角和香葉繼續(xù)同炒(我家超級(jí)愛(ài)吃麻，花椒沒(méi)有再濾出)

加入辣椒、翻炒均勻，這時(shí)濃烈如餐館的香味會(huì)不斷飄出

加入炸過(guò)的雞塊，繼續(xù)翻炒、加入極少的糖和鹽、烹入料酒和五香粉；

最后加入芹菜段，翻炒至斷生，撒上白芝麻點(diǎn)綴

干辣椒剪成小段兒，別偷懶，最好小一些，好看又好吃

雞腿肉去骨，切成小塊兒，基本上是比雞丁大一點(diǎn)點(diǎn)的樣子，在熱油里面炸到金黃色，燒到8成熱，建議一次不要炸太多，否則色澤不會(huì)太鮮艷

鍋里留適量的油，依次放入八角，花椒，蔥，干辣椒，入味

把2的雞肉放入3里面，加鹽，少量醬油，適當(dāng)多一些的糖。翻炒半分鐘到1分鐘的樣子

加芝麻，炒勻，即可盛菜

小貼士

1，芝麻可以省略

2，可以用雞腿肉和雞脯肉。最好是雞腿肉，肉質(zhì)更適合這道菜。雞脯肉容易覺(jué)得很干沒(méi)味道，比較柴。雞腿肉吃起來(lái)就比較有勁兒。缺點(diǎn)是雞腿肉去骨可能有一些麻煩。不要緊了，實(shí)在覺(jué)得去骨麻煩，帶骨頭也是可以的?？傊?，宗旨就是能用雞腿肉就不雞脯肉，并且掌握好油溫。

3，這個(gè)菜不需要太多的鹽和醬油做咸味的調(diào)味，因?yàn)橛驼ū旧砭蜁?huì)讓食物有咸味的感覺(jué)。主要是靠著花椒辣椒的用量，以及質(zhì)量。推薦四川的花椒和干辣椒。

4，建議炸雞肉的時(shí)候一次不要炸太多，否則顏色會(huì)不漂亮。