今天給各位分享蛋糕卷的做法君之的知識(shí)，其中也會(huì)對(duì)君之巧克力蛋糕卷的做法進(jìn)行解釋，如果能碰巧解決你現(xiàn)在面臨的問題，別忘了關(guān)注本站，現(xiàn)在開始吧！

蛋糕卷的制作方法和步驟？

配料：

蛋糕卷配料：

低筋粉80克

安琪無鋁泡打粉1/2小勺（指的是量勺，不是普通的湯匙哦，1/2小勺=2.5ml）

雞蛋4個(gè)（大一點(diǎn)的比較好，冷藏過最好）

白砂糖60克（蛋白40克、蛋黃20克）

水50克

玉米油50克

檸檬汁或白醋數(shù)滴

奶油夾心：

藍(lán)風(fēng)車淡奶油95克，白砂糖10克。

模具：

11寸方烤盤（邊長28cm）

溫度：

烤箱中層，180度，上下火，20分鐘

制作過程：

1、先做準(zhǔn)備工作，把烤盤墊上油紙，油紙不夠?qū)挘枰雌饋?。鋪的時(shí)候把油紙的四個(gè)角剪一刀，這樣就容易鋪服帖了。

2、把4個(gè)雞蛋的蛋白和蛋黃分開，蛋黃放在一個(gè)事先放好50克油和20克糖的打蛋盆里，蛋白放在另外一個(gè)干凈的打蛋盆里，注意蛋白里面不要混入蛋黃、油、水之類。

3、先打蛋白。在蛋白里加入幾滴檸檬汁或者白醋，我是有幾個(gè)雞蛋就加幾滴。因?yàn)槲覀儾荒鼙ＷC雞蛋的新鮮度，越不新鮮的蛋白堿性越大，就越影響打發(fā)，加入檸檬汁或白醋可以有效中和蛋白的堿性，使蛋白容易打發(fā)，且打發(fā)后的穩(wěn)定性也會(huì)提高。

打蛋器3檔打到魚眼泡，把40克糖的三分之一加進(jìn)去。

轉(zhuǎn)4檔打到泡沫細(xì)膩均勻，再加入三分之一糖。

繼續(xù)打至紋路明顯，加入最后三分之一糖。

最后將蛋白打到濕性發(fā)泡，即打蛋器提起來后呈現(xiàn)的尖角會(huì)彎下去（提起的時(shí)候先關(guān)打蛋器，順著打蛋棒旋轉(zhuǎn)的余速慢慢提起來）。整個(gè)過程視雞蛋的新鮮程度需要4-10分鐘不等，如果雞蛋很不新鮮是無法打發(fā)到位的。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，防止消泡。

3、然后開始打蛋黃，不必?fù)Q更換或者清洗打蛋棒，因?yàn)榇虬l(fā)蛋黃沒那么多講究。用3檔把蛋黃打到顏色變淺、體積增大。

把50克水一次性加進(jìn)去，用打蛋棒攪勻。

4、面粉混入泡打粉，過篩2遍，加入蛋黃液中。先用刮刀輕輕切一遍，讓面粉全部濕潤。

用打蛋器1檔同一方向打15下。再用刮刀以切拌的方法攪拌幾下。如發(fā)現(xiàn)面粉顆?？梢杂霉蔚对谂璧啄硭椤＃ù藭r(shí)可以預(yù)熱烤箱了）

5、用刮刀挑一大塊蛋白到蛋黃盆里，仍舊用切拌的方法攪拌均勻。千萬不可打圈攪拌，以防消泡。

*切拌——刮刀垂直插入糊中，在盆中由遠(yuǎn)拉到近，如此反復(fù)。

6、混合好的面糊是這樣的。

7、把混合好的面糊全部倒入蛋白盆，繼續(xù)用切拌的方法快速攪拌均勻，這個(gè)過程越短越不容易消泡。

8、攪拌好的面糊應(yīng)該是具有流動(dòng)性、十分細(xì)膩均勻的狀態(tài)。

9、把蛋糕糊倒入烤盤，過程要慢一點(diǎn)，讓面糊象折布匹一樣緩緩倒入，不要嘩一下全部倒進(jìn)去，容易裹進(jìn)太多空氣。

10、用刮刀刮平表面，實(shí)在刮不平的地方可以用刮刀豎著輕輕切幾下。端起烤盤，在距離臺(tái)子10公分左右處把烤盤震5、6下，把內(nèi)部的大氣泡震出來，小氣泡有一些是難免的。

11、烤箱預(yù)熱好180度，將烤網(wǎng)放入中層，再把烤盤放到烤網(wǎng)中央，烤20分鐘。這時(shí)在桌上鋪一張新的油紙。

12、時(shí)間到后立即取出，倒扣在事先鋪好的油紙上。

13、趁熱馬上撕去油紙，否則內(nèi)部的水汽悶住會(huì)造成蛋糕收縮、塌陷。

14、蛋糕坯基本上達(dá)到這個(gè)厚度就可以了。

15、用手指伸到蛋糕底部和油紙之間，感覺手指可以忍受的程度，就輕盈而快速地把蛋糕翻過來，恢復(fù)正面朝上。然后讓蛋糕自然冷卻。

16、95克淡奶油加10克白砂糖打發(fā)（喜歡奶油的可以自己增加奶油用量）。打蛋器4檔把奶油打到凝固開始出現(xiàn)紋路時(shí)，轉(zhuǎn)成1檔繼續(xù)打。直到紋路變得十分明顯容易保持，開始失去流動(dòng)性，本來連續(xù)的紋路有往四周散開的趨勢(shì)時(shí)，立即停手。如果打發(fā)過頭，紋路已經(jīng)消失，涂到蛋糕上會(huì)變成豆腐渣一樣，很快化掉了。

17、在已經(jīng)冷卻的蛋糕坯的這個(gè)位置，用刀輕輕劃一刀，注意不要切斷。

18、用小刮刀把打發(fā)好的奶油均勻涂抹到蛋糕坯上。

19、卷的方法很重要，君之是用搟面杖，麻煩，也不好操作。我自己琢磨出來的徒手卷法非常簡(jiǎn)單快速，可惜我需要右手拿手機(jī)拍照，不能拍全，下次有機(jī)會(huì)拍個(gè)視頻放上來。用語言描述一下：兩只手的姆指和食指捏緊油紙，把油紙往上、往前拉起，帶動(dòng)蛋糕坯卷起來。其余的手指在卷的過程中，要不停地來回壓蛋糕卷的內(nèi)側(cè)，以卷緊、卷勻。

20、另鋪一張錫紙，把卷好的蛋糕卷放上去，卷起來，要卷緊。

21、 然后象包糖果一樣把兩端擰緊。放入冰箱冷藏至少30分鐘以上定型，如果冰箱溫度不夠低的話時(shí)間就要相應(yīng)延長。放進(jìn)去的時(shí)候把接口的那一條突出的壓在下面。

23、冷藏好的蛋糕卷拿出來，剝掉衣服，準(zhǔn)備切片。切蛋糕的刀一定要薄而鋒利，我用的是雙立人紅點(diǎn)多用刀。切的時(shí)候手要悠著點(diǎn)勁兒，不要一刀切下去。刀切入蛋糕后，要前后拉鋸一樣慢慢往下切。如果刀上沾了較多奶油，就用餐巾紙擦干凈再繼續(xù)。好多朋友說切出的蛋糕切面不平整，還會(huì)沾上奶油。我分析原因一是刀不夠鋒利，再有就是蛋糕卷冷藏時(shí)間不夠。

24、切好的蛋糕卷相當(dāng)圓潤美貌。

25、裝盒。如果一時(shí)吃不完，可以裝進(jìn)樂扣放進(jìn)冰箱冷藏室，這樣可以保存3-4天。

26、自己家吃，為了縮短制作時(shí)間，我就不做成卷，而是做成奶油夾心蛋糕，這樣可以省去卷和冷藏的時(shí)間。奶油涂好后根據(jù)自己想要的大小劃上格子，然后切開。

27、再把每兩片粘合起來就行了，注意把最左和最右的兩塊粘在一起，中間的兩塊粘在一起，這樣形狀比較契合。因?yàn)闆]有卷緊過，吃起來會(huì)更加松軟嫩滑。

小貼士：

1、天熱的時(shí)候打發(fā)好的蛋白更容易消泡，可以先打蛋黃糊，再打蛋白，這樣蛋白打好就可以直接攪拌，避免了放置過程的消泡。需要注意的是蛋黃糊打好要更換打蛋頭再打蛋白，如果只有一對(duì)打蛋頭的話就洗凈擦干再使用。

我買打蛋器的時(shí)候是多配了2副打蛋頭的，因?yàn)榈认麓蚰逃陀忠獡Q，這樣中間可以不用清洗了。

2、如果烤箱是可以上下炎獨(dú)立控溫的，那么烤的時(shí)候可以設(shè)置下火180度、上火185度。這樣蛋糕表面比較牢結(jié)，翻面時(shí)不容易粘破皮。而底部又不至于烤得太老與油紙粘連。

可可蛋糕卷的做法君之，可可蛋糕卷的做法和技巧有哪些

用料

雞蛋（新鮮） ? ?4個(gè) ?

細(xì)砂糖（蛋黃糊用） ? ?15克 ?

無味植物油 ? ?40克 ?

可可粉 ? ?20克 ?

溫水 ? ?70克 ?

低筋面粉 ? ?50克 ?

細(xì)砂糖（蛋白霜用） ? ?40克 ?

蛋糕卷夾餡： ?

淡奶油 ? ?150克 ?

細(xì)砂糖 ? ?15克 ?

可可粉 ? ?3克左右 ?

可可蛋糕卷的做法

分離蛋黃、蛋白，注意放蛋白的容器要干凈無水無油、且大小方便打發(fā)蛋白。蛋黃加細(xì)砂糖15克攪拌至糖溶化——加入40克植物油攪拌均勻（乳化過程按小至做戚風(fēng)的方法）

建議用鋼絲密、細(xì)的蛋抽，攪拌快、乳化方便

20克可可粉用溫水70克調(diào)勻至無顆粒狀，愿意過篩更佳。

可可糊倒入蛋黃糊調(diào)勻

篩入低筋面粉，用不規(guī)則手法（劃Z字形）攪拌均勻如圖狀態(tài)，不要過度攪拌導(dǎo)致起筋。

180度預(yù)熱烤箱、準(zhǔn)備烤盤（墊油紙或高溫油布）

蛋白中加入數(shù)滴檸檬汁后，按戚風(fēng)蛋糕打蛋白的方法打發(fā)蛋白，停下打蛋器，用打蛋頭攪拌一下拉起打蛋器，打蛋頭上蛋白的狀態(tài)（如圖），蛋白霜細(xì)膩有光澤；其中40克細(xì)砂糖分三次加入：打到蛋白泡沫魚眼狀態(tài)時(shí)加入第一個(gè)1/3，蛋白細(xì)膩出現(xiàn)紋路時(shí)加入第二個(gè)1/3，蛋白可拉出角時(shí)加入最后1/3（個(gè)人覺得如何加不用過于精確，適當(dāng)分步分次即可）

分三次盡快將蛋白霜翻拌入蛋黃糊，不要打圈圈（用小島老師的攪拌方法，小至的戚風(fēng)方子里都有具體說明）攪拌方法建議大家仔細(xì)上網(wǎng)看視頻學(xué)習(xí)，因?yàn)榈案鈹嚢枋址ㄕ_對(duì)于成功與否很重要。不要偷懶噢！我不在這兒說明，因?yàn)檫@攪拌方法很多老師用文字說明，還是有親親看不懂，所以建議搜視頻學(xué)習(xí)----這手法是做蛋糕必須！

攪拌好的蛋糕糊從15cm高處倒入28*28厘米方盤（已經(jīng)提前墊好油紙或高溫油布），用刮刀抹平（蛋糕卷糊不會(huì)很稠，基本能震平）；油布或油紙兩頭略超出烤盤，便于烤熟蛋糕體出模（油布?jí)|的效果如圖，請(qǐng)參考曉廷愛烘焙油布具體使用方法的方子）

震模使蛋糕糊震平并震出氣泡，一般3下即可?？鞠渲袑?，180度（實(shí)測(cè)），18分鐘左右。建議13分鐘左右烤盤換方向，便于上色均勻、蛋糕體熟均勻。出爐震模，傾斜烤盤、捏著油紙輕輕抽出蛋糕體到晾網(wǎng)上。

等蛋糕體溫?zé)釙r(shí)倒扣蛋糕體輕輕撕脫油紙，然后蛋糕體與油紙一起卷起定型（約半小時(shí)）。做正卷的話卷時(shí)正面在外，做反卷（毛巾卷）的話反面朝外。正卷的蛋糕體正面烤老點(diǎn)，觸摸手感結(jié)實(shí)，否則容易粘皮。

蛋糕卷定型過程中可以準(zhǔn)備奶油夾餡。150克淡奶油加糖和可可粉攪拌一會(huì)兒再用打蛋器打發(fā)淡奶油至裱花狀態(tài)（不攪拌直接打，可可粉會(huì)飛濺）。

輕輕打開蛋糕卷，抹上奶油，重新卷起冷藏定型即可。

美美的毛巾卷

蛋糕卷的做法大全 電飯鍋怎么做面包 跟著君之學(xué)

戚風(fēng)蛋糕卷的制作材料：

主料：蛋白糊四蛋白(選擇65g左右的雞蛋)，細(xì)砂糖55g，檸檬汁少許，蛋黃糊四蛋黃，玉米油64g，牛奶64g，細(xì)砂糖24g，低筋面粉95g

詳解戚風(fēng)蛋糕卷的做法步驟：

1. 先做蛋黃糊，將蛋黃，牛奶，細(xì)砂糖加到一起攪拌均勻，不要過份攪拌，免得蛋黃被打發(fā)。

2. 加入玉米油攪打，讓水油乳化交融

3. 篩入低筋粉翻拌，

4. 一定不要畫圈攪拌，免得面糊起筋，會(huì)讓后面的蛋糕體縮塌，同時(shí)也影響它的松軟和細(xì)膩，翻拌至面糊無干粉就行，有些小面疙瘩沒關(guān)系，我們還有后一步

5. 入篩子過篩，如果你想蛋糕卷細(xì)膩完美，那就不要忽略這一步，過篩的蛋黃糊放一邊備用

6. 蛋白加檸檬汁用打蛋器低速打至粗眼泡時(shí)加入三分之一白糖后繼續(xù)攪打

7. 打至粗泡消失略細(xì)泡時(shí)加入剩下的二分之一砂糖中速繼續(xù)攪打，是中速哦!

8. 打至蛋白略細(xì)膩時(shí)加入最后的砂糖保持中速攪打

9. 打到蛋白細(xì)膩奶油狀，提起打蛋器程現(xiàn)圖中彎勾即停止攪打

10. 取三分之一蛋白入蛋黃糊中翻拌均勻

11. 然后把混合糊加入蛋白糊中翻拌，不要畫圈攪拌，是上下翻拌，手法輕柔快速，

12. 看翻拌好的面糊非常細(xì)膩順滑，這時(shí)烤箱預(yù)熱170度5分鐘，

13. 在烤盤中鋪上烘焙紙，將面糊倒入借助刮刀將其刮平

14. 烤箱中層上下管170度20分鐘

15. 時(shí)間到后輕拍表皮微硬輕彈，或用竹簽探入拔出不沾有濕糊即烤好出爐

16. 在烤網(wǎng)上鋪上一層硅膠墊，將蛋糕體從烤盤中取出晾到網(wǎng)上，并打開烘焙紙，讓蛋糕體散熱

17. 在蛋糕稍有溫?zé)釙r(shí)即可卷起，卷起時(shí)可借助搟面棍或者稍細(xì)的保鮮膜筒壓一下卷起的頭部然后繼續(xù)卷起卷緊，

18. 卷起后放置冷卻讓其定型

19. 打開烘焙紙，細(xì)膩完美的蛋糕卷呈現(xiàn)，喜歡卷餡的，抹上喜歡的餡卷起就行，我家集體對(duì)奶油斥之，所以就這么卷了也很美味，我呢用的是反卷，如果想正卷的只要在卷之前在正面再鋪一張烘焙紙，把蛋糕體翻過來底面朝上卷起就行，