本篇文章給大家談?wù)劙伻獾淖龇ǎ约安俗V鍋包肉的做法對應(yīng)的知識點(diǎn)，希望對各位有所幫助，不要忘了收藏本站喔。
鍋包肉正宗做法
鍋包肉正宗做法
鍋包肉是東北的地道名菜，，凡是去東北旅游的人都會點(diǎn)份鍋包肉來吃，那么想知道鍋包肉是怎么制作的嗎？不妨跟著我的步伐來看看，以下是我收集的鍋包肉正宗的做法 ，歡迎收藏噢！
鍋包肉正宗做法1
主料：
豬后鞧肉400克(鍋包肉比較不挑肉，瘦肉就可以，不過專業(yè)人士告訴我最好選后鞧肉，就是后臀肉)
配料：
土豆淀粉100克左右(家常吃飯的小碗將近1小碗)大蔥白8厘米長一段生姜一塊(比蔥略多一些，主要靠它來調(diào)味)香菜2棵
調(diào)料：
白糖、醬油、米醋、鹽、料酒(白糖和醋的比例是3:1)食用油
制作過程： 給肉上漿和兌制調(diào)
1、將后鞧肉切成4毫米左右的大薄片，放入盆中放料酒2小勺，鹽2克拌勻碼味去腥。
ps：好多人都誤以為做鍋包肉要用里脊肉，其實(shí)里脊肉水分多，做出的鍋包肉不易成型，口感不好。專業(yè)人士告訴我最好選用豬后鞧肉，豬后鞧肉內(nèi)含膠質(zhì)，做出來口感好。
2、將蔥白豎著剖開一面去掉里面的蔥芯，然后斜刀切成蔥絲，生姜也切成細(xì)絲，香菜切成寸段。
3、將白糖3勺、米醋1勺、鹽少許醬油一點(diǎn)點(diǎn)攪勻兌成最后要用的調(diào)味汁。
ps：一定要提前將調(diào)味汁兌好，這樣才能迅速為鍋包肉調(diào)味。醋一定要用酸味柔和的`米醋，用陳醋味道不好顏色也不好。放鹽是為了更好的突出糖的味道。醬油就是平時炒菜用的黃豆醬油只放一點(diǎn)點(diǎn)(幾滴就可以)，主要是用它來調(diào)色，千萬不能放多，以免影響口味。調(diào)料汁的比例是糖和醋3:1，因?yàn)殄伆馐翘谴卓?，所以糖比醋要多，?dāng)然也可以根據(jù)自己的口味調(diào)制。調(diào)味汁一定不要太多，正好能包住肉片即可，汁多了炸好的肉片被浸泡就會變軟，影響口感。
4、將淀粉放少許清水用手抓勻，一定要干一些，因?yàn)殡绾玫娜馄矔鲋线m的淀粉糊程度為抓到手里淀粉糊會很緩慢的流下，而不是快速流下，一定要用手來抓糊，因?yàn)樗?，淀粉會感覺很有阻力，用手會將淀粉糊攪開，也可以再加一點(diǎn)點(diǎn)的食用油，會讓炸好的外皮更酥脆和光滑。
5、將淀粉糊倒入肉片中輕輕抓勻使肉片均勻地裹滿淀粉糊，裹好的肉片抓起來會看見明顯的淀粉糊，如果上面掛不上淀粉糊說明淀粉糊太稀了，可以再加入一些干淀粉抓勻。
6、鍋中倒入油(油一定要多一些)正常大火燒到5~6成熱(肉片放進(jìn)去會有密集的泡泡)，將肉片逐片展開放入炸到外面稍微硬殼微微變色撈出用手勺磕開粘連的部分，從肉片都入鍋到出鍋大約1分鐘左右，用兩只手一起展開肉片會很快，如果你比較慢，可以將肉片分2~3次炸制第一遍。
7、將鍋中的油再加熱到七八成熱，也就是聽見鍋里沒有了噼啪的水聲(炸制第一遍時肉片會有水分析出)油面微微有煙(鍋包肉必須要經(jīng)過復(fù)炸才能外酥里嫩)。
8、全部倒入炸好第一遍的肉片炸上色，撈出，也是1分鐘左右。
9、把鍋中的油倒出或再取一干凈鍋放少許熟油然后放姜絲再放蔥絲翻炒一下倒入炸好的肉片，澆上用手勺(倒入鍋里之前需要再攪一下，因?yàn)樘菚恋?攪勻的調(diào)料汁顛兩下肉片全部裹上汁撒少許明油(熟油和香油都可)撒香菜馬上出鍋(不能在鍋里多翻炒，汁也不能多，否則汁將淀粉糊浸透就不酥脆了)。
10、做好的鍋包肉應(yīng)該甜酸適口，外酥里嫩。
11、做好的鍋包肉要馬上上桌趁熱吃，這時的口感最好。
鍋包肉正宗做法2
主料
里脊肉500g 胡蘿卜5g
蔥姜蒜適量 香菜3g
淀粉200g 鹽2g
醋精(30度醋)5g 米醋10g
水20g 白糖60g
味精2g 醬油5g
做法步驟
1、 里脊肉洗凈，有筋皮的最好把筋皮切下去。切成厚為3毫米的大片兒。(厚度大概相當(dāng)于2-3張銀行卡的厚度)
2、 胡蘿卜、大蔥、姜切細(xì)絲。蒜切片，香菜切段。
3、 淀粉中加入水，侵泡60分鐘，倒出多余的水?dāng)嚦珊隣睿蟾攀前牖谋苛軤?，倒入里脊肉，用手抓勻至沒一片肉都均勻裹上淀粉。
4、 將水，醋精，米醋，醬油，白糖，鹽，味精倒入碗中，加少許水淀粉攪拌均勻。(在攪拌完成時，可以自己嘗嘗，是不是自己想要的酸甜口，如果不是，可以自己適當(dāng)?shù)奶砑犹腔虼拙訋椎蜗阌涂诟袝?
5、 鍋中倒入3斤油，油不要太少，否則炸制過程中會粘連。八成熱時，依次放入粘勻淀粉的肉片，不要一次性都下去，分多次下入，否則先下的和后下熟不到一起，也會導(dǎo)致先下的糊了后下的還沒炸成型。(炸肉的時候可以把火關(guān)小些，這樣不宜炸糊，撈出后再加火升溫)
6、 待油溫升到八成的時候，把分批炸好的肉一次性放入鍋中炸。過程中，炸三遍，每次炸的時間不要超過兩分鐘，時間長了會導(dǎo)致硬而不酥。炸至外殼酥脆，呈金黃色即可。
7、 鍋中放少許油，倒入蔥、姜、蒜、胡蘿卜，炒香。將調(diào)好的汁倒入鍋中，大火燒至沸騰，倒入炸好的里脊肉。
8、 翻炒均勻，放入香菜既可出鍋。
鍋包肉的制作方法？
鍋包肉，是東北家喻戶曉的一道菜，它的口感外酥里嫩，酸甜可口，很多人喜歡吃，它是東北為數(shù)不多的酸甜口味的特色菜。雖然鍋包肉的知名度很高，但是想要做好，并不是很容易。鍋包肉的正宗口感是外酥里嫩的，現(xiàn)在很多地方做出來外皮都是很硬的。做好這道菜，要從肉片的厚度，掛糊的濃稠度以及炸肉片的油溫，糖醋汁的烹汁，每一步都需要技巧，但是只要用心制作，想要成功還是很容易的。
很多東北的飯店為了省力，用番茄醬來調(diào)醬汁，這種做法其實(shí)并不正宗。還有很多人用淀粉勾芡，這種做法就更不正確了，正確的做法是烹糖醋汁，要放足夠量的糖醋，通過烹汁，利用糖的黏性，從而使肉片掛住醬汁，這樣做出來既能保證肉片酥脆不軟，又能保證每一個肉片均勻裹上糖醋汁。鍋包肉還有一個技術(shù)細(xì)節(jié)就是一定要用土豆淀粉掛糊，土豆淀粉在高溫油炸后更酥脆堅(jiān)挺，不容易回軟，有的人用玉米淀粉，玉米淀粉做肉段可以，因?yàn)樗砻媸擒浀模亲鲥伆饪诟芯筒凰执嗔恕?/p>
鍋包肉的做法很多，但是萬變不離其中，就是掛糊，油炸，烹汁，對于淀粉糊的厚度，油炸的溫度，還有糖醋汁的烹制程度，都會影響最終的口感，聰聰在東北生活三十多年，吃過幾百盤鍋包肉，因?yàn)樘矚g吃，所以研究過很多種做法，這種做法是綜合了很多飯店師傅的做法，在家做很容易實(shí)現(xiàn)，喜歡這道菜的朋友快一起做起來吧。
老式鍋包肉的做法
【材料準(zhǔn)備】
豬里脊300克，蔥適量，胡蘿卜適量，香菜適量，白糖100克，白醋30克，生抽10克
【操作步驟】
步驟一：里脊肉逆紋切成厚度0.5厘米左右的片，做鍋包肉一定要用純瘦的里脊肉，里脊肉質(zhì)均勻，而且形狀規(guī)則，容易切成大小和厚度均勻的片，做鍋包肉用的肉不能有肥肉也不能有筋。肉片厚度不要太薄，否則容易炸干，也不能太厚，太厚內(nèi)部不容易炸熟。
步驟二：把切好的肉片放入大碗中，加入料酒和鹽，胡椒粉，抓拌均勻，放在一旁腌制一會兒。
步驟三：腌肉的過程中，切一些胡蘿卜絲，香蔥絲和香菜段備用。
步驟四：準(zhǔn)備一個碗調(diào)醬汁，碗中加入100克白糖，30克白醋，10克生抽，攪拌均勻。
步驟五：在一個大碗中放入150克土豆淀粉(這一步一定要用土豆淀粉，其他淀粉都不能保證炸酥脆)，慢慢加水調(diào)成淀粉糊，水要少量多次加，要保證淀粉糊濃稠，不要調(diào)稀了，否則炸出來肉片口感干硬不酥脆。攪動的時候有很強(qiáng)的阻力，挑起來淀粉糊像這樣不會立刻流下去就好了，在調(diào)好的淀粉糊中倒一些油，然后攪勻，這樣炸出來的外殼會又酥又蓬松。
步驟六：腌好的肉片放入淀粉糊中，均勻裹上淀粉糊，然后立刻放入燒至7成熱的油鍋中，油溫在190℃左右，油要多放一點(diǎn)，這樣肉片會迅速飄起來，油溫一定要高，這樣肉片表面迅速膨脹，炸出來的外皮才會很酥脆，而不是干硬的口感。
步驟七：炸定型后，就可以把肉片撈出來了，這個時候肉片外面顏色是偏白的，然后把油接著燒熱一點(diǎn)，再把肉片放入油鍋中復(fù)炸一下，炸到表面顏色微微變深一點(diǎn)就可以撈出來了。炸鍋包肉油溫很重要，油溫高炸的時間短肉片水分不流失，才會外酥里嫩。
步驟八：看一下炸好的肉片，外表很蓬松，口感是酥的，不是很硬的，里面的肉片很軟嫩，這樣就炸成功了。
步驟九：鍋中倒入少量油，加入糖醋汁，小火慢慢烹制，邊熬邊攪動，直到糖醋汁變黏稠出現(xiàn)大氣泡，然后加入胡蘿卜蔥絲等配菜，放入肉片迅速翻幾下，讓肉片均勻裹上糖醋汁，然后盛入盤中就可以了。一定要等到糖醋汁黏稠再放肉片，這樣肉片才會既保證掛汁又不會被糖醋汁泡軟，口感依然是很酥脆的。
鍋包肉就做好了，酸酸甜甜，咬一口外酥里嫩，很有層次感。自己在家做，也能做出比飯店好吃的老式鍋包肉。
【小貼士】
1、鍋包肉要用純瘦的里脊肉，肉片的厚度切成0.5厘米左右，太薄容易炸干，太厚里面不好熟。
2、裹淀粉糊一定要用土豆淀粉，其它淀粉都不能保證肉片外殼的酥脆，淀粉糊要調(diào)的濃稠一些，這樣外殼會有一定厚度，才會有外酥里嫩的口感。
3、油溫要比正常炸東西的溫度高一點(diǎn)，190℃到200℃，七成油溫，油溫高可以保證外皮迅速炸酥脆，里面肉的水分可以保留，不容易炸干，這樣炸出來才能外酥里嫩。
4、鍋包肉要炸兩遍，第一遍定型后撈出，待油溫再燒熱，再復(fù)炸第二遍，這樣外皮才會酥脆，在油鍋中炸的時間不要超過3分鐘，時間長了肉片中水分會炸干，口感會偏硬。
5、鍋包肉的糖醋汁要采用烹汁的方法，把糖醋汁放入油鍋中慢慢烹汁，直到糖醋汁黏稠再放入肉片掛汁，這樣可以保證肉片酥脆的口感，千萬不能用淀粉勾芡，否則肉片就不酥脆了。
鍋包肉的做法
鍋包肉的做法步驟如下：
1、里脊切3-5cm寬的肉片，用刀背在每片肉上剁幾下。
2、洗去血水，多用水沖幾遍后攥干水分，越干越好這樣容易吸收調(diào)味料的湯汁。
3、攥干的肉片放入適量蔥姜水。
4、放入白胡椒粉、料酒、少許鹽。
5、放好調(diào)味料及生粉后的肉片反復(fù)摔打幾下，這樣更容易入味，摔打后肉片和生粉攪在一起有粘手的感覺剛好。
6、肉片腌制20分鐘后，下熱油鍋炸制一遍后再復(fù)炸一次，這樣肉片更焦脆、易上色。
7、調(diào)味汁：白醋、白糖、少許鹽、味精、料酒。
8、將調(diào)味汁下入炒鍋后，見調(diào)味汁開鍋后，小火下入生粉芡汁。
9、待湯汁冒小泡了加入明油一勺，將炸好的肉片下鍋翻炒均勻出鍋。
小竅門：1、有生粉的不能用玉米淀粉，炸出來還是生粉的比較焦脆。
2、出鍋前放明油，我沒放顯得有點(diǎn)干，沒那么透亮。
鍋包肉的各種做法介紹
鍋包肉是著名的東北菜，一般菜肴都講究色、香、味、型，惟此菜還要加個“聲”，即咀嚼時，應(yīng)發(fā)出類似吃苞米花時的那種聲音。
傳統(tǒng)鍋包肉的制作方法：
材料：新鮮豬里脊肉、姜絲、蔥絲、香菜、精鹽、料酒、醬油、白糖、醋、鮮湯、水淀粉、色拉油各適量。
做法：
1、新鮮的豬里脊肉改刀成7厘米長、5厘米寬、0.2厘米厚的大片，用精鹽、料酒拌正宗鍋包肉做法，腌制十分鐘。
2、再把腌好的肉上沾滿干淀粉，用水淀粉及少許色拉油調(diào)成稠糊;另用醬油、白糖、醋、味精、鮮湯、水淀粉等對成滋汁。
3、炒鍋置火上，放入色拉油燒至六七成熱，先將碼好味的肉片與稠糊拌勻，再一片片展開，逐一下入鍋中，炸至外酥內(nèi)嫩時撈出瀝油。
4、鍋留底油，投入姜絲、蔥絲炸香，下入炸好的肉片，烹入滋汁，翻拌均勻后起鍋裝盤，撒上香菜即成。
正宗東北鍋包肉的'制作方法：
材料：里脊、淀粉、蔥絲、姜絲、香菜、胡羅卜絲，蒜茸各適量、糖、米醋、鹽、生抽、香油、料酒各適量。
做法：
1、豬里脊肉切大片，厚約2-3毫米，不能太薄，太薄就炸干了。
2、蔥、姜、香菜、胡蘿卜切絲，白糖、白醋、生抽、鹽調(diào)汁。
3、水淀粉加少許蛋清調(diào)成適當(dāng)稠度的面糊，以肉片很容易均勻地裹上一層面糊，但又不是太厚為準(zhǔn)。
4、鍋中油五六成熱時，一片片下入裹好面糊的肉片，中火炸熟，撈出。
5、將火調(diào)至大火，放入炸過的肉片，大火炸至焦脆、上色，我炸得還不是太焦，一般飯店炸得比這個還要焦一些，我喜歡稍軟一點(diǎn)的口感。
6、鍋中留少許底油，放入蔥、姜、香菜、胡蘿卜絲翻炒均勻。
7、放入炸好的肉片翻炒均勻，淋入調(diào)汁，大火快速翻炒出鍋即可。
糖醋鍋包肉的制作方法：
材料：豬里脊肉、精鹽、姜、蔥、米醋、粉面子、料酒、油、香菜、味精、白糖。
做法：
1、將豬里脊肉改刀成7厘米長、5厘米寬、0.2厘米厚的大片。切得肉千萬別切厚了，要不炸出來的肉會很硬，嚼不動。
2、將切好的里脊肉放到大點(diǎn)的碗里，用精鹽、料酒拌勻碼味，用水淀粉調(diào)成稠糊。
3、用白糖、醋、味精、淀粉勾芡成汁。
4、將姜和蔥切成絲，姜絲大概5克左右，蔥絲20克左右，香菜切不切成絲都可以，大概10克左右，小狼我喜歡吃香菜，一般都是放4根整的香菜。
5、把油燒至8分熟，然后將碼好味的肉片與稠糊拌勻，一定要拌勻，炸出來的肉才香脆，再一片片展開，逐一下入鍋中，炸至見金黃色時撈出，敲掉水淀粉碎渣，逐一炸好好后，再將全部的里脊肉放入燒好油的鍋里，炸至外酥里嫩時撈出，瀝油。鍋內(nèi)留少許油，洘鍋。
6、把姜絲、蔥絲放入鍋內(nèi)炒香，然后將炸好里脊肉放入鍋內(nèi)，把勾芡好的汁倒入鍋內(nèi)，翻拌起鍋后裝盤，如果功夫可以最好把肉和汁顛勺，然后撒上香菜即可。
家常鍋包肉的制作方法：
材料：里脊肉、淀粉、醋、糖、少許生抽、蒜、蔥姜、紅椒、香菜。
做法：
1、里脊肉切成1.5mm左右的厚片，用鹽，雞精，料酒拌勻腌制一下。
2、糖和醋以3：2混合均勻。
3、蒜切末，蔥姜，紅椒切絲，香菜洗凈從中間切一刀。
4、淀粉加少許水拌成淀粉糊，拌入腌制好的肉片，讓每片肉都均勻的掛上糊。
5、鍋內(nèi)放油，把掛好糊的肉片放鍋內(nèi)炸至金黃撈出。
6、炒鍋內(nèi)放油炒香蒜末，下炸好的肉片炒勻，倒入第2部的料汁和蔥姜絲，紅椒絲快速翻炒均勻，待每片肉都均勻沾滿料汁即可?；?，灑入香菜拌勻即可。
喜歡鍋包肉的朋友，快點(diǎn)自己動手制作。
