本篇文章給大家談?wù)劺鲜铰槔睜C做法，以及麻辣燙咋做對應(yīng)的知識點(diǎn)，希望對各位有所幫助，不要忘了收藏本站喔。

清湯麻辣燙老式做法和配方 如何做老式清湯麻辣燙

具體做法如下：

1、制鹵水：炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆瓣（先剁細(xì)）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細(xì)的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。

2、制主料：將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊；毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。

3、燙制：鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。

4、蘸食：燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內(nèi)，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用?；蛘夯虿徽?，或多或少由自己決定。

麻辣燙做法教程簡單

前幾日我家寶貝想吃外邊的麻辣串，可是我總覺得不衛(wèi)生，一直不喜歡她在外邊吃，沒吃到嘴的寶貝滿肚子的不高興?？吹剿莻€饞樣子，答應(yīng)她在家自己做給她吃，滿足孩子的口腹之欲，給她解饞。

冰箱里有什么就燙什么，簡單快手麻辣燙，媽媽再也不擔(dān)心我在外面吃到不放心的麻辣燙啦。

做法：1、首先準(zhǔn)備自已愛吃的蔬菜。

2、再準(zhǔn)備自已愛吃的丸子。

3、再準(zhǔn)備適量的鍋底料，干辣椒，蔥段姜片適量，如果喜歡吃麻，可適量加少量花椒。

4、鍋中倒入適量油，燒至5成熱，放入蔥姜，干辣椒爆香。

5、加火鍋底料，炒出紅油，添加適量清水。

6、水燒開后放入粉條，（粉條提前泡好）丸子，土豆片煮至8成熟。

7、再放入豆腐皮，熟鵪鶉蛋，青菜，蘑菇，豆腐皮，白菜，鹽，攪拌均勻，適量加點(diǎn)辣椒油和麻油拌上。

8、食材可以是任意自己喜歡的，隨意搭配。

莫愁廚路無知己，誰人不識小面姨。大家好！我是小面姨。不知不覺廚藝烹飪路上陪伴大家兩年時間了！相處了日子里，一起分享美食生活知識，一起體驗美食生活快樂！在此，道一聲謝謝！好了，親愛的朋友們，今天的文章就和大家分享到這里，如果您對本文有任何不同的看法，歡迎在文章底部評論出發(fā)表您的觀點(diǎn)，我們會認(rèn)真閱讀您的每一條留言~

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東北老式麻辣燙做法和配方 東北老式麻辣燙做法和配方有哪些

1、配料：食鹽適量，火鍋底料1瓶，雞粉適量，胡椒粉適量，芝麻醬2勺，花椒油1勺，香油1勺，蠔油1/2勺，韭菜花1/4勺，生抽1勺，白糖1/4勺，白芝麻適量，蒜20克，姜20克，蔥20克。

2、粉條用熱水泡發(fā)，酸菜切絲。鍋加水，下入五花肉，干辣椒，花椒，大料，蔥段，姜片，料酒，燒開打去浮沫，中小火煮15分鐘左右，將五花肉撈出切成片。將酸菜絲下入煮肉湯內(nèi)燒開。下入五花肉片，鹽燉20分鐘左右。下入泡發(fā)好的粉條，燉10分鐘左右，盛出撒上香菜即可。（可省略）、根據(jù)個人口味取一勺麻醬，然后放入少量熱水 將麻醬攪開，最后倒入煮好麻辣燙中就好了，我是用的純芝麻醬，然后自己用熱水將一勺芝麻醬稀釋攪開。最后還可以在碗里撒一些孜然， 東北麻辣燙一大特點(diǎn)就是里面有撒孜然粉 ，會讓味道更香。

老式麻辣燙怎么做

準(zhǔn)備材料：

花椒：適量、蔥、姜、蒜：適量、水：適量、粉絲：100克、圓蔥：100克、魚丸、魚豆腐、甜不辣：適量、香菇：100克、金針菇：100克、白菜：100克、豆瓣醬：5克、火鍋底料：10克、雞精：5克、鹽：3克。

1、鍋中倒油，放花椒、蔥、姜、蒜、豆瓣醬5g、火鍋底料10g

2、放入300ml水，粉絲100g

3、魚丸、魚豆腐、甜不辣適量放入

4、圓蔥100g、海帶結(jié)適量，金針菇100g、香菇100g、白菜100g、雞粉5g、鹽3g放入鍋中

5、大火煮沸出鍋即可

老式麻辣燙制作方法及配料

麻辣燙的做法及配方一

1、主要配制大料:注:①一只手的滿把: 即用右手抓滿一下的量； ②一只手的大半把：即右手抓一半多一點(diǎn)，比第①項用量少一小半左右； ③以個數(shù)計：直接按個數(shù)就可以了。①白寇(用量：一只手的大半把) ②香砂(用量：一只手的大半把) ③丁香(用量：一只手的大半把） ④小茴香(用量：一只手的大半把) ⑤桂皮(用量:折成小段,一只手的大半把) ⑥大茴香(用量：一只手的滿把再多一點(diǎn)) ⑦孜然(用量:一只手的滿把) ⑧香葉(用量：一只手的滿把) ⑨草果(用量：6-7個) ⑩涼姜（用量：6-7個) ⑾花椒(用量：一只手的滿把再多一點(diǎn)）在麻辣燙中此料是麻的關(guān)鍵，能吃麻則在此用量基礎(chǔ)上增加，反之則減少 ⑿辣椒(用量：一只手滿把）想辣就多加一點(diǎn),不想太辣就少加一點(diǎn),在麻辣燙中此料是辣的關(guān)鍵，能吃辣則在此用量基礎(chǔ)上增加，反之則減少 (以上配方為十二種大料，完整配方中有十六種)注：①因為我之前每次配料時，習(xí)慣一次配三天的料；以上的配方是我配三天料的用量，但是炒料之前一定要把三天的用量分開，即每次只炒三分之一的用量，當(dāng)然如果你不習(xí)慣一下配三天的料，那你也可以每次只配一天的用量，也就是我上面給出量的1/3，即是每天的用量，這一點(diǎn)很重要。②試做時草果、香砂、丁香這三種大料一定要按我的用量去做，不能多加，如果加多了很容易造成湯苦，味怪。2、炒大料時的輔料：（油燒熱時，放入油內(nèi)起炸香的作用）生姜(0.3斤左右,切片) ； 大蒜頭(整2個,刀切一分為二,不用切的太小) ； 山東大蔥（2根，切成3寸的段）3、湯內(nèi)增鮮的輔料：（不銹鋼湯桶內(nèi)注入水后，直接放入湯桶內(nèi)）牛腿骨(1個,大概4-5斤。也可用牛身上其他骨頭，但腿骨比較好) ；冷凍雞架(2個即那種沒有多少肉的雞骨頭，一般的菜市場即可有售 )注：試做時，增鮮的東西加的多一點(diǎn)可以，加的越多就越鮮（如牛骨、雞架）熬湯過程中需要加入的輔料:火鍋底料(重慶三五牌,用1袋150克) ； 陴縣豆辦醬(200克，選用桶裝的四川陴縣豆辦醬；試做時，買袋裝的也行）4、炒料（1）先把之前抓好的每種大料,平均分成三份;(因為之前一次配的是三天用量,現(xiàn)在只炒一天的料就可以了,如果說你只配了一天的用量,那就不用再分了).（2）炒鍋置旺火,先加入牛油400克熬化,再加入色拉油300克，燒到7-8成熱時，再加入2.2的輔料炸香。（3）再加入2.1的大料用大火炒出香味.（炒料這一步其實也沒有什么，基本上日常家里面炒菜的過程相同，但也不要把大料炒糊了）5、熬湯（1）在不銹鋼桶（選用直徑35厘米,深為38-40厘米的不銹鋼桶，此桶大概能裝25公斤水左右）內(nèi)先加入2.3增鮮的輔料；桶內(nèi)注滿水用中火把湯熬開(熬湯過程中，注意隨時把湯表面上的一層浮沫撇除，如果想湯味比較鮮一點(diǎn)，湯熬開后，可以改成小火再適當(dāng)?shù)亩喟疽粫海?，再放?.4的湯內(nèi)輔料和炒好的大料,用中小火進(jìn)行熬制，大概還需要半小時左右。(注意，為了不使湯渾濁，增鮮輔料和炒好的大料可用紗布包起來；還有試做時，大料和水的比例都應(yīng)相對縮小)（2）用網(wǎng)狀的漏勺把熬好的大料和湯分開,湯放入另外一個桶內(nèi)(此料即后來燙菜用的湯和加入碗內(nèi)喝的湯),在裝大料的桶內(nèi)重新加入水,可反復(fù)熬制三桶湯料.（3）第二鍋、第三鍋湯料用中小火熬開后,改用小火再熬20分鐘左右.（4）把熬好的湯上面一層辣油用勺子撇起,裝入另外的一個小桶內(nèi)備用.注：因這個辣油比較香、麻、辣，如果不撇開，直接放在湯內(nèi)的話，不能吃辣的朋友，會受不了；當(dāng)然如果你能吃辣，在麻辣燙裝碗前可根據(jù)口味直接加入碗內(nèi)，或者燙到最后，湯內(nèi)沒有什么味道，也可加入一點(diǎn)此辣油。

麻辣燙的做法及配方二

配料：（根據(jù)自己的愛好，原料的種類、多少可增可減）葷菜：兔腰50克、毛肚50克、鱔魚50克、豬環(huán)喉50克、午餐肉50克、鴨腸30克素菜：藕片80克、萵筍80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜頭80克調(diào)料：牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克制作程序：1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆辦（先朵細(xì)）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細(xì)的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊；毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內(nèi)，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用?；蛘夯虿徽海蚨嗷蛏儆勺约簺Q定。容易出現(xiàn)的問題及解決方法：燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應(yīng)是比較容易成熟的。不能采用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜肴，燙制的時間也應(yīng)長一些，燙制這類原料時不要擺動過多、過快，掌握好火候，就不會出現(xiàn)不熟的問題了。

　麻辣燙的做法及配方三

配方：菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、花椒2兩、干辣椒4兩、郫縣豆瓣1袋、冰糖2兩、生姜半斤、大蒜半斤、草果5個、小茴少許、丁香25顆、桂皮5小塊、雞精一兩方法：三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫縣豆瓣小火炒香（至少半小時），不能使糖炭化，要不然會發(fā)苦－－把剩余（中藥除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5鍋－－加水（最好是骨頭湯）－－平分加入中藥熬半小時即可－－－－5鍋底料－－平均8元錢。

麻辣燙的做法及配方四

按5公斤骨頭湯的比例:

1、四川產(chǎn)的《鵑城牌》郫縣豆瓣300克（這是最主要的原料），菜籽油250克。

2、干紅辣椒150克（剪成約2公分的小段）；花椒50克。

3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；蔥（兩寸半節(jié)）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；鹽適量（視你購買的豆瓣咸度定，因有些廠家生產(chǎn)的豆瓣過咸）；雞精一大勺。

炒料火侯很關(guān)鍵：

1、熱鍋下油，油熟后將干辣椒和花椒略過油（即關(guān)火）撈起待用。

2、油鍋內(nèi)下白糖慢炒，待白糖融化起泡時（炒的過程中可視情況開一點(diǎn)小火，注意融化了的糖開始浮到油上面來時即可，此時糖泡呈金黃色，若轉(zhuǎn)為暗紅色或黑色就炒糊了）立即下姜、蔥、蒜及大料煸炒，再下郫縣豆瓣腩出香味。

3、開大火，將骨頭湯到入，加鹽（以湯料的咸度投放，略比平常的燒菜味重點(diǎn)即可）和雞精，湯開后投入過油的干辣椒和花椒轉(zhuǎn)小火慢熬10分鐘后即可。

按此比例可多炒些底料，每次味道不足時，往湯內(nèi)加料即可（喜麻辣者還可在燙料中直接投入些未過油的干辣椒段和新花椒粒）。

注意事項：

1、炒糖時，只能用小火，糖須炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡為金黃色，若炒糊了就不能再用了，那樣湯料是苦的），這樣的湯色才會紅亮而湯內(nèi)并無甜味。

2、豆瓣必須用《鵑城牌》郫縣豆瓣才是正宗的，別的有很多產(chǎn)品不合格或味道不正。

3、最好使用菜籽原油（即非精煉油），做出來的底料色香味均比色拉油等精煉油效果好些。

一般麻辣燙或魚鍋湯料不須用牛油，如改做火鍋底料可換做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油燒熟后再下牛油,其余過程不變）。

麻辣燙的做法及配方五

難度：切墩(初級) 時間：10-30分鐘

主料

牛肉丸 包心麻辣丸

各色魚丸 面筋

腐竹 香菇

西蘭花 油豆腐

火腿 魷魚

豆腐卷

輔料

麻辣燙底料一包 清水適量

自制超人氣麻辣燙的做法步驟

1. 在鍋中倒入適量的清水，中火將水做開。

2. 將麻辣燙的底料包倒入水中，用筷子將料包調(diào)勻。

3. 按照肉類—魚類—豆制品—蔬菜類的順序。

4. 將提前用竹簽串好的食材按順序放入鍋中。

5. 要先將肉類提前涮煮至八分熟時再放入下一種食材

6. 最后放入蔬菜類，蓋鍋蓋燜煮30秒后即可關(guān)火。

7. 將涮好的食材放入碗中，盛取適量的紅油湯底即可食用。

小貼士

涮燙食材時，要切記先放入不易熟的食材，待其八分熟時，再放入容易燙熟的食材；做麻辣燙湯底很重要，喜歡吃辣一些的可直接選擇紅油辣味的料包制作湯底；不吃辣的，可直接選用清湯的火鍋底料來制作湯底