本篇文章給大家談?wù)勊拇ɑ疱伒琢系淖龇?，以及四川火鍋底料的做法和熬制?duì)應(yīng)的知識(shí)點(diǎn)，希望對(duì)各位有所幫助，不要忘了收藏本站喔。

四川火鍋底料的做法

1、配料: 牛油或豬油3斤 菜油或花生油2斤 豆瓣1斤、 滋粑辣椒1,5斤（最好是二金條干辣椒）辣椒面0.5斤（最好是朝天椒） 豆豉15克 小茴香2兩 籽然0.5斤 花椒2兩 醪糟20克 生姜1兩 大蒜1兩 大蔥1兩 冰糖1兩 黃酒50克

2、選用“二金條”干辣椒去蒂，入沸水鍋中“飛一水”，撈出瀝去余水，再放入鍋中加清水（以淹過辣椒約2厘米為度）：用大火煮至辣椒剛“收水”時(shí)撈出，投入絞肉機(jī)中用粗孔刀絞成水辣椒茸。另將豆瓣、豆豉、小茴香、籽然、老姜（洗凈）絞成細(xì)茸。

3、大蒜瓣拍破剁碎，冰糖搗碎，花椒焙香用攪拌器打成碎米顆，豆豉加黃酒稀釋后待用。

4、鍋內(nèi)注入菜油燒至八九成油溫（約280度）即熄火，讓油溫下降至70-80度。取出3/4菜油，放入4/5水辣椒茸用大火炒20分鐘，續(xù)下豆瓣茸和辣椒粉、用中火炒20分鐘。當(dāng)炒至鍋內(nèi)基本上無水分，油面起紅果子泡且辣香味濃時(shí)，投入豆豉茸、籽然粉、姜茸、大蔥、大蒜、醪糟、冰糖、黃酒再炒約10分鐘，最后下攪拌碎的花椒和“幽香粉”略炒幾分鐘后離火、燜制30分鐘出現(xiàn)幽幽的飄香味后即成。

白湯熬制方案

1、配料:老母雞一只 老母鴨一只 豬骨頭15斤 鯽魚4斤

2、鯽魚宰殺后刨鱗、摳鰓、去內(nèi)臟收拾干凈，放鍋中摻入清水2.5公斤，下姜塊（拍破）、蔥白，置火上燒開；揀盡浮沫，烹入黃酒2.5公斤，用中火熬燉，待湯汁乳白，鮮香有味溢時(shí)，撈出魚骨渣和姜塊蔥白，將湯盛入盆內(nèi)待用。

3、將雞鴨宰殺后煺毛、去內(nèi)臟收拾干凈，放入開水鍋中“出一水”后用水清洗凈；火腿棒子骨與豬肋排刮洗后，也放入開水鍋中略煮一下?lián)瞥鱿磧?；豬瘦肉先剔去油筋，再切大塊用清水漂去血水，然后與雞脯肉分別捶茸待用。將上述原料放入鍋中，注入清水1公斤，下拍破姜塊、黃酒后，用大火燒沸，撇凈油沫改用小火細(xì)煨慢熬，直到吊出鮮味后撈出骨渣和捶茸與熬制好的魚湯和勻后即成。

對(duì)鍋用料方案

1、紅鍋：八角5小瓣（約1g）香葉2片（約0.6g）丁香6粒（約0.7g）白寇8粒（約4g）草果1個(gè)（約2g）燈籠椒5（約1g）大蒜15粒（約70g）大蔥2段（約60g）紅棗2個(gè)（約10g）馬蹄4個(gè)（約20g）蓮子心8粒（約1g）

白鍋：草果1個(gè)（約2g）生姜5片（約10g）大蒜15粒（約70g）大蔥2段（約60g）黨參1條（約10g）沙參1條（約10g）玉竹1條（約10g）構(gòu)杞1勺（約7g）龍眼果2個(gè)（約7g）大棗2個(gè)（約10g）熟芝麻1勺（約10g）

2、湯火鍋上桌前；第一步：加入白湯或直接用開水。第二步：加入紅湯炒料。第三步：加入對(duì)鍋用料的紅鍋香辛料。第四步：最后加入幽香粉熬2分鐘后即成。第五步：上桌就餐。

3、白湯火鍋上桌前；第一步：加入白湯或直接用開水。第二步：再入對(duì)鍋用料的白鍋藥材。第三步：最后加入幽香粉熬2分鐘后即成。第四步：上桌就餐。

四川火鍋底配方

四川火鍋底料食材用料

牛油400g、鹽適量、雞精適量、生姜適量、豆瓣適量、香料適量、醪糟適量、大蒜適量、干辣椒適量、大蔥適量、花椒適量

四川火鍋底料的做法

1、干辣椒兩把，一半切節(jié)，大蒜粒，姜切片

2、香葉 砂仁 花椒 桂皮 八角 干姜 茴香 (火鍋館的香料有十幾二十種 ，我就放了幾種我熟悉吃的)

3、現(xiàn)成的牛油，一般大超市都有的 100克一袋

4、鍋熱下牛油(牛油在3—5袋為好)

5、油溫高后先下幾大勺豆瓣醬，圖1圖2的佐料到下去炒一會(huì)兒

6、爆香后的佐料加入適量的大骨頭(沒有就清水也可)，加兩勺醪糟(酒釀)，大蔥節(jié)熬上一小時(shí)也是

7.弄好后撿取大蔥和香葉等，放適量的鹽和雞精，裝在大盆里端上桌，可以煮菜吃了

8、準(zhǔn)備一點(diǎn)自己喜歡吃的菜

9、(油碟)大蒜泥，芝麻油 少許白芝麻點(diǎn)綴一下

二、四川火鍋底料做法二

四川火鍋底料食材用料

茴香少許、干花椒半碗、姜兩個(gè)、蒜四瓣、干辣椒半碗、大蔥一根、草果1個(gè)、八角1個(gè)、桂皮兩片、郫縣豆瓣醬 半小碗、香口雞料(香辣醬)半小碗、清油(牛油)120ml

四川火鍋底料的做法

1、準(zhǔn)備好食材，

2、鍋里燒油倒入郫縣紅油豆瓣醬，炒2分鐘左右(油不要太熱，郫縣豆瓣下去會(huì)焦，火鍋顏色就不那么先紅)

3、倒入香口雞佐料，繼續(xù)翻炒，關(guān)中火，倒入盤中佐料，倒入干辣椒，干花椒、炒五六分鐘，火不要太大，中火就可以了

4、放入適量的雞精7.加入大骨湯(水)，開大火，熬到水開，關(guān)小火，熬到湯汁入味，香氣飄出來(我只熬了半個(gè)小時(shí)，下菜的時(shí)候繼續(xù)慢慢熬

5、.把火鍋底料裝到一個(gè)小鍋里面就可以了，完成

火鍋飲食歷史悠久，四川的火鍋底料是怎么做出來的？

四川火鍋底料的制作工藝是非常復(fù)雜的，而且還有很多種不同的做法。有簡(jiǎn)單一些的，也有復(fù)雜的。簡(jiǎn)單版的就是先把油倒到鍋中燒熱，然后往里面加入大蒜、花椒和辣椒一起翻炒。炒的過程中還要加入鹽，蠔油等調(diào)料。等大蒜，花椒和辣椒的香味被炒出來之后就關(guān)火。

這樣一份比較簡(jiǎn)單的四川火鍋底料就制作出來了，吃的時(shí)候可以往里面加入水或者油都可以。吃的時(shí)候會(huì)感到很濃濃的麻辣刺激感。居家涮火鍋的時(shí)候，做這種火鍋底料就可以。

還有一種比較復(fù)雜的火鍋底料，這種是工廠制作的，不適合居家制作。做完之后會(huì)把它們分批裝袋，如果想吃的話買一袋就可以了。當(dāng)時(shí)有一個(gè)美食節(jié)目專門演過這種火鍋底料的制作方法。

這種復(fù)雜的火鍋底料是用牛油制作的，不是用我們的食用油。先把牛油加熱，然后往里面分別倒入花椒、麻椒、辣椒，以及茴香、肉蔻，桂皮、八角、蒜末、生姜等佐料。把它們倒在一起后加熱油炸，等把這些調(diào)料徹底炸干炸透之后撈出雜質(zhì)，再往里面加入食用鹽和糖等調(diào)料。

加入完成后，把這些調(diào)料晾涼凝固。因?yàn)槭怯门Ｓ?#21046;作，等晾涼之后牛油就變成了塊狀。在牛油變成塊狀之前，工廠就會(huì)把這些油進(jìn)行分袋包裝處理。然后按照市場(chǎng)價(jià)進(jìn)行售賣，這樣消費(fèi)者在吃的時(shí)候可以直接去購(gòu)買這種火鍋底料吃就可以了。

四川火鍋現(xiàn)在已經(jīng)成為了一種現(xiàn)象，不僅國(guó)內(nèi)的人們喜歡，連國(guó)外都很喜歡吃四川火鍋。他的口味也是經(jīng)過一點(diǎn)點(diǎn)演化而來的，現(xiàn)在四川火鍋底料已經(jīng)被全國(guó)接受，但根據(jù)各地的口味不同，不同的地方也有不同口味的四川火鍋底料。

四川火鍋底料怎么做的？

四川火鍋底料的配方和做法

配料:

牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段

香料配方:

白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克

各色火鍋配料

炒制前先把香料剪成2寸長(zhǎng)得節(jié),用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲.準(zhǔn)備2口炒鍋,一個(gè)里面放(豆瓣,大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻.另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時(shí)下滋粑辣椒,改用大火炒制當(dāng)油沸騰時(shí),改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右,繼續(xù)炒制,直到各原料水分快干時(shí)加泡漲得香料繼續(xù)炒制,直到各原料9分干時(shí)下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可.吊湯

俗話說"無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃"所以在吊制白湯時(shí)一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美.其特點(diǎn)是:顏色乳白,味正,稠度較濃.老母雞一只 老母鴨一只 豬骨頭15斤 鯽魚4斤(鯽魚熬湯時(shí)一定要用紗布包好)

正宗四川火鍋底料制作方法

四川火鍋是較為知名的，它的火鍋火鍋底料也是較為知名的，吃起來通?？谖堵槔贬u香，令人招架不住，有很好的推動(dòng)胃口的功效，要想自身作出純正的火鍋火鍋底料，就需要較為確立的火鍋火鍋底料的秘方，在食物層面也會(huì)比較多，在做的情況下還要自信心，不必過度心急，下邊我們來了解一下四川純正火鍋火鍋底料秘方。

四川純正火鍋火鍋底料秘方

調(diào)料:

黃奶油3斤 食用油2斤 郫縣豆瓣醬1斤 純糧酒50克 江米酒20克 滋粑油辣子1.5斤 姜片1兩 蒜頭1兩 麻椒1.5兩 水豆豉15克 宜賓市碎米牙菜15克

老冰糖1兩 上等辣椒粉2兩 小蔥1兩3寸段

調(diào)料配方:

草扣5克 砂仁5克 三奈3-5克 丁香花3-5克 白蔻5克 香果5克 孜然粉5克 八角茴香5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 茯苓5克

篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 良姜5克香茅草5克 茴香8克 百里香5克

炮制前先把香辛料裁成2寸長(zhǎng)得節(jié),用溫小水泡大概20分鐘,麻椒泡漲.

提前準(zhǔn)備2口炒菜鍋,一個(gè)里邊放(豆瓣電影,小蔥,姜片,江米酒,純糧酒25克,蒜頭,碎米牙菜,水豆豉老冰糖)共9樣翻拌.

另一口鍋內(nèi)添加3斤黃奶油煮化,隨后添加食用油燒到7-8成熱,用湯勺把油舀到和勻的豆瓣電影上邊,邊淋油邊拌和,以防豆瓣電影焦化廠.至到油淋完才行.隨后將豆瓣電影置火上放低火熬料10分鐘上下,豆瓣電影速干水汽當(dāng)下滋粑朝天椒,改成火災(zāi)炮制當(dāng)油燒開時(shí),改成文火熬料,15分鐘后添加純糧酒25克上下,再次炮制,直至各原材料水份速干時(shí)加泡漲得香辛料再次炮制,直至各原材料9分干當(dāng)下泡漲得麻椒,炮制5-10分鐘就可以.

吊湯

俗話說得好無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃因此在吊制高湯時(shí)一定要留意原材料得配搭,才可以確保湯鮮香美.

其特性是:色調(diào)乳白色,味正,砂漿稠度較濃.

柴雞一只 老娘鴨一只 豬大骨15斤 草魚4斤

(草魚煮湯時(shí)一定要用沙布包好)

吊湯工藝流程

1 原材料氽水要氽透 2 冷水侵泡原材料1個(gè)鐘頭,使各原材料內(nèi)部各營(yíng)養(yǎng)元素疑固,熬成得湯才鮮香氣美.3 吊湯時(shí)添加蔥姜米酒,胡椒粉顆粒物.4一次性摻滿水,假如水被熬干,只有添加沸水沖到火鍋里,禁止往火鍋內(nèi)添加涼水.5 勤打泡沫塑料,才可以確保料汁乳白色.大火燒開 用火災(zāi)煲湯為高湯即高湯,用文火煲湯為白湯.一定要留意.

對(duì)鍋

一般強(qiáng)烈推薦應(yīng)用4:6鍋 即4分白湯6分油.

對(duì)鍋原材料:姜片顆粒物50克 蒜頭顆粒物50克 鹽15克 雞精50克 味精50克 白胡椒粉5克 米酒75克白砂糖15克 江米酒10克辣椒干40克 麻椒25克

火鍋老油5斤酸菜魚火鍋3斤.

記牢:先把味兒調(diào)好,再放母粒.麻椒和辣椒干把火鍋老油和母粒放了再放.