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花江狗肉做法
花江狗肉火鍋源于貴州關(guān)嶺布依族苗族自治縣花江鎮(zhèn)，后經(jīng)改進而成，并流行各地。技法：煮、涮。特點：湯香味濃，皮糯肉軟，補脾助陽，冬季佳肴。鍋底配方：主料：帶皮肥狗肉2000克，雞架骨500克。調(diào)助料
簡介：
花江狗肉火鍋源于貴州關(guān)嶺布依族苗族自治縣花江鎮(zhèn)，后經(jīng)改進而成，并流行各地。
技法：煮、涮。
特點：
湯香味濃，皮糯肉軟，補脾助陽，冬季佳肴。
鍋底配方：
主料：
帶皮肥狗肉2000克，雞架骨500克。
調(diào)助料：
老姜300克，大蔥200克，姜片30克，蔥段50克，洋蔥塊20克，干花椒3克，精鹽2克，料酒500克，五香粉2克，砂仁粉1克，胡椒粉1克，胡椒粒3克，紅棗15克，枸杞3克，雞精2克，味精1克，狗化油100克。
香料配比與處理：
陳皮5克，八角5克，桂皮4克，香葉3克，砂仁10克，草果5克。（八角、桂皮掰成小塊。香葉、陳皮切碎。砂仁、草果拍破。陳皮、八角、桂皮、香葉、砂仁、草果用清水沖洗）
特薦燙食原料（5人食用）：
熟狗肉500克，肉丸子150克，酥肉150克，雞腿菇150克，平菇150克，銀絲粉100克，油豆皮100克，青筍200克，豆腐200克，冬瓜200克，白菜心150克，豌豆苗150克。
特薦味碟：
狗肉味碟5份
狗肉味碟：
特點：
咸香微辣，風(fēng)味獨特。
原料組成配方（以5份為例）
主要調(diào)味原料：
干辣椒節(jié)30克，干花椒15克。
輔助調(diào)味原料：
精鹽2克，醬油15克，蒜泥25克，豆腐乳泥15克，砂仁粉2克，狗肉香末15克，香蔥花10克，香菜末15克，味精2克，狗油50克，油酥黃豆50克，色拉油15克。
制作程序：
（1）烹前工作：將干辣椒節(jié)、干花椒入鍋中加色拉油用微火焙至酥脆，涼后用刀鍘碎即成刀口椒。刀口椒入盛器中，將燒至四成油溫的狗油淋入刀口椒中，加砂仁粉拌勻。
（2）味碟調(diào)制：取5個專用碟，均勻放入刀口椒、醬油、蒜泥、豆腐乳泥、味精、精鹽，撒入狗肉香末、香蔥花、香菜末、油酥黃豆即可。
適用范圍：
狗肉火鍋。
技術(shù)揭秘：
控制好狗油的用量和油溫。鍋底制作程序：
（1）烹前工作：
1、初加工：烙刀燒紅，烙去狗肉殘毛，入溫水中浸泡10分鐘，刮洗干凈，改成重約250克的塊。雞架骨洗凈。老姜拍破。大蔥挽結(jié)。所有香料清水沖洗，與花椒一同入香料袋中。紅棗、枸杞去雜質(zhì)，洗凈。狗化油切成米粒狀。
2、浸漂：狗肉入清水中浸漂3-4小時，用木棍敲擊，排盡淤血，中途換水3-4次，撈出，瀝凈水。
3、碼味：狗肉入盆中，加適量蔥段姜片、料酒、精鹽、五香粉拌勻，腌漬碼味6-8小時。
4、汆水：狗肉入清水鍋中汆一水，用清水沖洗，瀝凈水。雞架骨入沸水鍋中汆一水，用清水沖洗，瀝凈水。
（2）鍋底制作
1、熬湯煮肉：狗肉、雞架骨入湯桶中，放入老姜、大蔥、胡椒粒、料酒、香料袋，摻入清水，用旺火燒沸，撇凈浮沫，改用中火煮至狗肉熟軟時，撈出，晾涼。
2、兌鍋：取一砂鍋，調(diào)入精鹽、姜片、砂仁粉、胡椒粉、雞精、味精，摻入狗肉原湯，放入蔥段、紅棗、枸杞加蓋，鍋底即制成。
食用方法：
砂鍋置爐具上，點火，味碟入桌，燙食原料經(jīng)加工后分別整齊入盤，圍在鍋的四周，下適量狗肉，湯鹵燒沸后，揭蓋，先喝少許原湯，然后涮燙，熟后蘸碟而食。
技術(shù)要點：
1、宜選約3千克重的黃褐色小狗。
2、狗肉須浸泡、敲擊、碼味、汆水，以利去盡腥膻味。
貴州花江清水狗肉的做法
花江狗肉制作方法
本草綱目》中記載：“常食狗肉可以安五臟，溫補壯陽，清身益氣，健胃補腎，暖腰溫膝，補血脈”。
原料： 肥嫩狗一只。
調(diào)料： 生姜、狗苦膽、砂仁、花椒粉、胡椒粉、魚香菜、菜油、蒜頭、芫荽、狗油、蔥花、味精等適量
刀工成型： 狗去毛刮洗干凈，破腹去內(nèi)臟、大骨，用沸水連氽幾次，除去血跡至無臭味為止。然后砍成兩節(jié)放入砂罐加水和姜數(shù)塊，置旺火上燉至湯沸，滴入少許苦膽汁，除去泡沫、浮渣，再用小火燉至軟時取出濾干水分，抹上熟菜油，使狗肉表面發(fā)光發(fā)亮，根據(jù)食用量切成3厘米見方的薄片。
烹調(diào)方法： 煮。將鍋洗凈置火上。原汁狗肉湯燒開，放入切好的肉片，加入少許姜片、蒜片、魚香菜、芫荽、蔥節(jié)、胡椒粉、花椒粉、砂仁、味精使其入味。吃時取小碗（每人1個）放入適量煳辣椒面，用狗油燒燙澆在辣椒上，加入鹽、姜米、蒜泥、魚香菜、芫荽、蔥花、胡椒粉、花椒粉、原湯、味精制成蘸水調(diào)勻后與狗肉同時上桌.
風(fēng)味特色： 肉色白嫩，湯清不稠，味美清香。系花江地方特色菜。
花江狗肉怎么做最地道
花江狗肉火鍋是名聞天下的貴州風(fēng)味特色火鍋，以肉色白嫩，湯清不稠，味美清香而倍受食客歡迎。吃花江狗肉火鍋講究先喝湯潤胃，這樣吃起來的口感會更加的新鮮。湯是狗肉、狗骨制成的原湯，它是以清涼見底而著稱的。以下是花江狗肉火鍋的做法，有興趣的朋友可以試試——
主料：黃狗肉約15公斤。
輔料：生姜、砂仁、花椒粉、胡椒粉、魚香菜(食用不可缺少的一種菜)、菜油、蒜頭、芫荽、蔥花、味精各適量。
做法步驟：
1、將狗肉皮上的絨毛用炭火或噴燈烙盡，把狗的全身都烤成金黃色，刮后用清水洗2遍，開膛取出內(nèi)臟、剔去肋骨和大骨，用沸水連燙幾次，以沒有血沫為好。
2、然后把處理好的狗肉砍成兩段放入砂鍋加水和生姜，大火煮開再次除去血沫，改用小火燉至筷子可插入肉中時澇出濾干水分，晾涼后在表皮抹上熟菜油（調(diào)合油也可）備用。
3、狗肉切成長6、寬3厘米、厚3亳米的薄片。將原汁狗肉湯放入火鍋內(nèi)煮開，放入切好的狗肉薄片，放入姜片、蒜片、魚香菜、芫荽、香蔥、胡椒粉、花椒面、味精燉煮片刻，讓狗肉入味。
補充說明：
1、燉狗肉時用小火，湯要加足以保湯清，狗肉不可燉得太過，筷子可插入狗肉即可。
2、食用時用小碗加入鹽、姜末、蒜茸、魚香菜、芫荽、蔥花、胡椒粉、花椒面、味精、少許原湯調(diào)勻制成蘸水用狗肉蘸著食用。
營養(yǎng)功效：花江狗肉，其性溫補，滋陰，壯陽，有驅(qū)寒除濕，通脾止痛之功效，可養(yǎng)顏；其含嘌呤類，肌肽，肌酸，鉀，鈉，氯，利安五臟，暖腰膝，防痛風(fēng)，擔(dān)氣益力。
