今天凡太百科給各位分享紅燒劃水的知識，其中也會對紅燒劃水怎么改刀進行解釋，如果能碰巧解決你現(xiàn)在面臨的問題，別忘了關注本站，現(xiàn)在開始吧！

肉滑鮮嫩的“紅燒劃水”烹飪過程？

用料

2斤左右的青魚尾（沒有青魚也可以用花鰱） ? ?1段 ?

蔥段 ? ?若干 ?

姜片 ? ?若干 ?

白糖 ? ?適量 ?

老抽（著色用） ? ?適量 ?

生抽（調味用） ? ?適量 ?

料酒 ? ?適量 ?

淀粉 ? ?適量 ?

醋 ? ?適量 ?

地道本幫菜——紅燒劃水的做法

青魚尾刮鱗，從尾肉處進刀，緊貼脊骨剖向尾梢，對剖成兩爿(呈雙尾巴狀)，每爿尾肉再直斬3 刀（注意不要破壞魚皮），成尾梢相連的 長條

加淀粉，料酒上漿腌制15~20分鐘左右；

鍋中加油，旺火加熱，將魚尾魚皮朝下煎

至肉色變白，撈出

鍋中留底油，加蔥段、姜片煸香；

加糖、老抽（上色）、生抽（調味）燒熱后加入煎好的魚尾，加適量的水，水量以沒過魚尾為準；

大火燒開后，轉小火燜，在燜燒的同時，時不時將醬汁澆在魚尾上，以助于魚尾上色。

燒至魚肉色澤紅亮，醬汁燒至粘稠時，撒上蔥段，出鍋！

小貼士

燜燒的過程中加入少許醋，會使魚肉更嫩，味道更香！

紅燒劃水用什么魚

你好！ 一： 什么是劃水： 劃水就是魚的尾巴， 也就是魚尾。 那么，魚尾為何叫“劃水”呢？， 原來，所有的魚都有尾巴，它是魚的舵也是魚前進的推動器，魚尾段的肉因強力劃水，質地堅密，俗稱活肉， 由此得名“劃水”。 二： 劃水菜品的特點： 由于魚種養(yǎng)殖的關系，北方的草魚居多，所以在北方人多吃的草魚，南方人則傾向吃青魚。 草魚的劃水，可有兩種做法： 一種是將尾鰭橫切切下，再豎切若干份，入鍋紅燒。這種做法，我仍以為青魚最佳選擇，因為青魚的尾鰭厚實。但是，通常一般人家，很少能一次性弄到足夠燒一盤劃水的魚尾，它只有賓館飯店可以提供，所以有一些奢侈，誰可以買上幾十斤魚，取下半斤劃水來紅燒呢？ 再一種做法是連尾的肉端切下三寸，與尾鰭一道紅燒，這么做也叫紅燒劃水，只是這么做也可以叫做紅燒魚尾了，實際上最有味道的還是尾鰭部位，那里無肉，只有連結尾鰭骨的皮，吃時用力啜吸和以切牙劃削，它含膠質，紅燒至適中時，頗有粘黏之感。吃紅燒劃水，就是吃的這種 感覺啦。 三： 劃水的菜品： 劃水的菜品正宗當屬滬菜"紅燒劃水”！ 如圖： 紅燒劃水（滬菜

如圖： 紅燒劃水題外話： 餐飲中有很多類似“劃水”的這種食材的另類叫法，比如，“千張”就是個例子。 其實，千張就是豆腐皮。 豆腐皮還有很多種叫法， 比如： 百頁、千張、皮子、豆片等等。 如圖： 千張（豆腐皮） 那么豆腐皮和“千張”有什麼關系呢？！ 清代名醫(yī)王孟英在《隨息居飲食譜》中有這樣的記載： 豆腐，以青、黃大豆，清泉細磨，生榨取漿，入鍋點成后，軟而活者勝。點成不壓則尤軟，為腐花，亦曰腐腦。榨干所造者，有千層，亦名千張、百葉。 所以，豆腐皮又叫千張，但是把豆腐皮叫“千張”在我國南方居多，北方很少把豆腐皮叫千張的。 “千張”為原料的菜品很多，比如，武漢的名菜“千張肉絲”。 如圖： 千張肉絲：（武漢菜）

紅燒甩水的做法

用料

主料糯米粉80克水70克澄粉20克

輔料紅糖30克水40克椰蓉適量

紅燒甩水的做法

1.

1.準備所需要的材料

2.

2.將澄粉糯米粉混合后加入水

3.

3.揉成光滑的糯米團

4.

4.揉成等分量的小圓球

5.

5.電飯煲加入適量的水，煮粥功能

6.

6.水燒開后加入小糯米團

7.

7.煮沸后浮上來了再煮兩分鐘即可

出鍋后放入涼水中過下水，撈出備用

8.

8.紅糖加水熬成稀糖漿把糖漿淋在糯米丸子上撒上椰蓉或者你喜歡的熟芝麻 花生或者其他的干果碎

紅燒劃水家常做法，正宗紅燒劃水怎么做

紅燒劃水是浙江菜菜譜之一，以青蒜為制作主料，紅燒劃水的烹飪技巧以紅燒為主，口味屬于咸鮮味。著名上海風味菜。以青魚尾巴（即劃水）紅燒而成。此菜工藝十分講究，須經兒次顛翻而魚尾不斷，其難度很高?？诟校翰似飞珴杉t亮、鹵汁稠濃、肥糯油潤、肉滑鮮嫩?！皠澦币卜Q“甩水”，是魚尾的一種俗稱，是指魚的尾部連尾鰭的一段。鯉魚尾古代已視為珍品，李賀《大堤曲》詩：“郎食鯉魚尾，妾食猩猩唇?！奔t燒劃水選用新鮮的青魚尾巴作料，“香濃味美勝鯉尾”。

青魚是淡水魚，我家不是很喜歡吃，所以我改用了肉多刺少的鱈魚來代替。咱本身是業(yè)余美食愛好著，也做不出專業(yè)的菜系，只是做一些家常菜罷了。。所以也沒必要苛刻那些食材，因人而異。也就是變著花樣做些可口的飯菜，供家人享用。(收起)

食材

主料

鱈魚尾

2條

瘦肉丁

50克

輔料

雞蛋

1個

淀粉

10克

醬油

10毫升

鹽

2克

醋

10毫升

糖

5克

蔥

適量

姜

適量

蒜

適量

食用油

適量

料酒

適量

步驟

1.鱈魚尾洗凈，在魚身切兩刀，加入鹽料酒腌制10分鐘。

2.腌制好的魚表面沾上淀粉。

3.再裹上蛋液。

4.下入7成熱的油鍋。

5.炸至表皮金黃撈出。

6.鍋中留底油，爆香蔥姜蒜。

7.下入瘦肉丁煸炒斷生。

8.加入醬油 醋 糖 鹽和清水燒開。

9.下入魚，轉轉小火燒至湯汁濃縮即可。

小貼士

裹上蛋液和淀粉是為了炸魚時不散不碎。

紅燒劃水的美味做法？

紅燒劃水的美味做法？

青魚段500克、生姜、蒜子、小蔥

1、先把小蔥切末、生姜、蒜子分別拍散切末，再把清洗干凈的青魚尾改刀，先斬去魚鰭，再把青魚尾豎著三分之一處切開，但不要切斷，然后在當中切開，同樣不要切斷

?2、再用同樣的方法再把青魚段另一面也打上花刀，這樣呈扇形的青魚尾花刀就做好了。熱鍋倒油，先把青魚尾放入鍋中煎至兩面變色，這時在放入青蒜末爆香

3、然后放入5克生抽，3克老抽上色，適量料酒鍋邊淋入去腥，白糖兩勺提鮮，鹽小半勺，黃豆醬一勺，再放入漫過食材的涼水，蓋上鍋蓋大火燒開，中小火慢燉20分鐘，讓青魚尾充分吸收湯汁的味道

4、等湯汁收濃時用勺子把湯汁澆在青魚尾上，燒到像這樣軟爛入味裝盤撒上蔥末美味即成。這樣一盤色澤紅潤咸鮮入味的紅燒劃水就做好了

紅燒劃水品色澤紅亮、鹵汁稠濃、肥糯油潤、肉滑鮮嫩。