本篇文章給大家談?wù)勁Ｈ夥诸?，以及牛肉分類部位及名稱對應(yīng)的知識點，希望對各位有所幫助，不要忘了收藏本站喔。

牛肉部位分類

牛肉分類部位包括肩胛、肋脊、前胸、牛小排、前腰脊、后腰脊、后腿、腱子、腹脅等九大部位。肩胛部叫嫩肩里?。焕呒共糠殖赏饧购屠锛?；牛小排叫牛肋條；腹肋叫牛腩、弓扣、牛筋肉、腰窩；腱子叫牛腱子、蹄胖、肘子；前腰脊部叫嫩腰。

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牛肉分類部位包括肩胛、肋脊、前胸、牛小排、前腰脊、后腰脊、后腿、腱子、腹脅等九大部位。肩胛部叫嫩肩里??；肋脊部分成外脊和里脊；牛小排叫牛肋條；腹肋叫牛腩、弓扣、牛筋肉、腰窩；腱子叫牛腱子、蹄胖、肘子；前腰脊部叫嫩腰。腰腹部分肉質(zhì)比較嫩，適合炒肉和火鍋。后腿部分肉質(zhì)老，而且瘦，適合做烤肉和鹵肉。

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牛肉的等級是按照各個部位來劃分的，其中特級是牛里脊，一級是上腦和外脊，二級是仔蓋和底板，三級是肋條和胸口，四級是脖頭和腱子。

牛肉分為幾種

牛肉的分類主要有兩種。按照牛的出欄月齡分類可分為4種，按分割部位分類可分為10種。

一、按照牛的出欄月齡分類：

1、犢牛肉：犢牛期出欄

2、嫩牛肉：7-8月齡育成牛

3、小肥牛肉：12月齡直線育肥的育成牛

4、肥牛肉：18月齡架子牛育肥青年牛。

二、按分割部位分類：

1、牛頸肉：肥瘦兼有，肉質(zhì)干實，肉紋較亂。（適宜制餡或煨湯，比嫩肉部分出餡率高 15%，做牛肉丸不錯。）

2、肩肉：由互相交叉的兩塊肉組成，纖維較細(xì)，口感滑嫩。（適合燉、烤、燜，咖喱牛肉。）

3、上腦：肉質(zhì)細(xì)嫩，容易有大理石花紋沉積。上腦脂肪交雜均勻，有明顯花紋。（適合涮、煎、烤，涮牛肉火鍋。）

4、胸肉：在軟骨兩側(cè)，主要是胸大肌，纖維稍粗，面紋多，并有一定的脂肪覆蓋，煮熟后口感較嫩，肥而不膩。（適合燉、煮湯。）

5、眼肉：一端與上腦相連，另一端與外脊相連。外形酷似眼睛，脂肪交雜呈大理石花紋狀。肉質(zhì)細(xì)嫩，脂肪含量較高，口感香甜多汁。適合涮、烤、煎。這塊肉味道也很不錯。

6、外脊 SIRLOIN（也稱西冷或沙朗）：牛背部的最長肌，肉質(zhì)為紅色，容易有脂肪沉積，呈大理石斑紋狀。我們常吃的西冷/沙朗牛排就是用到這塊肉，比起菲力，沙朗牛排的操作起來容錯率要稍微大一些，因為有脂肪所以煎、烤起來味道更香，口感也很好。

7、里脊 TENDERLION/Filet（也稱牛柳或菲力）：牛肉中肉質(zhì)最細(xì)嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION 也就是一般所稱的小里肌肉，是運(yùn)動量最少、口感最嫩的部位，常用來做菲力牛排及鐵板燒。

菲力牛扒對操作要求比較高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在 3~5 成熟，已保持肉的鮮嫩多汁。

8、臀肉（也稱米龍、黃瓜條、和尚頭）：肌肉纖維較粗大，脂肪含量低。（只適合垂直肉質(zhì)纖維切絲或切片后爆炒。）

9、牛腩：肥瘦相間，肉質(zhì)稍韌。但肉味濃郁，口感肥厚而醇香。（適合清燉或咖喱。）

10、腱子肉：分前腱和后腱，熟后有膠質(zhì)感。（適合紅燒或鹵、醬牛肉。）

擴(kuò)展資料：

牛肉食用價值：

1、牛肉富含肌氨酸

牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，它對增長肌肉、增強(qiáng)力量特別有效。在進(jìn)行訓(xùn)練的頭幾秒鐘里，肌氨酸是肌肉燃料之源，有效補(bǔ)充三磷酸腺苷，使訓(xùn)練能堅持得更久。

2、牛肉含維生素B6

蛋白質(zhì)需求量越 大，飲食中增加的維生素B6就越多。牛肉含有足夠的維生素B6，可幫你增強(qiáng)免疫力，促進(jìn)蛋白質(zhì)的新陳代謝和合成，從而有助于緊張訓(xùn)練后身體的恢復(fù)。

3、牛肉含肉毒堿

雞肉、魚肉中肉毒堿和肌氨酸的含量很低，牛肉卻很高。肉毒堿主要用于支持脂肪的新陳代謝，產(chǎn)生支鏈氨基酸，是對健美運(yùn)動員 增長肌肉起重要作用的一種氨基酸。

4、牛肉含鉀和蛋白質(zhì)

鉀是運(yùn)動員飲食中比較缺少的礦物質(zhì)。鉀的水平低會抑制蛋白質(zhì)的合成以及生長激素的產(chǎn)生，影響肌肉生長。牛肉中富含蛋白 質(zhì)：4盎司瘦里脊就產(chǎn)生22克一流的蛋白質(zhì)。

5.牛肉是亞油酸的低脂肪來源

牛肉中脂肪含量很低，卻富含結(jié)合亞油酸，潛在的抗氧化劑可以有效對抗舉重等運(yùn)動中造成的組織損傷。另外，亞油酸還可以作為抗氧化劑保持肌肉塊。

6、牛肉含鋅、鎂

鋅是一種有助于合成蛋白質(zhì)、促進(jìn)肌肉生長的抗氧化劑。鋅與谷氨酸鹽和維生素B6共同作用是：能增強(qiáng)免疫系統(tǒng)。鎂,支持蛋白質(zhì) 的合成、增強(qiáng)肌肉力量，更重要的是可提高胰島素合成代謝的效率。

7、牛肉含鐵

鐵，造血必需的 礦物質(zhì)。雞、魚、火雞中少得可憐的鐵含量形成對比的是，牛肉中富含鐵質(zhì)。

8、牛肉含丙胺酸

丙胺酸的作用是 ：從飲食的蛋白質(zhì)中產(chǎn)生糖分。你對碳水化合物的攝取量不足，丙胺酸,能夠供給肌肉所需的能量以緩解不足，使你能夠繼續(xù)進(jìn)行訓(xùn)練。這種氨基酸最大的好處就在于它能夠把肌肉從供給能量這一重負(fù)下解放出來。

9、牛肉含維生素B12

維生素B12對細(xì)胞的產(chǎn)生至關(guān)重要，紅細(xì)胞的作用是：將氧帶給肌肉組織。維生素B12,能促進(jìn)支鏈氨基酸的新陳代謝，供給身體進(jìn) 行高強(qiáng)度訓(xùn)練所需的能量。

10、牛肉的食用多樣化

連續(xù)幾周甚至幾個月日復(fù)一日地食用，雞胸顯得令人生厭。牛肉不同，后腿肉、側(cè)腹肉、上腰肉和細(xì)肉片在滋味和口感上都有不同，單調(diào)乏味的雞胸肉的確不可相提并論。

參考資料：百度百科——牛肉

牛肉的等級區(qū)分是什么？

一般牛肉的等級遵循的規(guī)律就是由上到下，由嫩到老排列，越靠下的部位越老。

具體由以下分類：

特級：里脊。

一級：上腦、外脊。

二級：仔蓋、底板。

三級：肋條、胸口。

四級：脖頭、腱子。

牛肉的分類

牛肉的分類

常見的牛肉部位有牛里脊、牛腩、牛肋等，這些部位的肉質(zhì)、肥瘦存在一定的差異，而用牛肉來炒食的話，最好還是選用牛里脊，因為牛里脊肉質(zhì)厚闊，肥嫩，其肌纖維斜而短，不像腱子肉那樣纖維豐富，翻炒失水后還是細(xì)嫩的，其它部位的肉例如胸肋肉筋膜比較豐富，韌性較強(qiáng)，適合用來燉、蒸，而腱子肉豐富的肌纖維適合紅燒、鹵。

外脊又稱西冷，采用外脊中后部肉，肉中的脂肪堆積于肉的一側(cè)，脂肪沉淀后形成的美好邊線，脂肪的沉積使得紅白肉相間分明，非常美觀、漂亮，肉質(zhì)細(xì)嫩、清香，明顯的油邊色鮮明，不僅可以涮著吃，吃到鮮嫩柔和的口感。還可以生食，倍受人們的青睞。

后胸肥牛是指肋排下方腹肉，表面紋理多，并有一定的脂肪覆蓋，肥瘦搭配層次均勻，單面自然成紋，食之脆而嫩，肥而不膩。作為肥牛原材料，細(xì)嫩、清香、色鮮，肥牛后胸可直接刨片，切片后適宜涮制。

肩胛肉芯肥牛，用的是排酸肥牛的肩胛部位，其肉質(zhì)紅白相間，肉內(nèi)含有呈豐富的大理石花紋狀的沉積脂肪，肉質(zhì)滑軟細(xì)嫩，切成的肉簿如紙，形似花，吃到嘴里，輕咬一口，口感豐滿、膏脂潤滑。

牛肉等級劃分是什么？

牛肉的等級是按部位劃分的：

特級－里脊。

一級－上腦、外脊。

二級－仔蓋、底板。

三級－肋條、胸口。

四級－脖頭、腱子。

做餡用的牛肉：選用短腦、脖頭、哈力巴等部位做餡，特點是肥瘦兼有，肉質(zhì)干實，易攪打醬油，比嫩肉部位出餡率高15%。

清燉用的牛肉：胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不膩；弓寇筋多肉少，熟后色澤透明、美觀；肋條筋肉叢生，熟后肉質(zhì)松嫩；腱子肉現(xiàn)色，熟后鮮嫩松軟。這些部位的肉比較適合于燉、煮、扒、燜。

炒菜用的牛肉：溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。

牛肉的挑選方法

1、顏色，選擇牛肉的時候不要選擇顏色暗淡發(fā)黃發(fā)灰的牛肉，不論是在夏天還是在冬天，新鮮的牛肉顏色一定都是鮮紅的，從遠(yuǎn)處看向這塊牛肉的時候，會出現(xiàn)反光的現(xiàn)象，十分有光澤，而凍貨或者時間比較長的牛肉會出現(xiàn)暗黃色或者灰色的樣子，這類牛肉一定不要去選購，哪怕沒壞也一定是庫存。

2、味道，新鮮的牛肉是一定不會有其他的味道的，只會有一股淡淡的血腥味和肉的味道，不論牛肉上面出現(xiàn)其他別的什么味道，其實這都不是正常的，如果你在購買牛肉的時候聞到牛肉有很濃重的血腥味或者一些異常的味道，這一定都是有問題的，說明牛肉不新鮮或者已經(jīng)變質(zhì)甚至被人工處理過。

3、手感，新鮮的牛肉一定是一種彈性比較足的狀態(tài)，在選購的時候，可以用手按一下，如果按一下的時候牛肉很快彈起，很有彈性這時候的牛肉是比較新鮮的，而在手摸得時候如果明顯感覺到回彈速度慢或者是牛肉有粘手的感覺，這就證明這塊牛肉是有問題的，更大的可能是不新鮮了。

牛肉分類及各部分用途

1、牛頭：皮多、骨多、肉少、適宜鹵制、百切之用。

2、牛尾：肉質(zhì)肥美，適宜于煨湯。

3、上腦：位于背脊前部，靠近后腦，肉質(zhì)肥嫩，可作烤、炒、涮用。

4、前腿：位于頸肉后部，包括前胸和前腱子的上部，肉質(zhì)較老（適宜于紅燒、鹵、煨或碎作餡心等）。

5、頸肉：即牛頸脖的肉，質(zhì)量較差，可紅燒，煨湯或做餡心。

6、前腱子：肉質(zhì)較老，可作鹵醬，紅燒，腌制等用。

7、背脊：包括牛排，里脊等。牛排位于背脊部，緊接于上腦，肉質(zhì)厚闊而肥嫩，通常用于烤、炸等；里脊位于脊背下面，是牛身上最嫩的肉，可切片、切絲、用于生爆、生炒用。

8、腑肋：位于牛胸部的肋骨處，相當(dāng)于豬的五花肉，肉中央夾有筋，多用于紅燒或煨湯。

9、牛 腩：（又名百 奶 ）：位于腹部，呈帶狀，肉層較薄，附有百筋，一般用于紅燒；其較嫩部分經(jīng)水鍋加工處理后，可用于爆炒。

牛腩【niú nǎn】

1，牛腩即牛腹部及靠近牛肋處的松軟肌肉，以新鮮黃牛的牛腩為好。

2，牛腩是指帶有筋、肉、油花的肉塊，這只是一種統(tǒng)稱。若依部位來分，牛身上許多地方的肉都可以叫做牛腩。國外進(jìn)口的部分是以切成條狀的牛肋條為主（又稱條肉），是取自肋骨間的去骨條狀肉，瘦肉較多，脂肪較少，筋也較少，適合紅燒或燉湯。另外，在里脊肉上層有一片筋少、油少、肉多，但形狀不大規(guī)則的里脊邊，也可以稱作牛腩，是上等的紅燒部位。牛腱也可以算是牛腩的一種，筋肉多，油少，甚至全是瘦肉。因此一般用來鹵，不適合燉湯，更不適合紅燒

10、米龍：位于牛尾根部，前接牛排，相當(dāng)于豬肉的臀尖，肉質(zhì)很嫩，表面有膘，適于做牛肉絲、牛腩、牛肉餅、溜、爆、炒均可。

11、里仔蓋：位于米龍下部，肉質(zhì)很嫩，可以代替米龍。

12、仔蓋：位于里仔蓋的下面，用途與里仔蓋相仿。

13、后腱子：肉質(zhì)較老，可用于紅燒、鹵醬、腌制。