本篇文章給大家談?wù)勽敳俗龇?，以及魯菜做法大全家常炒菜對?yīng)的知識點，希望對各位有所幫助，不要忘了收藏本站喔。
魯菜的菜譜
魯菜，是中國傳統(tǒng)四大菜系（也是八大菜系）中的自發(fā)型菜系（相對于淮揚、川、粵等影響型菜系而言），是歷史最悠久、技法最豐富、最見功力的菜系。是黃河流域烹飪文化的代表。下面為大家?guī)砹唆敳说牟俗V，歡迎大家參考閱讀！
1、德州扒雞
德州扒雞，漢族名菜之一，魯菜經(jīng)典?！暗轮莅请u”從創(chuàng)制至今已有近百年的歷史，現(xiàn)在許多南來北往的旅客經(jīng)過德州，都要慕名購買扒雞品嘗；各國來華參觀旅游的外賓亦十分喜愛“德州扒雞”。
主料：
雞1只（重1000克左右）
配料：
口蘑、姜各5克，醬油150克，精鹽25克，花生油1500克（約耗100克），五香料5克（由丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香組成），飴糖少許。
做法：
1、活雞宰殺煺毛，除去內(nèi)臟，清水洗凈。將雞的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴內(nèi)側(cè)伸出，別在雞背上；將雞的右翅也別在雞背上。再把腿骨用刀背輕輕砸斷并起交叉，將兩爪塞入腹內(nèi)，晾干水分。
2、飴糖加清水50克調(diào)勻，均勻地抹在雞身上。炒鍋加油燒至八成熱，將雞放入炸至金黃色，撈出瀝油。
3、鍋上旺火，加清水（以淹沒雞為度），放入炸好的雞和五香料包、生姜、精鹽、口蘑、醬油，燒沸后撇去浮沫，移微火上燜煮半小時，至雞酥爛即可。撈雞時注意保持雞皮不破、整雞不碎。
特點：
色澤紅潤，雞皮光亮，肉質(zhì)肥嫩，香氣撲鼻，味鮮美。
Tips：
要注意選用鮮活嫩雞，一般用1000～1250克左右重的雞，過大過小均不適宜。烹制時油炸不要過老。加調(diào)味入鍋燜燒時，旺火燒沸后，即用微火燜酥，這樣可使雞更加入味，忌用旺火急煮。
2、油燜大蝦
魯菜中最暢銷的大菜之一，也是最好掌握的菜之一。此菜的特點是——甜香鮮美，殼酥肉嫩，色澤紅亮。
主料：
大蝦10只
配料：
味精2克，鹽5克，白糖50克、香油、醬油10克，料酒20克，蔥段、姜片各5克，高湯150克，水淀粉、花生油50克。
做法：
1、將大蝦剪去須、爪，除去頭部沙包和脊背砂線，洗凈。
2、鍋上火加油燒至五成熱，下入蝦煸炒用手勺輕輕壓其頭部，擠出蝦腦至兩面呈金黃色，盛出；
3、鍋留底油，放入蔥姜絲、料酒、鹽、白糖、醋、高湯，下入煎好的蝦煮開后用小火燜熟，加味精炒勻，然后將蝦出鍋碼盤，余汁收濃后淋在大蝦上即成。
特點：
大蝦紅亮、肉質(zhì)鮮美，味鮮咸甜香。
Tips：
擠蝦腦時要擠蝦頭的上部，手要輕，保持頭與身的完整。
3、九轉(zhuǎn)大腸
九轉(zhuǎn)大腸，山東濟南的傳統(tǒng)名菜，魯菜經(jīng)典菜肴。
主料：
熟豬大腸3條（重約750克左右）
配料：
紹酒10克、醬油25克，白糖100克、醋50克、精鹽4克、香菜末1.5克、胡椒面、肉桂面、砂仁面少許、蔥末蒜末各5克、姜末2.5克、熟豬油500克（實耗75克）、花椒油15克。
做法：
1、將熟大腸3條（生大腸經(jīng)洗刷后，入開水鍋中加蔥姜酒先燜燒熟），分別切成3厘米長的扳“指”段，在沸水鍋中焯過撈出，瀝干水。
2、炒鍋燒熱，倒入豬油中火燒至七成熱時，把大腸下鍋炸至呈紅色的撈出。鍋內(nèi)留油25克，放入蔥、姜、蒜末炸出香味，烹入醋，加醬油、白糖、清湯、精鹽、紹酒，迅速放入大腸炒和，移至微火上燒，至湯汁收緊時，放胡椒面、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油，顛翻均勻，盛入盤內(nèi)，撒上香菜末即成。
Tips：
1、大腸必須里外洗刷干凈，除去粘液、污物，否則成菜必有異味。
2、油炸前要先放入開水鍋內(nèi)煮至硬酥。如肉質(zhì)不熟，就入鍋油炸，烹制不易入味。
4、蔥燒海參
魯菜中的名菜，以水發(fā)海參和大蔥為主料，色澤洪亮，溢滿濃郁的蔥香味道，可謂是色香味俱全的美味佳肴。
主料：
海參100克
配料：
姜，醬油各25克，白糖15克，熟豬油125克，大蔥200克。
做法：
1、海參切成寬片，煮透后控去水分。
2、將豬油燒至六成熟時放入蔥段，炸至金黃色時撈出，蔥油備用。
3、清湯加蔥，姜，精鹽，料酒，醬油，白糖，海參，燒開后微火煨2分鐘，撈出控干。
4、豬油加炸好的蔥段，精鹽，海參，清湯，白糖，料酒，醬油，糖色，燒開后移至微火煨2—3分鐘，上旺火加味精用淀粉勾芡，用中火燒透收汁，淋入蔥油，盛入盤中即可。
特點：
海參清鮮，柔軟香滑，蔥段香濃，食后無余汁。
5、清湯燕菜
燕菜，又名燕窩，清湯燕菜，用于高級宴席中的頭菜登席。燕窩色白如雪，質(zhì)地軟滑，湯清澈晶瑩，口味鮮醇，沁人心脾。
主料：
燕窩50克
配料：
清湯2000克、精鹽7.5克、味精5克、紹酒10克。
做法：
1、將燕窩用溫水洗凈，放入七成熱的水中泡軟，輕輕撈出，用鑷子摘去燕窩內(nèi)的絨毛雜質(zhì)，用清水洗凈。
2、用開水把堿溶化，放入洗凈的燕窩，用筷子輕輕攪動一下，泡5分鐘后撈出，接著再用開水泡5分鐘，待漲發(fā)后，用溫水漂洗數(shù)遍除凈堿液，撕成碎塊備用。
3、湯勺置火上，放入清湯開后將燕窩焯一下，控凈水分放在湯碗內(nèi)。
4、凈勺內(nèi)倒入清湯，放入精鹽、味精，紹酒，燒開后撇凈浮沫，加味精，從燕窩的周圍輕輕澆入碗內(nèi)即成。
特點：
燕窩色白如雪，質(zhì)地軟滑，湯清澈晶瑩，口味鮮醇，營養(yǎng)價值很高。
Tips：
1、燕窩內(nèi)的絨毛要摘凈，用鑷子摘凈毛和雜質(zhì)。
2、燕窩最好當(dāng)日用當(dāng)日發(fā)，發(fā)好后存放勿超過兩天。
6、酸辣烏魚蛋
烏魚蛋，乃烏賊（俗稱墨魚）的產(chǎn)卵，呈橢圓形，外面裹著一層半透明的薄皮（即脂皮），它含有大量蛋白質(zhì)，產(chǎn)于我國山東青島、煙臺等地，一向被視為海味珍品，是一道歷史悠久的名菜。
主料：
烏魚蛋100克
配料：
醋1.5克、香菜末1.5克、紹酒7.5克、胡椒粉0.5克、精鹽1克、姜汁7.5克、味精3克、醬油1克、濕淀粉75克、雞湯250克、熟雞油5克。
做法：
1、先把烏魚蛋用清水洗一洗，剝?nèi)ブ?，放在涼水鍋里，在旺火上燒開后，端下鍋浸泡6小時。然后把烏魚蛋一片片地揭開，放進涼水鍋里，在旺火上燒到八成開時，換成涼水再燒，如此，反復(fù)五六次，以去掉其咸腥味。
2、將湯勺置于旺火上，放入雞湯、烏魚蛋、醬油、紹酒、姜汁、精鹽和味精。待湯燒開后，撇去浮沫，加入用水調(diào)好的.濕淀粉，攪拌均勻，再放入醋和胡椒粉，翻攪兩下，淋入熟雞油，倒在碗內(nèi)，撒上香菜末即成。
Tips：
1、發(fā)好的烏魚蛋薄片，行話名“烏魚錢”，如果當(dāng)天不用，必須用清水浸泡起來，每天要換一次水。
2、味精、醋和胡椒宜后下，拌勻即可，開鍋易致變質(zhì)變味。
7、扒原殼鮑魚
山東青島沿海的一道名菜。此菜將鮑魚肉制熟后，又分別盛在各個原來的殼內(nèi)，它的造型美觀又名貴。
主料：
帶殼鮮鮑魚12個
配料：
紹酒15克、凈魚肉200克、味精3克、火腿肉25克、雞蛋清2個、冬筍25克、蔥姜未各2克、濕淀粉100克、精鹽25克、雞油25克、清湯500克。
做法：
1、將帶殼鮑魚洗凈，放入沸水中稍煮，然后撈出把肉挖出來，片成0.16厘米厚的片。冬筍、火腿肉均切成長3厘米，寬1.2厘米，厚0.16厘米的片。
2、魚片洗凈剁成泥，放入碗內(nèi)，加濕淀粉、紹酒、味精、精鹽、雞蛋清、蔥姜末，攪拌均勻，倒在大平盤內(nèi)攤平。
3、將鮑魚殼放在含堿5%的沸水中，用毛刷或草根刷子刷洗干凈，再入開水煮過撈出控干水分。
4、洗凈的鮑魚殼口朝上，整齊地擺在魚料子上，讓其站住坐穩(wěn)，上籠蒸5分鐘取出。
5、炒勺內(nèi)倒入清湯，加精鹽、紹酒、火腿、冬筍、青豆。鮑魚片燒沸撇去浮沫，用漏勺撈出，平放在鮑魚殼內(nèi)，鍋內(nèi)湯用濕淀粉勾芡，淋上雞油，澆在鮑魚上即成。
特點：
此菜色香味俱佳，鮑魚肉質(zhì)細嫩，味道鮮美，再澆以芡汁，透明油亮。
Tips：
1、沸水煮鮑魚時，煮的時間不能過長，一燙即可。
2、鮑魚殼要刷洗干凈，不能帶有雜質(zhì)和鮑肉。
如何做得一手好魯菜？
教你6道傳統(tǒng)魯菜的做法，道道口味純正
第一道：糖醋里脊
準(zhǔn)備原料：豬里脊、雞蛋、淀粉、白砂糖、食醋、料酒、生抽、雞粉、姜粉、花椒粉、蔥蒜、食用油。
做法：
1、將豬里脊浸泡清洗干凈，撕掉表面的筋膜，斜著切成條狀。
2、將切好的里脊條放入大碗，碗中加入料酒、生抽、花椒粉、雞粉、姜粉和少許鹽，用手抓勻腌制十分鐘左右，再倒入淀粉和雞蛋清，抓勻。
3、趁腌肉的時候，將糖、醋、淀粉、水和少許生抽調(diào)勻，做成調(diào)味芡汁。
4、小鍋中加熱植物油，把油溫?zé)轿辶蔁?，將里脊肉一條條下到鍋中，邊炸邊撥開，以免粘連。一般炸兩次，第一次先炸到定型后撈出，第二次復(fù)炸一下，把肉炸透，表面炸酥。
5、在平底鍋中加少許油，爆香蔥蒜。倒入炸好的肉段，沿鍋邊倒入做好的調(diào)味芡汁。大火快速翻炒。待芡汁變得黏稠透亮，均勻地掛在肉段上，關(guān)火裝盤就可以了。
第二道：山東酥肉
準(zhǔn)備原料：五花肉、香菜、雞蛋、小蔥、香油、姜、食鹽、味精、料酒、胡椒粉、醋、淀粉。
1、將準(zhǔn)備好的五花肉清洗干凈之后切成條放入大碗中，打入一個雞蛋，加入少許鹽，加入濕淀粉，用手抓勻。
2、熱鍋燒油，油溫?zé)狡邔尤税央缰坪玫娜鈼l，一條條放入鍋中油炸。
3、將炸好的肉條碼放在碗中，加料酒、蔥、姜各適量，高湯、醬油、鹽，上屜旺火蒸沸，中火蒸半小時，熟透，下屜，去掉蔥、姜，將湯汁潷在碗內(nèi)，肉條扣在湯盤內(nèi)。
4、將湯汁倒入炒勺，上旺火，燒沸，用鹽，味精調(diào)好口味，撇浮沫，把香菜段、蔥，姜絲撒在酥肉上，湯汁內(nèi)淋上醋、香油，撒上胡椒粉，澆在酥肉上即成。
第三道：爆炒腰花
準(zhǔn)備原料：豬腰、青紅辣椒、生姜、大蒜、食鹽、雞精、蠔油、老抽、料酒、白糖。
1、先將豬腰橫刀片切開，仔細地把里面的白筋、邊上紫紅色的那層肉用刀割盡，然后放在裝有清水的碗里浸泡大約一小時，期間換水
2、把豬腰表面劃十字花刀后切成1厘米的小塊；姜切絲，蒜切碎，青紅椒切小塊。
3、在鍋里燒小鍋水，里面放入一半的姜片和料酒，煮開后倒入腰花，用鍋鏟撥開后立即關(guān)火。用鍋里的水將腰花燙變色后撈出，控干水。
4、燒熱鍋后，倒入少量的油，待油溫8層熱時爆香剩下的姜片和大蒜，再倒入青紅椒煸炒。
5、稍炒下再倒入腰花，加入一點點鹽，而后再加老抽和料酒翻炒，接著放入蠔油和白糖。
6、看鍋內(nèi)湯汁漸濃時，調(diào)入少量雞精拌勻，大火快炒，即可出鍋。
第四道：鍋塌豆腐
準(zhǔn)備原料：豆腐、豬肉、雞蛋、大蔥、姜、蠔油、糖、鹽、水淀粉、小米辣。
1、豆腐最好北豆腐，口感有韌性，味道更厚重，將豆腐切成厚1厘米左右的大片，將雞蛋打散成蛋液，倒入豆腐中，晃動容器并稍稍輕翻豆腐，使豆腐裹上蛋液。
2、平底鍋中倒油，當(dāng)油溫六七成熱時依次下入豆腐碼好，先不要動，期間時不時地晃動鍋子。
3、當(dāng)一面定型且表面變得金黃時將豆腐翻面，翻面時要用鏟子，不可用筷子，以防豆腐開裂或碎掉。當(dāng)兩面都變得金黃時出鍋
4、倒去鍋中過多的油，留一點點底油，下入肉餡和提前切好的蔥末姜末，中小火煸炒，煸至肉末變白出香味。
5、將豆腐再次入鍋，加入適量的蠔油，加入熱水，水量和豆腐持平，添加少量的鹽，加一點糖中和口味，鍋開后保持中大火，燒制十分鐘，淋入水淀粉勾薄芡，晃動鍋子即可，點綴上少量的小辣椒出鍋入盤。
第五道：大蝦燒白菜
準(zhǔn)備原料：白菜、大蝦、蔥姜蒜、生抽、鹽、胡椒粉。
1、用剪刀剪掉蝦槍、蝦眼和蝦頭蝦身連接處的蝦囊，這樣蝦的腥味就沒有這么重了。把蝦放入冰箱里冷凍一下，剝掉蝦殼。在蝦背部開一刀，取出蝦線，蝦就處理好了。
2、將白菜清洗干凈，切成片備用。
3、，在鍋里加適量油，放適量姜片和蔥段炒香。把蝦殼放進去小火慢慢炒制，中途要不停攪動，以防蝦殼炒糊變苦，炒十分鐘左右，蝦殼變得特別紅亮?xí)r，把蝦油倒到碗里。
4、大火熱鍋，加1勺花生油、1勺蝦油，放入適量姜片、蔥段、蒜爆香，倒入蝦仁，炒到變成焦紅色，然后倒入清水、生抽、少許鹽和胡椒粉，熬煮十分鐘。
5、湯水泛白之后，加入白菜繼續(xù)熬煮5分鐘，白菜稍微變軟、充分吸收湯汁的鮮香以后，滴一點蝦油，這道大蝦燒白菜就可以上桌了。
第六道：木須肉
準(zhǔn)備原料：雞蛋、瘦肉、黃瓜、胡蘿卜、木耳、食鹽、白糖、生抽、淀粉。
1、瘦肉片提前用油、鹽、生粉拌勻，腌15分鐘。熱油鍋，倒入瘦肉片大火滑炒至變色，盛出備用。
2、蛋磕進大碗，加少許鹽攪拌成蛋液，洗鍋后重新熱油鍋，倒入蛋液，翻炒至熟用鍋鏟切成塊，盛出備用。
3、熱油鍋，倒入切成菱形片的胡蘿卜片，灑點水，煸炒至軟身。加入提前泡發(fā)至軟并撕成小朵的黑木耳，翻炒幾下。倒入切片的黃瓜，翻炒均勻。
4、加入已經(jīng)炒過的瘦肉片，加適量鹽，加少許白糖提鮮。加少許生抽上色調(diào)味，翻炒均勻，適當(dāng)灑點水。加入炒好的雞蛋，生粉兌入適量清水調(diào)成水淀粉，淋入鍋里勾個薄芡，翻炒均勻即可。
魯菜怎么做
導(dǎo)語：魯是山東省的代稱。在五大菜系當(dāng)中，魯菜是其中的一種，因為地域的差異，所以在制作方法和工藝上也存在著一定的差別。下面就將美味可口的魯菜制作方法介紹給大家，希望大家都能制作出美味的魯菜。
魯菜怎么做
茭白炒蝦仁
主料： 海蝦300克，茭白250克
輔料 ：豌豆30克
調(diào)料： 雞蛋清40克西蘭花炒蝦仁做法，大蔥15克韭菜炒蝦仁的做法，姜15克，鹽2克魯菜菜譜家常菜做法，味精2克，淀粉(豌豆)5克清炒蝦仁的做法大全，植物油20克
茭白炒蝦仁的特色：
蝦仁潔白，滑嫩鮮香，茭白乳白，脆嫩爽口。
做法
1. 將蝦去皮、頭和尾炒蝦仁的做法，抹刀片成片;
2. 加蛋清、鹽、水淀粉抓勻上漿;
3. 茭白去皮，一片兩半冬瓜炒蝦仁的做法，斜刀切片;
4. 熱鍋中加植物油燒溫，加入蝦仁劃散取出;
5. 鍋內(nèi)留底油燒熱清炒蝦仁的做法，加入蔥姜末煸炒出香味;
6. 再加入茭白煸炒;
7. 隨即烹高湯20克，加調(diào)味品入味芹菜炒蝦仁的做法，加蝦仁、青豌豆翻炒幾下黃瓜炒蝦仁的做法，淋明油出勺。
香酥肉
主料： 豬肉(肥瘦)400克
輔料 ：香菜5克
調(diào)料 ：八角1克，香葉1克香酥鯽魚的做法，花椒1克香酥雞的.做法，桂皮1克家常菜譜 魯菜，醬油30克，白砂糖15克，大蔥5克，姜1克，大蒜(白皮)3克，淀粉(豌豆)5克，醋5克，味精2克，植物油50克
香酥肉的特色：
色澤紅亮，酥軟醇香魯菜菜譜家常菜做法，肥而不膩。
做法
1.將豬肉去皮，用涼水洗凈，放入開水內(nèi)燙透，再用涼水投涼，改成大斜片，擺在盆內(nèi)加大料、花椒、香葉、一半蔥姜、桂皮、醬油、湯上屜蒸爛。
2.其余蔥姜切絲，香菜切段香酥鴨的做法，蒜切片。
3.把蒸爛的肉片抹上濕淀粉10克(淀粉5克加水)后，放油內(nèi)炸至呈火紅色倒出。
4.勺內(nèi)放底油，用蔥姜絲、蒜片炸鍋魯菜菜譜，加醬油、白糖、醋、味精香酥雞塊的做法，再將炸好的肉片放入勺內(nèi)，煨三分鐘香酥排骨的做法，翻個兒盛入盤內(nèi)魯菜菜譜大全，撒上香菜段即可。 香酥肉的制作要訣： 因有過油炸制過程，需預(yù)備植物油約800克。
魯菜的制作方法很簡單，并且制作工藝也是很簡單的，以上的兩種菜肴，涵蓋了傳統(tǒng)的魯菜工藝，山東作為古代的傳統(tǒng)佳肴地區(qū)，成為了聞名遐邇的美食地區(qū)，學(xué)習(xí)了以上制作方法，那就趕緊嘗試一下制作魯菜吧。
魯菜家常菜譜100道
魯菜是起源于山東的齊魯風(fēng)味，是中國傳統(tǒng)四大菜系也是八大菜系中唯一的自發(fā)型菜系，相對于淮揚、川、粵等影響型菜系而言，是歷史最悠久、技法最豐富、難度最高、最見功力的菜系。今天小編就來為大家介紹魯菜中的一些精華菜。
魯菜糖醋鯉魚
糖醋鯉魚：是山東省經(jīng)典的漢族名菜之一，屬于魯菜系。據(jù)說“糖醋鯉魚”最早始于黃河重鎮(zhèn)——濼口鎮(zhèn)。糖醋鯉魚色澤金黃，外焦里嫩，香甜酸醇。
十二道經(jīng)典魯菜家常菜譜（附制作教程）
用料：【主料】鯉魚1條
【調(diào)料】淀粉適量，面粉適量，番茄醬1湯匙，鹽適量，清水適量，醋4湯匙，糖3湯匙，醬油2湯匙，料酒1湯匙，姜、蔥、蒜各適量
做法：
1、鯉魚收拾干凈后，瀝干水，在魚身兩邊隔2.5厘米各斜切一刀（先立切1厘米深，再平切2厘米深）。
2、用胡椒粉、生抽以及少許鹽將魚稍微腌一下。
3、用生抽、糖、醋、料酒、番茄醬、清水調(diào)成糖醋汁待用。
4、面粉和淀粉調(diào)成糊，均勻抹在腌好的魚上。
5、鍋中放油燒至七成熱，提起魚尾，先將魚頭入油鍋炸。
6、在炸魚頭的同時，用勺子舀油淋在魚身上，待面糊凝固時再把魚慢慢放入油鍋里。
7、待魚炸至金黃色時，撈出控油，放入盤中待用。
8、鍋中留少許油，放入蔥花、姜末以及蒜末爆香，再倒入調(diào)好的糖醋汁。
9、加少許濕淀粉收濃汁，起鍋澆在魚身上即可。
溫馨小提示：
1、魚頭比較難熟，所以炸的時候要先炸魚頭，再炸魚身。
2、炸魚的時候要掌握好油的溫度，太涼則不上色，太熱則外焦內(nèi)不熟，要用小火慢炸。
3、調(diào)糖醋汁的時候，各種調(diào)料的比例可以根據(jù)個人口味適當(dāng)調(diào)整。
魯菜四喜丸子
四喜丸子：四喜丸子是經(jīng)典的漢族傳統(tǒng)名菜之一，屬于魯菜菜系。由四個色、香、味俱佳的肉丸組成，寓人生福、祿、壽、喜四大喜事。
十二道經(jīng)典魯菜家常菜譜（附制作教程）
用料：豬肉餡650克、雞蛋1個、馬蹄4個、饅頭半個、蔥姜末+蔥姜片適量
調(diào)料：老抽、料酒各1小匙生抽1大匙鹽2小匙 水淀粉（干淀粉1小匙+水1大匙）花椒6粒大料1個
做法：
1、豬肉洗凈擦干，剁成餡，不用太細；
2、馬蹄去皮，剁碎；饅頭切小??；
3、肉餡中打入雞蛋，加入蔥姜末，調(diào)入除花椒大料外的所有“調(diào)料”，沿一個方向攪 打至上勁，其間加入幾滴水一起攪打。然后加入馬蹄碎和饅頭丁，攪勻；
4、將肉餡團成丸子；
5、鍋入油，六成熱時放入丸子炸至表面金黃后撈出瀝油；
6、砂鍋中加適量水，放入炸好的丸子、蔥姜片和花椒大料，調(diào)入老抽至自己喜歡的顏色，煮開后轉(zhuǎn)小火燉至湯汁見少，然后撈出丸子；
7、砂鍋中剩下的湯汁繼續(xù)燒開，調(diào)入水淀粉（分量外）勾芡至濃稠，淋上香油，然后澆在丸子上即可。
魯菜九轉(zhuǎn)大腸
九轉(zhuǎn)大腸：是山東濟南漢族傳統(tǒng)名菜，屬于魯菜系，后經(jīng)過多次多次改進，紅燒大腸味道進一步提高?，F(xiàn)代人又根據(jù)相關(guān)工藝制作出了純粹由素食制作的九轉(zhuǎn)大腸。
十二道經(jīng)典魯菜家常菜譜（附制作教程）
用料：熟大腸頭600克配料：香菜末、蔥姜蒜末
調(diào)料：鹽、味精、白糖、胡椒粉、料酒、老抽、米醋、砂仁粉、肉桂粉、花椒油、色拉油、上湯
做法：
1、大腸頭改成均勻的墩狀，焯水，加少許老抽拌勻。鍋中油燒至七成熱時下入大腸，炸至金紅色撈出。
2、鍋中炒糖色，下入大腸炒至上色，下入蔥姜蒜末炒香，烹料酒，加上湯，加調(diào)料調(diào)味，慢火燒制。
3、鍋中湯燒至剩1／3時，烹入米醋，當(dāng)湯汁將干時，下入胡椒粉、砂仁粉、肉桂粉、味精，收濃汁，淋花椒油，起鍋擺盤，撒香菜末即成。
溫馨小提示：大腸煮制要爛，改刀要均勻。糖色炒制要到位，要用慢火煨。
魯菜爆炒腰花
爆炒腰花：是山東省漢族傳統(tǒng)名菜，屬于魯菜。是以豬腰為主料的家常菜。經(jīng)過爆炒制成，其特點是鮮嫩，味道醇厚，滑潤不膩。
十二道經(jīng)典魯菜家常菜譜（附制作教程）
用料：豬腰子200克
輔料：冬筍片，水發(fā)木耳各50克；醬油10克，精鹽3克，味精1克，紹酒20克，濕粉15克
做法：
1、將腰子洗凈，一剖兩片，批去腰臊，剖成麥穗花刀，切成寬2厘米、長5厘米的條，加醬油入味，用濕淀粉拌勻待用；
2、筍片、木耳用沸水鍋淖一下，醬油、精鹽、味精、紹酒、清湯、濕淀粉調(diào)成芡汁；
3、炒鍋內(nèi)加入花生油，置旺火上燒至九成熱(約225℃)時，將腰花入油滑至卷縮成麥穗狀迅速撈出，炒鍋內(nèi)留少量油，燒至六成熱(約150℃)時，將蒜片、蔥末放入煸炒，烹入醋、紹酒，加入冬筍片、木耳略炒，倒入芡汁，然后將腰花投入，迅速顛翻，淋上雞油出鍋即成。
魯菜 山東酥肉
山東酥肉：金黃色，湯鮮，肉酥爛，味醇香，飯菜。
十二道經(jīng)典魯菜家常菜譜（附制作教程）
用料：五花肉200克，鹿角菜5克，香菜5克，雞蛋100克，大蔥4克，香油4克，姜3克
輔料：花生油50克，鹽2克，味精2克，料酒5克，醬油20克，胡椒粉1克，醋4克，淀粉50克
做法：
1、將淀粉加水適量調(diào)勻成濕淀粉，待用；將肉（去皮五花肉）洗凈切成0.5厘米厚的大片，兩面剞花刀紋，再改成3.5厘米長、1.5厘米寬的長條
2、鹿角菜（最好選用黑鹿角菜）泡洗凈，擇好，切成3厘米長的段；香菜、蔥、姜洗凈，切成2厘米長的段和細絲。
3、將雞蛋磕入碗內(nèi)，加濕淀粉調(diào)成糊，肉條用少許鹽抓勻，再放入糊漿碗內(nèi)。
4、旺火坐油勺，放花生油燒至七成熱，將肉條蘸均勻糊漿，逐塊下勺炸成金黃色撈出，碼放在蒸碗內(nèi)，加料酒、蔥、姜各適量，高湯、醬油、鹽
5、上屜旺火蒸沸，中火蒸40分鐘，熟透，下屜，去掉蔥、姜，將湯汁潷在碗內(nèi)，肉條扣在湯盤內(nèi)。
6、將湯汁倒入炒勺，上旺火，燒沸，用鹽，味精調(diào)好口味，撇浮沫，加鹿角菜，把香菜段、蔥，姜絲撒在酥肉上，湯汁內(nèi)淋上醋、香油，撒上胡椒粉，澆在酥肉上即成。
溫馨小提示：調(diào)料中的花生油作炸料用，所以宜準(zhǔn)備比實際消耗量多一些。
魯菜蔥燒海參
蔥燒 海參：是中華特色美食，魯菜經(jīng)典名菜。從山東源入，海參清鮮，柔軟香滑，蔥段香濃，食后無余汁。是“古今八珍”之一，蔥 香味 醇，營養(yǎng)豐富，滋肺補腎。
十二道經(jīng)典魯菜家常菜譜（附制作教程）
用料：發(fā)好的海參5個、蔥段、姜片、糖、醬油、料酒、濃湯寶半盒、水、鹽、水淀粉適量
做法：
1、炸蔥油 蔥油比例 - 姜：蒜：蔥 =1:2:3
香菜梗適量放入順序 - 姜 蔥 蒜 香菜梗香料依次放入 中小火炸至金黃酥香
2、調(diào)碗汁 半小碗高湯，蠔油，鮑魚汁，生抽，老抽調(diào)勻
這里的量差不多可以煨制4-5只一般大小的海參
3、漆 將之前炸好的蔥油燒熱 熱鍋熱油 倒入之前調(diào)好的碗汁
“ 漆”這個做法 可以更好的發(fā)揮出汁的香味
4、小火煨制碗汁兒燒開后 放入海參和之前炸好的蔥段 等待碗汁再次燒開
調(diào)成小火 蓋蓋煨制5分鐘
5、收汁淋芡 最后開蓋大火收汁 最后淋芡汁兒
魯菜硬菜之糖醋里脊
糖醋里脊：即是魯菜其中之一，尤其是外表面的生粉糊酥軟的感覺，老婆吃完后半天還在回味這個感覺。
十二道經(jīng)典魯菜家常菜譜（附制作教程）
用料： 里脊條200g 蔥姜蒜包60g
生粉料包30g 番茄醬料包50g
做法：
1、將里脊肉條加蔥姜、生抽、料酒和適量的鹽抓拌均勻；
2、取里脊條均勻拍上生粉,鍋燒300g油至7成熱，將里脊條依次下鍋浸炸至黃色撈出瀝油;
3、炒鍋離火加入100g水，調(diào)入番茄醬、加適量白糖和陳醋，開火燒開不斷攪拌至汁水粘稠，將里脊肉條倒回鍋內(nèi)裹上汁，撒上芝麻即可出鍋。
魯菜之鍋塌豆腐
鍋塌豆腐：是魯菜塌的正宗做法是炸豆腐浸在調(diào)味汁兒里，中火，塌至汁兒進豆腐里。
十二道經(jīng)典魯菜家常菜譜（附制作教程）
用料：北豆腐一塊大約225g 雞蛋1個 淀粉適量
輔料：蔥適量 蒜4瓣 老抽1勺 生抽2勺 蠔油半勺 高湯（沒有就清水）香蔥（出鍋可以撒點）小油菜綠葉菜墊底
做法：
1、雞蛋打撒 加半勺鹽 一點料酒 豆腐切片 約1cm厚 用廚房紙吸去表面水分
小油菜焯水 控水 擺盤
2、準(zhǔn)備個空碟 撒些淀粉 另一邊平底鍋里燒油
薄薄一層 不要太少 準(zhǔn)備煎豆腐
3、豆腐裹上一層淀粉 然后再裹一層雞蛋液
下鍋煎 中小火 煎成金黃色盛出 放廚房紙上吸油
4、準(zhǔn)備調(diào)料汁兒 兩勺生抽 一勺老抽 半勺蠔油
放半碗高湯或者清水 調(diào)勻
5、鍋中留少許油 油熱放蔥蒜爆香
然后放蝦皮爆香
6、放入調(diào)料汁兒 煮開 放吸完油的煎豆腐 小火煮 大約5分鐘
（可以翻個面 調(diào)料汁要是不夠的話）
7、豆腐盛出來 擺盤 然后鍋中留的調(diào)料汁勾芡 淋在豆腐上 可以在撒點蔥花
魯菜之芫爆肚絲
芫爆肚絲：是山東省傳統(tǒng)的漢族名菜，屬于魯菜系。菜色白綠相間，口味鮮咸微辣。肚絲柔韌，香菜味濃。
十二道經(jīng)典魯菜家常菜譜（附制作教程）
用料：豬肚500克 青辣椒個 黃辣椒個 洋蔥10克 香菜5棵 香蔥4棵 生姜1小塊 大蒜6瓣
輔料：食用堿適量 食用油30克 香油1小匙 料酒1大匙 姜汁1小匙 胡椒粉1小匙 香醋1小匙 精鹽1小匙 味精0.5小匙
做法：
1、蔥洗凈后一部分切段，一部分切絲;姜、蒜洗凈切片;香菜洗凈切段;辣椒洗凈切絲；洋蔥 洗凈切絲
2、用堿、香醋搓洗生豬肚，去掉白油、雜質(zhì);豬肚用清水洗凈后放沸水中氽3 分鐘，撈出;
3、另換凈水，放入豬肚、蔥段、料酒、姜片，用微火煮透后撈出切細絲;
4、鍋內(nèi)放油燒熱，放辣椒絲、洋蔥絲、蔥絲、蒜片爆香，加入肚絲翻炒，加入料酒、鹽、姜汁、味精、香醋，最后放胡椒粉、香菜，淋少許香油翻炒均勻即可。
溫馨提示：白綠相間，鮮咸微辣。翻炒豬肚的時間不應(yīng)過長，否則會影響豬肚的脆嫩。
魯菜之水晶肘子
“水晶肘子”是濟南地方風(fēng)味的傳統(tǒng)菜肴，屬于傳統(tǒng)魯菜，營養(yǎng)豐富，含較多的蛋白質(zhì)，特別是含有大量的膠原蛋白。
十二道經(jīng)典魯菜家常菜譜（附制作教程）
用料： 豬肘肉500克 豬皮300克 蔥姜各30克 香菜
輔料：紅辣椒適量鹽、味精、雞粉適量料酒、清湯適量桂皮、良姜、香葉、八角適量 胡椒粉適量蒜適量老陳醋、生抽、蠔油適量 白糖適量 香油適量
做法：
1、選取豬肘肉、豬皮，洗凈。
2、豬皮切長條塊，放入沸水中焯水。撈出控水，略涼后，用刀刮去內(nèi)面殘留豬肥油，拔凈外面殘存豬毛。
3、將豬皮改刀為小塊，鍋內(nèi)換新鮮清水燒沸，再次將豬皮小塊焯水，撈出控水備用。
4、豬肘肉切小塊備用。
5、沸水放入切好的豬肘肉小塊，焯水去腥后撈出。
6、蔥切大段、姜切片，連同桂皮、良姜、香葉、八角、胡椒粉一同放入無縫料包內(nèi)。這一步很關(guān)鍵，是保證做出來的肘子晶瑩剔透的重要一步。
7、準(zhǔn)備一個不銹鋼蒸盆，放入處理好的豬肘肉、豬皮、料包，倒入適量清湯，調(diào)入鹽、味精、雞粉。（可調(diào)入適量澄粉，增加菜品彈性與晶瑩色澤。）
8、蒸盆表面覆蓋保鮮膜，防止蒸制過程中進入蒸汽水。
9、采用隔水蒸制的辦法，大火燒沸后，改小火，蒸制4小時，至肉爛湯醇。中間記得及時加水，以防干鍋。
10、蒸制好的肉皮湯放涼，準(zhǔn)備一個長方形塑形盒。先撈入豬肘肉、豬皮平鋪底部，倒入沒過肉1倍的肉湯。
11、把塑形盒放入冰箱冷藏至少1小時后取出，倒扣在菜板上，把豬肉皮凍切成3厘米見方的小塊，放入湯匙內(nèi)。
12、采用順形擺盤方式，把10把放了豬肉皮凍的湯匙斜形平行擺放在長方形平盤內(nèi)。
13、提前準(zhǔn)備蒜泥：把大蒜搗成泥，調(diào)入適量生抽、蠔油、味精、雞粉、老陳醋、香油、白糖、鹽，另盛小碗。
拔絲蘋果
拔絲蘋果：是山東省的漢族傳統(tǒng)名菜，屬于魯菜菜系，主要以蘋果為制作主料，外觀色澤金黃，塊型光滑，味酸甜，外脆內(nèi)軟，糖絲綿長。
十二道經(jīng)典魯菜家常菜譜（附制作教程）
用料：蘋果 芝麻 白糖 生粉 面粉
做法：
1、蘋果上漿將蘋果去皮去心，切成兩厘米，見方的塊，放入大盆中加水拌勻。加生粉面粉上漿掛糊。（或者蘋果果上生粉后再掛糊。）
2、炸平果鍋內(nèi)放寬油燒至六成熱下入蘋果塊，炸至蘋果外皮脆硬呈金黃色時，倒出瀝油。
3、炒糖色鍋內(nèi)留底油30克，放入白糖200克，小火用勺不停攪拌，至糖融化，呈淺黃色時，大泡變小。
4、倒入蘋果離火顛翻，撒上芝麻裝盤，盆底抹油，將蘋果放在涼開水中，更為酥脆。
溫馨提示：做拔絲菜最好用兩個火眼，一個炸主料，一個炒糖。這樣主料溫度高，掛糖均勻，拔絲長細透明。熬到起泡泡就好了。
魯菜之奶湯雞脯
奶湯雞脯：山東 濟南市 的特色傳統(tǒng)名吃，屬于魯菜 湯菜 。奶湯雞脯以 荸薺 為主要材料?！扒鍦鼻艴r見底，“奶湯”醇厚乳白
十二道經(jīng)典魯菜家常菜譜（附制作教程）
用料：母雞雞脯肉150克，熟火腿25克，肥豬肉膘50克，水發(fā)冬菇25克，水發(fā)玉蘭片50克，荸薺50克，雞蛋清2個
輔料：奶湯800克，清湯250克，濕淀粉10克，精鹽2.5克，紹酒15克，味精1克，姜汁0.5克，蔥油10克。
做法：
1、將雞脯肉用刀拍松，砸成細泥，放入碗內(nèi)，加清水25克攪勻。荸薺入鍋加清水在旺火上煮沸，撈出晾涼后，剁成細泥，與肥豬肉膘（剁成細泥）同放一個碗內(nèi)。玉蘭片、冬菇切成薄片，在沸水中焯過，撈出瀝干水分。火腿切成片。
2、將雞蛋清攪打起泡沫，下雞泥、濕淀粉、肥肉泥、荸薺泥，加精鹽1克，攪勻成餡待用。
3、炒勺內(nèi)放入蔥油5克在小火上轉(zhuǎn)動，將餡捏成核桃大的丸子，入炒勺內(nèi)煎至兩面硬皮，顏色發(fā)白時，壓成偏圓形，盛入碗內(nèi)，加奶湯200克，紹酒10克，精鹽0.5克，上籠用旺火蒸5分鐘，取出，潷去原湯，扣在湯碗內(nèi)待用。
4、炒鍋內(nèi)放入蔥油5克，燒至5成熱時，放入奶湯、清湯、精鹽、冬菇和玉蘭片燒沸，去浮沫，再加入姜汁、味精、撒
6種魯菜家常菜做法
導(dǎo)語：山東菜簡稱魯菜，有北方代表菜之稱，是中國著名的八大菜系之一，那么魯菜的家常菜譜做法有哪一些呢？下面讓我為大家介紹一下。
京醬肉絲
京醬肉絲所需材料
原料：甜面醬、肉絲
配料：蔥、鹽、料酒、地瓜粉
京醬肉絲做法
1、把肉絲用鹽、料酒和地瓜粉抓勻上漿腌制30分鐘。
2、油熱下腌好的`肉絲翻炒變色。
3、在鍋里放入甜面醬，再加入適量的清水熬開，待汁變濃稠時倒入肉絲，均勻上色。
4、蔥洗凈切成長條，鋪在盤底，把肉絲炒熟好，即可盛在蔥上面享用。
四喜丸子
四喜丸子所需材料
原料：豬肉、荸薺
配料：香菇、雞蛋
四喜丸子做法
1、把半肥瘦的豬肉剁碎，香菇洗干凈切成小顆粒，荸薺切粒。
2、加少許鹽，生抽，老抽，淀粉，姜粒，料酒少許，雞蛋拌勻腌制大約15分鐘左右。
3、將其捏成丸子，炒鍋內(nèi)放油，七成熱時放下丸子，用大火煎使丸子迅速定型后，轉(zhuǎn)小火，待到丸子表面成金黃色即可撈出。
4、另起鍋，放少許水，生抽，耗油，雞精，糖少許，白胡椒粉，用大火煮開。
5、最后再加入少許水淀粉將湯汁色芡淋在丸子上，即可享用。
梅菜肉餅
梅菜肉餅所需材料
原料：豬肉、梅菜
配料：生抽、細砂糖、玉米淀粉、料酒、芝麻油
梅菜肉餅做法
1、把豬肉剁碎，加入生抽、細砂糖、料酒、玉米淀粉和芝麻油，攪拌均勻。
2、把梅菜洗干凈，先切成粒，再切成末，再將梅菜末與肉末混合均勻。
3、將梅菜末與肉末鋪在底部較大的碟或碗里，盡量攤平。
4、水熱下鍋，隔水蒸，用大火蒸大約12-15分鐘左右，即可享用。
拔絲蘋果
拔絲蘋果所需材料
原料：蘋果
配料：淀粉、白糖、植物油
拔絲蘋果做法
1、把蘋果洗干凈，去皮去核切塊狀，加入少許食鹽的清水中略泡，再把淀粉和清水調(diào)勻做成淀粉糊。
2、熱鍋上油，油溫6成熱時，把切好的蘋果裹上淀粉糊，入鍋中炸制，待蘋果塊炸到金黃色時撈出控油。
3、另起一鍋，放入少許油，加入白糖，用小火慢慢熬制，待糖化且變淺黃色后關(guān)火。
4、最后倒入炸好的蘋果塊迅速翻勻，起鍋盛到抹過油的盤子里即可享用。
老醋海涼粉
老醋海涼粉所需材料
原料：海菜涼粉
配料：胡蘿卜、咸菜、蒜、生抽、香油、陳醋、白糖、香菜
老醋海涼粉做法
1、取出涼粉洗凈，切成丁狀，把咸菜、胡蘿卜、香菜都分別切成末。
2、把大蒜壓成泥，再在蒜泥中加入其它調(diào)味料，攪拌均勻。
3、將咸菜末、胡蘿卜末、香菜末灑在涼粉上，澆上調(diào)味汁，上桌拌勻即可享用。
糖醋肉段
糖醋肉段所需材料
原料：豬肉、胡蘿卜
配料：五香粉、醬油、料酒、雞精、鹽
糖醋肉段做法
1、把肉切成3厘米長、1厘米厚的段，用刀背拍松，再在冷水中泡一下，滲滲血水。
2、腌肉放入五香粉、醬油、料酒、雞精、鹽，胡蘿卜，把辣椒切抹刀片，蔥、姜、蒜均切末，將花椒油、醋、糖、醬油、一點鹽淀粉、湯兌成勾芡汁。
3、用淀粉加白面，比例3：1，兌水調(diào)成糊狀，把腌好的肉放入掛糊。
4、鍋內(nèi)放油燒至六七成熱，將掛糊肉段逐塊下入勺內(nèi)，炸至呈金黃色倒出控油，再炸一次。
5、炒勺內(nèi)放底油，用蔥、姜、蒜炸鍋，放入胡蘿卜、辣椒片，放入芡汁，芡汁熟后放肉段即可享用。
