本篇文章給大家談?wù)勗鯓?#21046;作面包，以及對(duì)應(yīng)的知識(shí)點(diǎn)，希望對(duì)各位有所幫助，不要忘了收藏本站喔。

如何做面包的詳細(xì)步驟？

首先將高筋面粉，糖，鹽放入揉面缸中，用刮鏟攪勻，接著放入酵母粉攪勻，然后加入雞蛋以及冰箱里冷藏的牛奶（冷藏的牛奶溫度低，可以避免面團(tuán)在揉面過(guò)程中就提前發(fā)酵的問(wèn)題），廚師機(jī)開(kāi)低速攪勻，約2分鐘，然后轉(zhuǎn)高速揉面至八成筋，即能拉出薄膜，但薄膜戳動(dòng)后洞口邊緣呈鋸齒狀，約8分鐘

然后加入室溫軟化的黃油，廚師機(jī)開(kāi)低速攪勻，約2分鐘，然后轉(zhuǎn)高速，揉至完全擴(kuò)展階段，約4-5分鐘

完全擴(kuò)展階段就是能拉出大片薄膜，且用手指戳洞后，洞口邊緣光滑的狀態(tài)

揉好的面團(tuán)取出，稍微整理一下，表面覆蓋保鮮膜進(jìn)行第一次發(fā)酵，發(fā)酵溫度在26-28度之間

發(fā)酵至約兩倍大，用手指蘸面粉，在面團(tuán)表面戳洞，洞口不回縮就是發(fā)酵好了，簡(jiǎn)單揉面

將面團(tuán)平均分成20份，每一份都揉面排氣后滾圓，均勻的擺入11寸長(zhǎng)方形烤盤中，進(jìn)行第二次發(fā)酵，可以用烤箱的發(fā)酵功能，調(diào)40度，發(fā)酵至2倍大，滿盤

用羊毛刷，表面刷一層薄薄的蛋液，撒黑芝麻，同時(shí)烤箱預(yù)熱165度

中層，上下火165度烤20分鐘左右，中途根據(jù)上色情況加蓋錫紙，我是10分鐘加的，共烤19分鐘

烤熟取出，連同烤盤在桌面摔一下，震出熱氣，立即放在晾網(wǎng)上晾涼即可

怎樣制作面包

制作面包的方式如下：

用料：法國(guó)老面如下、高筋面粉200克、水150克、海鹽2克、新鮮酵母3克、日式燙種如下、高筋面粉150克、淡奶油60克、黃油20克、砂糖15克、海鹽2克、清水100克、主面團(tuán)如下、高筋面粉（鷹牌）1000克、水400克、雞蛋150克、奶粉50克、糖160克、海鹽18克、無(wú)鹽黃油100克、新鮮酵母33克。

步驟：

1、日式燙種。

2、把除鹽、黃油外的所有配料放入廚師機(jī)桶，混合均勻，打至表面光滑，加入海鹽，繼續(xù)打至厚膜狀態(tài)。

3、手套膜能看清指紋。

4、加入軟化的黃油，打至非常光滑和有延展性的薄膜狀態(tài)，出缸溫度26度左右。

5、取出打好的面團(tuán)放入發(fā)酵箱，進(jìn)行一發(fā)，溫度28度，濕度75%，時(shí)間大約40分鐘左右。

6、將一發(fā)后的面團(tuán)取出，分割，用手整圓，松弛20分鐘左右。量多的可以部分冷藏松弛。

7、搟開(kāi)。

8、卷緊，搓成梭子型。

9、疊三分之二，兩邊捏一下。

10、向下翻，底部捏緊。

11、進(jìn)行最后發(fā)酵，溫度32度，濕度80%，時(shí)間約40分鐘左右。

12、上火210℃，下火190℃，烘烤10-12分鐘。梭子型和疊起來(lái)，手法自定義！有模具直接放模具省心省力。

13、開(kāi)吃！熱狗沒(méi)黃芥末沒(méi)靈魂。

面包的制作方法.

分類: 休閑/愛(ài)好 其他愛(ài)好

問(wèn)題描述:

只要普通的面包的制作方法.

解析:

面包的制作方法

面包是用鮮酵母調(diào)制面團(tuán)，經(jīng)搓條、下劑、成形，最后烘烤而成。制作面包的關(guān)鍵在于抓好選粉、發(fā)酵、烘烤三個(gè)環(huán)節(jié)。

一、選粉

制作面包的主要原料是面粉，選粉是制好面包的一個(gè)關(guān)鍵。一般選用含面筋量25%以上的面粉。用這種面粉做出的面包發(fā)性好，有彈性，質(zhì)量松軟。

二、發(fā)酵

制作面包采用酵母發(fā)酵法。在調(diào)制面包面團(tuán)時(shí)，除使用液體鮮酵母外，還要使用油、糖、蛋等輔助原料。投料數(shù)量因品種不同而異。下面以一般面包為例介紹其發(fā)酵方法。

1、投料標(biāo)準(zhǔn)

面粉5公斤(以富強(qiáng)粉為好)，白糖1.5公斤左右(熱天1.5公斤、冷天1公斤)，油750克左右(豬油、素油均可)，雞蛋750克左右，鮮酵母120～150克，清水2.5公斤左右(熱天2公斤、冷天3公斤)，其余如鹽、香精、飴糖水少許。

2、調(diào)劑方法

分兩個(gè)階段進(jìn)行。第一階段發(fā)小酵。將面粉數(shù)量的三分之一，加清水500克左右，再放入鮮酵母揉勻，靜置發(fā)酵2小時(shí)(有的發(fā)3～4小時(shí))，發(fā)起后即為小酵面。

三、烘烤

掌握烘烤面包生坯的火候也是制好面包的關(guān)鍵。烘烤面包有煤烤爐、電烤爐、遠(yuǎn)紅外線烤爐。通過(guò)烤爐對(duì)面包生坯進(jìn)行高溫烤制。制品不僅可由生變熟，而且會(huì)形成表面金黃，組織膨松，香甜可口，富有彈性等特色。下面以煤火烘烤爐為例，說(shuō)明怎樣調(diào)節(jié)烘烤面包時(shí)的爐溫。烘烤面包，總的要求用旺火，但不同階段要用不同火候。第一階段火要低(120℃左右)，底火要高(不超過(guò)250—260℃)，這樣既可以避免面包表面很快定形，又能使面包膨脹適度。第二階段面火、底火都要高，面火可達(dá)270℃，底火不超過(guò)270～300℃，使面包定形。第三階段逐步將面火降為180～200℃，底火降為140～160℃，命名面包表面焦化，形成鮮明色澤，并提高香味。全部烤制時(shí)間根據(jù)面包大小掌握，如100克小面包為8～10分鐘(面火指煤堆表面的火，底火指煤堆底層的火)。這樣在三個(gè)階段中運(yùn)用“先低、后高、再低”的不同火候，可以烤制出合乎質(zhì)量要求的面包。其它烤爐的溫度，也可根據(jù)這種變化來(lái)適當(dāng)控制

面包的制作方法有哪些？

1、高筋面粉，甚至普通的全麥低筋面粉也可以，或者餃子粉，并且只需要1杯面粉即可作出一個(gè)接近滿桶的大吐司面包!

2、純牛奶110ml、或冷開(kāi)水110ml、或奶粉+冷開(kāi)水110ml、鹽半小勺、糖2大勺、安琪高活性干酵母半小勺。

3、任意一種植物油、或天然黃油1大勺(兩種任選)，不要使用人造黃油，雖然便宜，那是反式脂肪酸，不能被人體吸收，會(huì)沉積在血管里。)

4、將面團(tuán)放在面包機(jī)內(nèi)發(fā)酵。當(dāng)面團(tuán)膨脹明顯，用手插小洞不回縮時(shí)，發(fā)酵結(jié)束。

5、面包機(jī)開(kāi)始烤面包，上火220℃，下火200℃，成熟即可。

如何制作面包？

在一般的面包生產(chǎn)中，皆是直接法生產(chǎn)為主，其程序?yàn)椋篭x0d\x0a準(zhǔn)備材料 →攪拌 → 發(fā)酵 →分割 → 滾圓 →松弛→造型→最后醒發(fā)→烘烤→冷卻→包裝\x0d\x0a準(zhǔn)備材料：\x0d\x0a準(zhǔn)備材料時(shí)，稱材料必須準(zhǔn)確，由此才可準(zhǔn)確計(jì)算成本及產(chǎn)量，稱料不準(zhǔn)確還會(huì)做成成本增加，面包質(zhì)量不穩(wěn)定，甚至影響整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程。\x0d\x0a攪拌：\x0d\x0a準(zhǔn)備攪拌用水時(shí)，要注意水溫，因在攪拌時(shí)是利用水溫來(lái)控制面團(tuán)溫度。\x0d\x0a其計(jì)算方法如下：65-75度減去室溫再減去面粉溫度等于應(yīng)加水溫度\x0d\x0a攪拌的作用，不但幫助干性材料水化、溶解、及均勻混合，更重要的是將面粉中組成面筋的蛋白質(zhì)，利用攪拌的物理性質(zhì)結(jié)合成面筋而使面團(tuán)有足夠的伸展能力。\x0d\x0a攪拌所需的時(shí)間，由于機(jī)器功率不同，而所用之?dāng)嚢钑r(shí)間亦不一樣，有些廠家的和面機(jī)之速度太慢，不能將面筋完全擴(kuò)展，因此可利用壓面積壓面，幫助面筋結(jié)合。壓面的次數(shù)，要按壓輪的寬窄、面團(tuán)的大小、壓面的方法不同而有所改變。\x0d\x0a面團(tuán)攪拌過(guò)程分為四個(gè)階段：\x0d\x0a一、 水化階段：水化階段為攪拌過(guò)程的第一階段。使用和面機(jī)將配方中“干性”與“濕性”材料混合均勻，形成濕粘的面糊狀態(tài)。\x0d\x0a二、 面團(tuán)卷起階段：隨著攪拌機(jī)的轉(zhuǎn)動(dòng)，面團(tuán)的結(jié)合性愈來(lái)愈強(qiáng)，所有材料混合成一體。由于面團(tuán)的吸濕性，使得面團(tuán)變得干燥，觸摸時(shí)極粗而硬，沒(méi)有光澤。稍微沾手，缺乏彈性和伸展性。用手拉取面團(tuán)時(shí)容易斷裂，此時(shí)即為“面團(tuán)卷起階段”\x0d\x0a三、 面筋擴(kuò)展階段：面筋因攪拌器轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)不斷的折覆、推拉、揉動(dòng)及拍擊，面筋表面漸漸干燥而呈現(xiàn)出光澤、結(jié)實(shí)而富有彈性。\x0d\x0a這是面筋已開(kāi)始擴(kuò)展，用手拉取時(shí)，隨具伸展性但仍容易斷裂，此為“面筋擴(kuò)展階段”。\x0d\x0a四、 面筋完成階段：面團(tuán)繼續(xù)攪拌，使原有彈性的面團(tuán)筋度達(dá)到更充分的擴(kuò)展。整個(gè)面團(tuán)挺立而柔軟，表面光澤細(xì)膩、干燥而不沾手，整潔而沒(méi)有粗糙感。用手拉取面團(tuán)時(shí)，具有良好的伸展性的彈性，這時(shí)已完成了面團(tuán)的攪拌，稱為“面團(tuán)完成階段”。\x0d\x0a發(fā)酵：\x0d\x0a面團(tuán)發(fā)酵是面團(tuán)中的酵母將面團(tuán)內(nèi)的糖分變?yōu)槎趸肌⒕凭?、熱及其它的有機(jī)物。隨著此過(guò)程，面糊亦逐漸成熟。面團(tuán)發(fā)酵不足及過(guò)度都直接影響面包的品質(zhì)，因面糊的成熟是直接反映其保存氣體的能力，面團(tuán)保存氣體的能力，經(jīng)科學(xué)家們的研究，主要是面團(tuán)中面筋氧化而組成的三度空間的網(wǎng)狀組織，這一氧化過(guò)程，可在面團(tuán)攪拌時(shí)加入氧化劑，加速其氧化，在短時(shí)間內(nèi)面團(tuán)可以成熟。\x0d\x0a分割：\x0d\x0a面團(tuán)發(fā)酵成熟后，應(yīng)立即分割，重量要按各種面包需要而定。面團(tuán)切割后的以后操作中，會(huì)不斷失去水分，尤其是在烘烤之中，失去的水分及可揮發(fā)物約為面團(tuán)重量的十分之一左右。\x0d\x0a滾圓：\x0d\x0a分割后由于面團(tuán)表面不光滑，酵母產(chǎn)生的氣體不易保存，所以要把面團(tuán)滾圓，有利于以后操作。\x0d\x0a在大多數(shù)的生產(chǎn)過(guò)程中，做大型面包時(shí)須把要分割好的的面團(tuán)滾圓，但生產(chǎn)小面包時(shí)，也可把面團(tuán)分成小塊后，拌上少量面粉（拌面粉量以小面團(tuán)互不相粘即可）。松弛：\x0d\x0a在分割及滾圓時(shí)，面團(tuán)受到壓力，變得堅(jiān)實(shí)而不易操作，約經(jīng)十至十五分鐘的松弛，面團(tuán)可恢復(fù)更好的伸展性以便操作成型。要注意的是在松弛過(guò)程中，預(yù)防表皮干硬。\x0d\x0a造型：\x0d\x0a面團(tuán)松弛后，即可進(jìn)行造型的操作，面包的形狀也在造型時(shí)決定。\x0d\x0a最后醒發(fā)：\x0d\x0a最后醒發(fā)應(yīng)在醒發(fā)室內(nèi)進(jìn)行，溫度與濕度要按各類面包的需求而定，一般溫度為32℃-38℃，濕度為70℃-85℃，時(shí)間一般在45分鐘至90分鐘左右，要注意的是醒發(fā)室內(nèi)的溫度與濕度是否均勻，溫度及濕度不均勻會(huì)導(dǎo)致面包醒發(fā)不一，質(zhì)量下降。\x0d\x0a烘烤：\x0d\x0a在烘烤時(shí)，面包會(huì)在爐中產(chǎn)生很多的變化，所有的變化都關(guān)系著烘烤的時(shí)間、溫度及爐內(nèi)的濕度，因各種面包烤熟的成都及顏色都有不同的要求，所以在烘烤時(shí)主要控制烤爐的溫度來(lái)配合時(shí)間，而時(shí)間則基于面包的種類及大小來(lái)決定。\x0d\x0a在烘烤中，面包會(huì)有一特別反應(yīng)，就是進(jìn)爐后數(shù)分鐘，面團(tuán)會(huì)急速膨脹，膨脹的原因是由于酵母受熱而產(chǎn)生大量的氣體，各種液體受熱變成氣體而膨脹及氣體受熱膨脹所做成，而烤爐中如有一定量的水蒸氣則有利于面團(tuán)在爐中的膨脹。\x0d\x0a冷卻：\x0d\x0a有些面包店是前店后場(chǎng)的形式銷售面包，面包出爐后則立即搬到店面銷售，沒(méi)有冷卻及包裝的步驟，但批發(fā)廠家則必須把面包冷卻，然后才能包裝。面包如沒(méi)適當(dāng)?shù)睦鋮s，包裝后由于溫度過(guò)高，面包產(chǎn)生蒸汽冷凝而水點(diǎn)。依附于包裝袋或面包表面，因此面包容易發(fā)霉。用模具烘烤的面包，出爐后應(yīng)盡快脫模。面包在出爐后會(huì)向外排出大量的熱和蒸汽，來(lái)平衡其內(nèi)外的溫度及壓力，面包出爐后如不立即脫模，其所排出的氣體不能向外排出，造成外壓增加，使面包的底部及邊之四周內(nèi)陷。在冷卻時(shí)，面包與面包之間，如沒(méi)有間隔也會(huì)形成同一現(xiàn)象。\x0d\x0a包裝:\x0d\x0a包裝的好壞及衛(wèi)生，直接影響面包的保存期，一般面包的包裝是用膠袋作為包裝材料，選用膠袋最主要是該膠袋可否用作食品包裝？印刷原料是否有毒性？印刷后是否容易脫落?\x0d\x0a每一包裝員工，在工作之前應(yīng)先清潔及消毒手部，穿戴清潔的工作服及手套，包裝的車間應(yīng)與生產(chǎn)車間隔開(kāi)及安裝紫外線殺菌燈，保持清潔及干爽。不要將過(guò)期及已經(jīng)受到污染的面包堆存在車間內(nèi)，便可大大減低包裝后面包的發(fā)霉現(xiàn)象。\x0d\x0a結(jié)論：\x0d\x0a在以上的技術(shù)說(shuō)明中，我們可以看出面包生產(chǎn)技術(shù)是一門時(shí)間的科學(xué)，面包師每天都要利用到化學(xué)、物理學(xué)、生物化學(xué)及機(jī)械學(xué)上的原理，再加上天天積累的經(jīng)驗(yàn)及理論與面包生產(chǎn)上，從而不斷改進(jìn)。\x0d\x0a所以作為一個(gè)專業(yè)的面包使不僅使光有經(jīng)驗(yàn)，還要具有高度學(xué)習(xí)作為后盾，才能精益求精。