本篇文章給大家談談鎮(zhèn)江鍋蓋面，以及鎮(zhèn)江鍋蓋面湯料配方對應的知識點，希望對各位有所幫助，不要忘了收藏本站喔。
關(guān)于鎮(zhèn)江鍋蓋面，你聽說過嗎？
鎮(zhèn)江鍋蓋面又稱為伙面。是中國的十大面條之一。在鎮(zhèn)江是也是家喻戶曉的面試。在江南有天下第一面的美譽。其實鍋蓋面的做法比較簡單，只是在搟面的技術(shù)上，可能有點技巧。鍋蓋面的面不僅要薄還要細，廣受大眾喜愛。你聽說過嗎？讓我們一起來了解 鎮(zhèn)江文化 吧！
鎮(zhèn)江“伙面”，又稱鍋蓋面，是鎮(zhèn)江家喻戶曉的面食，增在天津美食節(jié)獲得“金鼎獎”。其做法簡單：將面粉揉好后搟成薄片，再用刀細切，與鍋蓋一起下鍋煮熟，撈起放入調(diào)好佐料的碗里即可?；锩娴奶攸c是軟硬恰當，面的柔韌性好，老少咸宜。鍋蓋面原本不在鎮(zhèn)江，它是經(jīng)過一番波折才在鎮(zhèn)江定形成名的。
典故一
相傳從前山東有戶人家，只有夫妻兩人。夫妻倆感情很好，但丈夫老犯病，胃口不開。妻子傾心照顧，但下的面丈夫不是嫌硬，就是叫爛，始終吃得很少。吃得太少，病情加重，妻子非常著急，想辦法要讓丈夫胃口大開。
有天，她用粗竹篾排成行，用繩連起來，再用粗竹杠壓在上面“跳”面。面壓平了，疊起來再“跳”，直到把面“跳”得像紙一樣薄，再切得很細。然后，妻子將面下到鍋里，就出去拎冷水，回來遲了，面湯溢了出來，她連忙掀起鍋蓋，將湯罐里的水往鍋里澆，一不小心，把湯罐蓋子碰進鍋里。
面燒好后，丈夫一嘗，既爽口又適味，三口兩口就把面吃完了，并對妻子說：“今天你這面怎么下得這么好吃，我還要吃。”妻子說：“今天湯罐蓋子滾到鍋里了，面鍋里煮鍋蓋”。丈夫說：“你再給我來碗面鍋里煮鍋蓋。”妻子見丈夫胃口大開，再用湯罐蓋子放在鍋里蓋在面上煮給丈夫吃。以后，妻子天天煮鍋蓋面給丈夫吃，過了一個月，丈夫的病就根除了。
丈夫身體好后，便到江南去訪友。一去三年，全無音信。妻子非常思念丈夫，就趕去江南尋找。在鎮(zhèn)江，她只好靠自己的煮面手藝到一家面店里做伙計，慢慢地找自己的丈夫。妻子還想道：我的鍋蓋面很有特色，丈夫肯定不會忘記，有朝一日他來到這里吃到鍋蓋面，就會找到我的。因此，她天天都把鍋蓋面做得非常地道，引來了大批食客，使這家本來生意清淡的小店一下子興隆起來。
原來丈夫到江南訪友未著，也流落到了鎮(zhèn)江，困在一座破廟里。一天，他聽人說街上有家面店經(jīng)營的面很有特色。他想起自己在家里，天天都能吃到妻子做的鍋蓋面，就非常想念妻子。他也趕到那家面店吃面，面剛一入口，就感覺到妻子那高超的手藝。
再吃一點，他更加堅信這面是妻子煮的。他直入廚房一看，煮面的正是自己朝思暮想的妻子。兩人相遇后，自然很高興。他們想到既然鎮(zhèn)江人這么愛吃“鍋蓋面”，還不如自己兩夫妻開個面店，不回山東老家了。這樣，“鎮(zhèn)江伙面店”就開張了，“伙面”成為鎮(zhèn)江有名的食品一代代傳了下來。
典故二
乾隆十六年（1751）年，乾隆皇帝第一次下江南，沿著古運河南下由西津渡登岸，帶了一名隨從太監(jiān)，一路尋到鎮(zhèn)江名氣最大的張嫂子伙面店坐下。動作麻利、做事迅捷、和氣客套、體態(tài)端莊的張嫂子又是上茶又是遞熱毛巾。乾隆的隨從傳下話：“要吃鎮(zhèn)江伙面！”不知是因為乾隆皇帝來得早，還是張嫂子起得遲，待吩咐傳下后，里邊面還沒跳好。
張嫂子直催還在跳面的丈夫：“快，動作快些??！”丈夫愣了愣：“我不是跟平常一樣嗎？”那邊，張嫂子就趕快舀水下鍋，往灶膛里點火。但這天好像什么都變得慢了。越是急，水越難開；越是急，面越難跳好。隨從又進來催了……張嫂子趕快催丈夫切面，自己又往灶里添了把柴。很快，鍋里的水開了，丈夫的面也切好了。
這時，隨從又進來催，張嫂子正抓起一把面往鍋里撂，邊回話邊趕快蓋鍋蓋，忙亂中，把湯罐的小蓋子撂進面鍋，在水面上飄飄蕩蕩的。還沒等張嫂子放好作料，鍋里的水又滾開了，直往上翻，快要溢出鍋外，張嫂子一見，趕快用勺子舀了兩勺湯罐里的溫水一澆，面鍋里平靜下來。
水再一開，張嫂子就用小竹籠子、長筷子將面條撈進碗里。正要端，那隨從已一手接過去。忙碌了一陣的張嫂子倚在門外，想聽外面顧客的反應，直聽見那人端起碗吃著，連聲說：“味道不錯，味道不錯，不爛不硬，噴香爽口！”張嫂子正要轉(zhuǎn)身再去鍋邊下面，哪知身著便服的乾隆竟踱步進來，乾隆見到情景一聲驚叫：“呀，你怎么將鍋蓋放在面鍋里煮起來了？！”
這一叫，張嫂子才發(fā)現(xiàn)自己手忙腳亂，一下子竟將湯罐上的小鍋蓋錯當成了大鍋蓋，連鍋蓋撂到面鍋里還不知道。正在這時，丈夫也過來說：“外面的顧客個個都說今天的面，味道特別好，你是加了什么好作料了？”張嫂子指那小鍋蓋說：“怕就是因為面鍋里面煮鍋蓋吧？”
乾隆光顧鎮(zhèn)江伙面店連說兩聲味道不錯的故事傳開了，從此，鎮(zhèn)江的鍋蓋面名聲大振，大街小巷都有大大小小的鍋蓋面店。
鎮(zhèn)江特色：鎮(zhèn)江鍋蓋面的特點是什么？
鎮(zhèn)江鍋蓋面是鎮(zhèn)江的一大特色小吃，面條這么多，口味好的也是不差，可為什么鎮(zhèn)江鍋蓋面能夠成為鎮(zhèn)江的代表呢？鎮(zhèn)江鍋蓋面的特點是什么？
那么，本期一起來了解 中國十大面條 之一鎮(zhèn)江鍋蓋面吧！
鍋蓋面選用的面條是“跳面”，這種面條有毛孔，鹵汁易入味，吃在嘴里耐嚼有勁，味道獨具。鍋蓋面的底料也十分講究，秘制醬油汁加上十余種佐料，味道十分鮮美。做好后，湯清面軟，不粘不亂，青頭鮮嫩，經(jīng)濟實惠。
“面鍋里面煮鍋蓋，先燙澆頭再燙筷”是鎮(zhèn)江的鍋蓋面特色的高度概括?！八嗷鹨?，望風吃面”是其直觀的形象：大鍋下面，鍋里漂著小鍋蓋煮面，四周透氣，面條有筋道，加之“澆頭”鮮嫩，味道更佳，待食的面客排隊吃面，好不久，一碗滾燙鮮美端到面前，店里面坐滿，外頭蹲著、站著，迎著風、呼啦呼啦吃著。
傳統(tǒng)飲食中有“原湯化原食”的說法。人們在吃完面條、水餃或元宵后，都要喝點原湯，從營養(yǎng)學的觀點來看是有一定道理的。衛(wèi)生部中日友好醫(yī)院中醫(yī)學專家李佩文認為：“煮淀粉類食物時，其表面的淀粉會散落到湯中，當加熱達到100攝氏度時，淀粉顆粒會分解成糊精，能幫助消化食物。
而且面湯中含有消化酶，在煮的過程中不會被破壞，也可幫助消化食物。”所以，喝原湯可以幫助減少積食，眾人出份的眾多“澆頭”又為鍋蓋面原湯增加了營養(yǎng)和特有風味。鍋蓋面使用的湯料不僅味道鮮美，其中還加入了十多種對人體有益的成分。
一碗鎮(zhèn)江鍋蓋面涵蓋了“紅、綠、白、黃、黑”等5類營養(yǎng)食品，紅是肉類等葷食品澆頭、綠是配料中的蔬菜、白是面條原料面粉、黃是各種豆制品、黑是熬制的醬油和木耳等配料。加之鎮(zhèn)江鍋蓋面含有人體所需的弱堿性物質(zhì)，所以成品鍋蓋面的色、香、味、營養(yǎng)都十分全面。
鎮(zhèn)江鍋蓋面的特色秘笈有四項：
一是跳：將揉好的面團放在面板上，光滑滑的粗毛竹橫在面團上，竹竿的直徑有6、7厘米粗，竹竿的一端套在固定在案板上的鐵圈里，跳面的漢子坐在毛竹上，單腿著地跳躍擠壓約千余次才能將面團壓成薄薄的面皮，再用大刀切成寬細均勻的面條。
二是漂：大鍋里漂著小鍋蓋，四周透氣但開水不外溢，木鍋蓋壓住翻滾的面頭，控制對流的速度和路線，不論怎么煮，面條在鍋中的位置可以保持基本不變，面條貼在鍋蓋下，水在其周邊沸騰，水與鍋蓋之間沒有空隙，煮熟的面條就很筋道。而杉木鍋蓋特有的木香也為面湯增加了另一重鮮味。
三是熬：醬油熬制是鍋蓋面制作的一大精髓。鎮(zhèn)江的醬油是用名的，至順鎮(zhèn)江志記載有“醬鄰境多仰給于此”。而鎮(zhèn)江鍋蓋面選用鎮(zhèn)江特供黃豆醬油，加入十余種佐料，如地龍，桂皮，香草，八角，鎮(zhèn)江南山深處野生菌菇，長江江蝦子，雞骨等，先猛火燒沸，后調(diào)至溫火熬數(shù)個小時，加入適量食鹽、白胡椒粉，冷卻涼透，2天后方可食用。
四是澆：“面鍋里面煮鍋蓋，先燙澆頭再燙筷”。鍋蓋面澆頭原料都為鎮(zhèn)江地產(chǎn)，有長魚、腰花、肴肉、碎肉、占肉、牛肉、雞蛋、豬肝，干絲、素菜等，各色各樣的澆頭，燙在湯里，卻香在碗里。
鎮(zhèn)江鍋蓋面湯料的配方及做法
準備材料：手搟面500克，香干80克，高湯500毫升，芹菜粒20克，青椒段80克，蔥段8克，雞精5克，胡椒粉3克，豬板油5克，麻油10克，純凈水500ml
1、在準備好的鍋中加入500ml純凈水煮沸備用。
2、在煮好的開水中加入香干80克、青椒絲80克，煮三分鐘。
3、把煮好的香干、青辣椒從鍋中撈出備用。
4、將500克手搟面放入鍋中，煮三分鐘撈出。
5、將生抽3克、芹菜粒3克、蔥段8克、雞精5克、鹽3克、胡椒粉3克、豬板油5克、麻油10克一起倒入裝香干絲和青椒絲的碗中，加入高湯500毫升。
6、放入煮好的面條攪拌均勻即可開始享用美味的鍋蓋面。
鍋蓋面的做法
揭秘鎮(zhèn)江鍋蓋面的不同做法
鍋蓋面，也稱鎮(zhèn)江小刀面。是中國十大名面之一，被譽為“江南的天下第一面”，是江蘇省鎮(zhèn)江市的一道地方特色傳統(tǒng)美食。
成品的鍋蓋面具有軟硬恰當、柔韌性好等特點，是一道老少咸宜的小吃。那么如何制作鎮(zhèn)江鍋蓋面呢？味道調(diào)查員將帶您前往江蘇鎮(zhèn)江一探究竟。
制作一碗美味的鍋蓋面，最關(guān)鍵的步驟當然是制面。
鍋蓋面的特點顯然非同尋常，同時又蘊含豐富的科學道理：木鍋蓋壓住翻滾的面頭，控制對流的速度和路線，緊貼在鍋蓋下，水與鍋蓋之間沒有空隙，煮熟的面條就更筋道。
除此之外，制面工序也頗有講究，堿水和面，順時針攪拌增加彈性。
跳面的戲法，將合揉的面塊放在案板上，竹竿壓在面團上，人斜坐竹竿上，單腿上下跳躍。反復擠壓的面團越發(fā)光潔有彈性。
及時進行碾壓，再用大刀切面。3小時的勞作成就街坊四鄰不可或缺的味道。鎮(zhèn)江鍋蓋面的靈魂，當然是那鮮美濃郁的湯。
好的湯頭更鮮、更濃、口感更豐富，更能收獲一票粉絲。花費3年時間專心研制而成的湯頭，采用花椒、大料、香葉、茴香等等30余種最常見的配料，通過與眾不同的獨家秘方調(diào)配而成。
再加上鎮(zhèn)江本地的醬油
在紅糖的增色與白糖的增亮之下，成為了堪稱鍋蓋面靈魂的秘制湯底。在面與湯的基礎上，澆頭更能起到畫龍點睛的作用。
每一碗鎮(zhèn)江鍋蓋面的升華，都是從淋上那一份澆頭開始。
不論是鮰魚獅子頭的肥而不膩、鮮嫩多汁；
還是茨菇獅子頭的軟糯中帶著清新；
亦或是風雞獅子頭的濃郁臘香，
無不透露著澆頭的別樣匠心。
對鎮(zhèn)江人來說，面已經(jīng)深深扎根在每個人的心里，鍋蓋、醬油、澆頭，這三劍客讓鍋蓋面成為鎮(zhèn)江的獨特景觀。
鎮(zhèn)江鍋蓋面配方及做法，如何在家里就能做出美味的面條？
用料詳情
主料：掛面(100克)
輔料：綿白糖(3克)、青頭(30克)、熟豬油(20克)、香油(5毫升)、醬油(20毫升)、鹽(適量)、老干媽(一湯匙)
用時：25分鐘
熱量：
做法步驟
1.準備食材：面條和青頭（青頭是用各種蔬菜制成的面鹵，我用的是黃瓜、青椒、長豆角，還加了點肉腸）；青頭都切成4CM左右的長條
2.鍋內(nèi)倒入適量水燒至沸騰后加入適量鹽，鹽份量比平時炒菜時多放點。將長豆角和黃瓜入沸水中焯水四分鐘左右再加入青椒，待青椒快熟時加入肉腸煮一分鐘，全部撈出待用
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3.鍋內(nèi)放進清水燒沸，按人數(shù)逐次放入面條，蓋上小鍋蓋，面條煮好后撈出
4.準備熟豬油和白糖，另起凈鍋倒入適量水燒沸，加入白糖和豬油，白糖溶化后加入醬油，接著加入少許鹽拌勻關(guān)火
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5.將焯熟的青頭放在面條上，再將步驟4的湯汁倒入碗內(nèi)，淋上香油，再放點老干媽拌勻即可食用。
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烹飪技巧
鍋蓋面的面條最好是自己制做比較正宗，將揉好的面團放在一個木板上，木板邊的墻上有根竹杠，先要人揉面，然后坐杠上不斷跳著壓木板上的面團，反復多次，把面壓緊壓實，再把面團壓薄，這樣面積自然增大很多，再疊成多頁，然后用鍘刀，把疊起來的面鍘成細條，可以根據(jù)顧客要求有粗有細，不過一般是韭葉般寬。青頭是用各種蔬菜制成的面鹵，分為生、熟兩種。生的有蒜泥、蒜花、漂兒菜(春季腌制的青菜)；熟的有小青菜、川芎、青椒，將這些蔬菜擇洗后，用沸水焯熟，切成絲或段即成。鍋蓋面特點：湯清面軟，不粘不亂，青頭鮮嫩，經(jīng)濟實惠。鍋蓋面的輔料很特別，有八角、香葉等，適合體質(zhì)偏寒者食用，熱性體質(zhì)的人應少吃，這兩樣我都沒放。鍋蓋面用醬油和白糖較多，高血壓、糖尿病患者及孕婦不宜多吃。
