今天凡太百科給各位分享紅油做法視頻的知識(shí)，其中也會(huì)對(duì)紅油做法視頻教程大全進(jìn)行解釋?zhuān)绻芘銮山鉀Q你現(xiàn)在面臨的問(wèn)題，別忘了關(guān)注本站，現(xiàn)在開(kāi)始吧！

紅油的做法

筆者主業(yè)在四川本地做了很多年廚師，先后服務(wù)于很多知名大小酒店餐飲，雖說(shuō)不上廚藝頂尖，但也有小二十年經(jīng)驗(yàn)，紅案川菜幾乎全會(huì)，無(wú)聊閑暇時(shí)也與大家一樣，看看APP文章打發(fā)時(shí)間，但不解的是經(jīng)常會(huì)看到很多紅油制作配方滿(mǎn)天飛，點(diǎn)進(jìn)去一看差點(diǎn)沒(méi)把頭一天的飯噴出來(lái)，后來(lái)才了解到傳遞這些配方的作者幾乎都是一些根本就沒(méi)有做過(guò)廚師或者沒(méi)有資質(zhì)的廚師作品，還有些就是純粹的編輯到處復(fù)制粘貼過(guò)來(lái)的，某些視頻為了吸引讀者更是請(qǐng)了專(zhuān)業(yè)團(tuán)隊(duì)制作視頻，看著清晰明了，但是根本內(nèi)容不現(xiàn)實(shí)，在這里之所以這么說(shuō)是有根據(jù)的，紅油制作方法在四川是最基礎(chǔ)的調(diào)料，幾乎家家戶(hù)戶(hù)都會(huì)制作，有做的好有做的不好的，大致可以分為兩大類(lèi)，第一類(lèi)是家庭婦女式制作方法，第二類(lèi)是餐飲酒店式制作方法，當(dāng)然网络上比較受歡迎的就是第一種，因?yàn)?#31532;一種很合大家胃口。還是有少數(shù)懂烹飪的讀者不會(huì)去瞎追捧。自媒體是一個(gè)非常好的平臺(tái)，只要有才藝就可以自己展示給大家，不過(guò)就算是要展示也要貢獻(xiàn)真正有價(jià)值的配方吧？下面給大家詳細(xì)探討一下紅油制作。

兩種紅油的特點(diǎn)與不同點(diǎn)

餐飲用紅油：首先紅油之所以稱(chēng)之為紅油，就是將油通過(guò)煉熟去生味增香之后，再通過(guò)控制恰當(dāng)?shù)挠蜏嘏c辣椒面、香料產(chǎn)生受熱的過(guò)程，之后油變成具備香、辣、紅、濃等特點(diǎn)的紅色調(diào)味油，這就是紅油。這種紅油主要用于酒店和大型餐飲的精品涼菜制作，為了美觀亮透，基本只使用紅油，下層的干辣子很少用。

家庭辣椒油：辣椒油、油辣子的稱(chēng)呼與名字是息息相關(guān)的，此種油是家庭式的制作工藝，制作方法江湖隨意任性，連清油都不煉熟，又加核桃又加花生、還有可笑的是加“白糖、鹽”、更夸張的是加入繁重的“香料和白酒”然后全部放進(jìn)炒鍋里面熬，我想知道你在熬中藥蠻！制作出來(lái)就是混沌的一碗混合油辣子，浪費(fèi)材料誤人子弟，這種辣子用來(lái)做面食可以將就用，但不適應(yīng)做精品涼菜。

無(wú)關(guān)緊要的原材料

1、白糖、鹽：白糖與鹽是不溶于油的，加就是傻子，有點(diǎn)常識(shí)的都知道，那么為何要在紅油制作上加入呢？或許編這些配方的人自己用了很多年都不明白被人整蠱了；

2、各種香料：香料有很多種類(lèi)，有用于鹵味有用于火鍋的，制作紅油只需要少量幾種簡(jiǎn)單香料即可，為何要加的越多越好呢？制作紅油方面香料是輔料不是主料，只需要稍微增香，多了不就成了熬中藥了；

3、核桃花生：制作第一種紅油不需要加核桃花生，制作第二種用于小面和家庭式的油辣子可以適當(dāng)加一些，這樣混合油辣子口感豐富；

4、清油：一個(gè)真正有資質(zhì)的廚師應(yīng)該會(huì)知道清油（菜籽油）剛剛采購(gòu)回來(lái)就是生油，有很重的異味，顏色濃稠，不能直接做菜做調(diào)料使用，必須先練熟才行，清油都還是生的就教你們?nèi)绾?#21046;作紅油這不是在鬧笑話嗎？不服請(qǐng)找烹飪協(xié)會(huì)打聽(tīng)一下筆者說(shuō)的是真是假；

5、熬紅油：在此我要告訴你，沒(méi)有熬紅油一說(shuō)，只有煉紅油和濺紅油這些說(shuō)法，制作紅油那里需要把所有調(diào)料放進(jìn)鍋里熬？配好適當(dāng)比例的辣椒面、花椒、幾種幾顆香料、白芝麻在桶里，另一口鍋將油燒至二百四十度，關(guān)火，下適量洋蔥塊處理油增香降溫，降溫之后撈出洋蔥塊扔了，再開(kāi)火將油溫?zé)廖宄蔁嶂蠓侄啻蔚惯M(jìn)有辣椒面、花椒、香料、白芝麻的桶里加蓋，第二天使用不就行了，就這么簡(jiǎn)單。無(wú)需什么香菜、蔥頭、蒜、姜這些，一個(gè)洋蔥足以解決，成本又底增香作用又大。

制作紅油的要領(lǐng)

1、紅油顏色要特別紅：就必須把辣椒籽去干凈，辣椒籽是黃色的，會(huì)影響油的顏色。但筆者還是要說(shuō)辣椒籽同時(shí)也有好處，就是辣椒籽也很香，魚(yú)與熊掌你怎么看？

2、紅油怎么才辣、香并進(jìn)：是辣椒面品種問(wèn)題，可以選擇兩種或者三種干辣椒去籽之后炒酥香，再手工搗成粗辣椒面，上等二荊條、新一代小米辣、朝天椒混合都可以，至于比例都是忽悠人的；

3、清油一定要先用洋蔥處理煉熟再開(kāi)始制作紅油，要不然你制作出來(lái)的紅油膩人，油與辣椒面等調(diào)料的比例是4：3；

4、香料：一小把花椒、幾個(gè)八角、一點(diǎn)點(diǎn)桂皮、兩三個(gè)砂仁、幾克小茴香、幾片香葉、幾顆山奈、幾顆白寇洗干凈用就行了，不需要用酒泡這么磨嘰，還有白芝麻；

5、油溫控制在五成油溫最好，辣椒面和香料這些需要一些溫度去受熱去微炸，油溫高了會(huì)炸糊，油溫低了又不受熱，所以最好是分很多次逐漸的將油倒進(jìn)去，油溫高了等一分鐘，油溫低了開(kāi)火燒一下；

6、完成之后要加蓋第二天用，川菜講究融合性，紅油制作完之后的余溫與香料、辣椒面會(huì)在桶里慢慢的互相參透融合在一起，所以第二天使用是最好的。

7、不要用蒜米姜米這些放進(jìn)去炸，制作出來(lái)之后全是黑點(diǎn)點(diǎn)映像美觀，有洋蔥處理油完全沒(méi)有必要再搞這些名堂。

不是川渝人不評(píng)川渝菜。川菜世家傳承本土川菜百年傳統(tǒng)技法，所作文章都是多年經(jīng)驗(yàn)累積，歡迎有志人士關(guān)注

香辣紅油的家常做法大全怎么做好吃視頻

干辣椒 適量

食用油 適量

桂皮 適量

八角 適量

香葉 適量

花椒 適量

姜片 適量

做法

1準(zhǔn)備的食材；

2干紅椒洗凈，瀝干水分，用小火炒至水分揮發(fā)；

3炒好的干紅椒盛出放涼，用攪拌機(jī)打碎，可以打成粉末，也可以打成辣椒面；

4打好的辣椒面加入適量鹽和水拌勻，水不宜太多也不宜太少，能和上辣椒面即可；

5和好的辣椒面；

6鍋內(nèi)倒入植物油，燒至4成熱，放入桂皮、八角、香葉、花椒、姜片，用小火炸出香味，撈出香料；

7將拌好的辣椒面慢慢地加入鍋中，用小火熬至辣椒面水分蒸發(fā);

8再加入事先炒好的花生米，兩分鐘后即可盛出；

9制好的紅油先盛碗內(nèi)放涼；

10紅油涼后連辣椒面一起倒入干凈的玻璃瓶裝好即可，也可以將辣椒面濾出另裝瓶，隨自己喜好！ [1]

如何制作紅油

1.選擇含水量在12%以下的干紅辣椒，要求辣味濃，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)霉變；

2.將新鮮植物油放入鍋中，用大火將油燒開(kāi)，揮發(fā)其臭味，待油溫自然冷卻至油溫的40%至50%時(shí)?；稹?/p>

3.將烤好的辣椒塊放入冷卻油中，攪拌，浸泡1小時(shí)左右，微火加熱至辣椒呈淺棕色，?；?；

4.取出胡椒塊。油溫回到室溫后，浸泡24小時(shí)，取出，過(guò)濾紅油。特點(diǎn):油色鮮紅，清澈透明，辣味濃郁。

提示:油溫恢復(fù)到室溫后，加入的辣椒可以靜置一段時(shí)間，再進(jìn)行澄清。芝麻油是禁止使用的植物油。

四川紅油的家常做法大全怎么做好吃視頻

用料

主料

干辣椒25克

植物油700克

白芝麻20克

輔料

桂皮

2段

八角

1顆

草果

1粒

砂仁

3粒

香葉

15片

大蔥

5段

姜

4片

正宗四川紅油的做法

1.

準(zhǔn)備原料：如圖。草果和砂仁用刀拍裂，方便釋放香味；干辣椒去把兒，剪成段

2.

炒辣椒：炒鍋燒熱，倒入少許食用油潤(rùn)一下鍋，然后倒出，留下所謂的“扒鍋油”，下入干辣椒段，小火翻炒至酥脆微焦盛出放涼備用。

注意：熱力可以激發(fā)辣椒的香氣，所以這一步驟是絕對(duì)不能省略的，大多數(shù)菜譜上都是用生辣椒面直接炸油，這樣炸出的紅油香味是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的

3.

搗辣椒面：將放涼的炒辣椒用蒜臼子搗成辣椒面，不要搗的太細(xì)，否則很容易糊

4.

煉油：將700g植物油倒入鍋中，大火燒至8成熱，約180℃，然后關(guān)火

5.

炸香料：等鍋中的油稍微冷卻，下入蔥、姜，炸至焦黃撈出

6.

繼續(xù)下入桂皮、八角、香葉、草果、砂仁浸炸10~15分鐘，讓香料的味道滲入油中，撈出香料

7.

炸紅油：將油倒入不銹鋼容器中，涼到五成熱，約130℃，倒入1/3的辣椒面；油溫降至4成熱，約110℃，再下1/3的辣椒面和白芝麻；當(dāng)油溫降至3成熱，約90℃，下入最后1/3的辣椒面，攪拌均勻，讓油和辣椒充分融合。

提示：分3次加入辣椒面，是為了讓不同的油溫激發(fā)出辣椒不同的香味。如果一下子倒入所有的辣椒面，那炸出的紅油香味就沒(méi)有層次了，切記切記！

8.

放涼過(guò)夜：等油涼的差不多了，給容器加個(gè)蓋子，靜置一夜。

剛炸出的紅油香味不是很濃，顏色也不是很紅，必須有足夠的時(shí)間讓油和辣椒充分融合，才能產(chǎn)生絕妙的香味

9.

裝瓶密封保存：將放過(guò)夜的紅油裝入密封的容器放入冰箱里保存。一定要密封，不然香味就跑掉了，而且冰箱的異味也會(huì)影響紅油的味道

烹飪技巧