今天凡太百科給各位分享家常干燒魚的做法的知識，其中也會對干燒魚的做法和配料視頻進(jìn)行解釋，如果能碰巧解決你現(xiàn)在面臨的問題，別忘了關(guān)注本站，現(xiàn)在開始吧！

干燒魚家常做法，正宗干燒魚怎么做

食材明細(xì)

蝦適量

洋蔥適量

醬油適量

油適量

咸鮮口味

烤工藝

十分鐘耗時

簡單難度

鐵板蝦的做法步驟

1

原料：

蝦。

2

原料：

洋蔥。

3

將蝦洗凈剪須線，用鹽腌制一會兒。

4

將洋蔥切成塊狀。

5

剪1片錫紙，先將洋蔥鋪在下層。

6

再將蝦鋪在上層。

7

淋上幾滴油和醬油后將錫紙包起來。

8

鐵板放煤氣爐上，刷層薄油,用大火燒至起煙。

9

把鐵板移到木板上，把錫紙包放到鐵板上。

10

蓋上蓋子，燜2分鐘。

11

2分鐘后開蓋即可。

正宗川菜干燒魚的做法

干燒鯽魚

主料main

大鯽魚1條?青辣椒1個2人份

輔料others

豆瓣辣醬1勺?小蔥2棵?大蒜4瓣?姜1塊?花椒1撮?水1碗

鯽魚是常見的一種淡水魚，體型小，味道鮮，肉嫩刺多，所以我家時常用它來煲湯。這幾天沒出屋，我從網(wǎng)上買的鯽魚，送到家一看，嗬，好大條?。∧蔷鸵粭l燉豆腐湯，一條用來干燒吧！

這條干燒鯽魚是我做直播時分享的，一邊直播一邊隨手拍下了幾個主要過程。中途還有小伙伴支招，說我的油放得太少了。嘿嘿，確實(shí)放得不多。但還成，魚整體造型和顏色都很不錯，雖然只是業(yè)余家常做法，但那味道真是沒得說。

想要魚皮不破不碎、魚身完整，各人有各人的高招，比較用姜擦鍋，用不粘鍋，多油，油溫高等等。這些方法其實(shí)我也試過，用姜擦鍋對我來說沒多大用，多油和油溫高不是我喜歡的，而且也不適合家庭做魚，因?yàn)樵郛吘共皇翘焯斐贼~、頓頓吃魚，那炸魚剩下的油有點(diǎn)腥，炒別的菜也不好吃，倒掉又簡直太浪費(fèi)。

因此，除了選用不粘鍋外，多年的做飯經(jīng)驗(yàn)也讓我積累了一些煎魚的經(jīng)驗(yàn)。不需要太多的油就能讓魚皮完整。往下看，有2個竅門。

干燒鯽魚的做法

步驟step

1

大鯽魚刮鱗、去內(nèi)臟、去鰓，腹內(nèi)的黑膜也清洗干凈，身體表面及腹內(nèi)用廚房用紙擦拭干，如果時間允許，可放在室溫下晾至魚皮表面微微發(fā)干；這樣進(jìn)鍋后不管怎么折騰都不會掉皮；如果不能將魚皮晾干，就盡量擦干；這是煎魚不破的竅門一，即魚皮表面盡量干燥；

步驟step

2

調(diào)味料就這些：小蔥、青辣椒、大蒜、鮮姜、花椒、豆瓣辣醬；辣醬是占睛之筆，起到增鮮、調(diào)味的作用；如果吃不了辣椒，可不放，用青椒或者青蒜代替；

步驟step

3

小蔥切末，青辣椒切圈，姜切末，大蒜剁碎；

步驟step

4

不粘炒鍋中倒適量油，油6、7成熱時，拎著魚尾巴將魚身兩側(cè)在鍋中蘸一下油，再放在鍋里，中小火煎，不要晃動鍋?zhàn)樱恢钡接袉陠曷晻r，用鏟子將魚身略翻一下，底面微黃就能翻面；有人說只要端起鍋?zhàn)幽芑蝿泳涂梢粤?，這個要看情況，譬如我的這個鍋，防粘效果非常好，涼魚剛進(jìn)鍋就能晃起來，但是翻過來就能看到魚皮有破損的地方；所以還是要通過聲音、時間來判斷；這是煎魚不破的竅門二，即魚入鍋不要翻動，中小火煎到底部發(fā)出嗞嗞聲再翻身；

步驟step

5

炒鍋中留底油，將姜末、蒜末、花椒同入鍋中，翻炒出香味后倒入豆瓣辣醬，煸炒出紅油后倒一碗熱水；倒熱水可以很好地保護(hù)不粘鍋的涂層，用涼水雖然對味道沒有太大影響，但涼水激熱鍋，會減少鍋的使用壽命；

步驟step

6

將魚滑入鍋中，用勺子將湯汁不時地澆在魚身上，便于入味；然后蓋上蓋子，小火燜燉10分鐘；辣醬有咸味，所以我沒放鹽和醬油；

步驟step

7

魚不好翻身，所以用勺子舀起剩下的湯汁澆在魚身上，以使魚肉能入味；鍋中留一些汁，把小蔥末和辣椒圈撒入鍋中，用湯汁的熱量將其變色；端起鍋，將魚和湯汁全部倒入魚盤中，開胃下飯的干燒鯽魚就做好了！

干燒鯽魚的成品圖

干燒鯽魚的烹飪技巧

技巧tips

1. 鯽魚刺比較多且細(xì)小，所以用的鯽魚不宜太小，在300克左右較適合干燒，太小的魚還是用來燉湯好；

2. 辣醬的咸味很重，所以醬油和鹽要不要放，根據(jù)個人的口味來調(diào)整；

3. 最后要留一些湯汁更來食用時蘸汁吃；

4. 用這種方法可以擴(kuò)寬更多口味，比如番茄汁干燒魚、糖醋魚、蔥燒魚、蒜燒魚等。

干燒魚怎么做比較好吃？

說到干燒魚，大家應(yīng)該只知道干燒魚是一道四川名菜。其實(shí)不然，魯菜中也有一道干燒魚，叫《干燒鯧魚》，并且也是魯菜中的經(jīng)典名菜，能成為兩大菜系的名菜，也能看出干燒魚的魅力所在。

在我從廚的這些年中，這兩種干燒魚都有做過，它們既有相同的地方，也有不同的地方。下面依我的經(jīng)驗(yàn)先來總結(jié)一下兩種干燒魚到底有何相同與不同。

兩種干燒魚的相同之處：

一.工藝流程相同： 魚都是經(jīng)過初加工 改刀 過油炸至表面硬殼 小火燒制 中大火收汁 成菜。

二.改刀都相同： 多十字花刀應(yīng)該是干燒魚的標(biāo)準(zhǔn)改刀方法。

三.輔料相同： 不僅輔料都一樣，并且切法也一樣，都是切成丁。加入冬筍丁和水發(fā)香菇丁提鮮。五花肉丁來提香。蔥、姜、蒜丁去異增香。

兩種干燒魚的不同之處：

一.原材料不同： 川菜一般用的是淡水魚，以鯉魚或者草魚為主要原材料。

魯菜用的是銀鯧魚，屬于海魚。鯧魚的營養(yǎng)價(jià)值很高，并且是名貴的食用海魚之一。

二.辣味不同： 雖然這兩種干燒魚都有回口辣味。但是用的辣椒截然不同。川菜中的干燒魚，放的是郫縣豆瓣醬和泡椒，起到提香上色作用。而魯菜中的干燒鯧魚用的是干辣椒，還有最后淋油用的辣椒油，來上色并增加亮度。

三.調(diào)味料的不同： 川菜中的干燒魚用的鯉魚，草腥味比較凸顯，所以川菜中加入醋，去腥提鮮，還有軟化魚骨作用，而魯菜干燒魚是不放醋的。

四：燉制時用的湯不同： 鯧魚是鮮味足，香味不足。魯菜又是精于制湯的，所有的燉菜或者燒菜都要放高湯。所以魯菜干燒鯧魚用高湯來提香味。而川菜中的鯉魚是用的清水。

分析了那么多，大家應(yīng)該迫不及待想知道這兩種魚的做法了吧。下面到了我的分享時間，就把我掌握的干燒魚的做法詳細(xì)介紹一下，后面再總結(jié)一些做的好吃的小技巧，希望題主參考。

~~~【川菜干燒鯉魚】~~~

原材料和調(diào)料：

鯉魚一條，色拉油，五花肉，冬筍，水發(fā)香菇，鹽，菜籽油，陳醋，郫縣豆瓣醬，泡椒。

開始烹調(diào)：

第一步：鯉魚的預(yù)處理. 活鯉魚一條（大約二斤左右）按常規(guī)方法宰殺洗凈。將魚放在案板上，左手按住魚頭，右手持刀在魚身上用推拉法切間距兩厘米的直刀，然后調(diào)轉(zhuǎn)方向，和剛才的直刀交叉切成十字花刀。將魚翻面，切同樣的花刀。

第二步：鯉魚的腌制. 魚身上撒鹽五克，涂抹均勻。放入冰箱冷藏兩個小時。

第三步：輔料的切配. 五花肉切小丁三十克。蔥、蒜切丁十克。姜切丁十五克，郫縣豆瓣醬三十克，泡椒四十克。冬筍和水發(fā)香菇各二十克切丁。

第四步：鯉魚過油. 鍋里倒入色拉油大約兩千克，燒至七成熱，手提起魚尾將魚頭先放入鍋內(nèi)炸半分鐘，然后將整條魚放入油中，小火浸炸至色澤金黃（大約三分鐘），撈出控油。

第五步：正式燒制. 鍋里放入一勺色拉油潤鍋，然后將油倒出。重新加入熟菜籽油五十克，燒至五成熱，先放入五花肉丁，慢慢煸炒至五花肉吐油。下入蔥丁、姜丁、蒜丁炒出香味，再放入泡椒碎和郫縣豆瓣醬，開小火慢慢炒出紅油，倒入清水約五百克，接著放入糖二十克，再放入鯉魚，加入雞精、味精各十克，陳醋十克，大火燒開。

再改成小火，慢慢燒魚五分鐘左右，不斷將湯汁淋在魚身上。最后湯剩三分之一時，開中火收汁，再放入醋十克，待湯汁自然濃稠后，用另外盤子做輔助，將魚撈起放入盤中，最后淋入鍋中的汁，再撒入少許香菜末即可走菜。

~【干燒鯉魚制作好吃的小技巧】~

1.鯉魚預(yù)處理： 殺好后一定要去魚腥線，這可是魚腥味的主要來源。

2.鯉魚排酸： 殺好的活鯉魚最好放入冰箱冷藏兩個小時排酸。排酸之前加入少許鹽里外抹勻，可使成品更加入味。

3.五花肉的選擇： 要選擇三線五花肉，這樣的五花肉炒制后香味更濃。

4.五花肉的切制： 要求切成“筷子頭”大小的丁，是手工切的，不是絞肉機(jī)絞的肉末。

5.油溫的把控： 炸魚油溫要燒到七成熱，這樣才能把魚炸的硬殼。油溫太低，魚容易脫皮粘鍋。油溫過高，容易把魚顏色炸深。炸的時候要先下入魚頭，魚頭的肉質(zhì)比較厚，不容易炸透。

6.下料順序： 這道菜因?yàn)橛玫降孽庺~，腥味重，在下料環(huán)節(jié)，格外注意：待五花肉丁和泡椒、郫縣豆瓣醬等輔料炒出味道充分融合后，倒入水，同時加入糖（去腥提鮮）再放魚，醋要下兩次，起到去腥作用。

7.燒制時的火候： 火候的把控最終影響菜肴的口味。燒制時魚下鍋后，要大火燒開，小火慢燒，最后再開中大火收汁。小火慢燒可以使魚的內(nèi)外滋味同樣醇濃，鮮香味美。最后用中大火快速自然收濃湯汁。如果全程使用中大火，湯汁蒸發(fā)的快，成菜表面發(fā)干，魚肉內(nèi)部會沒有味道。

~~~【魯菜干燒鯧魚】~~~

原材料和調(diào)料：

鯧魚兩條，蔥，姜，蒜，冬筍，水發(fā)香菇，干辣椒，五花肉，白糖，辣椒紅油，高湯。

開始烹調(diào)：

第一步：鯧魚預(yù)處理. 冰鮮鯧魚兩條（約六百克）從肛门處下入剪刀，剪至下顎處，摳去魚鰓和內(nèi)臟清洗干凈，和干燒鯉魚一樣，兩面打上多十字花刀。

第二步：鯧魚過油. 鍋里放入色拉油燒至七成熱，下入鯧魚，保持中火炸至表面結(jié)殼呈金黃色，撈出控油。

第三步：輔料切制. 五花肉切小丁三十克。蔥、蒜切丁十克，姜切丁十五克。冬筍和水發(fā)香菇各二十克切丁。干辣椒剪成節(jié)五克。

第四步：提前炒五花肉. 先將五花肉丁炒至出油倒出。

第五步：正式燒制. 鍋加少許色拉油，放入白糖五十克炒至嫩汁狀態(tài)，快速下入輔料，翻炒至出香，倒入高湯五百克，入少許鹽，料酒，味精，白糖二十克調(diào)味，下入炸好的鯧魚和炒好的五花肉丁，中火燒約三分鐘，轉(zhuǎn)小火五分鐘。

然后來個大翻勺，再轉(zhuǎn)中火燒制兩分鐘，最后轉(zhuǎn)大火自然收汁，淋入少許辣椒油出鍋裝盤，魚身上撒少許香菜末即可走菜。

~【干燒鯧魚制作好吃的技巧】~

1.鯧魚的選擇： 不要選用凍過的鯧魚，否則肉發(fā)死，成品鮮味不足。

2.炸魚的時候： 炸鯧魚不要炸太過，鯧魚不像鯉魚那么厚，可以多炸一會。略微炸硬殼即可，炸制時間太長，水分流失的嚴(yán)重。

3.糖色的炒制： 炒糖色的時候要炒的欠一點(diǎn)，這樣下入輔料糖色恰到好處，輔料的味道也出來，就可以放高湯了，如果把糖色炒好再下輔料，顏色就太重了。

4.不用糖色的做法： 傳統(tǒng)干燒鯧魚做法是炒糖色，也有很多師傅放甜面醬和蠔油的，味道也可以，家庭朋友在制作時候如果糖色把握不好，可以把糖色換成甜面醬和蠔油。燒制時，煸炒好五花肉，下入蔥、姜、蒜丁炒出香味，就放入甜面醬和蠔油各三十克，需要注意的是：后期調(diào)味就要少放鹽或者不放。

5.辣椒油的制作： 干燒鯧魚的紅油不需要太辣，只取其顏色。辣椒紅油的具體做法請參考我六月六日的問答《提煉辣椒紅油，放哪幾種香料粉合適？》一文，這里不再贅述。

寫在最后

川菜版和魯菜版的干燒魚因?yàn)橛昧喜挥?、調(diào)味料的差異所呈現(xiàn)的成品口味也是各有千秋。我覺得這兩種做法都挺好吃的。只要您嚴(yán)格按照我的操作流程和制作小技巧，我相信您也能做出好吃的干燒魚。

干燒魚怎么做好吃？ 讓我來告訴你！九二年剛到酒店實(shí)習(xí)的時候，干燒魚就是我們這家酒店的主打菜。而且當(dāng)時的主廚，是國家的特一級廚師，做干燒魚的水平可以說是已經(jīng)“爐火純青”。

干燒魚的味道講究小甜酸、微辣，顏色要紅潤發(fā)亮，湯汁濃稠包裹魚身。當(dāng)時我們的酒店，一天可以賣出上百盤干燒魚，我天天負(fù)責(zé)給干燒魚過油。所以對干燒魚的制作過程，也算是了如指掌了。

做出好吃的干燒魚要分三步走

第一，選魚

我家里的宴客必備菜《干燒鯧魚》

主料:銀鯧魚兩到三條（視魚的大?。?

配料:蔥姜蒜，香菜

調(diào)料:鹽，料酒，小干辣椒兩個，一品鮮醬油，番茄醬適量，糖，白醋適量，香油少許

做法:第一，鯧魚洗凈去內(nèi)臟和魚鰓，把腹中的黑膜一定要刮洗干凈。兩面剞上一字花刀，撒上一點(diǎn)鹽略腌一會。

第二，鍋中入油油溫八成熱時，把魚擠干水分沿鍋邊下入。炸至魚皮變硬、金黃撈出控油。

第三，鍋中留底油，爆香蔥姜蒜和干辣椒，烹入料酒下白糖、白醋，少許一品鮮醬油炒出味添湯。把炸好的鯧魚放入，魚身上倒上番茄醬調(diào)色。大火燒開轉(zhuǎn)小火慢燉至湯汁濃稠，下鹽調(diào)味、淋香油少許使湯汁紅亮，出鍋撒香菜即可。

魚肉因?yàn)橛驼ê?，口感緊實(shí)有韌性。加了糖醋和辣椒燉制的干燒魚，味道甜酸微辣，滋味層次感特別豐富。

《干燒鯧魚》的做法心得 最后說一下干燒魚和紅燒魚的區(qū)別:

干燒魚顏色紅亮，味道咸鮮香辣回甜，是川菜風(fēng)味較濃厚的一道菜。具體做法如下：

1、鯽魚（草魚、黃魚）去鱗，除五臟，摳掉腮洗凈

2、在兩面分別斜切幾刀，放少許鹽、黃酒抹勻以便入味

3、鍋中下油燒至七、八成熱時魚下入鍋，為避免魚肉碎開油溫要高，煎炸至兩面淺黃色時撈出備用，煎炸時間不要太長

4、鍋中余油燒熱，肥豬肉切丁，下鍋稍加翻炒，放入剁細(xì)的豆瓣醬煸炒至出香味，加入適量蔥姜蒜丁翻炒一兩分鐘。

5、倒入少許黃酒、醬油、放入魚，加入熱水沒過魚，燒開，加入適量糖、鹽、味精

6、轉(zhuǎn)至小火慢燉，待湯汁快干時多晃動鍋，避免魚皮粘鍋，看到湯汁濃稠時魚出鍋裝盤。

7、鍋里的配料和湯汁澆在魚身上，可再淋一點(diǎn)醋，即可食用。

干燒魚是一道老菜，老師傅不多了我只能說，復(fù)合味型很重要

很高興回答您的問題，家常干燒魚非常的簡單易學(xué)，文字表述不如視頻教學(xué)來得直接。具體步驟及注意事項(xiàng)請看下方視頻講解

謝邀。干燒魚是川味魚的經(jīng)典之一，我們叫他干燒魚，卻不是將魚拿到火上去燒，而是因?yàn)楦蔁~的湯汁自然收干，所以叫它干燒魚。干燒魚的烹飪過程不加淀粉勾芡，這也是區(qū)別于紅燒魚和豆瓣魚的標(biāo)志操作。

干燒魚制作時間比其它魚要長一些，平時上班回家要急著吃飯，所以比較少做這道菜，一般等放假有時間，才慢慢享受烹飪的好時光。在這里也提醒一下各位愛吃的食客，不要因?yàn)楣ぷ鞯姆泵Χ伺c家人的美好時光，也不要因?yàn)榭旃?jié)奏而忘了飲食的精致。放慢你的眼睛，看看我分享的川菜干燒魚的做法。

干燒魚

食材準(zhǔn)備： 2斤左右鳙魚一條（鯉魚或草魚也可）

輔料： 火腿腸半根、板油或全肥肉一小塊

調(diào)料： 泡海椒、豆瓣醬、花椒、姜、蒜、大蔥、香芹、料酒、白糖、鹽、味精、雞精、陳醋

做法：

1.鮮魚刮鱗、剖腹、摳鰓、去魚線，沖凈血水和黑膜，背部肉厚地方用刀尖劃淺十字刀，用料酒、鹽、姜、蔥青碼味

2.火腿腸、板油切成筷子頭大小的丁，蔥白和芹菜桿切丁、蒜、姜、泡椒切末

3.鍋中重油高油溫炸魚，炸至魚熟皮脆撈起，瀝油待用

4.空鍋置油，低油溫依次加入加入花椒粒，泡椒、姜蒜末、豆瓣醬，炒香至翻砂，加入足量可漫過魚半身的湯汁

5.加白糖、雞精，放入炸好的魚燒制。過程中用炒勺不斷向魚身澆湯汁，或傾斜鍋身，讓魚全身均勻受熱和入味。

6.魚燒軟熟后，將魚撈出，裝盤

7.用細(xì)漏勺打盡鍋中料渣，加入火腿腸丁、板油丁、大蔥丁、香芹丁炒香，放入味精收汁至汁料濃郁，能澆遍魚身時即加入少量陳醋炒香，澆至魚面，美味即出

重點(diǎn)提示：

1.肥肉在湯汁里，一點(diǎn)都不肥！反而很滋潤下飯。

2.制作過程中，魚一定不要翻，以免失手破壞了造型，用炒勺澆油讓魚進(jìn)味即可

3.整魚起鍋，如果家中沒有大漏勺，就用筷子墊到與尾部，炒勺或鍋鏟墊到魚頭和魚身連接處，整體用力，可以防止魚的外形被破壞。

這道魚適合3-4個人吃，多了，就真的供應(yīng)不上，因?yàn)?，真的好吃！家里做這道菜的時候，五分鐘搶光，只能是先來的吃肉， 后來的只有湯汁下飯了，哈哈。

干燒魚怎么做比較好吃？

魚是大家最喜歡的 美食 ，無論是餐桌還是宴席上都少不了魚，魚的做法非常多，但是，做干燒魚，有一樣配料不可缺少，那就是五花肉了，用它煸炒出的油，能讓魚的味道更加鮮香味入味。 今天為大家分享干燒魚的作法 。

干燒魚的做法：

食材：鯉魚，生姜，大蔥，大蒜，花椒，小米辣，香菇，料酒，生抽，米醋，胡椒粉，白糖，雞精，植物油，鹽。

1， 將新鮮的鯉魚刮去魚鱗，去掉內(nèi)臟清洗干凈，平放在菜板上，將魚頭和魚尾各切一刀，找準(zhǔn)魚腥香，用刀輕輕拍打魚背，將魚腥線取出，用同樣的方法取出另一面的魚腥線，再將魚的兩面斜著打上花刀，放入盤子中，放入適量姜片，蔥段，料酒去腥，下手給魚的內(nèi)外側(cè)按揉幾遍，讓魚充分入味，腌制大約15分鐘備用。

2 ，生姜切碎，大蔥切段，大蒜切碎，小米辣切圈，香菇切丁，五花肉切成丁放入盤中備用。

3 ，鍋燒熱放油要多一些，油溫?zé)屏蔁?，將腌好魚慢慢的放入鍋中進(jìn)行炸制，在炸制的過程中，將熱油不停的澆在魚身上，讓其受熱均勻，炸至兩面金黃后撈出控油備用。

4 ，鍋中留底油，油熱后放入適量花椒煸香，然后放入切好的五花肉丁，翻炒出香味，炒出油來，放入切好的蔥姜蒜和香菇丁，翻炒出香味，再放入適量豆瓣醬炒出紅油，然后放入適量清水，開大火，將炸好的鯉魚放入鍋中，不停的將 鍋中的湯汁澆在魚身上。

5， 燒開兩分鐘后，開始調(diào)味，放少許鹽，白糖，適量胡椒粉去腥，然后放入適量生抽，米醋，雞精轉(zhuǎn)小火，不停的將 鍋中的湯汁澆在魚身上，讓魚更加入味，繼續(xù)燒大約10分鐘，轉(zhuǎn)大火收汁，等鍋中的湯汁快要收完,時，將燒好的魚盛入盤中，把剩余的湯汁放入少許辣椒油，轉(zhuǎn)小火湯汁濃稠后關(guān)火，直接澆在魚身上即可。

一道好吃又下飯的干燒魚就做好了，如果有喜歡的就跟我來學(xué)做干燒魚吧！

做一條好吃的干燒魚，只要把字面的意思反過來看就可以，那就是“燒干?！卑阉惺巢牡奈兜廊咳诤系紧~肉當(dāng)中，達(dá)到見油不見汁的效果才算正宗。

食材備鯉魚（草魚)一條，五花肉一塊，香菇幾個，春筍一塊，青豆一把，蔥姜蒜，干辣椒。

1.把所有的配料切丁，鯉魚收拾干凈之后兩面改花刀放入聚寶盆，加入蔥姜料酒咸鹽涂抹均勻，腌制15分鐘左右備用。

2.行軍鍋熱鍋涼油，油溫六成熱左右放入鯉魚，煎至兩面金黃定型盛出備用。然后把春筍丁放進(jìn)去過一下油可以去掉苦澀味。

在飯店做干燒魚一般都是下鍋油炸，出來的效果比較好，在家太浪費(fèi)油，直接費(fèi)點(diǎn)兒時間煎一下就好。

3.鍋中留底油，放入兩個大料，一把花椒，一小塊桂皮，幾個干辣椒炸香撈出不用。然后放入五花肉炒出油脂，接著放入郫縣豆瓣醬，加入蔥姜蒜，料酒炒出紅油。

4.放入所有的配菜炒香，倒入準(zhǔn)備好的開水，然后把鯉魚放進(jìn)去，鍋中加入咸鹽，雞精，醬油，白糖，胡椒粉，蠔油調(diào)味。再次燒開轉(zhuǎn)小火燉煮15分鐘左右即可。

提醒一下，做干燒魚一定要準(zhǔn)備個大盤子或者小一點(diǎn)的鍋蓋，加入開水的量沒過魚身2/3即可。在燒魚的過程中要把鍋蓋或者是盤子放在魚身上，聽到鍋里發(fā)出噼里啪啦的響聲之后不斷地輕輕晃鍋，保證魚肉不要沾底。

干燒魚

干燒魚是一道四川名肴，這道菜顏色紅亮、香辣鮮美、味道咸鮮、帶辣回甜、營養(yǎng)豐富深受大家歡迎。今天就和大家分享干燒魚的家常做法。

一、準(zhǔn)備食材

草魚、調(diào)和油、蔥花、姜粒、蒜子、花椒、干辣椒、豆瓣醬、料酒、生抽、青椒、蒜末、食鹽、白糖、雞精、白芝麻、香菜。

二、操作流程

1、將草魚去鱗洗凈，從魚背處一劈兩半再改花刀，抹上食鹽、料酒、加上蔥花腌漬片刻。

2、炒鍋洗凈燒熱倒油，油溫8成熱時將魚放入油中煎炸，炸熟炸透炸制金黃色撈出。

3、炒鍋洗凈燒熱倒油，油熱后倒入蒜子炒出香味，倒入豆瓣醬旺火炒出紅油，再下生抽、料酒激出紅油，加入清水、鹽、白糖、青椒、放入炸好的魚段，要不停的將湯汁向魚身上澆，不停的晃動炒鍋，這樣才能燒出香味，約10分鐘后檢出青椒，將魚段盛入盤中，再將剩余的湯用大火“自然收汁”后澆到魚上。

4、炒鍋洗凈燒熱倒油，油溫5成熱時放蒜末、花椒、干辣椒出香味后澆到魚上，最后撒上香菜和白芝麻即可。

干燒魚怎么好比較好吃呢？跟大家分享一下具體操作上應(yīng)該注意的一些細(xì)節(jié)跟處理技巧吧！

“干燒魚”是川系做法中比較常見的一種魚類烹飪方式，基本做法跟紅燒魚的做法整體相似，不同的地方在于紅燒魚講究鮮香，而干燒魚則講究干香，兩種魚的具體做法與區(qū)別樓上的一些答案已經(jīng)分析的非常清楚到位了，我就簡單的分享一下操作上應(yīng)該注意的一些細(xì)節(jié)跟處理技巧吧！

1、“干燒魚”制作的成功與否首先取決于魚的加工處理，除了對魚進(jìn)行必要的改刀、腌制除腥外，油炸時個人比較建議的是熱油下鍋、文火油炸至魚完全的熟透起殼定型，也就是說要比做紅燒魚炸的更透更酥脆。

2、“干燒魚”想要做的更好吃、味道干香十足的效果，肉的作用是不可替代的，炒料時加入適量的五花肉末或是午餐肉粒一起炒香后，再放入油炸好的魚一起煮能很好的提升整道菜肴的干香效果，尤其是那種無肉不歡的味道。

3、”干燒魚”的收汁方式不同于紅燒魚的收汁方式，主要是以快火迅速的揮發(fā)掉湯汁中的大部分水分，只等湯汁回油后起鍋再澆淋在魚上邊，這也就是建議炒料時可以稍微多留一些底油和加入適量五花肉末或是午餐肉粒的原因，當(dāng)然揮發(fā)后的回油不同于生油，不需要擔(dān)心油膩的問題。

4、“干燒魚”的成品味道以主味鮮咸回味甘甜或是主味鮮辣回味甘甜，因此白糖的準(zhǔn)確使用就是調(diào)味的關(guān)鍵了，少許的白糖可以提鮮，多一點(diǎn)的白糖可以調(diào)回味，搭配少許的陳醋使用，快速的揮發(fā)只留醋香不留醋味。

總結(jié)：如果是在居家條件下制作“干燒魚”時，建議先拍上少許的干粉后再油炸，可以幫助魚更好的塑形，烹飪調(diào)味調(diào)色方面我個人比較多的是使用紅油豆瓣醬做成紅潤鮮辣的口味，當(dāng)然也可是濃醬或是糖色的醬紅鮮咸的口味。以上就是個人制作“干燒魚”的一些經(jīng)驗(yàn)跟技巧，希望對您能有幫助！

干燒魚是什么菜系，它的配方和做法是什么？

干燒魚在各大菜系當(dāng)中是一款比較常見的家常菜式，畢竟我們常做的干燒魚主要是以咸香味為主，所做菜式搭配的材料也要因應(yīng)個人的口味而做出最終的選擇，畢竟各大菜系都有自己特色的做法，今天就跟大家分享一道家庭版的干燒魚做法。

材料

首先我們準(zhǔn)備好做干燒魚的一些基本材料，草魚一條，豬肉少許，青紅椒，香蔥大蒜姜絲，榨菜絲，生抽老抽，豆瓣醬，雞精白糖，食用油等等。

腌魚

我們將宰殺好的草魚清洗干凈，然后在魚的身上兩面打好一字花刀瀝干水分備用，然后用少許的料酒，姜片蔥結(jié)簡單地將魚腌制一下，在此需要注意的時候，我們不要放太多的鹽，以免菜式成品味道過重。

改刀配料

將其他的一些配料改刀，姜蒜切成小粒，香蔥切成蔥花，榨菜用水沖洗干凈瀝干水分，青紅椒切絲備用。

制作過程

接下來我們用寬油將草魚炸制成熟，首先起鍋燒油，待油溫上至七八成熱的時候，然后把草魚放入油鍋當(dāng)中炸至，將魚兩面炸至金黃色然后撈出控油備用，鍋中留下少許的底油，油溫上至5成熱的時候下入姜蒜肉沫爆香，然后再加入少許的豆瓣醬炒出紅油，加入榨菜絲，青紅椒絲，少許的醬油老抽繼續(xù)翻炒一下，然后再往鍋中加入適量的清水燒開，再下入炸好的草魚，蓋上鍋蓋燜煮2~3分鐘，待湯汁收濃后撒上蔥花出鍋裝盤即可。

一道咸香美味的家常干燒魚就已經(jīng)制作完成了，在此需要注意的是我們把魚放入湯汁里面進(jìn)行燜煮的時候，假如湯汁最后并沒有變得濃稠，可以適當(dāng)往湯汁里面打上少許的水淀粉，讓湯汁變得更加濃稠，另外我們在調(diào)味的時候千萬不要下入太多的鹽，畢竟魚肉也是提前腌制過的，而且其中的豆瓣醬醬油都已經(jīng)有咸味，所以適可而止即可。