本篇文章給大家談?wù)勄煽肆ψ龇?，以及巧克力做法及原料?duì)應(yīng)的知識(shí)點(diǎn)，希望對(duì)各位有所幫助，不要忘了收藏本站喔。

巧克力怎么制作?

巧克力制作過程大致可分為兩部分:一是可可豆的采收,二是可可豆的制作烘焙?？煽蓸浞N在中莊園栽種、采收可可豆莢,每個(gè)豆莢約有20-40顆可可豆,取出可可豆再經(jīng)發(fā)酵5-7天、乾燥5-7后,依可可豆品種、大小做分級(jí)分裝?？煽啥拱l(fā)酵過程會(huì)產(chǎn)生酸味,高品質(zhì)巧克力聞起來有自然的清香,而酸味正是影響巧克力香氣關(guān)鍵。

精煉、去酸、回火鑄型這最后三步驟是決定巧克力品質(zhì)的關(guān)鍵。透過精煉,巧克力能擁有滑順的口感,而去酸則是去除巧克力的酸味,去酸的巧克力才能透出清香。后的回火鑄型,是指利用升溫、降溫、冷卻的過程雕鑄巧克力的形狀,并利用調(diào)溫、恒溫讓巧克力維持自然光澤。

巧克力制作方法及材料

1. 巧克力制作

巧克力制作 巧克力的制作過程是？

制造過程非常繁復(fù)?？煽啥剐枰?jīng)過挑選、烘干、研磨、加熱、攪拌、熟成、冷卻、灌模，才能形成一方完美黑亮的巧克力。約1公斤的可可豆只能提煉出不到500公克的巧克力精華，而制作過程至少需要經(jīng)歷20幾個(gè)步驟，一些優(yōu)質(zhì)巧克力的制作，光是攪拌可可漿就可以花上120個(gè)小時(shí)，整個(gè)過程可說是耗時(shí)費(fèi)事。同時(shí)，整個(gè)制作過程必須在緊密的控溫系統(tǒng)（即裝有冷氣設(shè)備的室內(nèi)）進(jìn)行，稍微不小心，整鍋巧克力就搞砸了。

1. 選用一般超級(jí)市場(chǎng)都可以買到的巧克力棒，就不用為調(diào)溫、冷卻的復(fù)雜過程傷腦筋。DIY巧克力，好玩的地方是你可以根據(jù)喜好，添加混合材料。選用了杏仁碎、果仁醬（Praline paste）和草莓，要示范制作Rocher 及如何讓草莓穿上西裝。

2.溶解巧克力時(shí)，必須用水燙熱，不可以直接煮熱。處理巧克力時(shí)，要很小心，巧克力完全不能沾水。

3.巧克力和果仁醬混合成漿狀后，加入杏仁果仁。

4.用叉子拌起一部分，放在掌心搓成球狀。把搓成球狀的巧克力放入冰箱，凝固后再取出，沾上黑巧克力漿后，放入冰箱，凝結(jié)了即成。

5.手巧的朋友 ，還可以利用水果制作巧克力新造型。選用的水果外層必須完全不沾水分。

6.創(chuàng)造草莓西裝的造型非常簡(jiǎn)單。讓草莓沾上一層白巧克力漿，放入冰箱凝固后，再沾上黑巧克力漿，放入冰箱待巧克力凝結(jié)后，用盛有巧克力漿的卷筒在草莓上加工即成。

參考資料：bbs.sj163/dispbbs?boardID=8ID=421page=1

巧克力做法

原料：可可粉、可可脂、砂糖、牛奶

工具：微波爐、大碗、模具

可可粉、可可脂、（買塊狀的好一些，當(dāng)然如果買的是粉裝的也行。但是如果買了粉狀可可，就要買黃油了）?？煽芍I代脂，吃多了不會(huì)胖。

做法：

1、找一個(gè)蒸鍋，放水，加熱。然后將大碗放在蒸格上。將可可粉、可可脂、砂糖放在碗中，不停攪拌。直到碗中的東西呈糊狀（比較粘稠，在勺子會(huì)下滴，但不會(huì)很快。有點(diǎn)像倒番茄沙司那樣）

3、加入少量牛奶倒入糊狀物，再攪拌，直到再次呈粘稠裝，自然冷卻。

將糊狀物放入冰箱冷藏室，5~10分鐘后取出。

4、再次加熱，到融化（記得攪拌）此時(shí)也可以放入一點(diǎn)自己喜歡的香料或甜味劑。

倒入模具，自然冷卻后即可。

注：買不到可可粉和可可脂的，直接買可入爐的朱古力球也行

如何制作巧克力？

自制巧克力的方法

原料：可可粉、可可脂、果仁、砂糖、牛奶

工具：微波爐、大碗、模具

可可粉、可可脂、（買塊狀的好一些，當(dāng)然如果買的是粉裝的也行。但是如果買了粉狀可可，就要買黃油了）?？煽芍I代脂，吃多了不會(huì)胖。

果仁：買純果仁，花生、榛仁、杏仁、砂糖、牛奶

做法：

1、將果仁去皮，平鋪于微波爐底盤，大火3~5分鐘（700W的微波爐）烘熟。

2、找一個(gè)蒸鍋，放水，加熱。然后將大碗放在蒸格上。將可可粉、可可脂、砂糖放在碗中，不停攪拌。直到碗中的東西呈糊狀（比較粘稠，在勺子會(huì)下滴，但不會(huì)很快。有點(diǎn)像倒番茄沙司那樣）

3、將果仁倒入糊狀物，加入少量牛奶再攪拌，直到再次呈粘稠裝，自然冷卻。

將糊狀物放入冰箱冷藏室，5~10分鐘后取出。

4、再次加熱，到融化（記得攪拌）此時(shí)也可以放入一點(diǎn)自己喜歡的香料或甜味劑。

倒入模具，自然冷卻后即可。這樣可以了.

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2

自制巧克力需要的原料有，小塊的巧克力，白色的奶糖，干凈的、空可樂罐，不銹鋼盤子，剪子，裁紙刀，尺子，透明膠帶，干凈的錫紙。

首先做一個(gè)心型的模具。把可樂罐的頂端剪掉，同樣的辦法把底部也剪掉，然后把中間剪開，就象這樣。用尺子和裁紙刀在它的四周畫上筆直的痕跡，這個(gè)痕跡不用太深。

畫好了，就用剪子沿著剛才畫的痕跡，把這個(gè)長(zhǎng)方形剪出來了。這個(gè)長(zhǎng)方形的寬就是巧克力的厚度，要做多厚的巧克力，就剪多寬。剪好之后就成了一個(gè)很規(guī)矩的長(zhǎng)方形，現(xiàn)在把它對(duì)折出一道折痕，就象這樣。用透明膠帶把長(zhǎng)方形的兩端粘在一起，就象這樣。稍稍調(diào)整一下形狀，心型模具就做好了。

現(xiàn)在把這個(gè)模具放到一個(gè)干凈的不銹鋼盤子里。取適量的巧克力放到模具里。然后把整個(gè)盤子放到家里的暖氣上，大概要一個(gè)晚上。

第二天早上再看巧克力，它已經(jīng)融化成了液體。把融化成液體的巧克力放到冰箱，讓它凝固成固體。凝固好的巧克力就成了可愛的心型，也可以制作出各式各樣的模具，使巧克力有不同的形狀。

做好了巧克力了，要進(jìn)行最能表達(dá)自己愛意的一步了。把白色的奶糖放到熱水燙一會(huì)兒，然后剪一個(gè)小口。就可以用這個(gè)做筆，在巧克力上寫下您對(duì)男朋友的一片愛心了哦！

巧克力的制作方法？

準(zhǔn)備工作：活動(dòng)身體做深呼吸放上輕音樂，有好心情才能作出好吃的巧克力。

材料：面粉、水、巧克力（建議先用便宜巧克力練手）自己想放什么就放點(diǎn)什么吧

工具：大鍋（推薦炒勺）、小鍋（推薦玻璃器皿最好是做化學(xué)實(shí)驗(yàn)用的那種）、筷子、厚手套、平盤、電冰箱、排風(fēng)扇或抽油煙機(jī)。

1. 如何制作模具？

制作模具的方法很簡(jiǎn)單也很復(fù)雜。如果你有藝術(shù)細(xì)胞的話，這對(duì)你應(yīng)該不是什么難，但如果你像我一樣和藝術(shù)絕緣，那最好還是用制冰盒吧。

具體放方法如下：

材料：面粉、水

看了材料大家可能都會(huì)做了吧？先洗手然后用水和面。然后跟捏面人似的，作出一個(gè)或者更多的自己想要形狀的模具。注意水不要太多，能使面人定型就可以了，否則會(huì)影響巧克力的口感，但也不要有干面，否則巧克力上一塊塊干面粉也不好看。放入冰箱的冷凍室（凍冰塊的那個(gè)）里待用。注：最好能冷凍30分鐘以上再拿出來用。

2. 如何溶化巧克力？

溶化巧克力的方法基本是要用火了，各位沒下過廚房的GGMM注意安全，清空爐灶周圍的可燃物，另外準(zhǔn)備清水一盆（用途有二：一是防止火災(zāi)，二是萬一被灼熱的巧克力漿燙到可以放到水里泡，減少燙傷程度）。當(dāng)然如果你很有廚房經(jīng)驗(yàn)的話可以不作以上準(zhǔn)備。

具體方法：

準(zhǔn)備一大鍋燒開水（炒勺最好，一來省水二來口大，）準(zhǔn)備一口徑比大鍋小的小鍋（注意鍋內(nèi)一定要干燥無水，否則會(huì)影響巧克力口感。另外最好表面平滑，一方面省巧克力，另一方面好刷，玻璃容器是最理想不過的了，但要注意容器要夠大能平穩(wěn)漂浮在水面上。）讓小鍋漂浮在大鍋的水面上不要讓小鍋接觸鍋底，注意后面的過程千萬不要讓小鍋進(jìn)水（哪怕只有一小滴都會(huì)讓你的高檔巧克力像代可可脂一樣難吃）。

待水開把火關(guān)至微火，但也不要太小保持沸騰就可以（如果水少了可以稍微加些水）放入準(zhǔn)備好的巧克力，輔手戴上一只厚手套防止?fàn)C傷扶著小鍋，主手用筷子緩慢勻速攪拌（如果你是左撇子，那你的左手就是主手，另外一只就是輔手。右撇子反之）。小心不要把大鍋打翻。大約五到十分鐘后巧克力就已經(jīng)化開了，而且這樣做巧克力不會(huì)糊。

3. 如何灌注模具和出模？？

這就是往模具里倒巧克力的一步，大家應(yīng)該都會(huì)吧。但我還是要說說注意事項(xiàng)。注意倒的時(shí)候不要倒在模具外面、不要溢出模具。容器和巧克力漿具有一定溫度注意安全，建議帶手套。模具從冰箱里面拿出來溫度低，且剛剛?cè)芑煽肆r(shí)水的沸騰使空氣濕度加大，模具表面容易凝結(jié)哈水氣，盡量打開抽油煙機(jī)降低室內(nèi)溫濕度，盡量用一個(gè)模具拿一個(gè)模具不要一次全部拿出。將模具灌注后將模具放在一個(gè)小平盤內(nèi)蓋上保鮮膜放入冰箱冷凍室降溫。五到十分鐘后就可以出模了，一定要小心，如果不好出的話可以把模具掰開，畢竟是面做的啊。另外你還可以參照以上方法制作多層夾心巧克力，但注意夾心不要太厚否則一塊巧克力就變成兩塊了。

巧克力內(nèi)要加料的話應(yīng)盡量在最后加入，否則容易變味。如果喜歡在巧克力表面上撒一些東西（如金粉、芝麻……）可先均勻的撒在模具內(nèi)，出模之后就附著在巧克力表面了。另外如果冰箱內(nèi)有異味那所有進(jìn)冰箱的過程都要上保鮮膜，否則，那味道還是喂貓吧。最后說一遍安全第一，無論你做出來的巧克力最終是什么樣子，只要你用心去做了，你的情人都會(huì)好感動(dòng)的。如果不是想給你的他或她一個(gè)驚喜的話，那你們還可以你們兩個(gè)人一起做，這樣還可以增進(jìn)感情培養(yǎng)默契，但不要為這個(gè)吵架啊，那我可就成了千古罪人了。

怎樣制作巧克力

一、巧克力的發(fā)展史 巧克力是世界上最受欢迎的食品之一，它是用熱帶植物可可的果實(shí)可可豆磨成粉后，再加入糖和香料等制成的。

巧克力帶有濃郁的香味，用它可以制作出各種糖、糕點(diǎn)以及冰激凌等。 但是，最初的巧克力并不用來制作糖果、糕點(diǎn)和冰激凌。

大約距今700年前，墨西哥的印第安人將可可豆烘烤后碾碎，再加入胡椒粉、香料、玉米粉和水，制成了一種飲料來飲用，這就是最初的巧克力。 哥倫布是第一個(gè)發(fā)現(xiàn)可可豆和巧克力的歐洲人，但他本人對(duì)此卻不感興趣。

后來西班牙探險(xiǎn)家科特茲在飲用了巧克力飲料后，精神大振，因此便認(rèn)為這種飲料可以戰(zhàn)勝疲勞和增強(qiáng)抵抗力，并由此意識(shí)到可可豆可以成為搖錢樹，于是他很快便建立了自己的可可種植園，生產(chǎn)可可豆出口到歐洲。 自巧克力流傳到歐洲以后，西班牙的廚師用糖代替了巧克力飲料中的胡椒粉，從而使巧克力的口味發(fā)生了根本性的變化。

法國(guó)的廚師又將焦糖倒在杏仁上，外面再用巧克力包裹，從而制作出了杏仁巧克力。后來，荷蘭化學(xué)家范·霍騰發(fā)明了從可可豆里提取可可油的方法，為巧克力的規(guī)?；a(chǎn)鋪平了道路。

1847年，世界上第一塊固體巧克力問世。此后不久，瑞士人又在巧克力中加入了奶粉，賦予了巧克力奶油般柔滑的紋理，由此生產(chǎn)出了世界上第一塊奶油巧克力。

二、制作巧克力的原料 在超市里，我們可以見到各種各樣包裝精美的巧克力。那么它們都是怎樣制作出來的呢？ 制作巧克力首先要弄清楚原料的品牌和性質(zhì)。

目前國(guó)內(nèi)常見的巧克力原料品牌很多，其中較為純正、品質(zhì)較好的有“卡瑪”、“瑞士蓮”等，它們一般都是2千克一包的。巧克力原料的顏色一般有三種，即黑色、棕色和白色。

黑色的巧克力含糖量較低，味道比較苦；棕色的巧克力是牛奶巧克力，口感非常好，深受人們歡迎；白色的巧克力是用可可油與奶和糖混合在一起制成的，并不是嚴(yán)格意義上的巧克力？因?yàn)闆]有加入可可粉？，但用它添加油性色素，便可以調(diào)制出各種顏色的巧克力。 三、怎樣制作巧克力 1？怎樣融化巧克力 要將大塊純正的巧克力原料制作成小塊的帶餡心的巧克力，需要先將巧克力融化。

融化巧克力時(shí)既可用微波爐？用較低的溫度并不時(shí)將巧克力取出稍加攪拌，以降低其溫度？，也可將巧克力裝在容器里，蒙上保鮮膜，然后將容器放入熱水鍋中，用“雙煮”的方法將巧克力融化，還可以使用專門的巧克力融化機(jī)。融化巧克力的溫度一般不超過32℃，溫度高了巧克力會(huì)吐奶。

有人融化巧克力時(shí)喜歡將它切得很碎，其實(shí)這完全是多余的。將巧克力切得很碎融化時(shí)反而容易產(chǎn)生顆粒，因此只需將巧克力切成小塊即可。

但是須注意，融化巧克力時(shí)千萬不可沾水。 2？制作巧克力的溫度 制作巧克力時(shí)一定要掌握好溫度。

其中“卡瑪”、“瑞士蓮”等品牌的原料對(duì)溫度的要求較高，如果溫度掌握不好，制作出來的成品會(huì)出現(xiàn)缺少光澤、容易吐奶？泛白？、不易脫模等現(xiàn)象。“卡瑪”、“瑞士蓮”融化后，待冷卻到用嘴唇能感覺到?jīng)龅臅r(shí)候，即可用于制作。

如果時(shí)間緊迫，則可把融化的巧克力倒在干凈的大理石或紙上，用抹刀反復(fù)攪拌至冷卻?！翱ì敗?、“瑞士蓮”適合制作各種口味的巧克力及裝飾物。

與“卡瑪”、“瑞士蓮”相比，“鷹牌”、“晶牌”等巧克力原料對(duì)溫度的要求不高，融化后冷卻到溫?zé)岬臅r(shí)候即可用于制作，且易于脫模、成型堅(jiān)韌，只是成品的口感稍差一些?！苞椗啤?、“晶牌”一般只適合制作裝飾物。

3？巧克力餡心的制作 巧克力餡心的基本配方：巧克力1000克 淡奶油500克 制作：將淡奶油煮開，離火，將切碎的巧克力倒入淡奶油中，巧克力很快會(huì)融化，再將其攪拌均勻，冷卻后放入冰箱中冷藏，待其凝固后，取出即成。將巧克力餡心搓成小球，外面再掛一層融化后已冷卻到適當(dāng)溫度的純巧克力，便制成了巧克力糖 4？用模具制作巧克力 除了手工制作以外，巧克力還可以用模具來制作。

巧克力模具都是一板一板的，一板一次可制作20多塊巧克力。用模具制作的巧克力有各種形狀，有圓形的、方形的、心形的、花形的，以及各種動(dòng)物形狀的。

用模具制作巧克力時(shí)，先要將模具擦干凈，再將融化后冷卻到適當(dāng)溫度的巧克力倒入模具中，然后將多余的巧克力倒出？并將模具周圍的巧克力刮干凈？，讓模具內(nèi)壁均勻地沾上一層巧克力，形成一個(gè)巧克力空殼？但未封底？。等到模具中的巧克力剛一凝固，迅速將剛剛冷卻但尚未凝固的巧克力餡心注入模具中的巧克力空殼內(nèi)，隨即將模具放入冰箱中冷藏。

等到巧克力餡心凝固時(shí)，取出模具，用一些巧克力將空殼的底封住，然后再把模具放入冰箱中，等到巧克力脫模？巧克力和模具分離，二者之間有空氣？時(shí)，就可以將巧克力倒出來了。無論用手工還是用模具制作巧克力，都可以在巧克力餡心中加入一些其它東西。

如果在餡心中加入果仁，即可制成果仁巧克力；加入朗姆酒，即可制成朗姆酒巧克力。此外，還可以在餡心中加入焦糖，制成焦糖巧克力；加入板栗茸，制成板栗茸巧克力等等。

5？立體空心巧克力的制作 在復(fù)活節(jié)的時(shí)候，人們一般要制作巧克力彩蛋和兔子邦尼；在圣誕節(jié)的時(shí)候，又要制作巧克力圣誕老人、圣誕鐘、靴子和馬車。

怎樣制作巧克力

原料：可可粉、可可脂、果仁、砂糖、牛奶

工具：微波爐、大碗、模具

可可粉、可可脂、（買塊狀的好一些，當(dāng)然如果買的是粉裝的也行。但是如果買了粉狀可可，就要買黃油了）?？煽芍I代脂，吃多了不會(huì)胖。

果仁：買純果仁，花生、榛仁、杏仁、砂糖、牛奶

做法：1、將果仁去皮，平鋪于微波爐底盤，大火3~5分鐘（700W的微波爐）烘熟。

2、找一個(gè)蒸鍋，放水，加熱。然后將大碗放在蒸格上。將可可粉、可可脂、砂糖放在碗中，不停攪拌。直到碗中的東西呈糊狀（比較粘稠，在勺子會(huì)下滴，但不會(huì)很快。有點(diǎn)像倒番茄沙司那樣）

3、將果仁倒入糊狀物，加入少量牛奶再攪拌，直到再次呈粘稠裝，自然冷卻。

將糊狀物放入冰箱冷藏室，5~10分鐘后取出。

4、再次加熱，到融化（記得攪拌）此時(shí)也可以放入一點(diǎn)自己喜歡的香料或甜味劑。

倒入模具，自然冷卻后即可。這樣可以了.

巧克力的制作方法

夾心巧克力制作方法大全烘烤些堅(jiān)果~試自己需要烘焙一些~榛果~夏威夷果~杏仁~南瓜子 使用微波爐與」耐微波塑膠盒」來做巧克力 巧克力切成脆屑狀~越碎越好 將巧克力放入」耐微波塑膠盒」 使用中火~先微波2分鐘~取出將巧克力攪拌~ PS：因?yàn)橹虚g巧克力比較不易溶化~攪拌調(diào)合一下 再微波約~1分半鐘~2分鐘~試情況調(diào)整微波時(shí)間 將溶好的巧克力~直接倒入~或是用三角紙?zhí)钊肽Ｗ觺再將模子~輕輕敲幾下~將氣泡敲出 在將烤好的堅(jiān)果~放入~這時(shí)使用硬刮版~或是抹刀將巧克力抹平 如果是用軟式巧克力模~使用三角紙?zhí)钊肭煽肆適量甜入巧克力就不用抹刀抹平了 2）：可可液塊的制備： （1）焙炒：經(jīng)發(fā)酵和干燥的可可豆，下一個(gè)工序就是焙炒。

焙炒的主要作用是：除掉部分水分；使豆殼變脆干裂，便于除掉外殼；可使暗棕色的可可豆，變?yōu)樽霞t色，使部分油脂從細(xì)胞中滲透出來，豆肉變得明亮；焙炒可使可可豆的成分發(fā)生變化，淀粉糊化變?yōu)榭扇?#24615;微粒，酸類、醇類和酯類等芳香物質(zhì)增多；使物料具有可塑性。 （2）隨焙炒方法不同，所要求的溫度和時(shí)間也不同。

新焙炒方法是間接熱風(fēng)傳熱連續(xù)進(jìn)行焙炒。不同產(chǎn)品品種所要求的焙炒溫度和時(shí)間各異。

以下是熱風(fēng)連續(xù)焙炒機(jī)的工藝條件： 品種 溫度℃ 時(shí)間（分鐘） 可可粉 125~130 25~30 牛奶巧克力 110~125 15~20 深色巧克力 85~100 11~14 焙炒的溫度越高，可可豆的損耗率越大，這是在焙炒中需要注意的技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。 （2） 簸篩：經(jīng)過焙炒的可可豆，皮殼雖已開裂，但肉與殼還沒有分離開，需稍經(jīng)碾壓即可分離，在機(jī)械撞擊下，豆粒被碎裂為不規(guī)則的片粒。

簸篩的作用就是將豆肉和皮殼分離開，以便于下一工序?qū)Χ谷獾募庸ぁ?（3） 研磨：研磨也稱初磨是將可可片粒磨成醬體。

為了得到由微粒構(gòu)成的可可液塊，這一工序是很重要的。要求磨碎至50~114微米。

經(jīng)初磨后可以縮短后一工序精磨的時(shí)間，并可獲得較好的效果。經(jīng)研磨成醬以后，即可得到褐色的可可液塊。

初磨設(shè)備的類型很多：有盤磨機(jī)、輥磨機(jī)、齒磨機(jī)、球磨機(jī)和膠體磨等。 2.精磨：將初磨制成的可可液塊，已經(jīng)處理好的糖粉，再加一定數(shù)量的可可脂、奶粉、調(diào)味料、表面活性劑和香料等，再經(jīng)進(jìn)一步磨細(xì)，稱為精磨。

僅經(jīng)初磨的可可料或糖粉，顆粒較大，進(jìn)入口腔后有粗糙感，必須經(jīng)過精磨使顆粒進(jìn)一步變小。當(dāng)精磨至物料的質(zhì)粒大部分都小于25微米或在18~23微米之間時(shí)，就會(huì)使巧克力進(jìn)入人的口腔后沒有顆粒感。

這個(gè)范圍是對(duì)精磨的要求。 物料在精磨過程中主要是物理變化。

隨著精磨的進(jìn)行，物料被分散，物料被分散的越細(xì)，其表面積就會(huì)越擴(kuò)大。一定數(shù)量的物質(zhì)總?cè)莘e中所包含的總表面，稱為比表面。

其比表面越大，巧克力的質(zhì)點(diǎn)數(shù)量也越多，其質(zhì)點(diǎn)也就越小越細(xì)。 在精磨中保持一定溫度下，精磨得越細(xì)，物料增稠，粘度增大，流動(dòng)性降低。

精磨的設(shè)備有：三輥精磨機(jī)、五輥精磨機(jī)和鼓式精磨機(jī)等。在精磨過程中，要注意控制下列操作程序：調(diào)節(jié)摩擦間隙、調(diào)節(jié)物料粘度、控制精磨溫度、控制精磨程度。

對(duì)精磨后巧克力質(zhì)點(diǎn)大小有一定的界限要求：過大或大粒的比例過多，口感粗糙；但質(zhì)點(diǎn)過小或小粒的比例過多，便容易粘附在我們的舌腭上，不容易被唾液帶離口腔，使人感到糊口。 3.精煉：經(jīng)過精磨的巧克力雖然質(zhì)點(diǎn)很細(xì)，但還不夠細(xì)膩，香味還不夠優(yōu)美和醇和，精煉可以進(jìn)一步提高其質(zhì)量。

特別是高級(jí)巧克力需要經(jīng)過精煉工序。 精煉是在精煉機(jī)內(nèi)進(jìn)行的。

精煉機(jī)的類型很多，目前用得較為普遍的為回轉(zhuǎn)式精煉機(jī)。物料在精煉機(jī)內(nèi)經(jīng)過反復(fù)摩擦碰撞，對(duì)精煉進(jìn)一步磨平、磨細(xì)，物料內(nèi)水分和揮發(fā)性氣味被驅(qū)除，物料被充分乳化，從而提高了巧克力的質(zhì)量。

精煉所要求的主要條件是溫度和時(shí)間，質(zhì)粒的棱角溫度的要求，隨巧克力糖果品種而不同。深色巧克力為55~85℃；牛奶巧克力為45~60℃。

精磨所需的時(shí)間很長(zhǎng)，一般為24~72小時(shí)。 精煉有以下幾種作用：巧克力的質(zhì)量更加細(xì)膩潤(rùn)滑；物料變得稀薄流散性增強(qiáng)，色、香、味提高。

在精煉中要加入的磷脂，磷脂是大豆、向日葵等油脂中提取出來。 磷脂具有親油和親水的雙重性，它既有親油基，也有親水基，它的親水的一端，也能被糖、可可和乳固體吸附。

這樣，在巧克力物料中起著表面活性作用，使物料成為高度穩(wěn)定的乳濁狀態(tài)，故磷脂也屬于乳化劑。 磷脂可以改變質(zhì)粒間的界面張力，能減少物料膠團(tuán)水化作用的發(fā)生和強(qiáng)化，從而阻礙了凍膠的形成，起著稀釋作用，降低物料的粘度。

在巧克力料添加磷脂超過0.6%以上，粘度就不再下降。故在巧克力糖果生產(chǎn)中巧克力添加量在0.1-0.5%之間。

在巧克力糖果中添加磷脂，可以減少一定比例的可可脂，這在經(jīng)濟(jì)上具有一定的意義。 磷脂還有防止油脂氧化的作用，也屬于抗氧化劑， 4.調(diào)溫：調(diào)溫的作用在于控制可可脂在不同溫度下相態(tài)的轉(zhuǎn)換，從而達(dá)到調(diào)質(zhì)的作用。

使液態(tài)的巧克力醬變成固態(tài)的巧克力糖果，最好要經(jīng)過調(diào)溫階段。未經(jīng)調(diào)溫或調(diào)溫不好，會(huì)使制品質(zhì)量低劣。

從生產(chǎn)工藝的要求上看，由液態(tài)變成固態(tài)的巧克力料，要求它有明顯的收縮性，這樣便于從灌模的模型中脫落出來，這是連續(xù)生產(chǎn)作業(yè)線所必須的要求。按工藝條。

最簡(jiǎn)單的巧克力做法

下面來說巧克力的做法吧~

最簡(jiǎn)單的DIY巧克力的步驟：

1.切塊。把巧克力原料（固體，可在超市購(gòu)買那種大塊的巧克力）砌碎。

將整塊巧克力切出所需要的分量，可以選擇不同顏色和口味的巧克力，成品會(huì)出奇不意地富于變化。

2.溶化。放在金屬碗、浸泡在熱水里溶解。或把切好的巧克力放入采用隔水溶制的巧克力溶汁機(jī)不停攪拌，直至塊狀的巧克力全部溶化。溶汁機(jī)里的水溫要始終保持在55攝氏度到60攝氏度之間，否則巧克力容易 油脂分離或者起沙影響口感。

3.降溫。在巧克力溶化后，將盛裝巧克力的容器拿到自然室溫中攪拌，使加熱溶化后的巧克力溫度降至30攝氏度。巧克力也可以放入冰箱快速降溫，但自然降溫的巧克力擁有細(xì)膩的口感。

4.灌模。這是最能發(fā)揮自己想象力和創(chuàng)造力的過程。將降溫后的巧克力均勻地倒入準(zhǔn)備好的模具中（廚具批發(fā)市場(chǎng)有各種造型不同的模具可供選擇）。灌好模后的巧克力為了美觀整潔，要用小刀將周圍殘留的巧克力清理干凈。

5.冷藏，裝盒。將灌入模內(nèi)的巧克力放入溫度保持在5攝氏度的冰箱中冷藏定型，20分鐘后，待巧克力固化以后即告完成。親手制作的巧克力便出落得亭亭玉立。把模具翻倒在專業(yè)油紙上，巧克力輕松滑落 ，選擇喜歡的包裝盒，滿載心意的濃情巧克力就完工嘍

步驟看似很簡(jiǎn)單，但整個(gè)過程卻需要1個(gè)多小時(shí)！因?yàn)榍煽肆τ幸环N“記憶”的特性，你第一次融化它的溫度將會(huì)被“記憶”下來，下次遇到相同或更高的溫度，才會(huì)溶化，所以水溫最好控制在35攝氏度左右———跟人的體溫相似，這樣的巧克力入口即溶！溫度控制好了，巧克力溶化的速度也就有限，需要慢慢攪和，避免起氣泡。

小注：怎樣融化巧克力

要將大塊純正的巧克力原料制作成小塊的帶餡心的巧克力，需要先將巧克力融化。融化巧克力時(shí)既可用微波爐 用較低的溫度并不時(shí)將巧克力取出稍加攪拌，以降低其溫度 ，也可將巧克力裝在容器里，蒙上保鮮膜，然后將容器放入熱水鍋中，用“雙煮”的方法將巧克力融化，還可以使用專門的巧克力融化機(jī)。融化巧克力的溫度一般不超過32℃，溫度高了巧克力會(huì)吐奶。有人融化巧克力時(shí)喜歡將它切得很碎，其實(shí)這完全是多余的。將巧克力切得很碎融化時(shí)反而容易產(chǎn)生顆粒，因此只需將巧克力切成小塊即可。但是須注意，融化巧克力時(shí)千萬不可沾水。

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巧克力不僅是可以直接食用的高級(jí)甜品，在西點(diǎn)蛋糕的制作上，也經(jīng)常作為原料使用。 一般在制巧克力，只需購(gòu)買烘焙專用巧克力磚，將其切成小塊或細(xì)碎后，放入容器中，以隔水加熱的方式來加熱，不過巧克力溫度不可超過50℃，否則巧克力會(huì)變質(zhì)而失去光澤。將巧克力加熱到完全熔化后，即可倒入巧克力模型中，或者倒入淺盤，等到巧克力凝固但尚未堅(jiān)硬之前，用餅干模壓出形狀即可。如果覺得隔水加熱太麻煩，你也可以將切碎的巧克力置于微波爐中，以中微波火力來加熱，每次大約加熱1分鐘，直到當(dāng)巧克力大致都融化時(shí)，再取出用湯匙拌勻，剩余的熱度就會(huì)將巧克力給完全融化了。

家庭自制巧克力的做法，自己在家如何做巧克力

現(xiàn)在很多人喜歡在家里制作甜點(diǎn)、美食，用自己的雙手制作美味的食物，制作出來將會(huì)有非常大的成就感，自己在家如何做巧克力？喜歡吃巧克力的人，一直想要親自制作一款巧克力，下面為大家介紹家庭自制巧克力的做法。

家庭自制巧克力的做法：

原材料：1杯原味可可脂、3湯匙可可粉、2-4湯匙楓糖漿、1香草豆豆莢、細(xì)海鹽以及適量的奶粉。

1、湯鍋里面放入一鍋冷水，加熱到沸騰狀態(tài)，再往水中放入一個(gè)鍋，利用水蒸氣的力量融化巧克力。湯鍋在加熱的時(shí)候，將可可脂磨碎到粉末的狀態(tài)。

2、將研磨好的可可脂與可可粉放在一起，加上其他所有的配料，放入到沸水上面的鍋里面，不斷進(jìn)行攪拌。

3、巧克力一邊攪拌一邊融化，等所有的材料都融化成液體后，就可以關(guān)火，將巧克力液體倒入準(zhǔn)備好的模具中。

4、等模具里面的巧克力冷了硬化之后，它就自然定型，之后再倒出來脫模就可以了。如果想要巧克力硬化速度更快一點(diǎn)，可以考慮放入冰箱中。

自己在家制作巧克力基本方法就是這些，除了原味可可脂外，其他的配料都可以根據(jù)個(gè)人的喜好而發(fā)生變化，不一定要完全按照上面的做法。如果喜歡夾心巧克力或果仁巧克力，巧克力液體倒入模具中的時(shí)候，可以放入準(zhǔn)備好的果仁，最后表面再加上一點(diǎn)巧克力液體，冷凍完成就可以了。