本篇文章給大家談?wù)劶t湯火鍋做法，以及紅湯火鍋的做法對應(yīng)的知識點，希望對各位有所幫助，不要忘了收藏本站喔。

火鍋紅湯的做法是什么？

原料：干辣椒節(jié)2000克郫縣豆瓣400克生姜200克獨蒜500克花椒400克八角60克三柰20克小茴50克桂皮30克草果20克香葉10克公丁香5克蓽撥10克化豬油500克生菜油5500克

制法：

1干辣椒節(jié)入沸水鍋中氽一水后，撈出瀝水，放入攪拌器內(nèi)絞茸(或用碓窩搗成茸)，制成糍粑辣椒；郫縣豆瓣剁細(或絞茸)；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油煉熟后晾涼。

2大炒鍋置火上，注入熟菜油和化豬油燒熱，投入生姜塊、獨蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫縣豆瓣茸，轉(zhuǎn)小火用鍋鏟翻炒約1.5小時至水氣將干時，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香葉、公丁香、蓽撥等，續(xù)炒約半小時，至香味溢出且色呈棕紅時，下入花椒炒勻，離火加蓋燜制，自然冷卻后即成無渣紅湯火鍋基礎(chǔ)底料。

注意事項：

1基礎(chǔ)底料主要以糍粑辣椒來提辣提色，郫縣豆瓣的用量宜少，以不超過干辣椒的20%為宜；若郫縣豆瓣過多，則炒制時易粘鍋而焦煳，使油脂和湯料的顏色變深變黑，且味發(fā)苦。

2加入化豬油可增加脂香味，但用量不宜過多。

3炒制底料時一定要用小火并且火面要寬，油溫應(yīng)保持在三成熱左右。若因火力過大導(dǎo)致油溫過高，則可將鍋離火炒制，待油溫降低后再重新上火炒制。

4炒制時須用鍋鏟不停地鏟動鍋底，以避免物料粘鍋。香料下鍋后以炒出香味為度。

5花椒含有大量的揮發(fā)油成分，因其麻味和香味受熱后很容易揮發(fā)掉，所以花椒應(yīng)在最后下入油鍋中，且不宜久炒，以炒勻為度。

6離火加蓋燜制的目的是利用底料的余熱將香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。

7基礎(chǔ)底料的色澤以棕紅色為最佳。若色過深則(呈黑紅色)可能是因火力過猛或鏟動不均勻而粘鍋焦煳造成的，其味略發(fā)苦；色過淺(呈黃紅色)則是炒制時間不夠(辣椒的紅色素沒有充分溶入油脂中)，其味燥而不香。

8炒好的基礎(chǔ)底料放置1~2天后使用最佳，其色澤、辣味和香味都充分溶出來了。

熬制高湯

將豬棒子骨、牛棒子骨(均敲破)、老母雞、老母鴨放入不銹鋼桶中，摻入清水，下入姜塊、蔥節(jié)，倒入料酒，用大火燒沸后撇凈浮沫，轉(zhuǎn)小火加蓋保持微沸熬約1小時，即成高湯。注意：熬制高湯時，需用小火，這樣熬出的湯，清澈不渾濁，用它對成的紅湯火鍋鍋底，才不至過于濃稠而煳鍋。

調(diào)制鍋底

將基礎(chǔ)底料和煉好的牛油按4：1的比例制成混合料，再將六成的混合料和四成的高湯裝入一不銹鋼桶中，放入拍破的胡椒，加蓋以小火熬約1~2小時，調(diào)入精鹽、味精、雞精、冰糖、醪糟汁，用細漏勺打去料渣，舀入火鍋盆內(nèi)，即成火鍋鍋底。上桌點火即可燙食原料。

混合料和高湯經(jīng)過長時間熬制后，牛油與菜油充分融合并與香料產(chǎn)生復(fù)合型的香味，基礎(chǔ)底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味也能充分溶入湯汁中。冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入鍋底內(nèi)。在混合料中還可加入少許化雞油，使其味更香。

一、重慶火鍋紅湯制作方法，忌用腐敗變質(zhì)帶有異味的原料

腐敗變質(zhì)的原料食用后很容易生病，且腐爛變質(zhì)的原料帶有異味、怪味，會使湯鹵受到很大影響，從而破壞鹵汁的鮮美純和、麻辣鮮香。

二、重慶火鍋紅湯制作方法，忌用過多的綠色食品

過多的綠色食品在湯鹵中發(fā)出大量的綠色素，使火鍋湯鹵色澤發(fā)黑，嚴重影響色、香、味。

三、重慶火鍋紅湯制作方法，忌用火專用粉發(fā)制的原料

火專用粉又叫"燒專用粉"。屬于工業(yè)上化工原料，具有強烈的腐蝕性，用它發(fā)制過的食品，吸水率很大，達到脹發(fā)目的?？雌饋沓拾胪该鳡?，給人一種好感觀。一旦人體吸收后對口腔、腸胃都有強烈刺激作用。嚴重危害人體健康，同時用這發(fā)制過的原料入燙時遇熱收縮性很大，往往造成不脆爽，難咀嚼，大大影響品味，用燒專用粉多的食品會使鹵汁產(chǎn)生大量泡沫，嚴重影響感觀，既不衛(wèi)生又有損口味。

四、重慶火鍋紅湯制作方法，忌在湯鹵中放入醬油

火鍋的色澤主要來源于辣椒的紅色素，在炒料時脂溶于湯鹵中，形成油水交融的紅亮光澤，醬油是在釀制過程中，加入糖色，勾對而成。如果放入火鍋里，不但起不到提色作用，相反還會發(fā)黑，因為醬油是由黃豆發(fā)制而成，會產(chǎn)生大量酸味，口味變得更壞。

五、重慶火鍋紅湯制作方法，忌火鍋的湯鹵變渾濁

火鍋湯鹵渾變后，嚴重影響入燙原料的溫度，使之達不到質(zhì)地要求，并影響原料對味的吸收，也容易使原料貼在鍋底造成糊鍋，影響口味。

造成渾湯的主要原因；

1、淀粉物質(zhì)太多；

2、清湯摻入太多使水份增加；

3、菜品過多；

解決辦法：去掉一半湯鹵，再加一半紅油。

六、重慶火鍋紅湯制作方法，忌一次性原料下得太多

一次性原料放入太多原料，使原料擠壓，造成壓爛壓熔，貼在鍋底，影響口味。而且使食客進餐時不易分辨菜品。更使部份原料在鍋中煮影響質(zhì)地，老嫩不一致，在口味中達不到效果。

七、重慶火鍋紅湯制作方法，忌淀粉

無論是紅湯、清湯、藥膳湯鍋都要淀粉或較高的菜品。如：土豆等。

紅湯火鍋底料做法

紅湯火鍋是川渝地區(qū)傳統(tǒng)風味名吃，麻辣，咸鮮，味濃厚。紅湯火鍋典型代表當推毛肚火鍋。毛肚火鍋起源于山城重慶，它是紅湯火鍋的鼻祖，如今許多紅湯火鍋品種都是在它的基礎(chǔ)上派生出來的。成都火鍋還適當減低了傳統(tǒng)毛肚火鍋中的麻辣刺激味，使之麻辣適度而不燥烈，味道鮮香而不油膩，湯汁紅亮而不濃稠。味精20克，雞精20克，料酒10克，冰糖5克，豆豉汁15克，辣椒醬50克，香料粉5克，火鍋底料50克，紅湯3000克。

制作方法編輯

：火鍋盆內(nèi)放冰糖，豆豉汁，辣椒醬，香料粉，花椒油，火鍋底料，味精，雞精，料酒后參紅湯上臺即成。（食者根據(jù)自己的愛好選擇調(diào)料和各種葷素菜，先燙先吃，以免焦鍋，在燙食過程中要加湯，添調(diào)料，以免味淡。）郫縣豆瓣1500克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大蔥300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、紫草25克、香葉10克、香草10克、公丁香5克。

制法

1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結(jié)；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。

2、炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)用小火慢慢炒約1-1.5小時，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時，揀出鍋中蔥結(jié)不用。

3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續(xù)用小火炒約15-20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。

湯料的調(diào)制編輯

原料

豬棒子骨1500克、牛棒子骨1500克、雞爪骨500克、生姜50克、大蔥150克、料酒100克、雞精150克、味精75克、干辣椒750克、花椒75克、菜油適量。

制作

1、豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破；雞爪骨洗凈；生姜拍破；大蔥挽結(jié)。

2、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開后，轉(zhuǎn)用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。

3、將火鍋底料平均分為5份，分別裝入5口火鍋中，再往鍋中分別摻入鮮湯?每口火鍋摻湯約2500克，接著調(diào)入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內(nèi)加菜油炒香，隨后分別撒入5口火鍋中每口火鍋撒干辣椒150克、花椒25克，這時就可將火鍋端上桌，待燒沸數(shù)分鐘后，即可動手涮燙各種原料了。

相關(guān)問題

1、在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內(nèi)部的香味和色素等充分滲出。

2、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻并避免粘鍋。

3、火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒則主要用于提色，不過兩者均要慢慢炒干水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶于油中。

4、火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出并溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調(diào)和諸味并除去某些香料中苦澀味的作用。

5、火鍋底料中加入香料無疑是為了增香?其中加入的紫草是為了增加紅色?，但香料的用量不可過大，否則會產(chǎn)生苦澀味。同時，所加香料的種類也不宜過多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。注意，通?；疱伒琢现兴尤氲南懔弦日{(diào)制鹵水時所加入的香料為少。

6、在調(diào)制火鍋湯料時，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水后?以減其辣味?，再撈出撒入火鍋中。

7、火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末，并減少其用量，同時還要適當?shù)乜s短香料的炒制時間。

8、火鍋底料炒制好以后，面上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部分作為老油，以備下次炒制時作“母油”使用，因為這樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚。（出于健康考慮，建議不要多次使用

川菜紅湯牛雜火鍋的做法是什么？

川菜紅湯牛雜火鍋的做法是先炒鍋底，然后在熱鍋內(nèi)倒入菜油燒熱，放入辣椒、豆瓣等調(diào)料，然后再放入其他調(diào)料，最后放入醪糟汁和冰糖，小火慢慢熬制。鍋中原料冷卻后就成了紅湯火鍋的鍋底，然后熬制牛雜湯與之混合即可。

川菜紅湯牛雜火鍋的做法：

主料：干辣椒（50克）、郫縣豆瓣醬（300克）、牛油（300克）和菜油（500克）；

其它調(diào)料：八角、茴香、香草、香葉、丁香、草果、三奈、桂皮、紫草和醪糟汁，大蒜、大蔥、生姜和冰糖等；

1、先炒鍋底。把干辣椒放在沸水里煮2分鐘后撈出絞成茸備用。

2、在熱鍋內(nèi)倒入菜油燒熱，然后放入牛油，待牛油融化后投入生姜、大蔥和小蔥，爆香后再接著下郫縣豆瓣醬和辣椒，轉(zhuǎn)文火慢炒，

3、等到鍋里溢出豆瓣的香味、辣椒微微變白后把所有其它調(diào)料（醪糟汁和冰糖除外）投入鍋中，繼續(xù)用小火燒至鍋內(nèi)香料顏色變深，

4、最后放入醪糟汁和冰糖，小火慢慢熬制，等醪糟汁水分收干后關(guān)火。

5、鍋中原料冷卻后就成了紅湯火鍋的鍋底。由于制作繁雜，可以一次做數(shù)份鍋底料放入冰箱內(nèi)供以后食用。

6、然后調(diào)制湯料，先熬制牛雜高湯，熬湯的時候要加入姜、大蔥和料酒，等湯呈乳白色即可。

7、在吃火鍋的時候，把底料放入鍋中，再注入高湯，接著再撒上用菜油炒香的干辣椒和花椒即可。

麻辣·川味紅湯火鍋的家常做法大全怎么做

主料

大蔥

20克

姜

15克

蒜

15克

五香粉

10克

基礎(chǔ)鍋底

100克

輔料

干辣椒

50克

花椒

25克

藤椒

10克

八角

20克

冰糖

20克

醪糟汁

15克

料酒

10克

雞粉

5克

高湯

1500克

菜籽油

280克

熟芝麻

6克

大紅燈籠椒

5個

步驟

1.準備材料，將（大蔥 20克 姜蒜 各15克 五香粉 10克 自制基礎(chǔ)鍋底 100克：見另外一篇：自制基礎(chǔ)火鍋底料）放入容器里。

2.鍋里放入80克的菜籽油燒至6成熱，潑入蔥姜蒜上。

3.干辣椒 50克 花椒 25克 藤椒 10克 八角 20克。

4.冰糖 20克 醪糟汁 15克 料酒 10克 雞粉 5克。

5.鍋里再倒入剩下的200克油，放入（干辣椒 50克 花椒 25克 藤椒 10克 八角 20克）。

6.小火慢慢炒至香味四溢，顏色微微焦黃，裝起備用。

7.將高湯倒入鍋里，大火燒開。

8.放入潑好油的蔥姜蒜煮開后，開小火熬煮15分鐘。

9.關(guān)火，撈起蔥姜蒜、大料渣。

10.依次倒入炒好的（干辣椒 50克 花椒 25克 藤椒 10克 八角 20克），繼續(xù)熬煮5分鐘，再倒入（冰糖 20克 醪糟汁 15克 料酒 10克 雞粉 5克），煮5分鐘。

11.撒上芝麻和大紅燈籠椒即可。

12.自制火鍋蘸料：

芝麻醬 2勺 豆腐乳 1勺 韭菜花 1/4勺 蠔油 1/4勺 香油 1/4勺 花椒油 1/4勺 白糖 1/4勺 花生碎 適量 蔥花或者辣椒 適量。