本篇文章給大家談談手撕烤兔，以及王媽手撕烤兔對應的知識點，希望對各位有所幫助，不要忘了收藏本站喔。

手撕烤兔的做法跟配方

原料：選用肥嫩健壯的肉兔，要求健康無病，肌肉發(fā)達，質量3.5千克左右，月齡不超過4個月。

屠宰：宰殺、剝皮、去內臟。

腌制：兔肉100千克，食鹽2千克，花椒150克，白芷100克，大茴香100克，丁香50克。先將食鹽和香

辛料放入水中煮沸，待發(fā)出料的香味時停火，冷卻后即成腌肉鹵液。第一次配制鹵液時，食鹽和香辛料要適當增加用量。鹵液越老味道越好。將肉放入冷卻后的鹵液中腌制，約經30小時，待肉腌透即可取出，瀝干水分。腌制期間注意翻動幾次，以利腌制均勻。

整形：將兔的兩前腿和兩后腿分別用不銹鋼絲捆在一起，然后用掛鉤將下頜骨吊起，待體表面水分晾干，再用飴糖水均勻涂抹于肉表面，晾干。 手斯烤兔發(fā)源地是四川，要學正宗的手斯烤兔技術還是到發(fā)源地學最好，成都上善佳餐飲，真實可靠，知名餐飲品牌，搜一下就知道.

烤制：用遠紅外烤爐烤制。先將爐溫升至l00℃，然后把整形后的胴體掛入爐內吊環(huán)上，將爐溫度升至l80℃時，恒溫30分鐘左右。然后將溫度調升至240℃，待表面烤為金黃紅色時即可，約需10分鐘。出爐后趁熱在表面刷一層芝麻油，取下不銹鋼絲，肉即可食用。

主料：活仔兔1只(約重850g)。配料：香菜末、芹菜末各適量。

調料：山柰粉10g，孜然粉、花椒粉、辣椒粉各5g，魚露3g，小茴香、精鹽、雞精、胡椒粉、白糖各適量。

刀工：將兔宰殺，剝皮，開膛除去內臟、三腺，清洗干凈，用刀背輕輕將兔體拍砸一遍，放入清水內浸泡1小時，漂凈血水，撈出瀝凈水，放入盆內，加入山柰粉、香菜末、芹菜末、魚露、小茴香、精鹽、味精、雞精、胡椒粉、白糖拌勻，腌漬24小時左右。做法：烤箱預熱至180℃，放入仔兔烤25分鐘，再將溫度升至220℃烤15分鐘，取出剁成塊，按兔原形拼擺入盤，另帶花椒粉、孜然粉、辣椒粉味碟上桌即可。

特點：兔肉酥爛鮮香，燒烤風味濃郁。 撕開兔子肉，一股香噴噴的熱氣撲鼻而來，嘗嘗味道，沒有一絲兔肉的腥味，而且表皮酥脆，肉內軟爛細嫩到了極點。由于經過了長時間的鹵制，連兔子骨都軟爛能食。

選料：選擇健康膘肥的成年兔(2.5～3千克)，按傳統(tǒng)工序屠宰、放血、剝皮、開膛，除去內臟、腳爪及生殖器，用清水洗凈后，再用線繩把兩后肢綁成抱頭狀，呈弓形固定。 手斯烤兔發(fā)源地是四川，要學正宗的手斯烤兔技術還是到發(fā)源地學最好，成都上善佳餐飲，真實可靠，知名餐飲品牌，搜一下就知道.

配料：選用畢撥、涼姜、桂皮、砂仁、花椒、肉豆蔻、大料、白芷等適量，裝入紗布袋，放入鍋內水中，再加入適量的醬油、醬豆腐、面醬、食鹽、大蒜等制成煮肉場。這樣調配的湯料具有口味好、防腐去腥和增色等功效，可使熟制的肉呈棕色。配好的湯汁可連續(xù)使用4～5次，以后酌情添料或換湯，或根據(jù)需要分別組合配料。

熟制：將佐料肉湯煮沸后，放入兔坯，再加火煮沸，改用慢火燜煮3～4小時，以肉熟爛而不破損為宜。把煮好的兔肉撈出，置于特制的鐵制籠屜上，控湯待熏。將煮肉湯盛于缸內，冷卻后去掉上層浮油保存。煮肉湯可多次使用，稱“老湯”，老湯質量的好壞是煮出肉味道優(yōu)劣的技術關鍵。

熏制：把鐵鍋清洗干凈，在鍋底部加入柏木或碎屑適量，白砂糖少許，然后把待熏制的兔均勻地放在鐵籠屜上，再放入鍋內，蓋上鍋蓋，加火燒3～5分鐘。待鍋內冒出縷縷青煙，聞到柏木香味時，揭開鍋取出即成。 原料：宰殺干凈的去皮兔子20只（每只重約1250克），老母雞1只（重約1500克），老鴨1只（重約1500克），豬棒子骨5千克，香菜根500克，洋蔥500克，生姜（放入五成熱的色拉油內小火浸炸5分鐘）400克，鮮尖椒（放入五成熱的色拉油內小火浸炸5分鐘）500克。

手撕烤兔的詳細做法怎么制作？

用料

色拉油 適量

青花椒 適量

干辣椒 適量

香葉 適量

小茴香 適量

鹽、味精 適量

手撕烤兔的做法及配方 圖的做法

1、初加工：將兔子洗凈后，去掉內臟、血污，用清水漂洗2個小時。

2、腌制：青椒、西芹、胡蘿卜、香菜切碎。漂洗干凈的兔子加鹽、味精、孜然粒、辣椒粉、迷迭香、青椒、西芹、香菜、胡蘿卜碎，加蠔油、白酒抹勻腌制8小時入味，取出兔子，去掉上面的腌料。

3、炒制香料：鍋燒熱下入色拉油，加青花椒、干辣椒、香葉、小茴香炒香待用。

4、烤制：把腌制的料及炒好的香料一起裝到兔子的肚子里(炒香料的油留用)，用細鐵絲封好口，倒掛在烤爐內(如小圖，為了防止兔子肚里的調料漏出來，烤爐溫度保持在120度左右)烤制1小時左右拿出，再刷少許炒香料的油即可上桌。

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制作關鍵：兔子要脖子朝下倒掛在烤爐內，這樣可以避免里面的調料掉出來。也可以用烤箱烤：溫度調至180度左右，烤制約40分鐘即可(烤盤內需要放少許蔬菜水，并在兔身上刷少許油，以免烤干)。

手撕烤兔的做法及配方？

烤全兔需要主料兔子一只，輔料油、鹽、花椒粉、孜然粉、紅椒粉、味精、蔥姜蒜、豆瓣醬調味。方法步驟如下：

一、兔子洗凈，去皮，用廚房紙擦干，然后用鹽，花椒，姜汁，味精，豆瓣醬腌制2小時以上入味。

二、取出腌制好的兔子，放入鋪好錫紙的烤盤。

三、油中加孜然粉，紅椒粉，花椒粉，味精調成燒烤油，用油刷遍兔身。

四、烤箱250度預熱10分鐘，把刷完醬料的兔子放入烤箱中層，上下火250度烤一小時，中間觀察顏色再刷一次醬料并翻面。

五、烤好取出裝盤，也可以根據(jù)自己的口味來調節(jié)配料等。

上善佳手撕烤兔怎么做？

手撕兔肉，要經過以下幾個步驟：一是鹵兔肉，二是烤制。

第一步鹵兔肉。

準備：食品用料兔肉一只，清油250g，八角25g， 桂皮15g， 小茴15～25g ，甘草10g ，三奈10g ，甘菘3～5g ，花椒20g ，砂仁10g ，草豆蔻5g ，草果15g ，丁香5～15g， 生姜100g ，大蔥150g， 紹酒100g ，醬油100～200g，冰糖350～500g ，味精15g， 精鹽350～500g， 鮮湯5000g ， 紗布袋2個。 鹵藥包配方：八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香。

鹵水制作：

1、將鹵藥包配方分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結。

2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。

3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。

鹵兔肉：準備大鍋一個，將整只兔子放入飛水。冷水下鍋，兔子下鍋，水開后，將兔肉里面的血水和雜質去除掉。再燒煮兩分鐘，繼續(xù)除去血沫。兔子撈出后，將水倒出不要，鍋洗凈后將鹵水倒入并燒開，兔子放入鹵水，水量以沒過兔子為宜，水不夠加開水。蓋鍋蓋再燒開后，小火繼續(xù)慢煮，基本保持微微沸騰狀態(tài)。30分鐘后，關火。不揭蓋，直到湯冷，撈出兔子在室溫下，晾干。

第二步烤兔子。

燒烤爐一個，烤夾一個，烤刷一個，清油若干，胡椒粉、五香粉、辣椒粉、孜然粉。

將兔子放入烤夾內，放置在烤爐上，不斷翻轉（有自動旋轉盤最好），烤至兔肉出油時，刷清一遍（內外全部刷到），繼續(xù)翻轉，五分鐘后再刷一次清油，繼續(xù)烤二分鐘左右，將香料均勻灑在兔肉之上，再烤一分鐘，即可大功告成。

四川手撕兔肉的做法

烤之前對兔肉提前進行腌制入味，烤制時要將兔子穿在專用的烤釬上，然后就放在烤爐上烤，烤的時候要注意進行翻轉，以免烤糊，烤的過程中還要刷色拉油這樣烤出的兔子顏色好看皮又脆，非常好吃?？咎?#26368;好是那種無煙無塵的碳，比如鋸末的壓縮碳，中間是空心的，圓柱體形狀的那種，一般的市場上都能夠買的到。

50斤水所用調料重量。 香料：八角50克、桂皮40克、三奈20克、茴香25克、白扣10克、砂仁20克、香果10克、草果10克、白芷15克、甘草5克、香葉10克、丁香6克、廣香5克、紅扣5克、干松5克、枝子8克、陳皮10克、畢潑15克、五加皮10克、藿香8克、紅曲米100克、木瓜10克、當歸8克。 調料：精鹽150克、冰糖100克、菜油500克、老姜100克、辣椒150克、麻椒50克、大蔥100克、料酒1瓶。 將香料用小火在鍋中炒3-5分鐘，取出裝入紗布袋中，再放入開水鍋中煮20分鐘，取出香料袋子。再放入已經制作好的高湯中， 燒開后放入調料、焦糖汁一起熬制，待鹵水熬出香味后，即可放入處理好的兔子鹵制。

兔子的處理

將白條兔子里外均勻的涂抹上精鹽、料酒、姜、蔥、花椒、（使用色素）入味3-4小時，之后放入開水中抄透，除去血水，之后洗凈。

焦糖汁的制作

炒鍋中放入少量菜油，加熱放入冰糖炒化，顏色由黃變褐色，滿鍋起泡，將變淺黑色時馬上摻入清水熬制一下即成糖汁。

高湯的制作

原料：老母雞1只、牛腿骨一根（中間劈開）、老母鴨一只、火腿

蹄子一只、火腿棒子骨一斤、豬大骨兩斤、豬肚子兩斤、清水20斤，大蔥100克、老姜100克。 制作方法：將以上放入燒開的水中，除去血水、浮沫，再將所用原料放入鍋中，加入20斤清水，旺火燒開再用微火熬制3-4小時左右，待湯呈乳白色，香味濃郁時即成。

兔子的鹵制

將處理好的兔子放入鹵水中，先大火燒開后，再用小火保持鹵水微開，將兔子鹵到肉熟，后關火浸泡30分鐘，取出后將兔子涼干即可烤制。 鹵兔子的火候應該不宜用大火，應用中小火，保持鹵水微開最佳，因為大火容易造成兔子肉質被沖爛，影響產品質量和外觀。

兔子的烤制

用特制的鐵夾將兔子夾在中間，然后放到烤爐上，當看見烤兔上的油已經出來了以后，用刷子沾上少量的色

拉油，將烤兔全部刷 上一遍。成都上善佳烤兔算是烤兔中的正品，且面向全國傳授秘制技術，這就需要您去了解了。當第一次刷油5-8分鐘后可以再刷一次色拉油，一般刷兩次即可。 最后便是為烤兔上味，麻辣，五香，孜然，三種味道，用四種原料都可調配而成，即五香粉，孜然粉，麻椒沫，海椒沫四種原料，將這四種原料兩兩組合都可以搭配不同的口味，用專用的刷子將搭配的配料為兔子全部刷一次，等到5分鐘后，香味出來以后，再用同樣的方式刷一次即可。

調料的配置

五香粉需要市場上采購成品（推薦武漢小丑娃牌）。一下調料用量多少以當?shù)乜谖遁p重調配。 五香味以五香粉為主，適量配些孜然粉、麻椒沫、海椒沫。 麻辣味，以麻椒沫、海椒沫為主，五香粉，孜然粉適量。 孜然味，孜然粉為主，五香粉、麻椒沫、海椒沫。

注意

最好是那種無煙無塵的碳, 比如像鋼碳就可以，是一種鋸末的壓縮碳，中間是空心的，圓柱體形狀的那種，應該全國都有賣的。將碳點燃，可以用天燃氣的大火點燃，這個沒有統(tǒng)一標準，只要 點燃就好。 鹵水不能用筷子，必須用專用工具，不能放醬油。第一次鹵湯時應放一斤油，以后每十次后放一次油，每次遞減。鹵湯十次以后需要放清湯。 在鹵兔子的過程中，應一邊打掉多余的鹵油，鹵完后要將鹵水掏在瓷缸內，放在固定地方，不要攪動，以防止變酸，如當天未用，要燒開后存放。鹵水用久了就會出現(xiàn)渾濃現(xiàn)象，解決辦法是：用紗布進行過濾沉淀，再加入適量濃湯。