本篇文章給大家談?wù)勆綎|炒雞正宗做法，以及山東炒雞醬料怎么配制對(duì)應(yīng)的知識(shí)點(diǎn)，希望對(duì)各位有所幫助，不要忘了收藏本站喔。

山東特色美食炒雞做法？

首先準(zhǔn)備一只土雞，先加入適量清水，泡出雞肉里面的血水和雜質(zhì)，這一步必不可少。臨沂炒雞之所以好吃，秘制醬料是關(guān)鍵。

碗中加入兩勺黃豆醬，兩勺甜面醬，兩勺蠔油，這三勺醬料均為30克，生抽，老抽各加三勺大概40克左右，再加兩勺花雕酒沒(méi)有花雕酒用黃酒代替也可以，把它們攪拌均勻即可。用這個(gè)醬料炒出的雞肉顏色紅亮誘人，味道醬香濃郁。

接著準(zhǔn)備配菜，準(zhǔn)備兩個(gè)螺絲椒，切成滾刀塊兒，切好放入碗中備用，再切一些蔥段和大蒜跟辣椒放在一起。大料用花椒，八角，香葉，桂皮，兩片，白芷和干辣椒，其中花椒和干辣椒稍微多放一點(diǎn)就可以。

雞肉泡好洗凈瀝干水分。所有食材備好，下面開始烹飪。鍋中多加一點(diǎn)菜籽油，再加點(diǎn)豬油混合更香。

先下入姜片，姜片可以多炒一會(huì)兒，炒干水分，再下入所有大料，開小火把大料炒香，炒香后下入雞肉，雞肉下鍋先不要?jiǎng)?，先煎一下，這樣肉質(zhì)會(huì)更加緊實(shí)，而且還不出水。

雞肉也不要焯水，生炒才是最好的。把雞肉炒至變黃，再加入我們調(diào)制好的秘制醬料，然后開大火翻炒，出醬香味的同時(shí)給雞肉上色，然后再加入開水，水的量要一次性加足。

如果是不到一年的小公雞，燉煮的時(shí)間在20分鐘左右，老雞的話要在半個(gè)小時(shí)以上。調(diào)味加入鹽，雞精，白糖，中火先燉十分鐘，再把雞油放鍋中小火再燉十分鐘，放入辣椒和蒜，蔥，轉(zhuǎn)成大火再翻炒收濃湯汁，味道好。焦點(diǎn)香油可出鍋。

正宗的滕州炒雞是怎么做的，越家常越地道越好，最好不用復(fù)雜調(diào)料？

您好，我是大偉。很高興回答你的問(wèn)題。

滕州炒雞是滕州人民的最爱，同時(shí)也是全中國(guó)人民的最爱！滕州炒雞近幾年來(lái)已經(jīng)走入了很多比如農(nóng)家樂(lè)，生態(tài)園，特色酒店等，以成為山東的餐飲市場(chǎng)的一大特色。下面介紹一下正宗滕州炒雞的做法。

原料

笨公雞 (500g)

土豆 (2個(gè))

紅辣椒 (10g)

青辣椒 (10g)

生抽 2勺

生姜 4片

老抽 2勺

食用醋 3勺

蔥 1根

花椒 1把

大茴 2個(gè)

料酒 3勺

香菜 4根

鹽 適量

方法

1、選用2年滕州本土農(nóng)家放養(yǎng)的笨公雞一只，將其宰殺后，洗凈、剁成塊。

2、將土豆去皮，切成塊。

3、使用農(nóng)村的地鍋、生好火，把鍋靠干。

4、把火燒旺，放入鍋內(nèi)半碗油，把油燒熱，有煙冒出即可，放入大茴、蔥、姜、花椒，紅辣椒，有辣椒的嗆味后，把雞塊放入，反復(fù)攪拌。在放入青辣椒，反復(fù)攪拌。

5、等到有4成熟的時(shí)候，放入生抽，老抽，改變其顏色，反復(fù)攪拌。

6、等到6成熟的時(shí)候，放入料酒或者白酒都可，去其腥味，放入涼白開水，反復(fù)煮。

7、等到8成的時(shí)候，放入土豆塊，一起煮，要寐一會(huì)，放入適量的鹽。放入香菜在寐一會(huì)，準(zhǔn)備出鍋。開吃。

8、最后，最好再來(lái)二兩小酒，一喝，美哉！滕州辣子雞。

希望我的回答能夠幫到您！

很高興回答您的問(wèn)題。

滕州炒雞也叫滕州辣子雞，是山東省滕州市當(dāng)?shù)氐奶厣?美食 ，這道菜結(jié)合了魯菜和川菜的特點(diǎn)，口味獨(dú)特， 鮮、香、麻、辣 。這道菜自家做起來(lái)其實(shí)也比較簡(jiǎn)單。下面我來(lái)把步驟敘述一遍。

準(zhǔn)備食材： 小笨雞1只、薄皮青辣椒5個(gè)、小米椒10個(gè)、干辣椒10顆、蔥姜蒜適量

注：食材選擇很重要，散養(yǎng)小笨雞是這道菜的上上之選，如果實(shí)在買不到，也可以選用普通仔雞。

調(diào)料： 糖、鹽、花椒、八角、料酒、米醋、生抽、老抽

第一步， 將小笨雞剁成小塊，浸泡在清水里兩個(gè)小時(shí)，中間換水兩到三次（主要是為了除去血水），撈出后控干水分。

第二步， 辣椒切塊、蔥切小段、生姜切片，大蒜拍一下，不要拍碎，備用。

第三步， 炒鍋倒入底油，放入花椒、八角，小火炒出香味。

第四步， 倒入雞塊，快速翻炒，炒干水分，然后加入蔥姜蒜、干辣椒，繼續(xù)翻炒。

第五步， 加入料酒翻炒去腥，再依次加入米醋少許、糖、生抽、老抽，繼續(xù)翻炒上色后，加水蓋上鍋蓋，燉五分鐘。

第六步， 開蓋收汁，加入辣椒、小米椒、鹽，繼續(xù)翻炒，直至辣椒變軟，即可出鍋。

這樣，一道家常版的正宗滕州辣子雞就做好了，趕緊嘗試一下吧！

滕州炒雞屬于山東魯南炒雞的一種，臨沂、萊蕪、滕州（棗莊）等地的炒雞各有特色，口味不凡，下面為大家介紹幾種魯南炒雞的代表做法！

臨沂炒雞

制作方法:

1.將180天內(nèi)的公雞幼仔（約3斤）屠宰清理干凈，切成蠶豆大小的塊；將第一、二雞頭連同雞腳、雞腰放入碼斗中使用。

2.將200克花生油在鍋中加熱至50%熱，炒40克姜片，炸雞爪和雞頭變色，倒入雞塊，中火翻炒7-8分鐘，待雞塊收縮、表面稍干后，沿鍋壁煮30克白酒，放入2片八角和10克小號(hào)花椒，翻炒至香味溢出，倒入蒜片40g，干椒30g，翻炒均勻，平底鍋放入炸雞糊35g，放入雞腰略翻炒，加入小米椒70g，線椒50g，蔥50g，醬油30g，鹽3G，味精5g，雞精5g，15 g提供芝麻油。

臨沂燉炒雞

制作方法:

1.將兩歲半左右的公雞（毛重約4.5斤）宰殺干凈，切成麻將大小的塊備用。

2.將200克色拉油加熱至30%熱，加入15克花椒和2片八角茴香煎出，取出，加入生姜煎出，放入雞頭和雞爪稍煎，放入雞塊，加入10克干胡椒段煎出，倒入100克醬油和2000克開水，加鹽調(diào)味

將5克雞精與5克雞精、25克炸雞汁混合，煮沸起泡，放入高壓鍋中，壓25分鐘。

3.雞塊壓好后，挑出辣椒，與湯一起放入鍋中煮沸，拌入5克炸雞料，收湯略濃，鍋中放入蘑菇200克，煮熟后放入蔥30克，青椒、紅椒40克。

壓榨后，挑出花椒，加入蘑菇、花椒等配料，返回鍋中變稠。

炒雞肉配料：取八角茴香100克，花椒50克，茴香50克，肉豆蔻20克，草果20克，豆蔻10克，丁香5克，拌勻，打成粉。

王小二回鍋雞

制作方法:

1.拿一只兩歲半的公雞（約5斤）殺了它。把它切成3厘米見方的均勻塊。把公雞的腰放在院子里的桶里用。

2。分別取100克花生油和豬油，放入鍋中加熱至30%熱。鍋中放入干辣椒10克，姜片50克，蔥片50克，炒香。將10克干辣椒片放入鍋中，輕輕翻炒。倒入雞塊，翻炒約5分鐘，直至雞肉顏色變淡黃色，皮膚稍干。然后將5克炸雞料、15克炸雞汁、50克醬油放入鍋中。鍋中加入5克高湯和10克雞精。熱過(guò)后，把它們放到高壓鍋里。蒸完后，按離火20分鐘，將雞塊揀出來(lái)，將原來(lái)的湯渣取出備用。

三。另一鍋分別加熱花生油50克，豬油50克，加入鮮椒15克，姜片50克炒香，加入雞塊500克，分別加入原湯500克，味精20克，草菇15克，鹽5克，青椒50克，紅椒50克，青蔥50克，蒜米20克，炒勻，放入雞腰，高熱均勻翻炒，收湯至濃稠后盛盤。

炒雞肉配料：白芷100克，茴香100克，青椒干50克，山東小椒50克，蒔蘿50克，百里香50克，香菜籽30克，肉桂20克，草果20克，肉桂15克，孜然15克，胡椒12克，香葉、沙江、檳榔、豆蔻、肉豆蔻、砂仁、橘皮10克，丁香10克，木蘭5克。

炸雞汁：將臨沂生產(chǎn)的辣椒汁、蠔油、炸雞汁按7:2:1的比例混合。

棗莊炒雞

炒雞秘方:一份炒雞八兩醋

原材料：殺雞1只（毛重約5斤）治精2年半，高湯2公斤，薄皮皺椒250克，大豆油250克，紅椒段100克，姜、蒜、馬蹄、蔥各50克，花椒10克，八角2顆。

調(diào)味品：400克保渡醋、200克保渡醬油、20克味精、5克食鹽（保渡醋、醬油是棗莊的傳統(tǒng)調(diào)味品，可分別用米醋、醬油代替）

生產(chǎn)方法：

1、公雞切成一大塊40克；薄皮皺椒換成大刀備用。

2、將豆油煮至40%熱。加點(diǎn)油調(diào)味。加入姜、胡椒和八角茴香炒。倒入雞塊，翻炒5分鐘。雞皮微皺后，煮小牛醋，迅速攪拌均勻。醋味逸出后，將沙司加入小牛沙司中，加入肉湯，大火燒開，中火煮約10分鐘，倒入紅辣椒中，繼續(xù)大火煮至湯半落，越來(lái)越濃。將胡椒、大蒜、馬蹄洋蔥炒勻，加入鹽和味精，加入香菜即可食用。

萊蕪炒雞

制作流程:

一。取一只公雞（約2.5公斤）2年半，殺死它。把它切成一大塊50克，放在冷水里，煮沸后熱燙以清除血跡。去除表面污漬。取嫩姜150克，去皮，切成1毫米厚的薄片備用。

2。在高壓鍋中加入3500克開水，放入嫩姜片，加入200克鹽和600克醬油，倒入煮好的雞片，蒸壓半小時(shí)，取出雞片和姜片，控制干燥，趁熱均勻撒10克味精，搖勻很好用。

三。把鍋擦干凈，使它光滑。將8斤花生油加熱至30%。將4片八角放入鍋中，炒出香味，放入15克小花椒。當(dāng)油溫上升到50%時(shí)，花椒味逸出，放入壓好的雞片和姜片。用中火煎至姜片變干卷曲。當(dāng)雞皮微皺，出現(xiàn)小油泡時(shí)，迅速離開鍋。把油放在桌子上。

青陽(yáng)炒雞

制作方法:

一。取優(yōu)質(zhì)土麻雞（凈重1.8kg）洗凈。把它切成4厘米見方的小塊，洗凈。

2。將200克混合油（熟雞油、熟豬油、色拉油按1:1:1的比例混合）放入鍋中。當(dāng)溫度達(dá)到40%時(shí)，放入750克姜片，炒至姜片干燥，然后放入小配料（干辣椒王20克，干辣椒10克，八角4片，干辣椒2克）進(jìn)行炒制。倒入雞塊，炒至雞變色。煮15克老醬油，100克威達(dá)美醬油

將40克原汁炒勻，加3.2公斤水，用大火煮開，用小火燉至剩下的1.5公斤湯剩，離火，將湯和雞肉倒入盆中待命。

三?？腿它c(diǎn)菜時(shí)，將事先準(zhǔn)備好的雞湯和雞湯倒入鍋中，用高熱煮沸，中火煲緊，加入20克味精調(diào)味，撒上3克熟白芝麻和10克香菜，攪拌均勻，從鍋中倒入容器中，與自制的面餅一起食用。

滕州辣子雞，山東省滕州市頗具特色的小吃，鮮、辣、香。色艷味重。

滕州辣子雞，烹炒雞肉多以本地公雞為佳，其中最以老公雞和小公雞最為優(yōu)選。滕州人吃辣子雞喜好也有所不同，有人愛吃老公雞這就要求有嚼勁兒，一年以上的老公雞最合意。

1、雞洗干凈，剁成大小均勻的塊備用，準(zhǔn)備輔料 蔥、姜、蒜、八角、花椒、辣椒 鹽、生抽、老抽、耗油、料酒

2、 起鍋燒油，放入花椒，八角爆香，下姜蒜，下雞塊爆炒，放料酒，炒到雞肉表皮微黃加水燉20分鐘。

3、 放老抽，生抽，耗油，鹽調(diào)味。 放入切好的辣椒，大火收汁即可。

你好，我是城南小羊，很高興回答這個(gè)問(wèn)題！

我覺(jué)得炒雞一個(gè)重要一點(diǎn)就是需要將雞肉最少炸一遍，鎖住水分，這樣做出來(lái)的會(huì)外比較香，下面我說(shuō)下家常做法。

一、 食材： 所需要的食材也都是比較常用的，蔥、姜、蒜、干辣椒、料酒、生抽、老抽、最好放點(diǎn)白砂糖，不然會(huì)辣的肚子痛。

做法： 先將油煉熱，雞肉入鍋炸一遍，快速鎖住水分，等到雞肉微微發(fā)黃就可以撈出鍋備用了。

三、 炒制： 接下來(lái)就是炒制了，蔥姜蒜先炒香，然后加入雞塊炒一段時(shí)間，加入料酒，老抽，生抽，然后放入熱水。蓋上蓋子燒制45分鐘，等到湯汁快收完，加入大蒜，小米辣，放點(diǎn)白砂糖，最好用地鍋燉，這樣做出來(lái)的雞肉有特殊香味。

湯色濃稠，味道鮮美。我覺(jué)得滕州炒雞和我們需要地鍋雞有點(diǎn)像。如果地鍋的話再加上大餅子，絕配。

嗨，我是喜歡做菜，懂得享受生活的輕舞飛揚(yáng)，很多人喜歡吃滕州炒雞卻不知道怎么做，今天輕舞飛揚(yáng)與你分享“正宗的滕州炒雞是怎么做的？”

滕州炒雞是山東省滕州市頗具特色的小吃，鮮、辣、香。色艷味重。烹炒時(shí)選材非常關(guān)鍵！雞肉多以本地公雞為佳，其中最以老公雞和小公雞最為優(yōu)選。

美味可口的炒雞

滕州人吃炒雞做法根據(jù)個(gè)人喜好不同，做法也不一樣。有人愛吃老公雞這就要求有嚼勁兒，一年以上的老公雞最合意，還有部分人愛吃小公雞，村里莊戶人家養(yǎng)到六七個(gè)月大的小公雞，烹煮起來(lái)，鮮嫩可口，幾乎不用吐骨頭。今天教大家做一個(gè)家庭地道版的滕州炒雞，口味偏辛辣，學(xué)會(huì)了可以時(shí)常在家里做著吃！

【所需食材】

食材：雞肉，大蒜，大蔥，老姜，大青椒，紅小米辣

【做法】

1、雞肉剁小塊，清洗，擠干水分。大蒜切粒，大蔥切段，老姜切片，大青椒滾刀切塊，小米辣切片（不能吃辣用紅菜椒代替，增加顏色）。

2、雞肉里加生抽、料酒、鹽，拌勻腌制幾分鐘。

3、鍋燒熱，加青花椒，下入雞肉，再下入姜蒜翻炒8分鐘左右。

4、鍋邊淋入高度白酒去腥，加生抽、老抽、蔥段、蠔油、小米辣。加少許啤酒或清水，繼續(xù)炒讓雞肉入味。

5、加鹽，水分快干時(shí)下青椒、味精、米醋，大火翻炒至青椒斷生，加香油，起鍋裝盤。

關(guān)于家常地道的滕州炒雞做法，今天就講到這里吧，希望可以幫到大家！

1將雞洗凈，剁塊，裝盤備用

2

鍋內(nèi)放油，加入姜片、花椒燒熱，出香味

3

倒入雞塊翻炒，出油，加醋，翻炒，加入甜面醬繼續(xù)翻炒，加入干辣椒翻炒，加水沒(méi)過(guò)雞塊，放少許鹽，蓋上鍋蓋燉

4

看水還剩下一點(diǎn)時(shí)，放入切好的辣椒、圓蔥，翻炒至辣椒圓蔥熟，加入適量鹽，起鍋

5

裝盤，放入適量香菜

1。將雞洗凈后切成2-3cm的小塊，放在碗中，加入料酒、鹽拌勻，腌制20分鐘入味

2。蔥切段，蒜姜切片

3。干辣椒切斷

4、鍋中倒入300ml油，燒熱后，放入雞塊略炸，炸至金黃色后，盛出瀝油，再次下鍋用大火炸一遍，使得表面更金黃，肉質(zhì)更脆，然后出鍋瀝油備用；

5、在鍋中留底油，大火燒熱，放入姜、蒜片爆香，隨后放入辣椒段和花椒，小火煸炒出麻辣香味，然后放入炸好的雞塊翻炒，最后撒入雞精、白糖和蔥段炒勻起過(guò)即可。

如果撒上些熟白芝麻，味道會(huì)更香。

我是桃子味毓涵，很高興回答這個(gè)問(wèn)題。

滕州辣子雞

滕州辣子雞，山東省滕州市頗具特色的小吃，鮮、辣、香。色艷味重。

滕州辣子雞以本地雞剁成大小均勻的肉塊，切下一筐本地尖辣椒和辣椒，蔥、姜、蒜等備用，花椒、八角、小茴等調(diào)料放在一旁。雞肉放進(jìn)冒煙的滾油鍋里，再把調(diào)料陸續(xù)加入，炒到雞肉金黃，雞肉啪啪炸響，加水燉個(gè)20分鐘左右，待快熟之時(shí)再倒入醋和醬油一熗，最后把辣椒往里一放，瞬間香味四溢，直引得聞?wù)呖谒屯獭?/p>

原料

整雞一只或雞腿一盒， 花椒和干辣椒(1：4)， 蔥，熟芝麻，鹽，味精，料酒，食用油，姜，蒜， 白糖

注意：　

1、辣椒和花椒可以隨自己的口味添加, 不過(guò)為了原汁原味的體現(xiàn)這道菜的特色，做好的成品最好是辣椒能全部把雞蓋住， 而不是雞塊中零零星星出現(xiàn)幾個(gè)辣椒和花椒。

2、炸雞前往雞肉里撒鹽， 一定要撒足， 如果炒雞的時(shí)候再加鹽，鹽味是進(jìn)不了雞肉的， 因?yàn)殡u肉的外殼已經(jīng)被炸干，質(zhì)地比較緊密，鹽只能附著在雞肉的表面，影響味道。

3、炸雞用的油一定要燒得很熱， 否則雞肉下去很長(zhǎng)時(shí)間外表都不會(huì)炸干的，就算等了半天炸干了， 那就真的是干了， 一團(tuán)死肉，很難吃，完全沒(méi)口感可言。所以火一定要大，外面炸脆了，里面還相對(duì)較嫩。

山東炒雞正宗做法

用料

雞（公） ? ?半只 ?

大蔥 ? ?半根 ?

姜 ? ?8片 ?

蒜 ? ?2瓣 ?

八角 ? ?2個(gè) ?

花椒 ? ?一把 ?

桂皮 ? ?1塊 ?

丁香 ? ?5粒 ?

干辣椒 ? ?5個(gè) ?

青紅彩椒 ? ?各1個(gè) ?

螺絲椒 ? ?4個(gè) ?

小米辣 ? ?10個(gè) ?

豆瓣醬 ? ?1勺 ?

生抽 ? ?1勺 ?

料酒 ? ?1勺 ?

白酒 ? ?1勺 ?

老冰糖 ? ?1小塊 ?

山東炒雞的做法

雞塊在清水浸泡洗凈后，冷水下鍋，加入1勺料酒.4片姜片，水開后繼續(xù)煮五分鐘，撇去浮沫。

期間準(zhǔn)備蔥段.蒜末.姜片切絲。

將焯過(guò)水的雞塊迅速撈至冷水中洗浸，再迅速撈出。

鍋中放油，比平時(shí)稍微多一點(diǎn)，五成熱下花椒.八角.桂皮.丁香.干辣椒，炒出香味（不想味道過(guò)重可以將大料撈出），加入姜蒜炒香。

接下來(lái)炒雞，先將比較肥的下鍋，翻炒，炒出油（不喜歡吃肥的可以多炒一會(huì)兒），然后下入剩余雞塊翻炒。

翻炒三分鐘左右，將雞塊撥至鍋邊，下小米辣.一勺豆瓣醬，炒出香味后與雞塊翻炒。

翻炒五分鐘左右（個(gè)人習(xí)慣，喜歡多炒一會(huì)兒，肉緊一點(diǎn)），期間加入一勺白酒（高度最佳，沒(méi)有白酒用料酒或者黃酒也可）增加香味，去除腥味。加沿鍋邊入一勺生抽翻炒調(diào)味，然后加水沒(méi)過(guò)雞塊，加一小塊冰糖，大火煮開，蓋鍋蓋改中火。

期間滾刀切好青紅彩椒，約五分鐘左右，鍋中剩一半水，下蔥段，繼續(xù)悶五分鐘。

剩少量水時(shí)，下彩椒，改大火翻炒，快干時(shí)即可起鍋盛出。

臨沂炒雞的正宗做法？

在山東地區(qū)，滿大街都是炒雞，最正宗的就算是“臨沂炒雞”了!我感覺(jué)也非常好吃，滋味十足特有的醬香縈繞齒間，回味無(wú)窮!

臨沂炒雞的正宗做法如下：

? ? 主料

三黃雞半只

輔料

杭椒8個(gè)

蒜頭5顆

生姜5片

大蔥1根

桂皮2塊

香葉4片

干辣椒2顆

八角2顆

花椒10顆

調(diào)料

料酒2勺

山東臨沂炒雞的做法步驟：

1.準(zhǔn)備好所需要的材料;三黃雞讓切成塊，來(lái)回反復(fù)清洗后瀝干水分，蔥切段、杭椒切成圈，干辣子泡水備用;

2.加入料酒2大勺拌勻去腥;

3.起鍋燒油，放入花椒10粒香炸香放入蔥伴侶6月香豆瓣醬2大勺;再放入蔥伴侶6月香甜面醬2大勺，再放入味達(dá)美臻品料酒1大勺;一起炸制2分鐘后出鍋就成了秘制炸雞醬;

4.開始炒雞:重新起鍋燒油，放入八角、桂皮、香葉、花椒和泡好的干辣子煸香;

5.下入剛才腌制好的雞塊，翻炒均勻放入切好的蔥、姜、蒜，炒勻;

6.加入六月鮮特級(jí)原汁醬油?1大勺;再加入六月鮮紅燒醬油1大勺;再放入剛剛做好的炒雞醬，翻炒均勻;

7.加入沒(méi)過(guò)雞塊的開水;大火煮開轉(zhuǎn)至中小火，蓋好鍋蓋燜制30分鐘(中間翻炒幾次，注意水量，不夠再添加

8.30分鐘到了，加入切好的杭椒，炒勻1分鐘;出鍋裝盤，醬味十足，香到吮指。

溫馨提示

1、炒雞醬里面最好用藤椒代替花椒，我沒(méi)有買到，味道更正宗;

2、愛吃辣的小伙伴可以多放點(diǎn)干辣子，或者把不辣的杭椒換成螺絲椒;

3、燜制時(shí)間不能少于30分鐘，否則雞肉不脫骨，這個(gè)時(shí)間經(jīng)過(guò)驗(yàn)證最為合適;