本篇文章給大家談?wù)勵^湯面，以及頭湯面閱讀理解對應(yīng)的知識點，希望對各位有所幫助，不要忘了收藏本站喔。
蘇式面為什么要吃頭湯面？
頭湯面煮起來更好，不僅舒適面的味道好吃，連湯汁的味道也很鮮美。蘇式面中的頭湯面，是指面條店一天剛開門，用換上的清水所煮的第一批面條。因為煮面的湯越煮堿水越重，水質(zhì)變稠，出水的面就變粘了，還會有堿水味，越到后面就越不好吃，所以蘇式面要吃“頭湯面”。
蘇州人的早飯，世界上澆頭最多的原湯面？
北方人喜食面，南方人多吃米已經(jīng)成為普遍的印象。然而生在魚米之鄉(xiāng)的蘇州人，卻是出了名的喜歡吃面。喝茶，吃面，聽評彈是老蘇州們每日的必修課。一碗湯面，早已不只是一頓簡單的早飯，而是 “蘇式生活”一部分。
蘇州人吃面 歷史 早
中國 歷史 上有過三次大型人口南遷潮，江蘇三次都是主要目的地之一。隨著北方移民的到來，南稻北麥的格局也在悄然改變，小麥也逐漸走進了南方人的生活。
“麥風低冉冉，稻水平漠漠”，留下這句詩的白居易，時任蘇州刺史?？梢?，唐朝的蘇州，已是麥稻兩相宜了。
蘇氏面最重湯頭
對一碗蘇氏面來說，吊一鍋好湯，便成功了一半。蘇州人講“吃面要吃湯，聽戲要聽腔”，跟湯比起來，面本身反而有些受冷落了。
吊湯的基礎(chǔ)食材則無外乎“雞鴨魚肉”：青魚、鱔骨、螺螄、大骨、豬肉、整雞……再加入各種香料，燜煮的時間多在8、9個小時以上。在蘇州叫得響的店子，也一定會有自己的獨家秘方。
有些店家，會將河、湖鮮與禽畜類分開熬煮。根據(jù)不同食材的性狀，各自成湯，再行調(diào)配，如此，吊出的湯比例更精準，風味更佳。
不管湯里加了什么，清而不油是底線。食材本身要好，熬煮時也要注意火候分寸，絕不能把湯料煮得粉身碎骨、四處逃亡，出現(xiàn)糊味更是大忌。否則，食客定然是一哄而散。
老蘇州人執(zhí)著于頭湯面
想了解蘇州的風土人情，陸文夫的《 美食 家》是本繞不過去的書。書中有這樣一段描寫:”朱自冶起得很早，睡懶覺倒是與他無緣，因為他的腸胃到時便會蠕動，準確得和鬧鐘差不多。眼睛一睜，他的頭腦里便跳出一個念頭：‘快到朱鴻興去吃頭湯面！’”
老蘇州人對頭湯面有種執(zhí)念，都喜歡在清晨面館剛營業(yè)時去吃面，認為頭湯煮出來的面才清爽。面湯用得時間長了，里面淀粉太多，面身發(fā)粘，有股堿水氣不說，搞不好連帶著湯頭都會變渾。
幼細的面身，被大師傅一下從滾開的鍋中撈出，三抖五抖，請入碗中。面卷緊，密密匝匝，像梳子梳過，稱之為觀音頭。浸入湯中，向外微隆，如魚浮出水，便叫做鯽魚背。這就是蘇式面的一絕，裝碗。
蘇式面的區(qū)別，就在澆頭
蘇式面好吃，且能常吃不膩，湯鮮， 面爽 ，還不夠。五花八門的澆頭，最能幫助面癡們時刻保持著新鮮感。
在面館里選澆頭，跟點菜差不多。爆魚、素澆、炒肉、鹵鴨、燜肉、蝦仁、鱔絲、雪菜肉絲等等常規(guī)操作，還有三蝦、禿黃油、蕈油這些奢侈版本。面館都很友好地考慮到吃貨們想多吃多占的心情，貼心地推出雙澆、三澆、四澆，讓人一次吃個夠。
澆頭吃法也分花樣。面澆是直接蓋在面上，底澆是放在碗底，過橋則是單獨盛在碟中。怎樣吃法全憑個人喜好，可燜肉底澆，鱔絲過橋是絕不會錯的。如果不要澆頭，那就是一碗光面，俗稱陽春面。
澆頭對一碗蘇式面的貢獻并不限于此。澆頭的湯汁也是無上法寶。一勺原汁澆在滾燙的湯里，瞬間煥發(fā)出活力，面、湯、澆頭，才算來了一場真正的靈魂交流。
“一望二三里，面館四五家”這可能是蘇州面館的真實寫照。春天有三蝦面，夏天有楓鎮(zhèn)大肉面，秋天有禿黃油拌面，冬天有凍雞面……當蘇式面遇到時令菜，更是將蘇州人的“細膩”發(fā)揮到淋漓盡致！
吃面，已融化在蘇州人的生活中。在快節(jié)奏的今天，吃上一碗精致地道的蘇式面，也快變成了奢侈。
文丨伊森
封圖攝影丨袁千禧
為什么蘇州人吃面講究“頭湯面”？
蘇州市頭湯面是一道美味可口的特色美味小吃，歸屬于蘇特色菜蘇州菜?！渡嗉?》中的特色美食之一，所說的頭湯，就是指面條店一天剛打開門，用換掉的清水所煮的第一批鮮面條。很多在蘇州市吃過面的人都記得這種情景，仿龍泉青瓷的圓碗，四方桌子各種各樣的桌位木夾，頭湯面中幾株翠綠的小青菜，表面浮著芝麻油和細蔥。很多老一輩的蘇州人都是有印像，以往在松鶴樓幾毛就能夠品嘗到一碗純正的頭湯面。好的徽式湯面有“三燙”的特性：面燙、湯燙、碗燙，就算在數(shù)九寒冬，食之也可以出汗?！袄咸K州”們也肯定會趁熱吃，三五分鐘內(nèi)把面吃了為好，那樣才算是原生態(tài)。
針對全國各地特色的的面點擁有與眾不同的專業(yè)能力的看法，頭湯面不僅僅是蘇州人吃面條的要求，許多我國的特色面點都有這樣注重，比如：在蘭州都是注重吃第一一碗面，都是相同的哲理，不管是哪種特色湯面，高湯的配制中都是采用各種各樣提味調(diào)味品，普遍的便是雞精，鮮美寶這些，好像蘇州市有許多全是醬油湯，高湯的制作中便會添加各種品牌的生抽類調(diào)味品，而生抽中就包含很多的谷氨酸鈉，也就是大伙兒常說的雞精。因此高湯才會出現(xiàn)鮮香！
湯中常加入的各種各樣提味的調(diào)味品，并非一成不變的，反而是鮮香會伴隨著湯保存時間的增加，鮮香的外流便會越大，這就是為什么許多人注重吃頭湯面的關(guān)鍵緣故，換句話說頭湯面的現(xiàn)實意義就是指在第一時間品味剛調(diào)配好的高湯，才可以感受到較佳的味兒！老蘇州人，早上一碗面，巋然不動。蘇州人愛吃面，不管味濃味淡、面硬面軟、湯寬湯緊、青重青免，都有人愛。現(xiàn)在的蘇州市，面店星羅密布，兩面黃的面是很脆的，特別是附近的一圈。正中間的那塊通過紅湯面鹵料泡浸蒸軟，酥脆含有著鮮美。
既可以品嘗到松脆的鮮面條，還可以品嘗到泡在鮮美的湯里一起越來越滑溜的鮮面條。蟹粉面，要用陽澄湖大閘蟹拆肉，配以炒蝦仁制的，攪拌均勻后每一根面條上都是會沾著美味可口的蟹粉蟹柳，味兒之美，流連忘返。在蘇州市，蘇式面便是老百姓的正餐。在樓下的小商店，亦或是街頭的攤點，來一碗熱騰騰的鮮面條，是許多人每天的必修課程。但是在蘇州市要找到一家好吃的面館卻并非易事，大街小巷比比皆是的面館內(nèi)，宛如皇帝翻牌子后宮佳麗三千。
蘇式湯面湯頭怎么熬制的？
一蘇式面分白湯和紅湯面湯
二清湯分普通清湯和精制清湯做法
1 蘇式面材料
主料:母雞2000克肘子500克。
輔料:精鹽7.5克料酒10克蔥郁10克姜10克
2普通清湯:選老母雞配部分瘦豬肉用滾水燙過放冷水旺火煮開去沫放入蔥姜酒隨后改小火保持湯面微開翻著碎小水泡?；鸷蜻^大會煮成白色奶湯火候過小則鮮香味不濃。
3精制清湯:取普通清湯用紗布過濾將雞脯肉斬成肉茸放蔥姜酒及清水浸泡片刻用紗布包好雞肉茸放入清湯旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后取出雞茸。這一精制過程叫吊湯精制過2次的清湯叫雙吊湯。這樣精制過的湯是湯中上品狀若白水卻清澈鮮香常用于高檔菜肴的制作代表菜肴:開水白菜 清湯
主料:母雞2000克肘子500克。
輔料:精鹽7.5克料酒10克蔥郁10克姜10克。
三蘇式面制法步驟
1宰殺母雞后去凈毛及內(nèi)臟洗凈將雞胸肉入雞腿剔下與翅膀一同放入鍋中加入清水待燒開后撇去血沫然后用小火煮4-5小時。
2將雞胸肉及雞腿肉去凈油質(zhì)后拍碎成雞茸加入清水調(diào)稀放入精鹽、料酒、蔥、姜、味精等待用。
3將煮好的雞湯濾凈碎骨肉并撇去浮油燒開將調(diào)好的雞茸倒入湯內(nèi)攪勻待開后撇凈油沫等到雜質(zhì)即可成清湯。
四蘇式面營養(yǎng)價值
內(nèi)含蛋白質(zhì)826.5克脂肪93克碳水化全物11克鈣269.5克磷4615.5毫克鐵16.5毫克維生素A600國際單位維生素B13.2毫克維生素B23.2毫克尼克酸楚100.2毫克能產(chǎn)熱量4920千卡。 功能:養(yǎng)血生精、益氣補體、長肌肉、下乳汁為產(chǎn)后月母補體下乳最有用之食品。內(nèi)含脂肪豐富且營養(yǎng)較為均衡幫為產(chǎn)后常用月母食
五蘇式面紅湯做法
1材料：豬肉湯1500克牛油250克 豆瓣125克白糖30克 姜50克花椒10克 精鹽15克黃酒50克
2蘇州一碗面首先要有好湯蘇州著名的面館在調(diào)制面湯上往往有絕招甚至是不傳之秘。據(jù)一些老吃客說蘇州一碗面的面湯要用鮮鱔魚骨、清水螺螄、青魚鱗片、肉骨頭文火熬制當然還要用特殊的中藥材去腥添香。蘇州一碗面的面湯要求鮮而醇厚肥而不膩口感雋永。據(jù)業(yè)內(nèi)人士說蘇州一碗面的成敗全在面湯的好壞難怪各家要秘而不宣了。面湯還要與面澆頭配合蝦仁、燜肉用白湯鱔糊、爆魚配紅湯。
吃蘇式面有哪些講究？
頭湯面所謂的頭湯，是指面條店一天剛開門，用換上的清水所煮的第一批面條。因為煮面的湯越煮堿水越重，水質(zhì)變稠，出水的面就變粘了，還會有堿水味，所以多數(shù)老饕們都偏愛“頭湯面”。蘇式面里有哪些“講究”？搭配頭湯面的澆頭寬湯、緊湯這個很好理解了，這里的“寬”意為多的意思，就是要湯多，有的老主顧喜歡喝湯就會要求寬湯。而“緊”就是少的意思，不喜湯多但又討厭干拌的就會要求緊湯。蘇式面里有哪些“講究”？蘇州同得興面館重面、輕面跟寬湯緊湯類似，這里也可以從字面去理解。起初，飯量大的食客會要求掌柜的多給加一些面，這面一多，端起碗來分量自然而然就會加重，于是一來二去的便簡化成了“重面”，“輕面”則正相反。蘇式面里有哪些“講究”？重青、免青和重面一樣，這里的“重”也是多的意思?！扒唷眲t指的是在面碗里點綴著的綠色的小配角。冬天的本地青蒜，夏天的香蔥，對很多人來說也是一碗蘇式面必不可少的。蘇式面里有哪些“講究”？過橋“過橋”的意思就是把澆頭另放在盆碟里，不要直接放在面碗里?？曜泳拖褚蛔鶚?，澆頭就像從橋上走過去了一樣，到了另外一個碗碟里，這樣形容簡直生動又形象，而且吆喝起來也朗朗上口，實在是佩服古人的智慧。蘇式面里有哪些“講究”？底澆顧名思義，就是把澆頭放置于面底，有的老主顧喜歡這樣吃，因為悶在底下的澆頭散發(fā)出來的香味正好可以被上邊的面吸收，澆頭的鹵汁也能很好的融合進湯里。
