本篇文章給大家談談麻辣燙底做法，以及麻辣燙底做法大全對應的知識點，希望對各位有所幫助，不要忘了收藏本站喔。

麻辣燙底料配方做法

麻辣燙底料配方：牛油300克、菜籽油150克、麻椒200克、花椒100克、四川干朝天椒300克、藤椒油20克、小茴香10克、大料5克、桂皮3克、香葉2克、豆蔻3克、草果1個、白芝麻適量。

麻辣燙底料配方做法：

首先把所有香料和朝天椒放入清水中浸泡30分鐘，香料吸收一定的水分，可以讓香味更加快速的滲透出來，泡好的香料和干辣椒撈出瀝干水分，草果用刀拍碎。

起鍋放入適量菜籽油，把瀝干水分的香料和干辣椒都放下去小火炒出香味，裝起放一旁備用。

倒入菜籽油把油熬熟，菜籽油的顏色變成清亮的狀態(tài)，再把牛油放下去繼續(xù)熬制，待牛油完全化開之后，關火讓油溫降至五成熱，然后把炒香的香料放進去，調成小火把香料完全炸香炸干，持續(xù)一個小時。

撈干凈香料的殘渣，倒入藤椒油，撒上適量白芝麻，麻辣燙的底料就做好了。

將新鮮豬骨老母雞焯水，然后沖水干凈，再把焯過水的，豬骨和老母雞放在一起，放入老姜，大火燒開轉小火，熬三個小時即成高湯。

熬好的高湯上面澆上適量熬好的底料，再加入適量的鹽，醬油，放入準備好的食材，煮上三五分鐘，就做好麻辣燙了。

麻辣燙的底料怎么炒？急需

麻辣燙底料的炒制方法如下：

1、準備好所有材料。綜合香料粗略打碎，用高度白酒泡1小時，干花椒泡水備用；郫縣豆瓣醬打成泥，豆豉剁碎。

2、200克干辣椒圈加少許水煮軟。

3、將煮好的辣椒圈加一大勺香味蔬菜油，用攪拌機打成泥，成糍粑海椒。

4、鍋燒熱，加少許油，放入打好的糍粑海椒，中小火慢慢熬干水分，至油色鮮紅透亮。

5、將蒜瓣拍破，老姜切成片，蔥白斜切成圈。

6、鍋燒熱，加入2大勺香味蔬菜油，加入碎冰糖熬化，加入豆瓣醬、豆豉碎中小火熬出香味。

7、加入粗辣椒面、香料碎、泡好的花椒慢慢熬干水分。加入蔥、姜、蒜熬至金黃，表面微干。

8、于之前熬好的糍粑辣椒混合，加芽菜、醪糟、干辣椒圈、鹽稍許熬制即可。

9、香味蔬菜油（500克）：將適量胡蘿卜、芹菜、洋蔥、姜、蒜、香菜根粗略切碎；600克菜籽油燒熱，放入香味蔬菜炸干，顏色呈淺褐色時撈出，濾油留用。

擴展資料

底料準備技巧

1、熬湯的時候要講究科學，首先各種骨頭原料必須提前洗凈斷塊，否則費火且營養(yǎng)物質析出的少；其次選用不銹鋼材質的煮具，加熱快，湯色有保證。家庭做法也可以用高壓鍋，出油多但湯量小；再者熬湯過程中，骨頭原料要經過焯水，撇除血沫，冷水下鍋，水量還要一次加足加夠，不能中途添加。

2、加入蔥、姜、料酒和少量的醋（便于骨頭里面的鈣質更容易溶出到湯中），不要提前放鹽和味精，谷氨酸鈉在高溫情況下，會產生特殊的化學變化，鮮味隨即消失。大火燒開，小火熬制（保持湯面微開，翻著細小水泡）；湯色的把握只有關鍵的1條，大火熬制出奶白湯，小火熬制出清湯，道理簡單說來，火大火小，蛋白質乳化的效果不一樣所造成。

參考資料：百度百科：麻辣燙底料

麻辣燙底料配方

麻辣燙底料配方

麻辣燙底料配方，俗話說民以食為天，好吃的美食往往能令人感到無比滿足，麻辣燙是起源于四川地區(qū)的一種特色小吃，因為獨特的風味受大眾喜愛，平時在家里也可以親自動手做麻辣燙，那么下面來看看麻辣燙底料配方。

麻辣燙底料配方1

一、麻辣燙底料配方：

干辣椒1碗（炒底料用），清水適量，大蔥2根，生姜1塊，蒜1頭，洋蔥半個，油適量，花椒粒2大匙（30克），豆豉1大匙，五香料1大匙（包括香葉、桂皮、丁香、砂仁、豆蔻、小茴香、三萘等），白酒1大匙，高湯適量，干辣椒段1大匙（煮湯底用），雞精少許，冰糖1茶匙，鹽少許。

二、具體做法如下：

1、干辣椒用清水煮3、4分鐘，撈出來瀝干水分；五香料在水里泡10分鐘，用刀將煮透的辣椒切成碎末。

2、大蔥切段，姜、蒜和洋蔥切末，油燒熱后，加入洋蔥末和蒜末炒香，再倒入蔥段和姜末炒香，濾出蔥、姜、蒜和洋蔥，只留油在鍋里。

3、重新將鍋里的油燒熱，倒入辣椒碎末，轉小火微炒，接著加入花椒粒炒出香氣。

4、將豆豉切碎，倒進鍋里一起慢炒，接著將五香料濾干水分，同樣倒進鍋里繼續(xù)翻炒。

5、加入白酒，用文火繼續(xù)炒10-15分鐘，然后關火，將炒好的底料盛出來。

6、將提前準備好的高湯倒入鍋中，緊接著加入剛剛炒好的火鍋底料，待湯底沸騰后加入干辣椒段、雞精和冰糖，煮3分鐘。

7、煮湯底的時候可以開始準備蘸料，將香油，辣椒面，花椒面，芝麻碎，鹽，少許蒜蓉混合在一起并攪拌均勻。

8、湯底煮好后加入適量的鹽，按照自己的喜好下入各種肉類和蔬菜燙熟即可食用。

麻辣燙底料配方2

一、底料的制作

麻辣燙的底料，可以使用正宗的火鍋底料代替，用于制作涮菜湯底，下文會介紹兩種涮菜湯底的制作方法和出菜方式以及各自在應用中的優(yōu)缺點。

底料的炒制方法點下方鏈接：

重慶牛油老火鍋：香料配方、底料配方，十余年經驗分享（純干貨）

重慶串串火鍋：香料、底料、鍋底配方，十余年經驗分享（純干貨）

筆者之前，詳細介紹過重慶火鍋底料和火鍋油的炒制方法，本文就再贅述，各位可點擊上方鏈接詳細閱讀。

二、涮菜湯底的制作

1、傳統(tǒng)紅底涮菜湯底：（底料+高湯+火鍋油）

高湯的熬制：牛骨4斤、雞骨架4斤泡去血水，飛水除血末，撈出將牛骨敲破和雞骨架一起放入湯桶中，加入老姜半斤，料酒200克，清水35斤。小火熬制3小時。涮菜湯底的配制和火鍋的方法基本類似，比例為：7斤底料+30斤高湯+10斤火鍋油（雞精200克、味精200克、鹽10克，根據(jù)實際情況酌情增減），調配好后直接涮菜即可。

優(yōu)點：麻辣味濃、煮菜更易入味、出餐快。缺點：一鍋湯只有一種辣度、麻度、咸淡也無法調整，無法根據(jù)客人口味進行調整；成本不好控制：萬一生意不好的時候，一鍋湯料沒煮多少菜，明天再使用味道也不對，也不衛(wèi)生，就全部浪費了。

2、五香高湯涮菜湯底：（高湯涮菜，“底料+火鍋油”單獨兌制）

五香高湯：先配制香料包：（白蔻8克、八角5克、草果2克、山奈2克、香葉2克、小茴香3克、桂皮2克、陳皮2克）草果拍破去籽、洗凈瀝干、入鍋中炒香，再用紗布包好，和牛骨、雞骨架一熬制，其他流程與傳統(tǒng)涮菜湯底高湯熬制方法相同。熬好后，不用加雞精、味精、鹽?！暗琢?火鍋油”單獨兌制調料，按每一份點餐單獨配制在小湯鍋或砂鍋中，一般單人份中辣的調配比例為：

底料60克+火鍋油40克+雞精3克+味精2克，即成一份麻辣燙調料，此時不加高湯，特辣可單獨加油辣子、小米辣等調料、微辣減少底料和火鍋油的使用量。

出餐：實際經營中，可提前兌制好多份麻辣燙調料，客人點餐后調整好口味，五香湯底涮菜，裝有麻辣燙調料的小湯鍋或砂鍋上火，根據(jù)食材量加入適量清水，調散鍋中底料煮開即可，再將燙好的菜裝入小鍋中浸泡兩分鐘入味，還可在表面撒上蔥花、香菜等佐料。疑問：為什么不直接用小湯鍋或小砂鍋加上調料煮菜就好了？

原因：a.小鍋煮菜容易混湯，生的食材體積較大，用小鍋煮會不方便，燙熟后的菜體積明顯縮小利于盛菜。b.湯桶涮菜，一次用多個漏斗可以涮幾份餐，出餐快，小鍋同時上火，一般餐廳可以用多眼灶，一次也能煮好幾個小鍋，菜煮好直接倒入小鍋中，這樣可以加快效率。

優(yōu)點：利于根據(jù)客人要求，調整口味，分餐使用調料利于控制成本；缺點：出餐較傳統(tǒng)方式略慢，前期投入的設備要稍微多。

麻辣燙底料配方3

麻辣燙經典家庭配方的做法步驟

1.熱鍋下牛油。沒有牛油可以用普通食用油代替。

2.燒到六成熱，下豆瓣醬，小火炒香，炒出紅油。

3.加姜蒜末炒香。

4.再加干辣椒、豆豉、冰糖、醪糟、桂皮、草果、花椒、丁香和胡椒，小火慢慢炒，炒到香酥，做成麻辣燙底料。

5.準備高湯，可以用家里做的排骨湯、雞湯。

6.將底料放到湯里煮開。

7.準備配菜：魚糕。

8.準備配菜：魚丸。

9.準備配菜：青菜。

10.將準備好的'配菜放到麻辣鍋里燙熟就可以開吃啦！

小貼士：1、用牛油做出來的底料最香，沒有牛油可以用一般的食用油代替。各種香辛料根據(jù)自己實際情況來使用。醪糟在超市、菜市場都買得到。2、姜蒜、豆豉剁碎成茸，干辣椒剪成段。3、吃不完的底料放到冰箱冷藏，可以保存較長時間。也可以拿來做火鍋底料！4、配菜可以按照自己喜好選擇。

麻辣燙的吃法麻辣燙的吃法不同于中餐菜，不是將已烹調好的菜肴端到桌子上就可以吃；而是把一些半成品菜品端到桌上，由自己親手操作（烹飪），自燙自食；菜品的燙（煮）食火候，就掌握在食客的手中。 1、涮 即將用料夾好，在鍋中燙熟，其要決是：首先要區(qū)別各種用料，不是各種用料都是能燙食的。

一般來說，質地嫩脆，頃刻即熟的用料適用于燙（涮）食，如鴨腸、腰片、肝片、豌豆苗、菠菜等；而質地稍密一些，頃刻不易熟的，要多燙一會兒，如毛肚、菌肝、牛肉片等；其次要觀察湯鹵變化，當湯鹵滾沸、不斷翻滾、并且湯鹵上油脂充足時，燙食味美又可保溫；再次，要控制火候，火候過頭，食物則變老，火候不到，則是生的；

第四，燙時必須夾穩(wěn)食物，否則掉入鍋中，則易煮老、煮化。 2、煮 即把用料投入湯中煮熟。其要決是：首先要選擇可煮的用料，如帶魚、肉丸、香菇等這些質地較緊密的，必須經過長時間加熱才能食用的原料；

其次，要掌握火候，有的煮久了要煮散、煮化。 3、吃麻辣燙的經驗應是先葷后素，燙食時湯汁一定要滾開，要全部浸入湯汁中燙食；

其次是調節(jié)麻辣味，方法是：喜麻辣者，可從火鍋邊上油處燙食；反之則從中間沸騰處燙食；再次就是吃麻辣燙時，必須配一杯茶，以開胃消食，解油去膩，換換口味，減輕麻辣之感。

串串香麻辣燙底料配方

串串香麻辣燙底料配方

串串香麻辣燙底料配方，麻辣串是我們生活中很常見的一種食物，也是很多人都喜歡吃的，不同的麻辣串調料配方給我們帶來的口味是有一定的差異的，以下了解串串香麻辣燙底料配方。

串串香麻辣燙底料配方1

原料配方：混合油5kg(紅油和熟菜油各一半)，豆瓣醬2.5kg，干辣椒節(jié)500g，花椒100g，蒜瓣150g，老姜100g，香料300g，料酒30g，白酒50g;八角30g、山奈5g、小茴香60g、桂皮15g、香葉50g、孜然30g、草果20g、白扣15g、砂仁15g、丁香15g、香果5g、千里香40g。

麻辣燙串串香調料做法制法：

1、首先將花椒、香料分別放入溫水浸泡半小時或以上，備用;

2、將干辣椒節(jié)放入沸水煮約1-2分鐘，撈出瀝水待用;

3、凈鍋倒入混合油中火燒熱后，下入豆瓣醬、蒜炒勻炒香;

4、再放入辣椒節(jié)、花椒、姜、香料和料酒，待小火慢炒約80分鐘;

5、鍋里的辣椒節(jié)水氣快干時，再加入白酒繼續(xù)炒制約5分鐘關火即可。

二、麻辣燙串串香火鍋調料配方做法的訣竅

麻辣燙串串香火鍋調料配方做法的訣竅是什么?首先浸泡花椒、香料有助除去原料自帶苦味;第二，干辣椒汆水這一步非常重要，這樣處理過的干辣椒辣不刺喉，炒制過程中不易變糊;最后是保持小火炒制時必須不斷攪拌底料防止糊鍋。

麻辣燙串串香火鍋調料配方做法已經分享完畢，底料制成后加入熬制的高湯，正宗麻辣燙串串香火鍋湯底就制作完畢，其中麻辣燙串串香湯料可使用麻辣燙串串香專用湯粉制作，按照廠家建議比例1、100加入清水即可。

串串香麻辣燙底料配方2

首先取一個干凈鍋，起鍋燒油，油使用的是混合油，混合油包含菜籽油500g,和火鍋牛油1000g ，另外再準備配料郫縣豆瓣300g， 香辣醬100g，子彈頭辣椒150g， 朝天椒200g ，紅麻椒150g，青麻椒80g， 蒜100g姜100g， 蔥50g，冰糖10g，豆豉20g 醪糟100g，辣椒麻椒打粉，姜蒜切片，蔥切段

串串香

再提前配香料：桂皮5g 香果5g紫草2g 砂仁3g山柰3g 香葉7g 排草2g 蓽撥2g 自蔻5g丁香3g 梔子3g草果5g辛夷2g 白胡椒5g八角5g 甘草3g，以上香料稍微打碎

步驟，燒油炸香姜蒜蔥，變焦黃撈取去渣，再放紫草熬出色去渣，加入豆瓣醬，辣椒，小火炒20分鐘、加入泡過的香料，豆鼓炒10分鐘，加入香辣醬炒10分鐘入麻椒，冰糖，醪糟即可。

街邊麻辣燙

串串香稍微不同，材料準備：油的種類多，味道更濃厚。菜籽油500g、牛油300g、豬油125g，雞油125g、郫縣豆瓣300g、干辣椒60g、姜25g、蒜50g、大蔥70g、冰糖40g、醪糟125g、

串串香料包：肉扣6g，白扣5g，白芷5g。八角20g山柰12g，桂皮7g、小茴12g草果7g、紫草7g、香葉3g、香草3g、丁香1g，將以上打成料粉，加適量料酒拌濕

串串香制作步驟：

起鍋燒油，混合油去腥，菜油燒熱放入生油熬化，放生姜蒜瓣、蔥結，爆香，撈出殘渣，倒入郫縣豆瓣和辣椒，用小火慢慢炒約，至豆瓣水氣炒干，香氣四溢，且辣椒微發(fā)白時，然后下入剩下的其他香料，用小火炒約20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，再下入冰糖、醪糟，用小火慢慢熬，水分完全蒸發(fā)就可以了，倒入密封箱放涼，24小時以后就可以使用了。

所以，口味上，串串香鍋底燥熱重油，麻辣燙鍋底清爽一些，各自都以其獨特的魅力和鮮明的特色遍布于全國眾多城市，串串香和麻辣燙的味道都是很好的。

串串香麻辣燙底料配方3

串串香的制作方法和步驟。

1、準備食材，牛油五斤，雞油五斤，菜籽油十斤，秦椒三百克，二荊條辣椒二百克，干辣椒二百克，青花椒二百克，大紅袍花椒一斤，豆瓣醬二百克，豆豉一百克，蔥姜蒜共一斤。

2、準備香料，任何底料都離不開增香的香料，小茴香三十克，白寇三十克，肉蔻二十克，草果二十克，香葉十五克，桂皮十五克，良姜五克，砂仁五克，當歸五克，排草三克，香茅兩克，靈草三克，木香三克，丁香三克，梔子三克，百里香十克。

3、花椒可以打碎也可以不打碎，我建議打碎摻在一起使用，所有香料打碎，用適量白酒浸泡一下，激出香味備用，把三種辣椒水泡或者用開水煮五分鐘撈出打成糍粑辣椒，以前在北京每次都要熬一百多斤。鍋燒熱再下菜籽油，燒至冒煙再下入牛油雞油降溫，鍋底燒熱不容易粑鍋，記住這個要點，依次下入蔥姜蒜洋蔥啊香菜芹菜葉，炸制金黃撈出，不要炸糊，炸糊容易有苦味。

等油溫降下降，下入糍粑辣椒，這個時候一定要掌握好油溫，因為熱油遇到糍粑辣椒里邊兒的水分，容易溢鍋發(fā)生危險，上一次我熬底料的時候，就大意了，發(fā)生溢鍋，把我的`手燙了一下，疼了好幾天，所以說有經驗的師傅，一般采用大一點的鍋，而且油的表面應該低于鍋邊十公分，不然下料攪拌的時候，容易溢出鍋外。

接著下入豆瓣醬，不斷攪動鍋底，小火慢熬，大概熬制半個小時，下入豆豉，醪糟一瓶，少量冰糖中和香料苦味，再炒制十分鐘，下入香料粉，再炒十分鐘，放涼以后，可以加入牛肉調味劑，雞肉調味劑，密封保存，沉淀以后，上邊就是火鍋油，也可以做干鍋油，下邊就是火鍋底料。

4、調制鍋底，加入底料適量，火鍋紅油適量，醪糟一勺，雞精，味精適量，可以適量加入增香劑，最后加入提前熬好高湯就可以上桌開涮了。其實他就是麻辣燙火鍋，只不過變成串串了。

5、涮菜都離不開蘸料，不管是哪種火鍋，涮菜有的不入味，所以就要有蘸料，以前有麻醬料，蒜泥料，肥牛汁，現(xiàn)在增加辣椒面，花椒面，酸豆角，熟花生碎，小蔥花，蒜末，熟芝麻，孜然面，陳醋，蠔油，也就是串串香現(xiàn)在有干料濕料之分，自己調整適合自己的口味。順便分享幾種蘸料，可以根據(jù)個人口味調整，

（1）蠔油＋蒜泥+香菜+香蔥+花生碎+小米辣+香油（2）辣椒面+孜然+花生碎+芝麻（3）小米辣+辣椒油+花生碎+芝麻（4）我本人喜歡原來的味道，芝麻醬+韭菜花+腐乳汁+糖+醋+蔥花+香菜辣椒油。

6、串串香的品種很多，不同種原料，它的改刀方法也不一樣。肉類的東西切成片兒，或者小塊兒，加入鹽，胡椒粉，蠔油，花椒面，腌制以后串串，包括蔬菜各有各的特點，有專人負責串串，用保鮮膜密封保存，防止風干，也有好多半成品，不容易串串的，一般按份上桌。

比如腦花，粉條，豆腐，鴨血，等等，也是需要靈活運用，自由發(fā)揮。這款底料同樣適合，干鍋，火鍋，麻辣燙，水煮系列，包括冒菜，好多有經驗的師傅，都是一醬多用。

麻辣燙湯底的做法

直接買現(xiàn)成的火鍋底料包不就可以了，省時省力，你要想自己熬干凈的湯底，還要上網查食譜，自己采購食材去配