本篇文章給大家談?wù)勡饺仉u片正宗做法，以及芙蓉雞片正宗做法比例對應的知識點，希望對各位有所幫助，不要忘了收藏本站喔。

魯菜名菜芙蓉雞片為什么是吃雞不見雞呢？

在魯菜中有一道名菜叫芙蓉雞片，清鮮軟嫩、色澤潔白、形如芙蓉，更為奇特的是“吃雞不見雞”。今天，我們就一起走進芙蓉雞片這道美食，了解它背后鮮為人知的歷史以及他的經(jīng)典做法。

芙蓉雞片，是一道魯菜名菜，相傳芙蓉雞片曾是京城八大樓之首東興樓的拿手菜之一，民國散文家梁實秋在《雅舍談吃》中曾專為東興樓的芙蓉雞片寫過一篇文章。芙蓉雞片成名后淮揚菜、川菜、京菜等菜系都有該菜品。通常都是以雞柳肉、忌憚等食材制作而成。成菜后，肉片色澤潔白，軟嫩滑香，形如芙蓉，完全看不出是雞肉。因此，有了“吃雞不見雞”的說法。

芙蓉雞片的用料和做法并不復雜，接下來我們就一起來看一看魯菜芙蓉雞片的經(jīng)典做法。用料：雞柳肉100克，淀粉40克，凈魚肉（梭魚為好）100克，馬蹄50克，雞蛋白8個，豌豆苗250克，高湯250克，食鹽1.5克，味精1克，料酒10克，姜汁

具體的做法：1、將雞柳肉放在涼水中泡去血水，剔去白筋，用刀背砸成細泥，用刀剁一剁，然后用刀抹一抹，挑出殘留的筋膜備用。2、把魚肉也剁成泥，再和雞泥合在一起砸成泥。3、用馬蹄拍碎剁成細粒，同雞魚泥一起放在大碗里，加入適量涼清湯攪成糊狀，再將雞蛋清分四至五次陸續(xù)加入攪拌均勻，加濕淀粉、鹽和味精調(diào)勻。4、選嫩綠的豌豆苗洗凈，煸炒入味后圍在盤子周圍。

5、湯勺上旺火，放入高湯、鹽、料酒、姜汁、味精，用水淀粉勾琉璃芡，備用。6、炒勺上中火倒入凈油，燒至二三成熱時（油溫始終保持在二三成熱），用手勺舀入雞泥放入油內(nèi)，并晃動炒勺，等雞泥成大片在油面飄起來后，即成純白色的芙蓉雞片，用漏勺撈出。以此方法把雞泥連續(xù)吊完。7、最后把吊好的雞片倒入湯勺的琉璃芡中，盛入圍豌豆苗的盤中即成。

這道芙蓉雞片也特別注意：砸雞泥時一定要砸細，挑出筋膜，湯與蛋清要分數(shù)次加入雞泥，如果一次加得太多，就會出現(xiàn)顆粒，同時也不易融合為一體。吊制雞片時，油的溫度不能過高，如果過高就會出現(xiàn)蜂窩。勾芡時不要太稠，要使其汁成為透明的琉璃芡。

芙蓉雞片成菜后，雞片潔白如嬌嫩芙蓉，光潤飽滿，鮮美滑嫩，清香爽口。大家有時間，不妨嘗試做一下喲！

芙蓉雞片是哪個地方的特色美食？這道菜的制作方法是什么？

芙蓉雞片是山東菜中的一道名菜。獲獎后，淮陽菜、川菜、北京菜等招牌菜全是有這一個菜。通常是由雞肉和生雞蛋等原料制成的。烹制后，肉呈白色，柔軟芳香，看起來像玉蘭花。

食材：炸雞100g，土豆淀粉40g，凈魚（鰱魚好）100g，地梨50g，雞蛋白8個，豌豆苗250g，湯料250g，鹽1.5克，味精1g，酒釀10g，生姜水泡腳的10g，植物油1Kg（約運用25g）。將炸雞肉放入冷水中血，取下白色肌腱，用刀花粉碎成細泥，用刀剁碎，接著用刀抹幾下，挑出剩下的肌肉筋膜預埋。將魚種切成泥，接著與雞泥混合制成泥。

將地梨輕輕地砸碎做成砂類。和雞魚混和泥放進一個碗里，里邊有雞肉和魚種。加上一些清湯攪拌成濃稠。接著將蛋清分成四或五次加上攪拌均勻。加濕淀粉、鹽和味精調(diào)勻稱。清除豌豆芽，爆鍋后放置菜盤子附近做設(shè)計裝飾。將湯、鹽、烹調(diào)酒、生姜水泡腳的和味精放進熱飯勺上，用土豆淀粉制作釉面層層供以后運用。將純油倒進油炸勺使慢火，直到燒到二三健全（環(huán)境溫度保持二至三成熱）。

擅長勺把雞糊倒進液中，攪拌油炸飯勺。當雞糊大到充足浮在油表層時，便會變成純白色的雞片，用漏勺舀出。最后，把雞片倒入圓碗里，裝盤。破碎雞泥時，大家需要把它破碎，挑出來肌肉筋膜，隨后把湯和雞蛋清分份地添加雞泥中。如果我們一次提升過多，便會有顆粒，難以合拼成一體。

溫馨提示：當雞片被做成時，油的溫度不可以太高。水淀粉勾芡時不能太厚。使芡汁全透明。菜式特性：選用的原料，通常是雞肉和炸雞，接著切成塊狀。烹調(diào)時，加上蛋清，保持丝袜高跟鞋滑嫩。烹制后，雞片光滑圓滑、鮮嫩爽口。

芙蓉雞片屬于什么菜系？

芙蓉雞片是一道魯菜名菜，成名后淮揚菜、川菜、京菜等菜系都有該菜品。通常都是以雞柳肉、雞蛋等食材制作而成。成菜后，肉片色澤潔白，軟嫩滑香，形如芙蓉。每個菜系中，該菜品的烹制方法不盡相同，起源也說法各異。比如，川菜認為芙蓉雞片是川菜大師史正良創(chuàng)制的，他還創(chuàng)出了“菊花魚”等300余道新川菜。而京菜認為，芙蓉雞片是二十世紀五十年代上海云樓開創(chuàng)的一道海派北京名菜，是以雞茸和雞蛋清調(diào)成“締子”，在豬油鍋中氽成柳葉片狀烹制而成的。

雞蛋芙蓉雞片怎么做？

主料： 蓮藕 50克 雞蛋清 50克

調(diào)料： 鹽 2克 白砂糖 5克 姜汁 3克 味精 1克 淀粉(豌豆) 5克 辣椒油 25克 植物油 75克 各適量

雞蛋芙蓉雞片的做法：

1.將淀粉加水適量調(diào)勻成水淀粉備用；將鮮藕去皮洗凈，擦成細絲，再剁成泥，加入全部雞蛋清和一半的水淀粉，鹽、味精，再加水15克，順一個方向攪打成雪花狀的蛋清糊。

2.炒勺置旺火上，放入植物油，燒至四成熱，下蛋清糊，用手勺輕輕推攪，當?shù)扒搴Y(jié)成片狀時，倒入漏勺瀝油，即為“芙蓉雞片”。

3.將其余的鹽、姜汁、白糖、味精和水淀粉，清水60克一起放入碗中，調(diào)成芡汁。

4.炒勺回旺火，放入植物油25克，燒至五成熱，倒入芡汁，下入“芙蓉雞片”，用手勺輕輕推攪，使“芙蓉雞片”全部掛上芡汁后，盛入盤中，淋上辣椒油即成。

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芙蓉雞片怎樣做才好吃？

芙蓉雞片的兩種不同做法，供參考。

【1】芙蓉雞片

選料芙蓉雞片的主料是雞脯肉和蛋清。雞脯肉或雞里脊向選用1～2年的肉用型或卵肉兼用型母雞最為理想。這種雞肉質(zhì)肥嫩，便于剔骨，筋絡(luò)較少。配料一般選用火腿和嫩菠菜葉，主要是為了配紅、綠色。一般用料比例為雞肉500克，蛋清15個，豬油100克，鹽10克。如豬油加少，成品出鍋后會塌陷；蔥姜水加少，成品會不嫩。加工雞肉在加工時應先剔除板筋，然后放在冷水中浸泡，拔干血分，使成品潔白。隨后把雞放在砧板上，均勻地剁爛成泥，要用刀背砸，邊砸邊放入少許清水，以防沾刀。至肉極爛，用刀一抹成為面狀為好。把砸好的雞茸放在盆內(nèi)，放入蔥、姜水、用量為雞茸的2/5，用力向一個方向攪上勁。放入1/3的蛋清，繼續(xù)向一個方向攪動，邊攪邊放入少許食鹽，待攪到上勁時，再放入化開的豬油，繼續(xù)攪勻，使豬油全部吃進。再把剩下的蛋清用筷子抽打成蛋泡糊。分兩次放入雞泥子中，用力攪勻即可?；瞥村佒蟹湃肷僭S豬油，置中火上，油熱后倒出。另放入好白豬油適量，油燒至2～3成熱時，將鍋端離火口，將調(diào)好的雞泥子用小勺一片片的舀入油內(nèi)，溫油浸透一面，用筷子翻過，如油溫過低，可移至火上，當兩面浸透，呈乳白色時，迅速撈出。再放入熱湯鍋中氽一下，撈出后控凈水分，顏色會潔白如雪。烹調(diào)炒鍋置旺火上，鍋內(nèi)放底油，烹入料酒，下鹽、味精和鮮湯燒開，調(diào)好口味，再下入菠菜，勾芡，放入滑好的雞片，翻炒均勻，撒上火腿茸，裝盤即可。

【2】芙 蓉 雞 片

用料：

脯肉250克、雞蛋清50克、火腿25克、冬筍乃克、豌豆苗25克。生姜10克、蔥10克、胡椒粉3克、鹽3克、雞湯300克。豬油500克、鮮湯250克、水豆粉(舵狀)30克、鹽5克。奶湯50克、胡椒粉1克、味精0.5克、雞油10克。

做法

雞脯肉去筋，捶成茸入碗，加冷鮮湯、水豆粉、鹽、蛋清調(diào)勻成糊狀；火腿、冬筍切成長約3.5厘米、寬約2厘米的薄片；豌豆苗洗凈；炒鍋置火上，下豬油燒熱(約80℃～100℃)，將鍋稍傾斜；用炒勺舀雞糊(約30克)順鍋邊倒入鍋內(nèi)，然后迅速將鍋向反方向傾斜，使油沒過雞糊，待其成形離鍋后，撈出放入鮮湯中漂起，即成雞片，依此法將全部雞糊做成雞片。

將鍋內(nèi)汆油倒出，下火腿及冬筍片，摻奶湯，加鹽、味精、胡椒粉燒沸；放入雞片稍燴，下豌豆苗，勾水豆粉芡，起鍋淋上雞油即可。

提醒：要做好芙蓉雞片，關(guān)鍵是掌握好滑制時的火候。如果火候控制不住，就做不出潔白色澤

芙 蓉 雞 片 做 法

材料

雞胸肉，雞蛋，料酒，黃瓜，鹽，雞精，生粉，水淀粉

做法

（1）雞肉切成雞片后加料酒、鹽。

（2）雞精、蛋清、生粉上漿，雞蛋打散加少許鹽調(diào)味，黃瓜洗凈切片。

（3）溫油先滑炒雞片，雞片盛出。

（4）下黃瓜翻炒熟，放入雞片，加少許油和水。

（5）倒入蛋糊用勺子搗勻，略勾芡即可。