本篇文章給大家談?wù)匁r鍋魚的做法，以及鮮鍋魚片對應(yīng)的知識點，希望對各位有所幫助，不要忘了收藏本站喔。

大鍋燉魚怎么做？

大鍋燉魚，最早屬于農(nóng)村經(jīng)常做法，是農(nóng)村里面做飯的最簡單方式，魚鍋里面貼餅子，更是美味。

隨著社會的發(fā)展，有些會經(jīng)商的人，把這種大鍋燉魚的方式搬到了城里，在城市里面開了鐵鍋燉魚的飯館，也很受大眾歡迎。

下面就分享一下大鍋燉魚的經(jīng)驗與方法。

首先，大鍋燉魚一般選擇的魚種類，有幾種常見的魚。1.花鰱魚也就是胖頭魚，頭特別大。2.大鯉魚。3.鯰魚，一根刺，肉質(zhì)細嫩。4.烏江魚，魚肉類似鯰魚。5.大馬哈魚，是東北黑龍江地方的才有的魚，比較貴一些。

大鍋燉魚的用料與做法：

1、首先準備配料與調(diào)料；五花肉一塊，切大片，準備大蔥，生姜，大蒜，東北黃豆醬，干辣椒，花椒大料，食鹽，雞精，生抽老抽，料酒，白糖，陳醋。

2、大鍋燉魚的制作方法：大魚洗凈，背部改切幾刀方便入味備用。鍋中加入食用油，要比炒菜多一些，加入切好的五花肉，煸炒出豬油，加入花椒大料干辣椒，翻炒出香味，加入蔥姜蒜翻炒出香味，加入一勺黃豆醬(大約50克)左右，放入黃豆醬可以去腥，增加魚的醬香味。黃豆醬炒香，鍋中加入清水或者開水。

3、開始調(diào)味：大魚在5斤左右的，大約加入20克左右食鹽，魚稍微咸一點有味道。加入適量的雞精，加入少許料酒去腥，加入少許陳醋去腥，加入少許5克左右白糖提鮮，加入少許生抽，少許老抽上色，魚湯呈現(xiàn)深紅色即可。改大火燒開，下入準備好的大魚，魚湯莫過魚即可，蓋上鍋蓋，或者鍋內(nèi)貼上玉米面餅子也可以，轉(zhuǎn)成小火慢慢燉制。一般在農(nóng)村老家燉25-30分鐘左右即可，見魚湯變黏稠，就可以出鍋了，裝盤后撒上少許的香菜，即美觀有美味。

總結(jié)：在北方有這種說法，寧吃咸魚喝水，不吃淡魚喝湯，這意思就是吃魚還是咸一點好吃。

還以一種就是，千滾豆腐，萬滾魚。這種說法意思就是說，豆腐要燉時間長一些更好吃，燉魚的話，要時間更長一些魚肉才會入味。

火鍋魚的做法

導(dǎo)語：火鍋魚的做法有哪些?以下是我精心為大家整理的有關(guān)火鍋魚的做法，希望對大家有所幫助，歡迎閱讀。

一、制作基礎(chǔ)底料

1、干辣椒節(jié)入沸水鍋中氽一水后，撈出瀝水，放入攪拌器內(nèi)絞茸（或用碓窩搗成茸），制成糍粑辣椒；郫縣豆瓣剁細（或絞茸）；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油煉熟后晾涼。

2、大炒鍋置火上，注入熟菜油和化豬油燒熱，投入生姜塊、獨蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫縣豆瓣茸，轉(zhuǎn)小火用鍋鏟翻炒約1.5小時至水氣將干時，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香葉、公丁香、蓽撥等，續(xù)炒約半小時，至香味溢出且色呈棕紅時，下入花椒炒勻，離火加蓋燜制，自然冷卻后即成無渣紅湯火鍋基礎(chǔ)底料。

1、基礎(chǔ)底料主要以糍粑辣椒來提辣提色，郫縣豆瓣的用量宜少，以不超過干辣椒的20%為宜；若郫縣豆瓣過多，則炒制時易粘鍋而焦煳，使油脂和湯料的顏色變深變黑，且味發(fā)苦。

2、加入化豬油可增加脂香味，但用量不宜過多。

3、炒制底料時一定要用小火并且火面要寬，油溫應(yīng)保持在三成熱左右。若因火力過大導(dǎo)致油溫過高，則可將鍋離火炒制，待油溫降低后再重新上火炒制。

4、炒制時須用鍋鏟不停地鏟動鍋底，以避免物料粘鍋。香料下鍋后以炒出香味為度。

5、花椒含有大量的揮發(fā)油成分，因其麻味和香味受熱后很容易揮發(fā)掉，所以花椒應(yīng)在最后下入油鍋中，且不宜久炒，以炒勻為度。

6、離火加蓋燜制的目的

是利用底料的余熱將香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。

7、基礎(chǔ)底料的色澤以棕紅色為最佳。若色過深則（呈黑紅色）可能是因火力過猛或鏟動不均勻而粘鍋焦煳造成的，其味略發(fā)苦；色過淺（呈黃紅色）則是炒制時間不夠（辣椒的紅色素沒有充分溶入油脂中），其味燥而不香。

8、炒好的基礎(chǔ)底料放置1～2天后使用最佳，其色澤、辣味和香味都充分溶出來了。

　 　二、熬制高湯

將豬棒子骨、牛棒子骨（均敲破）、老母雞、老母鴨放入不銹鋼桶中，摻入清水，下入姜塊、蔥節(jié)，倒入料酒，用大火燒沸后撇凈浮沫，轉(zhuǎn)小火加蓋保持微沸熬約1小時，即成高湯。

注意：熬制高湯時，需用小火，這樣熬出的湯，清澈不渾濁，用它對成的紅湯火鍋鍋底，才不至過于濃稠而煳鍋。

將基礎(chǔ)底料和煉好的牛油按4：1的比例制成混合料，再將六成的混合料和四成的高湯裝入一不銹鋼桶中，放入拍破的胡椒，加蓋以小火熬約1～2小時，調(diào)入精鹽、味精、雞精、冰糖、醪糟汁，用細漏勺打去料渣，舀入火鍋盆內(nèi)，即成火鍋鍋底。上桌點火即可燙食原料。

混合料和高湯經(jīng)過長時間熬制后，牛油與菜油充分融合并與香料產(chǎn)生復(fù)合型的'香味，基礎(chǔ)底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味也能充分溶入湯汁中。冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入鍋底內(nèi)。在混合料中還可加入少許化雞油，使其味更香。

做法簡介

梭邊魚是鯰魚的一種，生活自貢的釜溪河里，到了秋冬季節(jié)，便會成群結(jié)隊地在河的邊緣地帶像梭子一樣游來游去覓食，因而當?shù)厝吮憬o它們?nèi)∶麨椤八筮咊~”。梭邊魚無鱗，獨刺，肉質(zhì)鮮嫩，在上世紀三十年代被臨河而居的徐氏老媽媽用自創(chuàng)的獨特烹飪方法推出后，便開始成為當?shù)氐囊坏澜硕矣鲬魰?。梭邊魚在制作上加入了腌制的特色蔬菜、輔以多種香辛料，引入火鍋的烹調(diào)方法，所煮出的魚呈梭子邊狀，肉質(zhì)細嫩無剌，麻辣鮮美，香味撲鼻。

特點：色澤紅亮，香氣四溢，肉嫩味鮮，麻辣不燥。

主料：鮮活梭邊魚1000 克。

調(diào)助料：蔥段100 克，泡子姜片50 克，子彈頭泡椒100 克，獨蒜100 克，泡青菜梗50 克，火鍋底料全部，胡椒粉2 克，精鹽10 克，料酒100 克，醪糟汁30 克，香菜段5 克，雞精5 克，味精3 克，豬骨鮮湯1000 克，火鍋油800克。

特薦燙食原料（5 人食用）：

雞胗 150 克，熟腰片150 克，肉丸子150 克，熟肥腸150克，麻辣排骨200 克，火腿腸100 克，金針菇150 克，牛尾筍200 克，青筍200克，鴨血200 克，生菜150 克，豌豆苗150克。

特薦味碟：油酥豆瓣尖椒碟5 份。

魚火鍋底料配方：

主料：郫縣豆瓣150克。

輔助調(diào)味原料：干辣椒節(jié)100 克，干花椒30 克，姜片25 克，冰糖15 克，豆豉20 克，熟菜油100 克，豬化油200 克。

香料配比：八角 5克，桂皮3 克，山奈3 克，香葉2 克。

滋補藥料：甘草 1克，薄荷葉2 克，山藥4 克，附片1 克，紅花1 克，白蔻2 克，丁香1 克，枸杞20 粒。

底料制作程序：

1）烹前工作：取50 克干辣椒節(jié)入清水鍋中煮至皮軟，用清水沖洗，剁成茸，即成糍粑辣椒。其余干辣椒與花椒入鍋中，加少許熟菜油，用微火焙酥，涼后用刀剁碎，即成刀口椒。所有香料入絞肉機中粉碎成末，即成香料粉。郫縣豆瓣稍剁。取凈藥罐一個，將滋補藥包放入，加入清水適量，先大火燒開，去盡浮沫，改用小火熬成濃汁，去掉中藥包待用。

2）底料炒制：鍋置中火上，加熟菜油、豬化油，燒至四成油溫，下郫縣豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、豆豉、姜片，用小火炒至豆瓣酥香時放入香料粉、滋補藥料汁、刀口椒炒至香氣四溢時起鍋，底料即制成。

火鍋油是用干辣椒、花椒、香料與其他原料精心調(diào)制而成。它在火鍋中不僅具有濃稠火鍋鹵汁，保持湯鹵溫度，滋潤燙食原料作用，而且還具有增強湯鹵色澤，增濃湯鹵香味、麻味、辣味的作用。

原料：干辣椒節(jié)3000克，干花椒1000 克。

輔料：郫縣豆瓣2000克蔥段1000 克，姜片150 克，蒜顆150 克，八角200克，桂皮100 克，山奈150 克，草果50 克，白豆蔻25 克，砂仁30克，肉豆蔻15 克，丁香5 克，白芷10 克，小茴香20 克，香葉30 克，靈草15 克，排草10 克，冰糖50 克，米酒汁100 克，熟菜油25 千克，?；? 千克，豬化油20 千克。

特薦用具：100 厘米x100 厘米的不銹鋼湯桶。

制作程序：

1）烹前工作：將干辣椒節(jié)入清水鍋中煮至變軟后撈出，用清水沖洗，瀝凈水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入鍋中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小塊，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香葉、靈草、排草切碎。冰糖敲成黃豆大小。牛化油切成小塊。所有香料用清水分別沖洗，瀝凈水。

2）火鍋油制作：將?；头湃霚皟?nèi)，置中火上煉至香氣四溢時加熟菜油、豬化油燒至三成油溫，放入蔥段、姜片、蒜顆炸香，下郫縣豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香氣四溢，水分快干、辣

椒微微發(fā)白時，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香葉、靈草、排草，炒至豆瓣酥香時，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸發(fā)時，湯桶移離火口，涼后加蓋，12 小時后，濾去料渣，即得火鍋油。

技術(shù)揭秘：

1、下蔥段、姜片、蒜顆、郫縣豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入湯桶中時，應(yīng)慢慢下，以防溢鍋。

2、炒制時，應(yīng)用鐵鏟不停鏟動，以防粘鍋。

3、制作以雞、鴨、魚等鮮味足的原料為主料的風(fēng)味火鍋時，一宜少用或不用?；?，改用熟菜油、豆油或豬化油。

4、制作全牛油火鍋時，油脂全用牛化油。制作純清油火鍋時，油脂全用熟菜油。

火鍋魚的家常做法是怎樣的？

魚宰殺后治凈，剔下兩扇凈肉，剔去腹刺，用斜刀法切成厚約2厘米的瓦塊形大片；魚骨斬成大塊，魚頭劈成4-6塊，加少許鹽、白酒碼味幾分鐘，用清水沖去魚塊上的血污粘液，然后粘勻干細豆粉。泡酸菜切成薄片，蔥切成6厘米的段。

鍋置旺火上，倒入油燒至六成熱，先下蒜片、花椒爆香，再下郫縣豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老姜顆炒香，然后將魚骨、魚片分別放入鍋中；待魚片表面凝固成形時，速加清水1500克，再放入料酒、火鍋底料、干辣椒節(jié)、雞精、味精、精鹽、白糖、蔥節(jié)等調(diào)料，起鍋倒入火鍋盆中，最后撒入油酥黃豆即可上桌。

魚用干油碟蘸食。干油碟用干辣椒面、熟白芝麻、油酥花仁碎顆、味精、小蔥花、香菜末、火鍋原湯調(diào)制而成。

紅鰱切段（3厘米寬，7厘米長，不可切太短，否則魚刺又細又長）洗凈，放在碗內(nèi)用醬油腌泡入味。至少要泡半個小時，其間要翻動幾次，使魚肉充分接觸醬油。煮時：西紅柿洗凈切塊。先放少許油，西紅柿加少許鹽小炒一下。之后放入水，等它燒開。

在等水的時候，放一些地瓜粉在碗內(nèi)，加一點點的水，使其融化，成糊狀。使魚塊充分沾染到地瓜粉。水開后，把魚一塊一塊地放入鍋中，翻動，并根據(jù)需要再加一點鹽。3分鐘之后，可以裝鍋。加入少許麻油，味道更鮮美。

魚鍋做法大全家常

家?？爵~鍋的做法如下：

食材：鯉魚，面粉，粉條，蔬菜，豆制品，菌菇等；豆瓣醬（郫縣豆瓣醬），蔥、姜、花椒、大料、桂皮、辣椒；生抽，香蔥。

做法：

1、挑選自己喜歡的魚使用，盡量刺少肉厚的。

2、將魚處理干凈，沖一下魚身表面，兩面拍上面粉。

3、用來做魚鍋的配菜，可以準備很多自己喜歡吃的，像粉條、豆制品、菌菇等，豆芽和芹菜也是不錯的選擇，增加湯的鮮味與壓蓋魚的腥味。

4、蔥、姜，花椒、大料、桂皮、辣椒，這些必備的調(diào)味料是要有的。不吃辣的辣椒整放，別弄破，湯和肉就不會辣。

5、鍋中放油，小火慢煎，雙面煎定型。

6、想要湯汁清澈少油膩，能夠用來喝，那就少放油煎烤，另外魚身表面不要煎得太過，稍微定型即可。

7、煎好的魚取出，利用鍋中的底油將黃豆醬炒出香味，吃辣鍋的用郫縣豆瓣醬。

8、鍋中加水，將各種調(diào)味料放進去，魚也放入，水量與魚身持平，粉條不容易爛，與魚一起放入。

9、待湯水燒沸，陸續(xù)放入各種喜歡吃的蔬菜與豆制品等，就可以邊煮邊吃了。