本篇文章給大家談?wù)劶彝ゼ屣灥淖龇?，以及怎樣做煎餅好吃又松軟對?yīng)的知識點(diǎn)，希望對各位有所幫助，不要忘了收藏本站喔。

煎餅怎么做

山東煎餅的做法

小米1000克，黃豆100克。

1．將小米、黃豆淘洗干凈。先把500克小米煮到七成熟時撈出，晾涼后與另500克生小米和黃豆一起上磨，加水 磨成米糊，盛到盆里使其稍微發(fā)酸。

2．煎餅鏊子燒熱（火要緩而均勻），左手盛一勺米糊倒在鏊子中央，右手用煎餅扒子盡快把米糊向順時針方向推開成畫餅形，這時再把攤好的面糊用刀推勺后約用1分鐘即熟。用刮刀順邊刮起煎餅的邊緣，兩手提邊揭起，餅薄加紙，呈棕黃色，松軟筋道，微酸甜香。

烙煎餅的工具主要有三件：一是鏊子，鐵制，圓形，有大、中、小三種，中號鏊子直徑65厘米左右，中心稍凸，下有三足，其下用柴草或煤炭加熱，上面即可烙制煎餅。鏊子是烙煎餅的專用工具，《康熙字典》有“鏊”字條，唐人《朝野僉載》中有“熟鏊上猢猻”語，可知煎餅的歷史之悠久。二是手持用來推動糊子的工具，當(dāng)?shù)厝私小绑印保局瓢鍫罨⌒?，有柄。把糊子放在熱鏊子上后，用篪子左右推攤，糊子便薄薄地攤在鏊子面上。也有的用筢子，還有的用“竹劈”，作用相同，但烙出來的煎餅卻各有特點(diǎn)。三是油擦子，群眾呼為油褡子，是用十幾層布縫制的方形擦子，上面滲著食油，用來擦鏊子，為防煎餅粘連鏊子揭不下來。 煎餅的制作工藝較復(fù)雜，它以麥子、高梁、玉米、谷子、地瓜等糧食為原料，經(jīng)過淘洗、浸泡，然后用石磨磨成糊狀物，群眾叫“煎餅糊子”。還有的地方在磨糊子前，放入1／3或一半的熟料，稱為“對半子”，群眾稱這樣磨出來的糊子好烙，烙出來的煎餅也柔軟好吃。磨糊子是很費(fèi)功夫的事，二三十斤糧食一般要兩三個小時才能磨好，因為磨快了，糊子過粗，烙出來的煎餅自然就不好吃。磨的時候，添料必須是有經(jīng)驗的老手，要勤添少添，磨出來的糊子才細(xì)膩均勻。舊社會，一個家庭，常常是能抱得動磨棍的就去推磨，大半宿才能磨完二三十斤糧食。有錢的富裕人家才用得起牲口推磨?，F(xiàn)在有了磨糊機(jī)，也可將處理干凈的糧食粉碎成面粉，再用水拌成糊子。但人們總認(rèn)為不如石磨磨出的香。目前已經(jīng)有機(jī)器制造煎餅的方法了，但機(jī)制煎餅味道不如手工煎餅。傳統(tǒng)的手工制煎餅的過程非常復(fù)雜，包括磨制面糊、架設(shè)鏊子、攤制或滾制、存放，所以手工制煎餅往往是一次大量制作，然后長期存放食用。下面介紹農(nóng)村傳統(tǒng)的煎餅制作過程。

磨制面糊

把麥子、高梁、玉米、谷子、地瓜干等原料淘洗、浸泡，然后磨成糊狀物，俗稱“煎餅糊子”。有些地方在磨制面糊前，兌入三分之一或一半的“熟料”（即先行煮到八九成熟的部分原料），俗稱“對半子”，“對半子”后磨出來的面糊容易攤制，攤出的煎餅也柔軟好吃。有些地方把地瓜干在磨制成面后，要用水浸泡，把地瓜面里的黑水浸出。有的用地瓜干直接浸泡，這個細(xì)做可是麻煩之至。地瓜干要在水里泡一天左右，等到水分將其徹底化后，就用刀將其剁碎。然后同泡好的玉米混在一起，在水磨上磨成糊。而這一過程很費(fèi)時費(fèi)力。水磨為顆粒粗大的圓型花崗巖磨盤制成，有上下兩塊疊在一起。盤的兩個接觸面上都鑿出了條紋以增加研磨和排糊的能力。上片磨片上開了兩個小洞，可以將料混著水一勺一勺的加入。推動上片磨盤就可以將料碾碎，從上下磨片的磨縫里流出的就是做煎餅用的煎餅糊。推磨可以用馬、?；蝮H等牲口，那是在解放前的地主家才能用，普通人家也只有人推。小的磨盤一個人推就行?？纱蟮哪ヒ膫€人才能推動。現(xiàn)在則普遍采用機(jī)磨。一般是頭天晚上磨制面糊，第二天一早開始架鏊子、生火、攤煎餅。

架設(shè)鏊子

架設(shè)鏊子的過程可簡可繁。簡單的架設(shè)方法直接用三塊磚把鏊子撐起來就可；復(fù)雜的做法是用硬泥糊成一個爐灶，用風(fēng)箱鼓風(fēng)。鏊子架設(shè)好后即可生火。農(nóng)村一般采用玉米秸或麥秸作為柴禾。生火與攤制煎餅往往是兩個人合作。鏊子燒熱后，就可以攤制煎餅或滾制煎餅了。

攤制煎餅

攤制之前，往往先用油擦在鏊子上面擦一遍油，既去掉了鏊子上的雜物，也使得烙熟的煎餅容易與鏊子分離。當(dāng)鏊子燒熱以后,可以用勺子舀上一勺煎餅糊放到鏊子上，用耙子沿著鏊子攤一圈。由于鏊子是熱的，煎餅糊所到之處就迅速的被凝固一層，就是所謂的煎餅。沒有凝固的就被耙子帶著向前走，重復(fù)這一過程直到整個鏊子攤滿。耙子的長短正好等于鏊子的半徑，所以耙子繞場一周，煎餅就成。為了煎餅質(zhì)量更好，在上層的煎餅糊還沒有完全凝固煎熟之前，用一塊木板(稱為刮批)在上面刮一下，可以使上面平整和厚度均勻。因為煎餅很薄，很容易熟，這一過要非常的快，也就是二三十秒鐘，否則就會焦了。待成熟以后，需要及時用鏟子沿鏊子邊沿把攤好的煎餅搶起揭下。煎餅的大小以鏊子而定，直徑一般在半米到80厘米之間。攤在鏊子上面糊的多少決定了煎餅的厚度，水平高的人可以攤制出非常薄的煎餅來。攤煎餅非常講究技術(shù)和火候。

滾制煎餅“滾制”一般是用來制作質(zhì)地較差的煎餅，大部分是地瓜干或玉米為原料的煎餅。將面在面盆內(nèi)活成面團(tuán)。鏊子燒熱后，雙手抱面團(tuán)在鏊子上均勻的滾動一圈，面就在鏊子上留下薄薄一層面團(tuán)的痕跡，這層痕跡烙熟揭下就是煎餅了。這樣的煎餅比較厚。這種制作方法制作的煎餅比較松散，不好控制煎餅厚度。厚度跟面粉磨的粗細(xì)有關(guān)，粗面粉相對就厚，細(xì)面粉就薄?，F(xiàn)在也很少見有這種做法的了。一張煎餅從鏊子上揭下后，往往放到旁邊的蓋墊上，然后一張張煎餅摞起來。剛從鏊子上揭下的煎餅很柔軟，可以折疊成長方形，放到甕里存放。晾涼后煎餅變得薄而脆，由于加熱過程中出去了大量水分，煎餅可以在常溫下保存很長時間，在過去是出門遠(yuǎn)行的必備食品。

機(jī)械煎餅

現(xiàn)在專業(yè)化生產(chǎn)的煎餅工廠，有的使用了大型的機(jī)械或半機(jī)械話的鏊子。大型的機(jī)械化的鏊子，就象大型絞車的滾筒，在滾筒的里面燒火，將滾筒的外面燒熱，滾筒不停的緩緩轉(zhuǎn)動，面糊就在滾筒的半徑上外側(cè)均勻的撒，隨滾筒的轉(zhuǎn)動就均勻的撒滿了滾筒同寬的薄薄的一層面糊，滾筒轉(zhuǎn)過半周也就將撒在上面的面糊煎熟了，在此處揭下來。這樣的煎餅是長長的一張，就象卷好待賣的布匹。這種煎餅就沒有手工攤的好吃了。

半機(jī)械化煎餅

半機(jī)械化的是鏊子旋轉(zhuǎn)的，有的是手動旋轉(zhuǎn)，有的是電機(jī)帶動旋轉(zhuǎn)。燒的是蜂窩煤?，F(xiàn)在大部分使用此種鏊子攤煎餅。其他和攤制相同，一般直徑在150厘米。

好的煎餅要薄如蟬翼，厚度均勻。這不但要求煎餅糊磨得要細(xì)，稀稠適當(dāng)，最重要的還在于攤。攤的時候手要麻利，火候還要適當(dāng)。鏊子連續(xù)使用四五小時，要停下來涼一涼，不然煎餅就攤不成了，這是為什么沒有人解釋清，但是必須這樣做。攤煎餅往往是家庭主婦的活兒，在山東過去要考察新媳婦會不會做活兒，只要攤一次煎餅就可以知道。

剛剛從鏊子上揭下的煎餅很柔軟，可以將其卷成煎餅卷來吃，所以才有煎餅“卷”一說。剛剛冷卻的煎餅由于失去水分會很干，但煎餅往往是疊在一起的，漸漸又會返潮而變得柔軟，上面蓋上布就會可以長期保持。待吃時，只要揭一張就成，非常方便。后來，在濟(jì)南出了一種煎餅，象糕點(diǎn)一樣用紙包好。那種煎餅味道甜甜的更象糕點(diǎn)，不象煎餅。更不能容忍的是這種煎餅給弄得很干很酥，不用說卷，就是碰一下就碎了。顯然是把“桃酥”的質(zhì)量指標(biāo)硬用到煎餅的質(zhì)量控制上了。

要做出市面認(rèn)可的上乘煎餅，必須在選料配料和做工上下工夫。譬如說玉米吧，并不是什么品種都能用的，最好的是有“油性”的“小粒黃”和“小粒紅”，小米須是春谷，夏谷（也叫晚谷）糠多米少，發(fā)柴（方言，意思是干而無味）。特制的煎餅還要摻上點(diǎn)白芝麻（黑芝麻染色，影響餅色）或精豆粉。再就是做工要精細(xì)?！熬?xì)”人人會說，但并不是人人都能做得到，肯下力，還要動腦子。如粉碎玉米，并非像平常那樣，放進(jìn)電磨里磨成面就完事，還須幾道工序哩。先粗碎，把玉米皮和把子隔去，再把其中的“浮面”（碎面把子）篩去。把原料磨成面粉后，“兌糝子”也有講究，開水兌多少，涼水兌多少，都要按比例。磨糊子不能用一般的磨，須是精細(xì)的磨。糊子發(fā)酵要掌握“火候”和方法。傳統(tǒng)的做法是自然發(fā)酵，發(fā)酵的糊子好攤，煎餅不粘，容易保存，美中不足的是，這種煎餅吃起來略有酸味，再說，自然發(fā)酵費(fèi)時，冬天還要生火加溫，發(fā)酵的“火候”也難掌握?，F(xiàn)在改用酵母發(fā)酵，好處是不但糊子發(fā)酵快，做出的煎餅無酸味，而且吃起來還有一股香甜味。過去做煎餅一般是用煎餅筢子把糊子均勻地攤在鏊子上待熟后揭下就算完成。現(xiàn)在她們又加上一道工序：刮。即在煎餅尚未烙熟時，快速地用“竹刮子”在煎餅上來回刮壓。刮出的煎餅餅面勻稱，晶瑩透亮，保存的時間更長。一個直徑半米多的煎餅，放到稱上竟不到半兩重，可知其薄得程度。因為“刮煎餅”在市面上格外見俏，所以現(xiàn)在的市面上大都是“刮”的這一種。

煎餅果子做法

材料：

綠豆粉100克 面粉100克 清水250毫升 大醬少許 蔥花少許 雞蛋 油條 海帶絲、土豆絲、咸菜、生菜適量

煎餅的制作方法

原料:小米面2500克,黃豆面250克,鹽50克,堿5克,醬豆腐鹵、辣椒糊、甜面醬各適量，蔥花、植物油各少許。

做法：

（1）將小米面、黃豆面、堿、鹽拌在一起，加3000克水調(diào)成糊狀。

（2）將煎餅鐺燒熱，梢擦點(diǎn)油，盛上一勺面糊放于鐺中心。用丁字形竹簍子將面糊平轉(zhuǎn)一圈，即成薄薄的圓餅。熟后用鏟刀順餅邊鏟起出鐺，抹上面醬、醬豆腐鹵、辣椒糊，撒上蔥花，放上薄催，卷起即可。

山東雜糧煎餅的做法

煎餅用的原料有多種多樣，一般采用小米、玉米、高粱、大米等等，也可幾種原料混合使用。共同之處是必須用煎餅鏊子，加火燒熱，然后擦一層油，再做煎餅。

一，刮煎餅。

將細(xì)面子調(diào)成糊狀，用勺子舀在鏊子上，用光滑的竹片把面糊攤開，刮平，刮均勻，刮薄。周邊自動卷起時，揭起來即可。

刮煎餅的特點(diǎn)是薄、脆、酥，冷食最好。

二，滾煎餅。

將面子和成面團(tuán)，在鏊子上滾動，依靠鏊子的熱度把面團(tuán)沾在鏊子上一層，成為滾煎餅。

滾煎餅的特點(diǎn)是軟乎，食用時以烤熱、烤軟為好。

三，攤煎餅。

將原料泡軟（如果是玉米，要先把玉米破開有高粱米大），然后在磨子上磨成糊，再攤。又分兩種：1，甜煎餅，是磨好糊以后立即攤;2,酸煎餅，是要等糊發(fā)酵一會，稍微有點(diǎn)酸味時再攤，（特別助消化）。也是用勺子，把糊舀在鏊子上，用一個T性的耙子，從中間開始，轉(zhuǎn)圈的向外攤刮。

攤煎餅兼具刮煎餅和滾煎餅的優(yōu)點(diǎn)，可以冷食，可以烤食，也可以用開水泡食，特別好吃。

四，棗煎餅。

將大棗煮熟，去皮，去核，和如面團(tuán)或糊中，再做煎餅，營養(yǎng)豐富，口感軟甜。

五，菜煎餅。

菜餡：韭菜、雞蛋、豆腐共炒為餡。

新攤的煎餅，對折，在一半處加上餡，再折過來（相當(dāng)于夾餡），再折兩折，在平底鍋中用少量油煎過，就是菜煎餅，食用別有風(fēng)味

如何做煎餅?

煎餅是我國著名的特色小吃之一，最早流行于北方，山東人最喜歡吃煎餅，所以把面糊往平鍋里一攤，上油，小火一煎，烙熟了往里面皮包一些青菜五香香料就可以吃了！

如今，各種煎餅，勾勒起那些年上班時的記憶！

現(xiàn)在全國各地都流行各種不同口味的煎餅，有雜糧煎餅，咸煎餅，甜煎餅，雞蛋餅，手抓餅都是以青菜卷起加入各種香的、辣的或配菜卷起就吃了，大街小巷上班族，學(xué)生黨的美味早餐！下面我給大家簡單介紹幾種地方具有特色的煎餅希望大家喜歡，以后也可以自己做些吃。

一、山東煎餅

主料:小麥面糊，輔料:油，芝麻醬，肉片，大蔥一根，小蔥花，生菜雞蛋一個，香腸，

做法:1.將油倒入平底鍋展平，面糊攤平在鍋里攤薄成圓餅狀，2.加小火煎熟圓餅，加入一個雞蛋攤平在煎餅表面，撒上蔥花。3.用鏟鐵底部完整鏟起放在餐盤里，3.烤熟香腸，肉片。3.趁熱依次加入芝麻醬或辣椒醬，放上大蔥，生菜，烤腸，肉片等

5.趁熱卷起，從中間切兩段就可以吃了。

特點(diǎn)，蔥香味足，香脆爽口營養(yǎng)豐富，可以補(bǔ)充人體所需要的微量蛋白元素，早上吃一個，精神一上午！

二、雜糧煎餅

雜糧煎餅是另一種特色小吃，主要特點(diǎn)，松軟可口，可以加入多種蔬菜肉末，營養(yǎng)豐富，補(bǔ)充人體所需要的鈣磷鐵鉀，胡蘿卜素，蛋白纖維以及人體所需的碳水氨基酸等粗纖維元素！具有排毒養(yǎng)顏，活血降脂，養(yǎng)胃健脾促進(jìn)消化等作用，對現(xiàn)代人來說，就是一道中醫(yī)美食，因為喜歡把多種蔬菜包裹在煎餅里面吃，所以得名‘煎餅果子’。

做法:全麥面粉，面粉，玉米粉，雞蛋，熟肉末或者火腿片，生菜，土豆絲，胡蘿卜絲，豆腐干，海帶絲，豆芽，洋蔥絲，蔥花香菇片，青辣椒等可以根據(jù)自己的口味選擇準(zhǔn)備配菜，油鹽五香粉

制作過程

1.把一個薄餅放在電餅鐺里烤熟，

2.然后在里面加入多種配菜，撒上鹽和五香調(diào)料。

3.趁熱裹好即可放入盤中待吃。

（注意:煎餅可以到菜市場購買，自己做也可以，各種配菜根據(jù)自己的口味喜好購買，制作時配菜可以提前炒熟備用）

三、甜煎餅

和上面一樣，把面糊成攤餅備用，加入各種配菜肉末烤腸和調(diào)料，加入去核大棗，甜芝麻醬，趁熱對折，取出放盤子里即可食用，香脆甜美，營養(yǎng)健脾美顏，是女孩子的最爱！

四、土家醬香餅

土家醬香餅，又叫土家醬餅，這種餅是純手工制作，用大餅爐或者電餅鐺上下加熱烤熟的，以香，甜，辣，脆而出名，酥軟清香，辣而不辛，干而不燥，在脆里酥，有「餅王」之稱，也就是所有的餅最受大眾接受的，沒有之一！從清朝一直流傳到至今，目前全國各大中小城市都特別流行的早餐美味，大人小孩都喜歡。

下面我給大家介紹一下做法。

食材料:高精面粉10千克，干酵母50克，泡打粉70克，糖100克，吉士粉15克，水6千克，色拉油500克

餡料:生豬肉末5千克，蒜250克，姜250克，孜然粉一勺10ml

辣椒油適量，辣椒粉適量，豆瓣醬炸熟，雞粉適量，耗油半瓶，鹽適量

制作餅表皮油:色拉油15千克，大蒜末姜末各半斤，麻椒20克，花椒粉25克，芹菜末一斤，桂皮35克，把所有料餡加入色拉油中炸至無水即可。

制作過程

1.面粉，面料倒入和面機(jī)，色拉油加入兩次和好。

2.用搟面杖安150克左右一個搟成皮，然后把餡放入皮面包起，再反復(fù)搟成大餅狀，

3.抹上辣椒油撒上蔥花

4.放入烤箱，用中火烤至表皮金黃即可取出備用。疊成扇形放入大盤子里，吃時用菜刀切開即可！

土家醬香餅，制作工藝復(fù)雜，極為講究，由30種以上調(diào)料秘制而成，色香味俱全，補(bǔ)充人體日常所需的脂肪，蛋白，維生素和微量礦物元素，有著獨(dú)特神奇的大眾化口味，在市場一般切開安斤賣！是上班族和宅男宅女最佳選擇，餅香撲鼻，抹上芝麻醬或者辣醬，吃一口回味無窮！

如何在家做煎餅好吃？

煎餅（Pancake）是中國傳統(tǒng)美食之一。以山東為盛，起源甚早。煎餅種類較多。從原料上看，有米面煎餅、豆面煎餅、玉米面煎餅、高粱面煎餅、地瓜面煎餅等；

按口味不同，有咸煎餅、甜煎餅、酸煎餅、五香煎餅等。煎餅不易變質(zhì)，易保存。天津的“煎餅馃子”多以綠豆面制成,口感香滑酥脆，不粘牙，是許多人鐘愛的早餐食品。

下面就介紹一種在家做的好吃煎餅：

工具材料：雞蛋、面粉、鹽、胡椒粉、蔥、油

1、蔥切碎備用。

2、盆中放入適量面粉。

3、然后把雞蛋打入面粉中，加入適量鹽，胡椒粉，和水，攪拌成糊狀。

4、然后加入蔥。

5、繼續(xù)攪拌，要順著一個方向攪拌。

6、鍋中放少量油，然后把油刷開，然后倒入適量的面糊，攤勻。

7、成型后，把煎餅翻過，繼續(xù)煎，直到熟了，就好了。

8、雞蛋煎餅做好了。

在家怎么用面粉做煎餅

在家用面粉做煎餅的步驟如下：

1、準(zhǔn)備2斤面粉，加上10克食鹽攪拌一下，再加上4斤清水，邊倒邊攪拌，攪拌成細(xì)膩無顆粒狀的面糊。

2、在小碗中打上1個雞蛋攪散，然后倒在面糊中攪拌均勻，先讓面糊醒發(fā)1個小時。

3、在鍋里刷上一層油，把面糊攪拌一下，然后舀上一勺面糊，倒在鍋里，用刮板刮平整了，或者是晃動一下鍋，攤成一張面皮。

4、烙的餅邊緣部分翹起來后，將餅翻一面，把餅烙熟就可以出鍋了，一次多做點(diǎn)，卷上自己愛吃的蔬菜即可。