今天凡太百科給各位分享素?zé)Z的知識(shí)，其中也會(huì)對(duì)素?zé)Z里面卷的什么進(jìn)行解釋，如果能碰巧解決你現(xiàn)在面臨的問題，別忘了關(guān)注本站，現(xiàn)在開始吧！
杭州素?zé)Z的做法
原料:
豆腐皮3張 白糖, 醬油 , 味精 , 芝麻油
制法:
1 味精、醬油、白糖加熱水調(diào)成湯汁.豆腐皮潤潮,撕下邊筋待用.
2 取完整的豆腐皮2張,相互重疊平攤鋪底，將余下的豆腐皮與邊筋一起在湯汁中浸軟，平放在鋪底的豆腐皮上，折成扁條，折完，然后就讓他們靜靜地躺一會(huì)，只有湯汁的味道充分滲透進(jìn)了豆腐皮，這樣做出來的素?zé)Z才會(huì)好吃上籠蒸3分鐘左右，取出.
3 炒鍋下色拉油5成熱油時(shí)，放入腐皮卷?xiàng)l，煎炸到兩面都呈金黃色時(shí)撈出,
食用時(shí)改刀裝盤上桌。淋上芝麻油即可。
怎么做素?zé)Z
素?zé)Z的用料
干油豆皮4張 ? ?金針菇2包 ?
泡發(fā)香菇8朵 ? ?冬筍1個(gè) ?
胡蘿卜1根 ? ?白胡椒粉適量 ?
糖1大勺（根據(jù)自己口味增減） ? ?醬油2湯匙 ?
蠔油小半碗 ? ?清水1碗 ?
八角2朵 ? ?香葉2片 ?
桂皮1小片 ? ?小茴香10粒 ?
植物油適量 ? ?蔥半根 ?
姜2片 ? ?料酒2湯匙 ?
素?zé)Z的做法
步驟1
金針菇，香菇，冬筍，胡蘿卜切成細(xì)絲.鍋中倒入少量底油燒熱，先下香菇炒出香味，依次放入冬筍，胡蘿卜絲翻炒，最后放入金針菇全部炒軟后加適量白胡椒粉，少量鹽做基礎(chǔ)調(diào)味，咸度以不嘗出咸味為準(zhǔn).
步驟2
制作素?zé)Z生坯：取一張豆皮鋪平，將適量炒好的餡料放在豆皮的一端，先卷一下兩頭包裹住然后一直卷至另一端，注意一定要卷緊致以免下一步操作時(shí)散掉，卷好的收口處可以用稠淀粉糊粘住.
步驟3
將素?zé)Z生坯定型：取平底鍋，倒入量稍多些的油，將卷好的素?zé)Z生坯收口沖下放在油鍋里，炸至表皮金黃微脆即可
步驟4
平地鍋中留底油，小火煎想香八角桂皮香葉小茴香，下蔥姜，蔥姜香味出來后倒入蠔油，糖，烹入料酒醬油，劃炒一下攪勻料汁，將素?zé)Z生坯碼放在鍋中，加入清水以將沒過生坯為準(zhǔn)，大火燒開后再加些白胡椒粉，轉(zhuǎn)中火燉煮直至湯汁收干，涼涼后改刀切件裝盤.
素?zé)Z怎么做法
素?zé)Z
主料
豆腐皮170克 ? ?鐵棍山藥1根 ?
杏鮑菇1個(gè) ? ?蔥10數(shù)根 ?
輔料
醬油2湯匙 ? ?白糖20克 ?
雞清湯150克 ? ?料酒20克 ?
姜4、5片 ? ?鹽少許 ?
五香粉少許 ? ?味精少許 ?
麻油少許 ?
素?zé)Z的做法步驟
1.?全部原料合影；
2.?將山藥洗凈，帶上一次性手套將山藥皮兒刨干凈（如此操作是為了防止山藥粘液接觸到皮膚引起麻癢），開水上鍋蒸20分鐘至山藥面軟，取出晾涼后，從中剖開成四條，然后切成寸段待用；
3.?杏鮑菇切成寸長(zhǎng)細(xì)條于開水中焯熟；
4.?煮鍋洗凈，將雞清湯、醬油、鹽、白糖、料酒、五香粉、姜片等燒開后倒入碗中晾涼待用；
5.?將一半豆腐皮平放在一個(gè)大盤中，倒入一半調(diào)味汁使其回軟入味；
6.?淋少許麻油搖勻；
7.?再將另一半豆腐皮覆蓋其上；
8.?同樣澆上調(diào)味汁、淋上麻油，浸泡片刻使其也回軟入味；
9.?將回軟的豆腐皮兒切成與山藥條同寬的長(zhǎng)條；
10.?裝入盤子，放入水開的蒸鍋中大火蒸5分鐘后取出晾涼；
11.?用少許泡過豆腐皮兒的調(diào)味汁將山藥條與杏鮑菇條調(diào)制入味；所有的材料備齊了。
12.?選長(zhǎng)蔥葉洗凈，每根都用刀一分為二劃開，做綁繩用；
13.?取晾涼的豆腐皮兒依次包2根山藥條、2根杏鮑菇卷成卷；
14.?用蔥葉綁緊扎牢；
15.?全部卷緊扎牢了。
16.?炒鍋置火上，倒入植物油燒至7成熱，將豆腐卷快速炸至金黃色；
17.?全部炸完置于盤中；
18.?蒸鍋復(fù)置火上燒開，將炸好的豆腐皮兒卷復(fù)入蒸籠中大火蒸20分鐘，取出碼盤；
19.?炒鍋置火上燒熱，倒入少許油用小火將蔥段煸香，撈出蔥段丟棄，將剩余的調(diào)味汁倒入蔥油中燒開，加水淀粉勾芡；
20.?淋在碼好的豆腐卷上即可。
小貼士
還原感想：
1、豆腐皮包裹山藥，實(shí)為健康營養(yǎng)的絕好搭配。更因?yàn)槌３陨剿帲瑢?duì)各類品種特性也有了大致了解，于是，果斷改煮為蒸；且選優(yōu)質(zhì)鐵棍淮山藥為原料，這種山藥水份少，質(zhì)地密實(shí)，口感粉糯。削皮再蒸，色澤雪白，品相口感均為上乘。為增加餡料的層次與水潤度，特添加杏鮑菇條，提鮮的同時(shí)，又多了一種脆爽與韌性，質(zhì)感上與鵝肉更為接近。
2、豆腐皮必須進(jìn)行預(yù)先的回軟處理，才能包裹住山藥。但最難駕馭之處，則在將包好之腐皮卷入油煎這一環(huán)節(jié)，對(duì)火候與油溫的要求都頗高，稍有不慎，容易過火焦糊；而油溫過低，則易使豆腐皮浸油過度，且無法出泡起皺，外觀上無法達(dá)到形似的要求。改為用7成熱的油快炸，成型效果極佳。
3、豆腐皮皮薄質(zhì)脆，對(duì)烹飪技術(shù)水平及腐皮的質(zhì)量都有較高要求，稍有不慎就會(huì)出現(xiàn)皮破餡漏的嚴(yán)重后果；但烹制時(shí)間不夠，裹在內(nèi)層的餡料又無法入味，因此要事先調(diào)味再包裹；炸好后再上鍋略蒸回軟，再澆以芡汁調(diào)味，省去了煎炒翻動(dòng)的環(huán)節(jié)，不僅減少了受損機(jī)會(huì)，還可將多余的油脂蒸出來，口感上有柔韌性，新手操作亦無難點(diǎn)。
素?zé)Z是哪的？
1、在廣東省的粵西地區(qū)，有一種燒鵝的烤家禽飲食方式，叫做素?zé)Z。
2、燒鵝是一道特色傳統(tǒng)素鹵涼菜，常用豆腐皮做素鹵涼菜，清鮮素味營養(yǎng)豐富。最初制作，以蒸后煙熏而成，后改為現(xiàn)在的素油煎炸而成。色澤黃亮鮮甜香軟，切塊食用，形似燒鵝，所以叫素?zé)Z。
